Gusto tema: Kuharski noževi, 3. dio

Profesionalno sjeckanje luka

Pripremila: Sara Krajina

Crveni luk jedna je od najčešćih namirnica u kuhinji koju koristimo za većinu jela. Profesionalni kuhari naglašavaju da je luk vrlo važno rezati ravnomjerno, pogotovo ako će se dinstati, jer ako nije narezan ravnomjerno, dijelovi će ostati polusirovi i teško ćemo ih probaviti.

Gusto savjet: Da bi luk bio manje ljut, prije nego ga propržite, sitno ga isijecite i nasolite, ostavite ga neko vrijeme da odstoji, potom ga iscijedite i pržite.

Sjeckanje luka

1. Luk postavite na dasku, pa odsijecite tanku krišku oko gornjeg kraja gdje bi bila stabljika (donji kraj gdje je bio korijen ne dirajte kako bi držala luk na ‘okupu’). Prepolovite ga po dužini i ogulite ljusku. Položite prerezanu polovicu nadole (sredinom prema dole). Potom zasijecajte uzdužne linije prateći prirodne linije luka, skoro do korjenastog dijela, ali korijen ne presijecajte. Neka zasjeci budu ravnomjerne debljine.

1. Luk blago držite prstima jedne ruke odozgo da se ne pomiče, a drugom rukom zasijecite horizontalne linije po širini (tj. po debljini polovice), tako da ste nasjekli nekoliko slojeva, ali i dalje neka korjenasti kraj bude netaknut.

1. Ruku potom pozicionirajte oko korjenastog dijela, pa rasporedite prste po luku da ga blago držite sa svih strana (poput šape) da se ne pomiče, te ga sijecite odozgo, po vertikali, u jednakim nizovima. Luk bi sada trebao biti nasječen na ravnomjerne kockice.

Gusto savjet: Ljubičasti luk uglavnom je slađi od žutog, pa je idealan u sirovoj verziji, npr. za salate. Ljubičasti kao i srebrni luk, poznat i kao srebrenac, brže omekšaju kada ih dinstamo, pa su dobri za brzu pripremu jela. Žuti luk bolji je za jela koja se duže kuhaju, kao što su temeljci, baza za rižoto ili umake, a posebno mesne.

Sjeckanje začinskog bilja

Biljke poredajte po dasci da budu jedna do druge. Jednom rukom primite dršku noža, a prste druge ruke postavite po tupoj strani oštrice, pri samom vrhu noža. Režite preko svih biljaka zajedno (’rock and chop’), od jedne do druge strane, kontinuiranim pokretima. Vršak noža neka konstantno dodiruje dasku za rezanje dok ostatak noža podižete od strane drške i spuštate dok režete dalje, koristeći cijelu oštricu noža. Kako režete, tako stalno vraćajte izrezane dijelove na gomilicu kako biste ih što sitnije narezali.