Sezame, otvori se!
Susam ili sezam je jedan od najstarijih začina na svijetu, a sigurno je najstarija biljka koja se sistematski uzgajala radi dobivanja ulja. Prema zapisima koji datiraju od 3.500. godine p.n.e., kulture susama prostirale su se duž obala Eufrata i Tigrisa. Najstariji dokazi o postojanju susama nalaze se u Britanskom muzeju, na pločama ispisanim klinastim pismom iz 2.000. godine p.n.e., a na njima je zabilježen babilonski ep o stvaranju svijeta Enuma eliš, gdje Herodot piše: „U Asiriji i Babiloniji nema maslinovog ulja; ondje troše ulje dobiveno od sezama. Ta biljka dosegne do visine stabla.” Čuvena je i magična rečenica: „Sezame, otvori se!” iz 1001 noći i priče o Ali-babi i četrdeset razbojnika. U islamskim se zemljama od susama pripremaju razna jela, a susam je za njih predstavljao izvor života.
Susam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od tri do pet mjeseci uzgoja dostigne visinu do dva metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena.
Ljekovitost
Susam se još od davnina u zemljama u kojima se uzgajao smatrao ljekovitom hranom te namirnicom koja usporava starenje. Jedan pogled na nutritivni sastav susama otkriva prepunu riznicu hranjivih sastojaka. Među nutrijentima se ističu dva jedinstvena spoja: sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog pritiska te povećavaju razinu vitamina E. Sezamin također štiti jetru od oksidativnih oštećenja.
Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Sadrže 45-60 posto ulja koje se cijedi za upotrebu u kuhinji, a njegova vrijednost je u tome da ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola s oleinskom i linolenskom kiselinom (omega-6 masne kiseline). Ulje sadrži vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi.
Kvalitetan sastav mikroelemenata susama ima brojna ljekovita svojstva. Sinergijsko djelovanje minerala može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Mogu ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. Iako susam ima vrlo bogat sadržaj kalcija, koji pomaže u sprečavanju gubitka koštane mase, kalcij iz ljuski je u obliku kalcij-oksalata koji se slabije iskorištava u tijelu od onoga u jezgri.
Gusto zanimljivost: Prema istraživanju objavljenom u stručnom časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry i istraživanja Virgina Polytechnic Instituta, analizom je utvrđeno da susam, pšenična klica, pistacije i suncokretove sjemenke imaju najviši sadržaj fitosterola. Fitosteroli se nalaze u biljkama i sličnog su sastava kao i kolesterol, a u dovoljnim količinama mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi, pojačati imunološki odgovor i smanjiti rizik od razvoja nekih oblika raka.
Susamovo ulje je izuzetno kvalitetno jer je otporno na užeglost. Koristi se za masažu i brojne terapeutske upotrebe. Ulje sadrži lecitin koji pomaže ćelijama mozga i živčanog sistema, a preporučuje se kod umora, depresije, za pomlađivanje i povećanje energije.
U kulinarstvu
Susam se preporučuje konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav. Proizvodi susamovih sjemenki su tahini pasta i susamovo ulje. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki susama pomiješanih sa susamovim uljem u gustu pastu. Tamno ulje susama dobiva se hladnim prešanjem prženih susamovih sjemenki pa ima delikatan miris i okus. Koristi se za pirjanje, pečenje i prženje, za pripremu umaka, namaza i salatnih preljeva. Od susama može se napraviti i mlijeko koje može biti odlična zamjena za kravlje mlijeko.
Gusto recepti:
Susam salata
Sastojci: 70-100 g susama, 1 pavlaka, 1 pakovanje sira Filadelfija, 6-8 kiselih krastavaca, 200 g šunke, kuhana mrkva za ukrašavanje, peršun
Priprema: U tavu stavite jednu kašičicu ulja, zagrijte, zatim dodajte pripremljen susam. Kratko propržite. U međuvremenu sastavite pavlaku i sir tako da dobijete glatku masu. Krastavce isjeckajte na sitne kockice, a šunku isjeckajte na sitne režnjeve. Pomiješajte pavlaku sa sirom, krastavce, šunku i proprženi susam. Preko salate možete staviti listiće peršuna i mrkvu koju ste kratko probarili i isjekli na kolutove, kao i zvjezdice anisa.
Susam rolat
Sastojci: 200 g susama, 100 g sjeckanih oraha, 4 kašike meda, 100 g margarina, 100 g šećera u prahu, 50 g čokolade
Priprema: U posudu stavite med, margarin, čokladu i šećer u prahu. Otopite na laganoj vatri.
Propržite susam i orahe i dodajte u masu. Izmiješajte kutlačom da se masa izjednači.
Ostaviti da se ohladi i oblikujte u rolat. Sjecite na tanke kolutove.
Bijela susam salama
Sastojci: 300 g susama, 400 g rahat lokuma, 200 g sitno sjeckanih žele bombona
Priprema: Susam ispecite. Rahat lokume dobro izgnječite da postanu glatka masa, a zatim u to dodajte ispečeni susam i dobro sjediniti masu. Podijelite na tri dijela. Na masnom papiru oklagijom rastanjite jednu lopticu. Uz ivicu pospite sitno sjeckane žele bombone i lagano savijte salamu. Kada se dobro stegne, isjecite na kolutiće.
Humus
Sastojci: 300 g leblebije/slanutka (iz konzerve), 60 g paste od sezama, 1 češanj bijelog luka, malo aleve paprike, so i svježe mljeveni biber, limunov sok, 2 kašike ulja, grančica peršuna
Priprema: Leblebiju/slanutak iz konzerve dobro iscijedite, pomiješajte sa pastom od sezama i limunovim sokom, pa zgnječite u pire. Nasjeckajte bijeli luk pa ga zgnječite sa malo soli. Umiješajte u pire, zajedno sa uljem. Posolite i pobiberite. Prebacite u posudu za serviranje i pospite alevom paprikom. Ukrasite grančicom peršuna i poslužite uz „pita” hljeb ili somun.
Posljednji komentari