Epikurejci

Reci mi šta jedeš i reći ću ti ko si

Piše: Adnan Učambarlić

„Reci mi šta jedeš i reći ću ti ko si” - izjava je koja se već smatra narodnom, a zapravo je izjava Jean Anthelme Brillat-Savarina, francuskog advokata i političara sa prelaza 18. na 19. stoljeće, koji je svoju najveću slavu stekao kao gastronom i epikurejac.

Gusto rječnik: Epikurejac = osoba koja uživa u dobroj hrani i piću, termin nastao po Epikuru, grčkom filozofu koji je smatrao da je užitak najveće dobro.

Fiziologija okusa

Brillat-Savarinovo čuveno djelo „Fiziologija okusa” izašlo je davne 1825. godine, dva mjeseca prije njegove smrti, a epikurejska filozofija prožimala je svaku stranicu - i najjednostavnije jelo je moglo udovoljiti Brillat-Savarinu ukoliko je pripremljeno kao umjetničko djelo.

Brillat-Savarinova čuvena izjava „Reci mi šta jedeš i reći ću ti ko si“  ima velikog uporišta u svakodnevnom životu i nije je teško dokazati. Jelo je najintimniji dio osobnosti čovjeka. U velikoj ponudi hrane čovjek može birati, ali dvije osobe nikad nemaju identičan izbor. Razlike postoje čak i u istoj obitelji a pogotovo kada na problem gledamo šire. Ono što je nekome smiješno vama je dobro i obratno. Također, vrlo je bitno i šta se unosi u sebe. Organizam preko hrane dobija materije potrebne za neprekidnu regeneraciju ćelija. Hrana je ‘gorivo’ ljudskog organizma. Zato treba znati šta jesti i kako jesti.

„Umro u 112. godini. Umjereno jeo i pio”.

Pravilna ishrana nije nikakva dijeta. Ona podrazumijeva uzimanje hrane koja sadrži osnovne hranjive sastojke: bjelančevine, ugljikohidrate, masti, vitamine i minerale, od čijeg proporcionalnog unošenja u organizam zavisi održavanje normalnog metabolizma čovjeka. Ishrana mora biti prirodno uravnotežena, prilagođena životnoj sredini i individualnim potrebama te prema klimi i sezoni. Budući da su namirnice prirodni regulator temperature tijela, ishranu treba prilagoditi klimi podneblja, odnosno životne sredine. Sasvim je prirodno što se u jelovniku naroda koji žive u hladnim predjelima nalazi više mesa, a povrće duže kuha i sa više soli. U tropima se ravnoteža u ishrani održava uzimanjem više mahunastog povrća i začina. Stanovnici umjerenog klimatskog pojasa treba više da se hrane žitom, povrćem i voćem, uz manje mesa, ulja i soli. Prilagođavanje načina ishrane godišnjem dobu znači: lakšu ishranu ljeti (pretežno voće i povrće), a težu zimi (više mesa, mahunarki i začina). Kao što su biljke i životinje usklađene u prirodi sa izmjenom godišnjih doba, tako i ljudi trebaju slijediti tu ravnotežu i izbjegavati da se hrane onim što ne odgovara sezoni. Još su stari Rimljani dobro znali značaj umjerenosti u jelu i piću. O tome najbolje svjedoči spomenik podignut jednom običnom građaninu, koji je umro u dubokoj starosti. Na spomeniku je uklesano: „Umro u 112. godini. Umjereno jeo i pio”.

Zdravo se hraniti znači jesti raznovrsnu i što manje prerađenu hranu, kao što su bijelo brašno i proizvodi od njega, bijeli šećer i slatkiši, so, rafinirana ulja i konzervirane namirnice. Bijelo brašno se dobija mljevenjem, pri čemu se odbacuje gornja opna, odnosno mekinje, kao i klice, a ostaje isključivo škrob koji daje samo prazne kalorije. Sa mekinjama i klicama odbacuju se vitamini, minerali i bjelančevine. Zbog toga je mnogo zdravije integralno brašno, sa dragocjenim mineralnim sastavom i vitaminima B-kompleksa.

S druge, epikurejske, strane - tokom cjelokupne ljudske historije hrana je predstavljala daleko više od čina pukog utoljavanja gladi i osnovnog elementa preživljavanja. Kad sjednete za sto i nagnete se nad tanjir sa vama je vaša ličnost sa svojim prošlim iskustvima. Hrana oživljava snažne podsvjesne i primitivne asocijacije. Banalan primjer za Brillat-Savarinovu izjavu je to da način na koji se muškarac hrani, upućuje na to kakav je muškarac u krevetu. Neke žene čak tvrde da se muškarac ljubi baš kako i jede:
- Gimnastičar: ako guta zalogaje naglim pokretima u krevetu je ‘hopa-cupa’. Najvažnije mu je da što prije dođe do vrhunca, a pri tome ne vidi ni mnogo od svog ličnog zadovoljstva. Žena mu je sporedni akter.

- Hedonist: ako je pažljiv kod sitnjenja hrane priborom za jelo i sa uživanjem svaki zalogaj guta bez nervoze on je par excellance - voli seks, uživa u njemu. Često mijenja predigru, koja mu je važna koliko i ženi, a uz sve to ima i mašte.

- Nemaštovit: ukoliko strpa sve u tanjir i to liči na haos, budite sigurni da nema seksualne fantazije i da sve radi rutinski. Seks je nešto što doživljava kao obavezu.

- Idealan: ponaša se dostojanstveno za stolom. Uživa u svakom zalogaju hrane. Ne jede žustro. Pažljiv je i u izboru hrane koja se slaže jedna sa drugom.

U svakom slučaju, nagoni za hranom i seksom su veoma moćni, i često idu zajedno. Zajednički ručak uglavnom doprinosi razvoju odnosa, što ukazuje na razlog zbog čega se mnogi poslovi obavljaju tokom ručka ili večere i objašnjava zašto mnogi sastanci podrazumijevaju zajednički izlazak u restoran. Feromoni i drugi mirisi nas privlače, ali kada počnemo ‘odašiljati’ ljubav, mi ne udišemo samo te mirise već također počinjemo i osjećati okus partnera. Osobine afrodizijaka pripisivane su velikom broju namirnica ili kao sredstvu za podsticanje želje ili uzbuđenosti, primjerice za alkohol se kaže da uklanja barijere, ali previše utiče na uzbuđenost. Vino se smatra seksi namirnicom, a pivo i žestoka pića to nisu. Kod tek zaljubljenih osoba zabilježen je povišen nivo fenilalanina, što se povezuje sa nepromišljenim ponašanjem tek zaljubljenih. Fenilalanin uzrokuju također i smanjeni apetit.

Gusto zanimljivost: Brillat-Savarin se smatra ocem ugljikohidratne dijete. Smatrao je da su šećer i bijelo brašno uzrok pretilosti te je kao zamjenu preporučivao ishranu bogatu proteinima.

Različite zemlje - različita ishrana - različiti ljudi
Kada je u pitanju prevencija oboljenja, poput pretilosti, raka, srčanih oboljenja, uvijek poneku dobru stvar možemo naučiti od ostatka svijeta. Tradicionalna kuhinja Španije, Japana i Finske, između ostalih, sadrži zdrave namirnice za koje nutricionisti kažu da igraju odlučujuću ulogu u snižavanju stope smrtnosti izazvane načinom ishrane. Čak i francuska i kineska nacija mogu nas naučiti dosta dobrih stvari o ishrani. Naravno, da biste primijenili sljedeće savjete ne morate postati državljani pomenutih zemalja niti potrošiti silne pare za uvoz njihovih namirnica.

Francuska: Iako je tipična francuska kuhinja bogata masnoćama, ova zemlja bilježi najnižu stopu smtrnosti od srčanih oboljenja. Francuskinje, također, dvostruko rjeđe obolijevaju od raka dojke za razliku od ostatka svijeta. Njihova tajna leži u tome što kuhanje doživljavaju kao ritual i uživaju u hrani. Dok većina svijeta na hranu gleda kao na nužnost ili je doživljava kao slatki grijeh, Francuzi obožavaju kuhanje i njihov svaki obrok je poseban ritual. Poklanjaju veliku pažnju porijeklu namirnica i načinu pripreme. Jedu dosta povrća koje kombiniraju s maslinovim uljem, maslacem i začinskim biljem, zbog čega je ono mnogo ukusnije i poželjnije. Ostatak svijeta ga izbjegava jer im bareno povrće nije ukusno, te misle da je to jedini način spravljanja zdravog obroka. Nedostatak ideja i okusa čine da ljudi bježe od povrća a samim tim i zdrave ishrane. Maslinovo ulje, orašasto voće i maslac, daju povrću jedinstven okus a ne oduzimaju mu vrijednost. Pritom, masnoće koje se dodaju brzo daju osjećaj sitosti, što sprečava prejedanje. Dakle, Francuzi poručuju da uživate u obrocima, ne izbjegavate masnoće i zavolite povrće.

Španija: Španci imaju najnižu stopu srčanih oboljenja. Prosječan životni vijek za žene je 73 godine, što spada u jednu od najviših stopa na svijetu. U čemu je njihova tajna?

Povrće, riba, jezgrasto voće, hrana u izvornom obliku - recept je za zdrav i dug život. Riba i plodovi mora baza su ishrane Španaca, a sjemenke i jezgrasto voće omiljena grickalica ili užina. Lješnik, badem i orah dodaju se gotovo svim jelima čime je povećan unos vitamina E, magnezija i cinka. Španci predlažu da za užinu uzimate sirovo ili pečeno orašasto voće ili da ga dodajete salatama i tjesteninama. Pet porcija voća i povrća jedite svakodnevno.

Kina: Stopa smrtnosti Kineza usljed raka i dijabetesa četiri puta je manja nego kod ostatka svijeta. Malo mesa i mnogo čaja kineski je recept za dug životni vijek. Riža i povrće su zvijezde kineske kuhinje. Većina Kineza konzumira samo 250 grama crvenog mesa mjesečno, mnogo riže i povrća, stotine litara čaja, što je jedna od najboljih prevencija raka, srčanih oboljenja i dijabetesa. Čaj, kao napitak bogat antioksidantima, koji opet neutraliziraju kancerogene slobodne radikale, je broj jedan saveznik zdravlja Kineza. Preporučuju nam tri šolje zelenog čaja dnevno, meso kao prilog a ne glavno jelo i mnogo, mnogo riže.

Finska: Tipična ishrana Finaca sadrži dvije trećine biljnih vlakana. Najviše koriste raž za hljeb, peciva i keks. Biljna vlakna imaju odlučujuću ulogu u smanjenju rizika od srčanog udara, kao i gojaznosti.

Njihova uloga sastoji se u umanjivanju dnevno unijetih kalorija blokirajući varenje određenih vrsta masti i proteina koji se konzumiraju zajedno. Zato unosite najmanje 25 do 30 grama biljnih vlakana dnevno iz voća, povrća i integralnih žitarica i budite zdravi poput Finaca.

Tipovi ljudi prema načinu ishrane
Sudeći po Brillat-Savarinovoj izjavi, ljudi bi se, s obzirom na njihovu ishranu, mogli svesti na devet tipova, a to su:
Stresni tip - zbog nedostatka vremena poseže za svim što mu se nađe pri ruci. Obožava grickalice, pretjerano konzumira alkohol, cigarete i puno kafe. Jede neredovito, a voće i povrće su mu nepoznanice. Previše masti - prije svega životinjskih, nedostaje mu vitamina, minerala, biljnih masti i balastnih tvari.
Posljedice: slobodni radikali, slab imunitet, povećana mogućnost oboljenja od raka, virusnih infekcija. Imunološki sistem ne može normalno funkcionirati zbog povećane razine hormona stresa, alkohola i nikotina.

Prosječan tip - ne čini ništa krivo, ali nažalost ni ništa ispravno. Obožava namirnice bogate proteinima - meso, kobasice, vrhnje, umake, puno šećera i soli. Kao i prethodnom tipu nedostaje mu vitamina, minerala i balastnih tvari.
Posljedice: oksidacijski procesi oštećuju imunološki sistem, pretilost vodi do prijevremenog infarkta, prehrana bogata bjelančevinama do gihta.

Sportski tip - naporni trening ubire svoj danak. Iako se ovaj tip u načelu hrani zdravo - meso, voće, povrće - i on pati zbog nedostatka vitamina i minerala.
Posljedice: nevjerojatno, ali istinito - zbog forsiranja organizma, tijelo sportaša je sklonije infekcijama nego tijelo lijenčina! Tijelo se pretjerano grči, stvara veliku količinu molekula slobodnih radikala te izlučuje puno hormona stresa (npr. maraton).

Pretili tip - 20 posto Evropljana je pretilo. Ove dobričine dobrih živaca vole puno ugljikohidrata, masti, a malo povrća, voća i žitarica.
Posljedice: bolesti krvotoka, srca, a posebna opasnost za ove tipove jest ako provode česte dijete. Zbog jo-jo efekta oni pate od poremećene ravnoteže vode u organizmu, a odbrambene ćelije gotovo da i ne postoje.

Ostarjeli tip - svaki šesti Evropljanin ima preko 65 godina. Seniori najčešće jedu premalo svježih namirnica, a zbog slabih zuba i problema sa probavom, često vrlo jednoličnu hranu. Nedostaje im vitamina B6, C, E, folne kiseline, cinka, selena.
Posljedice: premalo antitijela i limfocita za odbranu organizma od infekcija, česte depresije koje dodatno pogoršavaju stanje organizma.

Funkcionalni tip - želi sve činiti po pravilima pa pretjeruje. Jede sve što na etiketi ima izlistane slapove vitamina i minerala - obogaćene i oplemenjene namirnice, ABC kulture te ostale probiotike i mikrokulture.
Posljedice: opasnost da se bioaktivne supstance međusobno potuku i oslabe djelovanje susjednih, a vrlo često dolazi i do prestimulacije pojedinih imunoloških mehanizama.

Puding tip - prezire piletinu i voli puding. Jede jednoličnu hranu, izbjegava meso iz etičkih razloga. Umjesto toga, hrani se ogromnim količinama hljeba, sira i slatkog.
Posljedice: oksidacijski procesi uništavaju odbrambene ćelije. Ovaj tip je neprestano prehlađen i umoran, a što je najgore, prečesto oscilira u raspoloženjima.

Hronično bolestan tip - ko je bolestan nema volje ići u kupovinu, kuhati pa ni jesti. Jede uglavnom raskuhanu hranu, izbjegava meso, voće i povrće, obožava rižu i tjesteninu.
Posljedice: kržljaju mu mišići, često je anemičan i ima poremećenu ravnotežu vode u organizmu. Standardne bolesti - sve moguće upale i prečesti proljevi.

Fanatik dijeta tip - dovoljno je samo jednu nedjelju provesti hraneći se suhim hljebom i možete reći vašem imunološkom sistemu doviđenja. Ovom tipu nedostaju gotovo svi važni sastojci iz hrane potrebni da bi organizam kako-tako funkcionirao.
Posljedice: ovaj tip je ugrožen od svih mogućih bolesti, posjeduje totalno poremećen imunološki sistem, nema dovoljno B i T-limfocita. Jedino što ga još spašava jeste njegova ideja da živi zdravo i da dobro izgleda.

Neke od Brillat-Savarinovih čuvenih izjava:

„Osobe koje pate od loše probave ili su pijanice ili su nesposobne vidjeti istinske principe jela i pića.”

„Desert bez sira je kao prelijepa žena sa jednim okom.”

„Čovjeku koji je bio vinopija poslije večere ponuđeno je grožđe kao desert. ‘Mnogo vam hvala’, odgovorio je, ‘ali nisam navikao uzimati vino u tabletama’”.

„Čitati bez razmišljanja isto je što i jesti bez probavljanja.”

„Ko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjećanja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji nosi bradu.”