Masline

Mediteransko zlato -simbol dugovječnosti, mira, zdravlja i mudrosti

Napisala: Dragana Nižić

Maslina je od najranijih vremena za čovjeka predstavljala nadu, ponovno rađanje i pomirenje sa škrtom zemljom, opasnim vjetrovima i teškom sudbinom. Otkako je prvi put okusila miris Mediterana, na njemu je i ostala, a svojim bogatim uljanim plodovima čovjeku je ponudila kap tekućeg zlata na zemlji. Upoznale su se tako maslina i ljudska ruka, i od tada teče priča o drvu života koje raste lagano i razvija se, najprije nesigurnim i tankim mladicama, koje će se u proljeće okititi cvjetovima, da bi kasnije plodovi mijenjajući svoje boje i oblike hrabro krenuli u susret jeseni.

Stablo vječnosti

U svim  predajama maslina je mitsko drvo koje su stvarali bogovi, ona je istovremeno simbol dugovječnosti, mira, zdravlja i mudrosti, predstavlja i Božju providnost i brigu za ljude, a njezine grančice koje se i danas stavljaju na ulazna vrata mnogih domova znak su pomirenja. Zbog svoje otpornosti i čvrstoće maslina je i simbol snage, ali i vjernosti, jer je baš antička mitologija prenijela kako je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio napravljen od panja masline, a različite legende govore kako je to drvo života stvorila božica Atena tijekom borbe s bogom mora Posejdonom za prevlast u gradu Ateni i cijeloj grčkoj državi. Ona je u nadmetanju bacila kap vode na klisuru na kojoj je potom izrasla maslina, a poklonivši to drvo ljudima Atena je mudro pobijedila svog protivnika. Neobično važna i gotovo besmrtna u očima ljudi mediteranskih krajeva maslina je mogla nastati samo Božjom voljom, a prva među drvećem, simbol je svetosti, pravde, ponosa i čistoće.

Maslina (Olea europaea, biljka porodice maslina Oleaceae, plodovi drveta) već hiljadama godina predstavlja pitomu zimzelenu biljku, čiji se plod i ulje cijene još od antičkih vremena kada su predstavljali najdragocijenije blago. Maslina se i danas toliko cijeni jer daje bogatstvo u škrtim dijelovima, rađa najzdravije plodove i donosi blagostanje. Vjeruje se kako je čudo pripitomljavanja nastalo prije nekoliko hiljada godina kod semitskih naroda i da su prva stabla kultivirana još u prahistorijsko doba na području Azije, a na naše prostore stigla je trgovačkim putevima iz grčkih gradova. Ono što se zna je činjenica kako maslina voli Mediteran, vječno je na njemu i na poseban način ga i obilježava.

Njezino stablo je nepravilno razgranato, zelenkasti listovi imaju srebrni odsjaj, a nakon bijelih cvjetova u grozdovima, dolazi plod bogat uljem. Svoje ime maslina je i dobila zbog velikog udjela masti 15-35 posto, ona raste na krševitom tlu, zahtijeva klimu bez velikih razlika u temperaturi, pa se tako najviše uzgaja na toplim predjelima juga, za što je BiH idealan teren. Cvjeta u aprilu ili junu, a plod joj sazrijeva ovisno o uvjetima u jesen i bere se od oktobra do februara. U svojim prvim godinama ne daje ploda, da bi za 20 godina dala najveći urod, a nakon 200 godina zbog čega se i naziva stablom vječnosti, na mjestu starog stabla izbijaju samonikle mladice.

Tradicija uzgoja maslina u BiH

Počeci razvoja maslinarstva u Bosni i Hercegovini sežu daleko u prošlost, gdje se među mnogim velikim imenima zaslužnim za prve korake u uzgoju posebno ističe ime Ali paše Rizvanbegovića, zaslužnog za popularizaciju uzgoja. Njegov doprinos posebno je ostao zapamćen na južnim terenima oko Mostara, Čapljine i Stoca, a tragovi uzgoja vidljivi su i na drugim područjima visoravni Dubrave, Opličići, Prenj i Trebinje. S vihorom vremena nestali su mnogi nekada bogati nasadi, ali posljednjih godina je vidljiv povratak tradicionalnom načinu uzgoja ovog plemenitog drveta po brojnim hercegovačkim selima, neumskom zaleđu, ali i u dolini Neretve. Stručnjaci ističu kako je najveći problem intenzivnog uzgoja maslina na području južne i istočne Hercegovine usitnjenost posjeda, zbog čega bi žurno trebalo povećati površine u brdskom dijelu, te pokušati spasiti stare maslinike od propadanja.

Da kvalitenih nasada ima, svjedoči i primjer obiteljskog gospodarstva Josipa Matića iz Broćanca u općini Neum, čije je maslinovo ulje od autohtonih sorti dobilo nagradu vicešampiona na međunarodnom sajmu maslinara Sredozemlja, „Maslina 2009.” Ova se obitelj bavi uzgojem maslina već dugi niz godina, na svome gospodarstvu imaju i staru uljaru koja danas nije u funkciji, ali zato svjedoči kako se i prije 50 godina na ovim prostorima moglo proizvoditi maslinovo ulje, jer u okolici Neuma nikada nije bilo slabog uroda. Ipak, za razliku od nekada, danas je najveći problem upravo nepostojanje tvornice prerade ili kvalitetne uljare koja bi osigurala proizvodnju ulja i time zadržala maslinare na domaćem terenu.

Oblica i istarska bjelica - domaće sorte

Od starih autohtonih i udomaćenih sorti u BiH najvažnije i najrasprostranjenije su oblica i istarska bjelica, a općenito gledajući od 70 poznatih vrsta maslina u svijetu, trećina njih svoje stanište je pronašla i u našim krajevima.

Oblica je otporna na suha zemljišta i hladnija mjesta, pa uspijeva i u nezavidnim mikroklimatskim uvjetima, zbog čega je nadaleko cijenjena. Njezina sudbina predodredila ju je da se sadi u kršnoj Hercegovini, da daje ulje dobre kvalitete i bude pogodna za konzerviranje. Sorta je to bujnog rasta, široke krošnje, dugih i uzdignutih grana, uspravna i gipka, a njezin je plod krupan, pojedinačan, u početku dozrijevanja crvenkaste boje koja s vremenom prelazi u tamnu. Listovi su elipsasto-kopljasti tamno zelene boje, a sve to označava sortu koja je otporna na sušu, vjetrove i pogodnu za uzgoj na škrtom tlu. Na dubokom tlu uz prisutnost kvalitetnih oprašivača oblica rađa obilato, uz češću podložnost naizmjeničnoj rodnosti i slabijoj oplodnji. To je rana sorta, sa 160 dana od cvjetanja do zrelosti, a količina ulja u plodu seže između 17,80 i 22,10 posto. Njezino ime potječe od okruglog i oblog ploda, od davnina se uzgaja u maslinicima, te daje ulje koje se odlikuje mirisom i okusom zrelog ploda, koje je blago pikantno i gorko, te izražene slatkoće.

Istarska bjelica je pak sorta masline srednje bujnog rasta, guste krošnje sa željom rasta u visinu, uspravnih grana, čvrstih rodnih grančica spiralnih listova zelene boje. Bjelica je otporna na niske temperature i nemilosredne udare vjetra, cijenjena je zbog obilne rodnosti i kvalitetnih ulja koja se prepoznaju po izrazito naglašenoj pikantnosti i gorčini. Kod nje je sadržaj ulja u plodu oko 24 posto, to je ulje izvrsne kvalitete, a plodovi su pogodni i za konzerviranje.

Oblica i Istarska bjelica su pitome masline od davnina poznate domaćim maslinarima, koji svoj životni vijek vežu uz njih i bdiju nad njima dok one prebrode prva rana jesenja zahlađenja koja mogu naštetiti plodu i tako uništiti cijele nasade. No unatoč problemima s kojima se maslinari suočavaju, utješna je činjenica kako su maslinova ulja dobivena sa domaćih prostora aromatičnija i zdravija, sa boljim omjerom masnih kiselina, nego što je to slučaj sa ostalim krajevima na Mediteranu.

Gusto zanimljivost: U antičkoj Grčkoj masline su bile toliko važne da je po Solonovom zakoniku bilo zabranjeno posjeći više od dva stabla godišnje po masliniku, a svako ko bi se oglušio na to ili bez razloga uništio stablo masline mogao je biti kažnjen, pa čak i osuđen na smrt.

Gusto recepti s maslinama:

Marinirane masline

Sastojci: 500 g maslina, limunova korica izrezana na tanke trakice, 3 usitnjena češnja češnjaka, 1 kašika korijandera, 2 lista lovora, 100 ml octa, 250 ml čistog maslinova ulja

Priprema: U čistu staklenku stavite sve sastojke, prelijte balzamičnim ili drugim voćnim octom, te zalijte čistim djevičanskim maslinovim uljem. Zatvorite staklenku i ostavite 7 dana na hladnom i tamnom mjestu kako bi se masline marinirale. Poslužite uz predjela od tjestenine.

NUTRICIONISTA:

Liker od crnih maslina

Sastojci: 500 g zdravih i zrelih crnih maslina, 1 l rakije, 400 g šećera, tanko oljuštene kore jednog limuna, narandže i grejpa, osam klinčića

Priprema: U veću staklenku sa otvorom dodajte sve sastojke i pustite neka odstoji 40 dana. Vrlo često promiješajte kako bi se šećer otopio i sastojci povezali. Staklenku držite zatvorenu i pokrivenu spomenutih 40 dana, a zatim filtrirajte iker kroz finu gazu, pretočite u boce, dobro zatvorite i ostavite neka odstoji i sazrije oko pola godine.

Gusto savjet: Najbolje maslinovo ulje dolazi iz Italije, a ovisno o kraju iz kojeg dolazi, okus mu varira od blagog do voćno-kiselkastog. U kuhinji biste svakako trebali koristiti hladno prešano maslinovo ulje. Pored toga što je izvrstan začin za sirova jela i salate, ono je otporno na visoke temperature, pa je prikladno i za pečenje.