Gianluca Tomasi, talijanski mega kuhar

Cucina Tomasi - čarobnjak talijanske kuhinje

Gianluca Tomasi (43) vrlo je cijenjen i aktivan kuhar u Italiji sa dugim kulinarskim iskustvom. Živi i radi u Creazzu, manjem gradu nekoliko km udaljenom od Vicenze. „Sin sam zanata, otac me je od djetinjstva učio i prenio mi je strast za ovu profesiju”, kaže Gianluca. Pohađao je institut za hotelijerstvo u Recoaro Terme, radio je u nekoliko važnih talijanskih hotela, a poslije je s ocem otvorio firmu koja uključuje kupovinu hrane za ponijeti (take away), catering i jedan restoran u centru Vicenze. „Od 1994. vodimo u našem mjestu jedan deli, ribarnicu, te se bavimo i cateringom, a sve je to nazvano “Cucina Tomasi”. Naša jela variraju od tradicionalnih (nikad ne fali „bakalar alla vicentina”) do jela internacionalne kuhinje („paella alla valenciana” je sigurno naše najpopularnije jelo).”, dodaje. Već niz godina učestvuje u gastronomskim takmičenjima, odavno je dio nacionalnog tima kuhara, a od 2000. godine je sa NIC-om (Talijanski nacionalni tim kuhara) kao kapiten. Trenutno je Gianluca talijanski kuhar sa najviše učestvovanja i medalja na svjetskim takmičenjima (6 svjetskih kupova u Luksemburgu, 6 olimpijada u Njemačkoj, 2 kupa Amerike u Chicagu, 2 kupa Kremlja u Rusiji i dr.), a primio je i važna priznanja od struke, među ostalima: titule cordon d’or francuske kuhinje, profesionalac godine 2005, te počasni građanin Californije. Bio je i u BiH u par navrata gdje mu se, kako kaže, jako svidjelo i gdje će zasigurno ponovo doći, i jako je ponosan na svoje prijateljstvo s našim kuharima, Nihadom Mameladžijom i Nerminom Hodžićem.

Razgovarala: Sara Krajina

Prevela sa talijanskog: Ema Đukić

Cijenjen ste kuhar u Italiji, kao i vaš otac. Otkud ta familijarna ljubav prema kuhanju? Kuhaju li i žene u vašoj familiji?

- Uvijek sam imao strast prema ovome, još otkad sam bio mali. Divio sam se ocu dok je pripremao posebne večere, naučio me je i prenio na mene mnogo toga. Čak je i moja baka bila odlična kuharica, kuhala je i vani, na otvorenom, za razne fešte i slavlja, i svi su je mnogo voljeli zbog njenih kulinarskih sposobnosti, ali posebno zbog toga što je znala sa ljudima. Moja mama, s druge strane, u malo je gorem položaju - svaki dan mora da kuha za cijelu familiju i da trpi naše ‘okrutne’ kritike. Moja žena je moram reći izvrsna kuharica, u kući uvijek kuha ona, osim kada imamo goste, tada kuham ja, i te večere postaju laboratoriji za stvaranje novih jela.

Između ostalog ste i šef talijanskog olimpijskog kuharskog tima. Na kojim projektima sad radite i koliko članova broji vaš tim?

- 2000. godine smo oformili NIC (Talijanski nacionalni tim kuhara), a od tada smo sarađivali s više od 50 kuhara (chefova) iz različitih regija u Italiji. Trenutno se pripremamo za svjetski kup u Luksemburgu u novembru 2010. Testiramo nove kuhare da bismo stvorili novi tim. Sveukupno nas ima 15 kuhara.

S obzirom da dolazite iz zemlje sa vrhunskom gastronomijom, koliko vas zanimaju i druge svjetske kuhinje i ima li neka koju posebno cijenite i zašto?

- Naročito volim putovati, probavati kuhinju svake zemlje. Svaka zemlja ima svoju gastronomsku kulturu i pronašao sam interesantne stvari u svakom dijelu svijeta, od Afrike, do SAD-a. Teško je reći koju najviše volim; po nekim aspektima japansku - to je esencijalna kuhinja, svježih mirisa, čista je… Nakon toga volim francusku zato što u njoj pronalazim jela iz klasične kuhinje, one koju su me učili u školi, a koja je u Italiji pomalo nestala.

Šta biste rekli da su osnove talijanske kuhinje, bez čega se to ne može? Da li je stvar u svježini namirnica, u pažljivo odabranim začinima ili pak u pristupu Talijana kuhinji?

- Talijanska kuhinja je dio mediteranske kuhinje. Tu ima potrage za aromama, kombiniranjem sastojaka, a na prvom mjestu uvijek je okus. Italija je zemlja bogata prirodnim resursima: more, jezera, Alpi, doline, i zbog toga nudi mnogo, mnogo proizvoda. Geografski, imamo na jugu Siciliju sa kuhinjom u kojoj se osjete utjecaji Sjeverne Afrike, zatim na sjeveru Trentino gdje je kuhinja pod gastronomskim utjecajem iz Tirola i time i južnog dijela Centralne Evrope. Pasta je sigurno najkarakterističniji proizvod bez kojeg jedan Talijan ne može, zatim ne zaboravimo pizzu koju mozemo naći skoro svugdje na svijetu.

Nekada su se u talijanskoj kuhinji za jedan obrok služila brojna jela. Da li ta tradicija skoro pa ritualnog, sporog obroka polako izumire zbog brzog tempa života (npr. smanjuje se broj jela u jednom obroku) ili Talijani ipak ne žele mijenjati svoje navike da jedu polako i sa užitkom?

- Ritam života je pojednostavio talijanske navike za stolom. Za ručak u podne, zbog nedostatka vremena, pojednostavljuje se sa brzim jelom, ali ipak kući je tradicija ostala netaknuta: primo piatto (pasta, rižoto ili supe), nakon toga secondo (meso ili riba sa povrćem). Po ovome se razlikujemo od drugih zemalja - Talijan se nikad ne odriče ova dva slijeda jela.

Koji je koncept vašeg restorana? Zastupate li ’slow food’ pristup ili nudite širi meni koji podrazumijeva i ‘obrok s nogu’?

- Ja radim na način da klijent može prvo vidjeti hranu, izabrati i odnijeti je kući. Stoga je veoma bitno da napravimo hranu tako da otvara apetit prvo vizualno a onda uvjeriti klijenta da je proizvod visoke kvalitete, od izbora svježih namirnica, do pripreme, pa kuhanja i pakovanja.

Na koji način procjenjujete koju začinsku biljku ili začin ćete kombinirati s kojim namirnicama? Poznat nam je par bosiljak + paradajz i uz mozzarellu, a možete li nas uputiti u još neke dobre kombinacije?

- Aromatične biljke i začine treba koristiti logično, prema godišnjem dobu i po upotrebljenom proizvodu. Moraju biti dodatna vrijednost jelu ali nikad ne smiju prekriti aromu hrane. Pripremam jednu salatu koja mi se naročito sviđa: na pari kuham filete bijele ribe, prekrivene kriškama limuna izrezanim na tanko (tako da se oslobodi njihova aroma) i serviram ih sa salatom od komorača izrezanom na tanko, posutom sa naribanom koricom limete (ili izrezanom na tanko), koprom, tostiranim sjemenkama sezama i potom sve prelijem ekstra djevičanskim maslinovim uljem, proizvedenim u mom mjestu, zaista izvanredno ulje! Jednostavno jelo ali dobro, svježe, puno mirisa.

Možete li nam otkriti neke male kuharske tajne koje ste otkrili kroz iskustvo, a koje bi mogle pomoći našim čitaocima da unaprijede svoje kuharske vještine?

- Ne postoje tajne. Prije svega, može zvučati kao klišej, ali treba kuhati sa strašću! Nije dovoljno samo pomiješati sastojke iz jednog recepta, treba izvući nešto iznutra, imati ljubav prema onome što radiš. Čak i jedno jednostavno jelo kad ga pripremiš treba ti izazvati emocije kada ga vidiš gotovog, kada ga probaš. Moraš razmišljati o onome što radiš, jelo mora biti proporcionalno, imati ujednačene prehrambene vrijednosti, skladne boje, arome, moraš izabrati sezonske sastojke (ne mogu u isto jelo staviti papriku i tikvu, npr.). Ono što radimo mora imati smisla. Kada imamo sastojak visoke kvalitete, dobro je već tako, ne moramo ga previše obrađivati, dodavati previše sastojaka ili začina koji će mu promijeniti aromu. Mislim, recimo, na lubin upecan u moru - skuham ga, umočim ga u odlično ekstra djevičansko maslinovo ulje, dodam prstohvat morske soli i to je to, pojedem lubina! Dakle, vještina kuhara je da jelo učini jestivim bez da ono promijeni aromu, koristeći način kuhanja koji tu aromu zadrži u cjelini.

 

- Osim što sam okupiran svakodnevnim poslom, dva dana sedmično podučavam u jednoj hotelijerskoj školi u Vicenzi, držim kurseve kuhanja u cijeloj Italiji, radim konsultacije u Italiji i inostranstvu, nacionalni sam sudac za gastronomska takmičenja, izdajem knjige o kuhanju među kojima je i „Sve u svoje vrijeme”, moja posljednja publikacija, te kao što sam već rekao, član sam NIC-a. Kao što vidite, nemam vremena da se dosađujem. Što se tiče budućnosti, za sada mi ne pada na pamet ništa izvan kuhinje; volio bih biti dio internacionalog žirija i privuklo bi me vođenje gastronomskih programa na televiziji. U svakom slučaju, najvažnija stvar u budućnosti je moj sin Marco koji je ove godine krenuo na hotelijerski institut u Castelfranco i nadam se da ću ga moći pratiti da mu prenesem ono što je u svoje vrijeme na mene prenio moj otac, tako da se ovo nastavi u porodici, a i kako bi sutra mogao postati veliki kuhar koji pokazuje ozbiljnost i poštovanje prema kuhinji i prema svim osobama koje će sresti u svojoj profesionalnoj karijeri. 

Recepti Gianluce Tomasija:

Lasagne sa proljetnim povrćem i kremom od šparoga

(Lasagna al forno con verdure primaverili e crema di asparagi)

Sastojci za 4 osobe:

200 g mrkve, 200 g tikvica

100 g oguljenog graška

100 g šampinjona

50 g poriluka, 30 g crvenog luka, 1 češanj bijelog luka

500 g pasta all’uovo precotta (pasta sa jajima, prije skuhana)

70 g parmesana, 80 g putera, 80 g brašna

1 l neobranog mlijeka

so, ekstra djevičansko maslinovo ulje, muškatni oraščić, povrtni temeljac, peršun, puter

Za kremu od šparoga:

300 g bijelih šparoga

50 g krompira

30 g crvenog luka

1 žumanjak

1 tvrdo skuhano jaje

50 g svjezeg vrhnja

so, biber, povrtni temeljac

Priprema: Izrežite mrkvu na tanke kockice i kuhajte ih nekoliko minuta u posoljenoj vodi. Narežite poriluk, propržite lagano na tavi sa malo ulja dok ne pozlatni, dodajte tikvice izrezane na kockice, ostavite da se kuha nekoliko minuta, onda dodajte i mrkve. Dodajte so i biber. Narežite i propržite u šerpi luk, dodajte grašak, začinite i prekrijte sa ključajućim temeljcem i završite kuhanje. Narežite šampinjone i posolite ih u tavi sa zgnječenim češnjakom i porilukom. Zatim spojite grašak i gljive sa povrćem.

Sa strane u jednoj šerpi istopite puter, naspite brašno miješajući sa mutilicom, kuhajte par minuta, i dodajte kipuće mlijeko. Brzo miješajte, ostavite na vatri par minuta, dodajte 10g soli i začinite sa tek narendanim muškatnim oraščićem. Premažite jednu tepsiju puterom, naspite jedan tanji sloj bešamel sosa, prekrijte lasagnom, zatim dodajte još bešamela i dobro ga rasporedite, pa stavite jednako jedan sloj povrća, pospite parmesanom i ponovite proces praveći 4 sloja. Završite s pastom koju ćete saviti u unutrašnjost tepsije, prekrijte bešamelom i povrćem. Pospite parmesanom i istopljenim puterom. Pecite na 160ºC oko 30 minuta.

Za kremu, ogulite šparoge, sačuvajte vrhove i izrežite cvjetne stabljike, uklanjajući najtvrđi dio. U šerpi propržite narezani luk sa malo ulja, dodajte šparoge i krompir izrezan na komadiće. Začinite i prekrijte temeljcem. Kuhajte oko 15 minuta i propasirajte štapnim mikserom, dodajte vrhnje, regulišite gustinu i dodajte žumanjak pa još promiješajte. Izrežite meke vrhove šparoga i posolite ih u tavi sa malo ulja. Stavite porciju lasagna na tanjir, prespite kremom i ukrasite lasagnu sa vrhovima šparoge i žumanjkom kuhanog jajeta kojeg ste prethodno izrezali reckalicom za jaja.

Fileti oslića na pari sa sosom od komorača, limete i sezamovim sjemenkama

(Filetto di nasello al vapore con salsa di finocchio, lime, e semi di sesamo)

Sastojci:

500 g fileta oslića

200 g komorača

4 limete

1 mladi luk

so, biber, ekstra djevičansko maslinovo ulje

povrtni temeljac, kriške limuna, 5 g sezamovih sjemenki

Priprema: Prokuhajte temeljac do ključanja, stavite iznad lonca (na paru) odgovarajuću korpicu od bambusa, prekrijte sa kriškama limuna i položite po njima lagano posoljene filete, poklopite i završite kuhanje.

Odvojeno propržite luk sa malo ulja u šerpici dok ne pozlatni, dodajte ¾ tanko izrezanog komorača, dodajte so i biber i prekrijte temeljcem. Završite kuhanje, promiješajte i procijedite sos. Tanko izrežite preostali komorač, ugrijte ga na tavi s malo ulja, dodajte so i biber, skinite s vatre, dodajte limunov sok i tanko narezanu limunovu koru. Naspite sos na tanjir, stavite na sredinu komorač, pospite preko sezamom i na sve to stavite filete.

Sufle od ricotte sa čokoladnim sosom i trešnjama

(Souffle’ di ricotta con salsa di cioccolato e ciliegie)

Sastojci za 6 osoba:

200 g ricotta sira

3 jaja

10 g brašna od riže

10 g limunove kore

2 g soli

50 g šećera

15 ml cointreau likera

1 vanilin šećer

300 g čokoladnog sosa

100 g trešanja bez košpica

100 g šećera

300 ml vode

30 g pića cherry

šećer od trske, puter

Priprema: Pomiješajte ricottu sa šećerom, žumanjcima, vanilom, narendanom limunovom korom i likerom. Sa strane pomiješajte bjelanjke sa solju. Polako i oprezno ih umiješajte s ricottom. Premažite puterom kalupe/modle, iznutra ih prekrijte sa šećerom od trske i ispunite ih ¾ sa mješavinom. Pospite po vrhu šećerom od trske i stavite u rernu na 160ºC na 25 minuta, stavljajući kalupe u posudu za pečenje sa vodom. U tavici skuhajte 100 g šećera sa 300 ml vode, dodajte prepolovljene trešnje i polijte cherryjem. Ostavite na vatri nekoliko minuta. Izvadite ricottu iz kalupa i stavite je na tanjir sa sosom od čokolade i trešnjama.

Čokoladni sos:

Sastojci:

200 ml mlijeka

50 g vrhnja

12 g brašna

60 g šećera

40 g kakaa

1 g soli

Priprema: Pomiješajte u posudi šećer sa brašnom, kakaom i soli. Dodajte malo hladnog mlijeka i dobro promiješajte. Dodajte zatim kipuće mlijeko brzo miješajući. Stavite na vatru, a čim počne ponovo da ključa maknite sa vatre, dodajte hladno vrhnje i umutite štapnim mikserom.