Šta i kako sa janjećim mesom
Piše: Nina Branković
Već pri pomisli na dobro, hrskavo, svježe pečeno janjeće pečenje, krenu nam zazubice (osim, naravno, ako nismo vegetarijanci). U našoj se kuhinji janjeće meso koristi puno i često te je potrebno nešto znati i o kvalitetu i dijelovima janjećeg mesa kako bismo ih znali što bolje pripremiti.
Kvalitet janjećeg mesa
Na našim prostorima janjetinom se smatra meso janjadi koja su teška u prosjeku 10 - 20 kg. Zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva, proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i zbog toga imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine. Na primjer, kuhana janjetina ima i manje kolesterola nego piletina ili pureći batak: u 100 g janjećeg mesa nalazi se samo 71 mg kolesterola. Pored toga, janjetina ima i dodatne jako dobre osobine. Janjeće meso je odličan izvor željeza, tiamina, biološki vrijednih proteina, vitamina B kompleksa i nekih minerala. Sadrži izvanredne dijetetske osobine, a pošto je lako probavljivo, iskorištava se 85 - 90 posto. Janjeće meso se može koristiti u svježem stanju, a ovčije kao osušeno ili u obliku prerađevina sa mesom drugih životinja. S obzirom na sastav i karakteristike mesa, preporučuje se bolesnicima koji imaju problema s kolesterolom, srčanim bolesnicima, bolesnicima s lošom krvnom slikom i naročito se preporučuje kao prva vrsta mesa koje se uvodi u jelovnik devetomjesečnih beba.
Kupovanje i čuvanje
Janjetinu kupujemo svježu i zamrznutu. Svježe janje može se kupiti u cjelosti ili porcionirano, dok se smrznuta janjetina može kupiti samo porcionirana. Obrada uključuje trup s glavom i unutrašnjim organima (ponutrice). Janjeći trup rasijeca se na vrat, potrbušinu s hrptom, vratne kotlete, prsa, lopaticu ili plećku, hrbat, janjeće kotlete s hrpta i but. Zamrznutu janjetinu čuvajte prema datumu na ambalaži ili 60-90 dana ukoliko u zamrzivač stavite svježu janjetinu.
Podjela na grupe
Osnovno znanje o dijelovima mesa podrazumijeva da zapamtimo da se janjeće meso može podijeliti po kvalitetu na tri grupe:
- Prvu grupu čine but, bubrežnjak i kotleti
- Druga grupa je rezervirana za grudi, lopatice i unutrašnje organe
- Treću grupu sačinjavaju glava i vrat.
Plećka koja dolazi od prednje četvrtine janjeta predstavlja najekonomičniji dio mesa. Vrlo često se prodaje rezana na manje komade. Pogodna je za janjeći gulaš, a i za prženje.
But je središnji dio janjeta, a obično je podijeljen u butne kotlete i janjeći mekani dio. Janjeći but može biti s kostima i bez kostiju, rolovan ili isjeckan na komadiće. Ovaj slasni dio janjetine je veoma mekan i za njega je potrebno minimalno kuhanje.
Noge janjeta su ukusan dio s tim što su zadnje noge bolje od prednjih. Taj dio janjeta u mesnici možemo naći sa čitavim dijelom buta ili samo dio noge bez mesnatog dijela buta. Ona se može kuhati, pržiti, sjeckati za šiš ćevap ili pripremiti čitava u rerni. Dovoljno je da joj dodamo malo masnoće i može se veoma lako spremiti prema željama. Pečenjem meso postaje mekano, ali ne previše tako da je spremno za različite vrste priprema. Ovaj dio mesa je upravo zbog dobre primjene vrlo ekonomičan. Pripremljene dvije noge jagnjećeg mesa su dovoljne za ručak šest ljudi, ponekad i više.
Janjeća rebra su dio prednjeg ili srednjeg dijela janjeta. Rebra su mnogima najdraži dio janjeta, pogotovo sa roštilja. Ona su prikladna za grilovanje, ražanj, pečenje i kuhanje. S obzirom na to da ima i masni dio, meso se može pripremiti tako da se odvoji masni dio između rebara ili da se odvoji kompletan masni dio.
Janjeća koljenica ako je dobro pripremljena može biti prava poslastica. Ona se gotovo uvijek kuha u tečnosti, npr. od supe. Meso je skuhano kada se dijelovi mesa počnu odvajati od kosti. Iako je potrebno dugo kuhanje, trud se isplati jer je okus neponovljiv.
Gusto savjet: Za vađenje kostiju iz janjeće lopatice najbolje je imati poseban nož s uskom i zašiljenom oštricom. No ako ga nemate, poslužit će i malen, oštar nož.
Priprema janjećeg mesa
Janjetina se peče na ražnju, marinira, priprema na roštilju ili u tavi za prženje, kuha ili dodaje povrću, a može se ispeći brzo i jednostavno.
Pečenje
Kod kuće, janjetina se najčešće peče u pećnici, a po želji joj se može na polovici pečenja dodati mladi krompir. Najbolji dijelovi za pečenje janjetine na roštilju su rebra i but. Posolite, pobiberite, dodajte malo češnjaka i aromatičnih začina te stavite u pećnicu zagrijanu na 230-250ºC. Meso će biti pečeno za 20-25 minuta po kilogramu. Potrebno je da ga povremeno zalijevate vlastitom tekućinom kako bi bilo mekano. Ako iz janjećeg buta izvadite kosti prije pečenja, kasnije ćete ga pečenog lakše izrezati. Također, but bez kostiju možete napuniti nadjevom ili ga peći raširenog. Pečena janjetina najčešće se poslužuje s pečenim krompirom s ruzmarinom ili bez njega, te s mladim lukom i paradajzom.
Prženje
Porcionirana janjetina, kao što su odresci od buta i kotleti, može se peći u tavi na malo masnoće. Ujedno se može i panirati i pohovati ili kombinirati s drugim mesom u obliku ražnjića
Mariniranje
Želite li meso marinirati, izrežite ga na željene komade, prelijte maslinovim uljem i bijelim lukom te dodajte začine poput peršuna, mažurana, majčine dušice ili ruzmarina. Ako recept traži mariniranje prije pečenja, radije odaberite dijelove s lopatica janjca.
Roštiljanje
Janjetinu možete i roštiljati, ali uvijek na umjerenoj toplini. Temperatura je važna kako ne bi dobili prepečenu koricu na površini, a sirovo meso u sredini. Cijelo janje tradicionalno se peče na ražnju. Prije toga ga treba začiniti, staviti na ražanj i postupno peći uz premazivanje s masti i prelijevanje pivom. Mekši dijelovi janjetine mogu se rasjeći i peći na gradelama, čime se bitno skraćuje vrijeme pečenja.
Ispod sača
Još jedan od tradicionalnih načina pripreme je janjetina ispod sača. Začinjena janjetina peče se, zajedno s krompirom, u vlastitom soku i pari ispod metalnog poklopca (zvona) na koji se stavlja žar.
Kuhanje
Za čorbu od janjetine potrebno je da prvo izrežete janjetinu na kockice i popržite kratko na ulju. Zatim je kuhajte u malo vode sat do sat i po sa sokom od paradajza te raznim povrćem i začinima po želji. Janjetina je dakako dobra i u umaku, svejedno da li je riječ o narezanom mesu kao kod pripreme gulaša ili pirjanom butu u komadu. Aromatični umaci na bazi metvice ili jogurta i soka od limete dat će poseban okus vašim janjećim specijalitetima.
Juha
Janjeća juha kao i ostale mesne juhe ima, uz dodatak povrća, svojih osobitosti pa je možemo poslužiti zasebno ili zajedno s mesom.
Gusto savjet: Vlastita masnoća održava meso janjca tijekom pečenja sočnim. No prije posluživanja može se odrezati jer kad se ohladi, nije ukusna.
Posljednji komentari