Piše: Selma Gičević
Steak (čitaj: stejk) mesni je odrezak, čije ime potiče od staronordijske riječi steik. Najčešće se pod ovim nazivom misli na odrezak goveđeg mesa, iako postoje i janjeći, svinjski te odrezak tune, ajkule, pa i tofu-sira! Oni su ipak po svojoj definiciji znatno drugačiji od originalnog, goveđeg. Najmekši odrezak dobija se od goveđe pečenice ili bifteka (njem. lungenbraten), a može se pripremiti i od najboljeg dijela buta, tzv. ruže ili križne pečenke tj. rozbifa (eng. roastbeef). Njih možete pripremiti brzo i na „suhoj vatri”. Nešto tvrđi odrezak dobija se od potplećke ili junećeg buta i zahtijeva prethodno mehaničko omekšavanje ili pripremu na pari. Steak se uvijek reže okomito na mišićna vlakna, tako da se ona sijeku. Time on postaje još mekši. Priprema se najčešće na žaru, iako se može pripremiti kod kuće u gril-tavi i u kombinaciji s rernom. Kako se radi o relativno skupim komadima mesa, njegovo konzumiranje nekada je predstavljalo i statusni simbol - nalazio se na jelovnicima samo dobrostojećih pojedinaca.
Planetarna popularnost
Skoro da nema nacionalne kuhinje koja se ne može pohvaliti svojim domaćim stejkom. Mariniran ili ne, sa ili bez sosa, od bečkog, do tartarskog, pa argentinskog, trebale bi nam stranice i stranice da ih sve opišemo. Zato ćemo se usmjeriti samo na probrane.
Američka kuhinja širom svijeta poznata je po debelom, sočnom, goveđem steaku. Najpoznatiji su T-bone, Porterhouse, Njujorški steak bez kosti i Rib-eye, poznat i kao Delmonico, a koji se služi zajedno s kosti. Da biste posjetili tipični američki steakhouse, danas više i ne morate otići u Sjedinjene Države. Sve ih je veći broj i po Evropi. Uz dobar komad mesa, bit će vam poslužen pečeni krompir, gljive, kukuruz, prženi luk, šparoge, bešamel špinat ili, što je vrlo popularno, repovi škampa ili jastoga. Dobit ćete i specijalni nazubljeni nož za rezanje, koji je puno oštriji od onih koje inače zatičemo na stolu.
Ovdje ne možemo a da ne pomenemo Talijane i njihov Bistecca a la fiorentina, ponos toskanske kuhinje. Ovaj se odrezak priprema od ramsteka ili T-bonea, kako ga zovu Amerikanci i teži nevjerovatnih 1 kilogram ili više! Debeo je bar dva prsta i često se služi krvav. Peče se na uglju ili drvima, okrene samo jedanput, posoli i pobiberi, ukloni s vatre, preko se stavi malo putera i gotovo! Ono što je važno istaći je da Talijani ni u ludilu ne bi začinili steak prije stavljanja na roštilj jer: „Meso će imati okus burmuta i izazvati gađenje!”
Kobe, Matsuzaka i Omi odresci od krava koje piju pivo i idu na masažu
U svijetu su jako cijenjeni čuveni japanski Kobe odresci koji zajedno sa odrescima Matsuzaka i Omi nastaju od Wagyu tj. japanske govedine. Sve tri ove vrste potiču od Tajima dugodlakih, crnih krava. Ove krave, zbog specifičnosti njihovog uzgoja i ishrane u izolaciji, daju bolje, sočnije meso od bilo kojeg drugog na svijetu.
Pripremila: Sara Krajina
Njihovo meso koje ima karakterističan “mramorni”, prošarani izgled, čuveno je po svojoj sočnosti, mekoći te puno boljem omjeru nezasićenih naspram zasićenih masnoća, pa je samim tim i mnogo zdravije od obične govedine. Od ovog mesa, pored bifteka rade se još i sukiyaki, sashimi i razna druga jela.
Kobe goveda doživljavaju poseban i sasvim neobičan tretman tokom uzgoja. Naime, ovim se kravama daje da piju pivo, ponekad i rakiju radi boljeg apetita, svakodnevno ih se masira sake rakijom kako im mišići ne bi bili napeti, četka se njihova duga dlaka, a hrane se žitaricama. Sve ovo rezultira iznimno podatnim, mekanim mesom. Kada dođe vrijeme za klanje, kolje ih se na maksimalno obziran, human i bezbolan način, kako bi meso ostalo sočno i sa vrhunskom aromom.
Omi govedina je malo manje poznata van Japana, ali je u toj zemlji vrhunski cijenjena. Steak od Omi govedine prepoznatljiv je po izuzetnoj lakoći mesa zbog kojeg je i zdrav izbor, te punoći okusa. Zarada po jednoj Omi kravi dostiže i do cca 40.000 KM! Amerika i Evropa jako su se zainteresirali za njih, pa narudžbe za ove posebne krave stižu sa svih strana. A zbog čega su njihovi steakovi toliko vrijedni i popularni? “Omi govedina je toliko mekana da se topi na vrućem vremenu ili ako su mi ruke pretople”, kaže japanski mesar Isamu Kawabata. “Morate je brzo rezati”, dodaje. Rezanje ovog mesa da bi se napravio sukiyaki (tanko narezane goveđe kriške koje se obično pripremaju direktno za stolom, uz povrće i druge sastojke, u plitkoj čeličnoj tavi. Prije nego se zagrizu, obično ih se umoči u razmućeno sirovo jaje), sashimi (sirovi steak) i shabu-shabu (sličan sukiyakiju po pripremi, ali različit po okusu - delikatnijeg je i manje slatkog okusa) prava je umjetnost i potrebne su godine da se usavrši.
Japanske krave od kojeg se rade ovi posebni odresci ne pasu na livadama kao obične krave, jer “ako previše skakuću, meso postane tvrdo”, kaže jedan farmer, a na ispašu idu samo majke krave sa teladima. Krave su pod budnim video nadzorom, čak i preko web kamera kada ih farmeri prate putem mobitela ako nisu tu. “Puštao sam im i muziku, ali sam zaključio da se krave previše uzbude, pa sam prestao s tim. Kobe, Matsuzaka i Omi sve dolaze od istih goveda, ali razlika je u njihovom uzgoju i klimi”, dodaje japanski farmer. “Recimo, mi ih hranimo dok ne vidimo da su siti, dok ih drugi farmeri toliko tove, da izgledaju kao sumo borci! Omi govedina je u svakom slučaju izvrstan izbor, prirodno prošarano meso, a bez štetnih masnoća. Najbolje je ga jesti sirovog, tada uistinu osjetite njegovu mekoću i laganost.”
U našem regionu odrezak od wagyu krava, premda američki uzgojenih, možete najbliže probati u zagrebačkom restoranu/steakhouseu “Mù″ u Vukovarskoj ulici, po “skromnoj” cijeni od cca 100 KM. Ukoliko se odlučite na ovakav eksperiment, baš nam javite kakav je bio rezultat!
Kako napraviti savršen steak?
Da biste pripremili savršeni klasični američki steak, potreban vam je dobro, odlično zagrijan gril, malo maslinovog ulja i začina. Ono što treba zapamtiti je da steak treba biti barem 2.5 cm debljine!
„Površina za pečenje mora biti užarena”, piše autorica knjiga o steaku Pam Anderson, „inače će steak biti suh i neukusan”. Renomirani kuhar, vlasnik restorana Chamberlain’s Steak and Chop House iz Edisona u Teksasu i autor knjige Zdravi goveđi kuhar, Richard Chamberlain otkriva nam tajne pripreme savršenog steaka:
“Izvadite steak iz frižidera i ostavite ga na sobnj temperaturi, u sjeni i pokrivenog, 30-60 minuta prije početka pripreme. Začinite ga mješavinom soli i svježe mljevenog bibera. Lagano začine utisnite s obje strane mesa i po rubovima. Pripremite gril, neka bude užaren, 250°C ili više. Najbolji restorani u Americi koriste infracrvene grijače koji su u stanju ispeći idealan steak za samo 2 minute! Oni su nažalost veoma skupi i većina ih domova ne može priuštiti, dok kućni roštilji jednostavno nisu u stanju ostvariti tu temperaturu. Ne očajavajte! Nije neophodno da obje strane budu jednake boje. Ako uspijete postići da jedna strana lijepo porumeni, to je sasvim dovoljno!
Ne želite prepeći vaš steak pokušavajući postići tu sivo-smeđu nijansu s obje strane, ako vaš kućni gril nije dovoljno jak. Na kraju stišajte temperaturu grila kako biste ga ispekli iznutra bez ga izgori.
Još jedan metod dovršavanja steaka, posebno dobar za velike komade, je da ga obradite na indirektnoj vatri. Uklonite ga s vatre tako da se plamen ne nalazi ispod već pored odreska. Spustite poklopac kako biste dobili efekat rerne i pecite na 150-200°C. Kako se kuha, steak postaje tvrđi. Iskusan kuhar može reći koliko je steak pečen jednim dodirom prsta.”
Šta nikada ne trebate činiti
- Što se viče peče, to se steak više i skuplja jer gubi vlagu. Kako biste to izbjegli, nikada ne kupujte komade tanje od 2.5 cm.
- Ne „vozajte” meso po grilu, kaže kuhar Chamberlain. Ne okrećite ga više nego što je zaista neophodno.
- I NIKADA ga nemojte bosti viljuškom za roštilj! Izgubit ćete dragocjene sokove. Uvijek koristite lopaticu duge drške ili hvataljku.
- Nemojte ostavljati meso na grilu do željene tvrdoće, jer ćete ga prepeći. Umjesto toga, uklonite ga s vatre samo malo prije nego što postigne željeni nivo pečenosti, i pustite ga da „odstoji” na tanjiru 3 do 5 minuta. Meso se nastavlja kuhati i nakon što ga uklonite s vatre. Steak kog ste uklonili dok je krvav, biće srednje krvav kada ga poslužite. Mali „odmor” omogućava preostalim sokovima da iz sredine dođu do krajeva steaka, i učine ga sočnim.
Želite još sočnije? Marinirajte steak!
Iako se većini svjetskih steak-mastera kosa na glavi diže pri pomenu stavljanja bilo kakvih sastojaka preko steaka ili stavljanja steaka u marinadu prije bacanja na gril, istraživanja su pokazala da se njima uvelike smanjuje rizik po naše zdravlje. Naime, mariniranjem odreska u crnom vinu ili pivu smanjuje se prisutnost kancerogenih agensa koji nastaju pečenjem ili prženjem mesa. Portugalski znanstvenici sa univerziteta u Portu utvrdili su kako šestosatno mariniranje odrezaka u alkoholu prije termičke obrade smanjuje prisutnost 17 oblika kancerogenih heterocikličkih amina. Heterociklički amini nastaju izlaganjem prirodnih šećera i amino-kiselina iz mesa visokim temperaturama, a u nekim istraživanjima su povezani s većim rizikom obolijevanja od raka želuca, debelog crijeva, gušterače i dojke. Ranije studije su već pokazale kako mariniranje mesa maslinovim uljem, limunovim sokom i češnjakom može prisutnost heterocikličkih amina smanjiti za 90 posto.
Mariniranje steaka:
2 režnja bijelog luka sitno nasjeckajte, pa njime pomažite odrezak s obje strane, blago pritisnuvši, kako bi se luk utisnuo u meso. Stavite ga u vrećicu i tome dodajte: 2 kašike vinskog sirćeta, 1 kašiku paradajza iz tube, 2 kašike smeđeg šećera, 1 kašičicu senfa, malo soja sosa, mljeveni biber, po želji i malo chillija i svježeg ružmarina. Kiselina iz sirćeta čini odrezak mekšim, smeđi šećer tokom pečenja karamelizira što mu daje hrskavost zadržavajući pritom krvavo-pečenu sredinu. Ne dodajite so u marinadu - ona će samo izvući sokove iz odreska što je u suprotnosti sa samom svrhom mariniranja. Zatvorite vrećicu i ostavite u frižider preko noći ili barem 4-5 sati. Pola sata prije nego što ga planirate peći, izvadite ga iz frižidera kako bi poprimio sobnu temperaturu. Izvadite meso iz marinade i što bolje ga posušite kuhinjskim papirom. Marinadu saspite u lončić i dodajte joj ⅓ šolje vode i 1 kašiku brašna. Kuhajte na tihoj vatri dok se ne zgusne. Bitno je dobro ugrijati gril. Steak pržite po 3 minute s obje strane, samo jedanput okrenuvši, ako želite da bude srednje pečen. Izvadite ga na tanjir i pustite da odstoji par minuta. Prelijte sos preko njega i poslužite uz pire krompir i veliku zdjelu zelene salate.
Gusto recepti za steakove:
Hongkong steak
(Omiljeni recept kuhara Richarda Chamberlaina)
Sastojci: 6 očišćenih odrezaka „ruže” (100-200 g svaki), 1 supena kašika zrna bibera (krupno mljeveno), 2 supene kašike đumbira (oguljen i sitno narendan), 4 režnja bijelog luka (sitno sjeckano)
¼ šolje svijetlog soja sosa, 1 supena kašika meda, 1 čajna kašika susamovog ulja, ¾ šolje crnog vina
1 supena kašika škroba, ¼ šolje jušnog temeljca, 6 supenih kašika kikiriki ulja, 100 g gljiva (shiitake po mogućnosti), 100 g povrća (špinat, mini mrkve, mladi luk, crvena paprika), 2 kašike kikiriki ulja, 1 čajna kašika susamovog ulja, 2 režnja bijelog luka (sitno sjeckana), 2 čajne kašike đumbira (sitno sjeckano),
2 supene kašike zelenih peruški mladog luka
Priprema: Pomiješajte bijeli luk, soja sos, med i susamovo ulje. Dobro promiješajte i polijte time odreske. Marinirajte 4 sata u frižideru i zatim ih izvadite iz marinade. Marinadu sačuvajte. Mljeveni biber utisnite u odreske. Na gril-tavu dodajte 2 kašike kikiriki ulja. Pecitepo dva odreska s obje strane po minut. Uklonite odreske i očistite tavu. Ponovo ugrijte i ponovite proceduru s uljem i pečenjem.
Gotove odreske čuvajte na toplom, da se ne ohlade. U tavu zatim dodajte vino, jušni temeljac i marinadu. Pustite da ukuha na pola poprskajte biberom i uklonite s vatre. Čuvajte na toplom.
Ugrijte wok da bude vrelo. Dodajte kikiriki i susamovo ulje. Dodajte luk i đumbir i kuhajte 3 sekunde. Dodajte gljive i povrće. Brzo pržite, miješajući ne više od jednog minuta.
Odreske izvadite na šest tanjira. Na njih vadite povrće i gljive, a zatim polijte sosom. Poslužite uz rižu sa susamom i ukrasite peruškama mladog luka.
NUTRICIONISTA: Crveno meso bogato je željezom i vitaminom B12, neophodnima za prevenciju anemije. Međutim, ono sadrži i visok nivo kolesterola, pa umjereno, pogotovo ako ste pretili ili se ne krećete dovoljno. Bijeli luk, biber i đumbir jačaju cirkulaciju i razmjenu tvari u organizmu, te djeluju protuupalno.
Podaci o nabavci: Susamovo ulje možete nabaviti u novootvorenoj prodavnici Condimento na Ciglanama po cijeni od 5,90 KM za 250ml ulja, a kikiriki ulje u Badem butiku na Baščaršiji po cijeni od 5 KM za 250 ml ulja.
Steak Argentina s Čimičuri sosom
Sastojci: 1 hvat svježeg peršuna, 2 lista lovora, 1 ¼ supene kašike listića crvene paprike, 6 režanja bijelog luka, 1 ½ čajna kašika sušenog origana, ½ šolje vinskog sirćeta, 1 ¼ šolje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, so, 4 steaka od buta
Priprema: Čimičuri sos: pomiješajte peršun, lovor, papriku, bijeli luk, origano, sirće, ulje i so u blenderu. Blendajte dok se sastojci ne sjedine. Sipajte sos u čašu ili plastičnu posudu. Sos čuvajte u frižideru u zatvorenoj posudi, možete ga koristiti i do 6 mjeseci.
Steak grilajte na srednje jakoj vatri, na roštilju, dok ne dobijete željeni stepen pečenosti, posolite i ostavite da odstoji 10 minuta. Preko svakog steaka sipajte po kašiku-dvije čimičuri sosa i odmah poslužite.
NUTRICIONISTA: Meso je bogat izvor željeza, proteina i vitamina B12, te je neophodan za jačanje krvi. Međutim, ovdje je posebno zdrav sos, koji obiluje antioksidansima, kalijem, cinkom, magnezijem i omega 3 kiselinama, te je veliki prijatelj srca i krvnih žila. Sos je odlična protuteža kolesterolu koji se nađe u mesu, te je vrlo pametno konzumirati ga uz steak!
Posljednji komentari