Cikorija

Dobra zamjena za kafu

Cikorija (Cichorium intybus) je u narodu poznatija kao vodopija, goluguza, kažiput, konjska trava, radić, sunčevo cvijeće itd. Raste posvuda kao korov, a najviše pored staza i puteva, po pašnjacima i livadama i obodima šuma. Ponegdje se gaji radi korijena od kojeg se pravi zamjena za kafu (cigura). Cijela biljka je gorka i vrlo čvrsta tako da se teško kida i čupa.

Cikorija kroz historiju

Listove i korijen cikorije antički su narodi upotrebljavali kao povrće i salatu, a smatrali su je uspješnim lijekom za bolesti želuca i oka te kao sredstvo protiv trovanja. Upravo zbog toga nije im bila dovoljna divlja cikorija, nego su je počeli uzgajati već oko 300 godina prije Krista. Cikoriju spominju u svojim djelima grčki i rimski pisci Aristofan i Teophrastus, te Dioskirud i Plinije stariji u svom enciklopedijskom djelu Historia naturalis. Ova dva savremenika prikazuju cikoriju kao dobrar lijek za bolesti jetre, želuca i bubrega. Horacije spominje cikoriju u jednoj svojoj odi.

Stari su Germani poznavali cikoriju, ali kao magično piće pripremljeno iz listova biljke. Cikoriju su poznavali i Arapi kao hranjivu i ljekovitu biljku. I ostali evropski narodi su je poznavali ali više kao ljekovitu biljku, nego kao hranu ili magično piće. Ne zna se kad su korijen cikorije prvi put pržili i iz njega pravili napitak. Iz knjige Prospera Alpinusa iz Padove, izdane 1592., vidi se da je dobro poznavao cikorijin napitak. Zato historičari smatraju da su Talijani i Belgijanci cikoriju koristili prije kraja XVI stoljeća za pravljenje napitaka, pripremu supe i umaka. Godine 1763. u Prusiji, u blizini Berlina, a nešto kasnije i Magdeburga, podizane su ogromne plantaže cikorije, u doba vladavine Fridriha Velikog, koji je taj posao osobno poticao. Prva tvornica cikorije u Evropi izgrađena je 1760. u Holzmindenu. Nakon 1770., kad je berlinski medicinski fakultet dao o cikoriji pohvalnu ekspertizu, počele su se graditi tvornice za preradu cikorije širom Njemačke. Potrošnja cikorije naročito je porasla u vrijeme Napoleonskih ratova 1806.-1813. kad je Evropa bila blokirana i kafa se više nije mogla uvoziti. Tako je u XIX stoljeću kultiviranje cikorije i pravljenje napitka cvjetalo u cijeloj Evropi. Kasnije je ugled cikorije porastao i u ostalim zemljama.

Gusto zanimljivost: U mnogim narodnim pričama o cikorijinim plavim cvjetovima, priča se i da su ti cvjetovi transformirane oči djevojke koja plače za svojim draganom koje je otplovio i nikada se nije vratio, a jedna priča, iz njemačke tradicije, govori da je mlada djevojka koja nije mogla prestati plakati za svojim preminulim draganom pretvorena u cvijet cikorije.

Uzgoj

Cikorija  je danas poznata kao kultivirana biljka, nastala iz divlje cikorije koju često vidimo uz ceste i puteve kao biljku lijepih malih plavih cvjetova. Srodna je endiviji (Cichorium intybus, varietas foliosum Hegi) čije listove koristimo kao salatu. Trajnica je. Ima vretenasti korijen iz kojega se razvije preko jedan metar visoka biljka. Stabiljka i listovi su pokriveni oporim, oštrim dlakama. Donji su listovi perasto izrezani, krupni su i dugački. Ima male, svijetloplave lijepe cvjetove koji se mogu vidjeti između juna i jula. Danas se cikorija za industrijske svrhe kultivira na znatnim površinama, jer je postala jedna od omiljenih supstituta za kafu.

Na pijaci se ova biljka najčešće može naći pod imenom radić ili cikorija. Radi se zapravo o visokokultiviranoj lisnatoj cikoriji čija se lisna rozeta u određenoj fazi razvoja na vrhu poveže, pa se listovi čvrsto priljube jedan uz drugi i rastu u visinu. Unutrašnji listovi, lišeni svjetlosti i sunčevih zraka, gube hlorofil, postaju blijedožućkasti do sasvim bijeli, mekani i vrlo ukusni, gubeći nešto od gorčine svojstvene cikoriji, koja dolazi od glikozida i intibina.

Lisnata cikorija može imati i potpuno drukčiji izgled. Naime, lišće može da joj bude široko rasperjano, izrazito zelene boje, jer listovi nisu vezivani pa ne gubi hlorofil. Gorkastog je okusa zato što su zeleni listovi zadržali istu količinu glikozida i intibina. Ovu vrstu prodavci po pravilu nazivaju cikorijom, ne povezujući je na bilo koji način s radićem. Vadi se u jesen, tako što se očisti od zemlje i nadzemnih dijelova, isiječe po dužini, zatim naniže na konac i suši u hladu na propuhu. Listovi i cvjetovi, koji su rijetko u upotrebi, beru se za vrijeme cvata.

Cikorija u domaćinstvu

Cikorija iz crvenih i bijelih sorti je dostupna i tokom zimskih mjeseci. Kuhanjem, pirjanjem pa čak i pečenjem mogu se od cikorije pripremiti različita ukusna jela. Bijeli izdanci cikorije izuzetno su bogati balastnim tvarima. Budući da se cikorija može nabaviti tijekom cijele godine, njeni su izdanci najbolje ljekovito povrće za neke bolesti.

Cikorija se danas uglavnom koristi u narodnoj medicini za liječenje oboljenja jetre, zatim kao sredstvo za jačanje, a također pomaže pri varenju hrane i sastavni je dio mješavina za proljetno čišćenje organizma. Pomaže i pri previsokoj razini kolesterola i masnih tvari u krvi i rizika koji su s time povezani: visoki krvni tlak, arterioskleroza, infarkt i moždani udar. Za jačanje organizma i protiv malokrvnosti upotrebljava se sok svježeg nadzemnog dijela biljke, dok se čaj priprema od osušenog korijena i koristi kod bolesti jetre i žučnih puteva.

Substitut za kafu Frankova cigura ili sirotinjska kafa sprema se tako što se korijen ispeče i samelje u prah, a zatim skuha, procijedi i gusti sadržaj se dodaje kafi u odnosu 3:1 (kafa: cikorija). Pošto je inulin polisaharid koji hidrolizom daje fruktozu ili voćni šećer, kod nas ga u narodnoj medicini koriste dijabetičari.

Gusto recepti s cikorijom:

Pirjana cikorija sa šunkom

Sastojci: 8 svežnjeva cikorije, 50 g maslaca, so, sok od 1 limuna, 8 režnjeva sirove šunke

Za umak: 50 g maslaca ili margarina, 60 g brašna, sok, biber, mljevena paprika, curry

Priprema: Cikoriji odrežite gorki dio stabljike i ostatak pirjajte na maslacu, soli i limunovom soku. Cikoriju stavljajte gusto u posudu da se za vrijeme pirjanja ne bi raspala. Posudu poklopite i masu pirjajte 10 minuta. Zatim izvadite cikoriju, svaki njen struk omotajte režnjem sirove šunke i opet vratite natrag u posudu. Šunka se može staviti i na cikoriju, samo se u tom slučaju nareže u tanke trake.

Od maslaca i brašna napravite bijelu zapršku koju ćete zaliti ostatkom soka od cikorije i napraviti gusti umak. Posolite, pobiberite, dodajte mljevenu papriku i curry, a zatim time zalijte cikoriju. Jelo pirjajte još nekoliko minuta, a onda poslužite sa pečenim krompirom i kuhanim goveđim prsima.

Cikorija u rezancima (specijalitet toskanske kuhinje)

Sastojci: 800 g cikorije, 2 režnja bijelog luka, brašno, juha od povrća, ribani parmezan, 1 limun, 60 g maslaca

Priprema: Cikoriju očistite, uklonivši tvrdi dio stabljike i listove. Stabljiku stružite nožem kako biste uklonili vlaknasti dio, narežite na komadiće dužine 7 - 8 cm i uronite u vodu kojoj ste dodali sok polovice limuna. Dvije do vrha pune kašike brašna razrijedite sa malo vode i ulijte u lonac kojeg ste napunili sa 2 litra vode, preostalim limunovim sokom i malo soli. Kada voda provri, dodajte cikoriju i kuhajte na umjerenoj vatri oko sat vremena. Kuhanu cikoriju ocijedite i pustite da se ohladi. Cikoriju tada uvaljajte u brašno i zažutite na nekoliko minuta na maslacu i zgnječenom bijelom luku. Podlijte sa pola čaše juhe, posolite, pobiberite i pustite da se umak zgusne. Pospite ribanim parmezanom i poslužite vruće, ukrašeno grubo naribanim parmezanom.

Cikorija sa inćunima

Sastojci: 1 kg cikorije, 3 inćuna, maslinovo ulje, režanj bijelog luka, so, biber

Priprema: Očišćenu cikoriju dobro operite i nasjeckajte, a zatim je stavite u lonac ključale vode i kratko prokuhajte. Inćune operite pod vodom i sitno ih nasjeckajte. Na maslinovom ulju propržite neoguljeni režanj bijelog luka, dodajte inćune i miješajte dok se ne raspadnu, pa umiješajte cikoriju, začinite solju i biberom i kuhajte još 5 minuta. Jelo poslužite toplo.