Muškatni orah - egzotični začin mošusnog mirisa
Stablo muškatnog oraha poznato je pod latinskim imenom Myristica fragrans, a pripada istoimenoj porodici (Myristicaceae). Ta porodica potiče sa Bande, jednog od Molučkih otoka začina (istočna Indonezija), a samo ime dolazi od latinskog nux što znači orah te muscat što znači muškatni ili mošusni (misli se na miris). Još i Plinije spominje muškatni orah u prvom stoljeću naše ere, a u šestom stoljeću ga arapski trgovci donose u Konstantinopol. Kasnije, monopol na trgovinu ovim začinom preuzimaju Holanđani, a male količine dosežu astronomske svote. Nije stoga ni čudo da je muškatni orah u srednjem vijeku i renesensi bio pojam bogatstva i moći. Bogataši su ga nosili sa sobom u raskošnim posudicama ili malim mlinovima napravljenim od plemenitih metala.
Tokom Drugog svjetskog rata, Francuz po imenu Pierre Poivre donosi nekoliko proklijalih sjemenki na Mauricijus (do tada su ih holandski trgovci namakali u kreč kako bi spriječili klijavost), čime završava monopol Holanđana nad uzgojem i trgovinom muškata. British East India Company uspješno je proširila uzgoj u Indiju, Šri Lanku, Singapur te na Zapadnoindijsko otočje (Meksički zaljev), posebino Grenadu, gdje je muškatni oraščić postao nacionalni simbol istaknut na crveno-žuto-zelenoj zastavi. Danas je Grenada drugi po veličini proizvođač i izvoznik muškata (nakon Indonezije).
Uzgoj i opis cvijeta i ploda
Da bi usješno rasla, biljka zahtijeva duboko, organski bogato, vulkansko tlo i vlažnu vrućinu tropa. Ne podnosi niske temperature pa čak ni kraći period i stoga se ne može uzgajati u hladnim krajevima, bar ne van staklenika. Čest je gost u velikim i modernim staklenicima botaničkih vrtova širom Evrope, ali rijetko cvjeta i gotovo nikada ne donosi plod.
Stabla muškatnog oraha u povoljnim uvjetima narastu do dvadesetak metara u visinu, listovi su ovalni i tamnozeleni, a zvonasti, žuti cvjetovi imaju poseban miris. Plod je blijedožute boje i nalikuje kajsiji. Kad dozrije, vanjski dio ploda (perikarp) puca na dva dijela i otkriva unutrašnjost koja se sastoji od velike crne košpice i mesnate, jarkocrvne, mrežaste ovojnice, tzv. arilusa. Arilus predstavlja prvi začin koji dolazi od ove biljke, no skuplji je i manje poznat od samog oraščića. Velika crna košpica (zapravo unutrašnji dio ploda) suši se do dva mjeseca, potom se razbija i iz nje se vadi sjemenka, tj. oraščić - drugi i poznatiji začin. Oraščići slabijeg kvaliteta se presuju i iz njih se dobiva esencijalno ulje koje se koristi u farmaceutskoj industriji i kozmetici.
Gusto upozorenje: Poznato je da se u oraščiću nalazi narkotik, tvar nazvana miristicin. Male količine začina bezazlene su, ali konzumacija dva do tri oraščića mogu uzrokovati trovanje praćeno jakim halucinacijama, mučninom i povraćanjem. Veće količine mogu uzrokovati čak i smrt.
U kulinarstvu
Muškatni oraščić je dodatak širokoj paleti slatkih i slanih jela zbog specifične arome. Najbolje je koristiti svježi oraščić (ne mljeveni), a potrebno ga je držati na suhom, hladnom mjestu, zamotanog u celofan kako ne bi izlapila eterična ulja koja daju aromu.
Macis ili muškatni cvjetić je osušeni sjemenski omotač muškatne sjemenke. Čim se plod otvori, pojavi se skarletnocrvena mrežasta ovojnica (macis) koja okružuje muškatni orah. Miris i okus macisa su nešto nježniji od samog muškatnog oraščića. Najvažniji proizvođač macisa i muškatnog oraščića u svijetu je Indonezija. Macis pristaje uz pire krompir, kompot od jabuka, grog i licitarske kolače. Na tržište dolazi mljeveni muškatni cvjetić kao crvenkastosmeđi prašak.
Mljeveni muškatni oraščić ima ugodan miris, a okus mu je ljut. Sadrži više vrsta eteričnog i masnog ulja, od kojeg se pravi maslac. Najbolje ga je neposredno prije upotrebe sastrugati u jelo, budući da stajanjem gubi miris. U evropskoj kuhinji muškat se mnogo upotrebljava i u slanim i u slatkim jelima. Vrlo dobro pristaje u nadjeve od povrća i sira, supe, jela od mesa i razna peciva. Jedan je od glavnih sastojaka currya i esencija sosa od luka. Muškatni oraščić se također stavlja u punč, kompote, vruće večernje napitke i koljivo.
Gusto recepti:
Njoki od krompira
Sastojci: 600 g krompira, 300 g brašna, 2 jaja, 0,6 dl ulja, 8 g soli, muškatni oraščić na vrhu
noža, 40 g sira za ribanje
Priprema: Krompir u ljusci operite i stavite u hladnu vodu da se kuha. Kuhajte dok omekša, ocijedite, očistite i pasirajte. Dodajte brašno, umućena jaja, so, ribani oraščić i dio ulja. Umijesite mekano tijesto i podijelite na nekoliko manjih komada. Svaki komad razvaljajte u duge valjke promjera do 3 cm, a zatim izrežite komade dužine do 2 cm. Ovako rezani u sredini dobiju udubljenje (šupljinu), a s vanjske strane otisak ribeža. Ovako pripremljene njoke kuhajte u posoljenoj ključaloj vodi oko 5 minuta. Skinite lopaticom u hladnu vodu, ocijedite i stavite u posudu na toplo ulje i zagrijte u pećnici.
Poslužite toplo, sa ribanim sirom uz mesna jela u umacima.
NUTRICIONISTA: Jelo je bogato magnezijem, škrobom i C vitaminom (krompir) te daje energiju, jača srce i krvne sudove. Muškatni oraščić liječi bolesti probavnog trakta.
Savijača sa sirom i gljivama
Sastojci: 4 deblje kore za savijaču, 50 dkg šampinjona, 50 dkg svježeg sira, 20 dkg feta sira, kiselo vrhnje, muškatni oraščić, bijeli luk, peršun
Priprema: Pirjajte luk, dodajte bijeli luk i peršun, miješajte te dodajte šampinjone. Od svježeg sira, naribanog feta sira, uz dodatak muškatnog oraščića napravite smjesu kojoj dodajte ohlađene šampinjone. Nauljite koru, namažite smjesom te zarolajte u savijaču. Stavite u lim za pečenje, premažite smjesom od jaja i vrhnja i zapecite na 220ºC.
NUTRICIONISTA: Jelo sadrži kvalitetne bjelančevine i kalcij (gljive i sir), kao i selen, vrlo jak antioksidans.
Krem juha od brokule
Sastojci: 500 g brokule, 100 g kelerabe, 1 kašika maslinovog ulja, 1 kašika biljnog ulja, 1 glavica crvenog luka, 1 prstohvat muškatnog oraščića, 100 ml vrhnja za kuhanje, so, bijeli biber
Priprema: Brokulu i kelerabu operite i očistite. Brokulu narežite na cvjetiće, a korabu na kockice. Na maslinovom i običnom ulju zapržite crveni luk i kockice korabe, posolite i pržite dok povrće ne omekša. Zatim dodajte brokulu i naribani muškatni oraščić, začinite bijelim biberom i ulijte vodu da prekrije povrće. Kada provri, kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Nakon toga iz juhe izvadite nekoliko kuhanih glavica brokule za ukras, a ostatak povrća izmiksajte štapnim mikserom. Na kraju umiješajte vrhnje za kuhanje, ostavite da još jednom provri i ugasite vatru. Poslužite u dubokim tanjirima i ukrasite s nekoliko cijelih kuhanih cvjetova brokule.
NUTRICIONISTA: Jelo je bogato vitaminima C, A i B, te odlično štiti od upala, malignih oboljenja i reguliše hormonalnu sliku. Ovo je niskokaloričan i izvanredno zdrav recept. Oprez: keleraba sadrži nitrate, stoga se ovo jelo ne smije podgrijavati.
Posljednji komentari