Može i kupus ako nema kavijara
Kuhinja raskošnog ruskog dvora ali i siromašnog puka
Pripremio: Adnan Učambarlić
Na našim prostorima ruska je kuhinja prilično nepoznata, premda je zapravo vrlo interesantna i raznovrsna. U sebi sadrži i svu raskoš carskog dvora ali i siromaštvo građanskih slojeva, te su im jela, baš kao i društveno-politička situacija, vrlo jasno polarizirana - variraju od skupocjenog kavijara do skromnih jela sa kupusom. Pojam ruska kuhinja obuhvata kuhinju sa područja bivšeg Sovjetskog Saveza, što nosi posebnu egzotiku, jer tu spadaju i jela danas samostalnih azijskih država. U ruskoj kuhinji razlikujemo tri perioda: staro-rusku kuhinju, te kuhinju iz moskovskog perioda i novog doba.
Poslastice od labudova i ždralova u staroj Rusiji
Kuhinja stare Rusije sastojala se pretežno od mesa, ribe, povrća i plodova, kao što su gljive, divlje voće i bobice. U pripremi hljeba tredicionalno se koristila raž. Na stolu su posebno bile popularne juhe i rasolnik (Рассольник). Riba se također dosta jela, mada je slatkovodna riba bila gost samo za carskim stolom. Poseban delikates bili su losos i jesetra (kečiga). Najviše se cijenio kavijar, koji se jeo sa sirćetom, biberom i lukom.
Najčešće jelo je ipak bilo crveno meso (govedina), te janjetina i svinjetina. Neke vrste mesa su bile strogo zabranjene, posebno meso divljeg zeca, ali zato su te vrste kompenzirali mesom divljih ptica, kao što su labud, ždral, crni tetrijeb i jarebica.
Podmoskovske večeri i veliki Petar i Katarina
U tzv. Moskovskom periodu, za vrijeme Moskovije i Moskalja, postojale su dvije dvije zasebne kuhinje - za bogate i siromašne. Hrana običnih ljudi bila je vrlo skromna i jednostavna, dok je vlastela uživala u posebnim specijalitetima, posebice u vrijeme praznika, naročito Uskrsa.
Novije doba datira od vremena Petra Velikog i Katarine Velike, kada zapravo i počinje ruska kulinarska tradicija. Tada se počinju prihvaćati i zapadnoeuropska jela, kao što su sendviči, francuski i nizozemski sirevi, šunka, itd.
Tolstoj, pirozi i blini, šči i kaša = hrana naša
Gotovo cjelokupna priča o ruskoj narodnoj kuhinji mogla bi se prepoznati u čuvenoj Tolstojevoj rečenici: „Šči i kaša - hrana naša!” - što pokazuje zastupljenost juhe na ruskom stolu. Najčešće su to čorbe šči, boršč i rasoljnik.
Od ostalih jela i namirnica na ruskom stolu ćemo najčešće sresti kupus, ribu, živinu, kiselje koji se prave od raznog voća ili krompir brašna koje sjedinjuju ili tijesta sa sirom ili voćem, a tu su pirozi i piroške kao najpoznatije rusko pecivo, razne salate koje su obavezan ukras svakog svečanog ručka u ruskom domu, te blini - mali palačinci punjeni pavlakom i crvenim ili crnim kavijarom.
Glavni kulinarski događaj u Rusiji je proslava u vrijeme pravoslavnog Uskrsa. Sam običaj je stariji i od kršćanstva, te ga slave i ateisti. Osim crkvenih obreda njeguju se i drugi običaji, kao što je korizma. Tokom korizme zabranjeno je jesti jaja, mlijeko, puter, meso i svinjsku mast, a nakon nje jelovnik postaje zaista bogat: od uskršnjih jaja raznih boja i dezena, do kavijara (Rusi ga zovu ikra), kuliča (uskršnjeg kolača) i paške, deserta na bazi jaja i kremastog sira sličnog pudingu.
Posljednji komentari