Tasting menu - svjetski trend kušanja puno malih jela
Piše: Selma Gičević
Izašli ste na večeru i ne možete odlučiti šta biste jeli? Nije vam do tog velikog odreska, ali biste mogli komadić mesa? Ludo vas privlači da probate i tu čudnu slatko-kiselu salatu s klicama, a opet - kakvog li je okusa puretina s narom? Rado biste sve probali, tj. od svega pomalo? Primamljivi nazivi jela, uzbudljive kombinacije sastojaka i vaša neodlučnost motivirali su neke od najvećih svjetskih kuhara da stvore novi trend u gastronomiji: tasting menu ili degustacijski meni. Iako su se tasting meniji pojavili još 70-tih godina prošlog vijeka, oni postaju svjetski trend dvadeset godina kasnije, kad u Americi i Evropi dolazi do prave pomame za ovim načinom služenja hrane 2005. godine koja je dala kuharima priliku da do maksimuma pokažu svoju kulinarsku umjetnost. Tasting menus podrazumijeva smanjene porcije, te više jela uz cijenu znatno višu od one koju biste platili za predjelo, glavno jelo i desert, međutim, činjenica je da postaju sve popularniji.
Manje, skuplje i interesantnije
Najskuplji tasting menu na svijetu košta nevjerovatnih 466$ u pariškom restoranu l’Arpège. Mini mrkvice ubrane tog jutra stižu brzim vozom iz Le Mansa baš na vrijeme za ručak. U Londonu, Gordon Ramsay nudi sedam jela za 120£, dok Petnaestka Jamieja Olivera nudi tasting menu za 100£ s čašom različitog vina uz svako jelo.
Kada je legenda degustacijske kuhinje, Charlie Trotter, prije dvadeset godina u Chicagu otvorio istoimeni restoran, mnogi su govorili da je lud jer uopće nema glavnih jela na meniju. Umjesto toga, već dvije decenije on svakog dana nudi tri tasting menija: grand, vegetarijanski i kuhinjski meni, a danas ga smatraju jednim od najboljih restorana na svijetu. Ako se odlučite za kuhinjski meni, za 200$ sjedit ćete skoro za kuhinjskim pultom gdje će vam, zavisno od trenutne inspiracije, vrhunski kuhari pripremati male obroke za degustaciju. Gostima koji si to mogu priuštiti, tasting meniji daju priliku da iskuse čitav spektar kuharovih kreativnih i praktičnih mogućnosti, bez puno razmišljanja.
Degustiranje hrane kao simfonija
Claude Le Tohic, glavni kuhar u Joel Robuchon at The Mansion u Las Vegasu ponosi se njihovim menijem od 16 jela, jer tako gosti dobiju “punu sliku” kulinarskog stila Joela Robuchona. “Tokom kreiranja menija važno je razbiti linearnost, jer će to gostima ubrzo dosaditi” - kaže Le Tohic.
Njegov trenutni džoker u rukavu je “kavijar trilogija” - kavijar pripremljen na tri različita načina, na jednom tanjiru. To se služi u momentu kad gosti pomisle da su dosegli vrhunac čašćenja. Ovakva iznenađenja odlično djeluju jer gosti svoja čula u potpunosti prepuštaju kuharu. “Kada ste u rukama dobrog kuhara, zašto mu ne dopustiti da vam diktira obrok?” - pita Trotter. “Kada odem gledati simfoniju, ne govorim dirigentu šta da radi, već se prepustim njegovoj palici i dozvolim da me muzika zapljusne.”
Tasting meniji zaplovili su i na palubama velikih brodova za krstarenje. Tako je kompanija Seabourn Cruises iz Miamija otvorila na brodu restoran Tastings@2 koji gostima nudi nezaboravno iskustvo. “Naši kuhari spajaju tradiciju francuske degustacijske kuhinje sa španskim tapasom i azijskom kuhinjom s puno jela, kako bi stvorili raznolike i inovativne kreacije. Tasting trend je kao kulinarska simfonija, kao složena muzička kompozicija okusa i struktura. Neka jela služimo solo, dok druga kombiniramo kako bismo postigli bogate akorde harmonije ili disonance.”
Vlasnici njujorških restorana koji nude tasting menu kažu da su oni popularniji radnim danima nego vikendom. Također, kažu da ih češće naručuju turisti nego ljudi koji tu žive - večera u New Yorku je za njih vjerovatno događaj kojeg treba iskoristiti do maksimuma. Neke su vrste hrane atraktivnije od drugih, dodaju. Kad se na meniju nađu patka, jastog ili japanska govedina, potražnja za tasting menijima raste.
Tasting menu kod kuće - sam svoj majstor!
Ako se odlučite na ovaj hrabri poduhvat imajte na umu par pravila tasting menija:
- bitno je kombinirati okuse, kontrirati, izazivati, miješati - neki to rade tako što će iza slanog služiti slatko jelo, pa opet slano i tako ukrug
- porcije ne smiju biti veće od male šoljice. Nije cilj da se prejedete, već da uživate u degustaciji i novim kombinacijama
- pripremite namirnice ranije, kako biste što brže reagirali kada gosti dođu, a posebno kad su u pitanju jela koja se moraju jesti odmah. To znači: operite, izrežite voće i povrće, isjeckajte meso, odvojite začine, marinirajte… i, da - trebat će vam mnogo suđa i dobra mašina za pranje nakon ove lude avanture
- tasting menu se u principu sastoji od 6 ili više jela. Ovdje ćemo navesti samo neke od recepata koje nam otkriva Charlie Trotter, a dalje - kreirajte sami!
Tasting menu recepti kuhara Charlieja Trottera:
Ravioli s rotkvicama i sosom od žutog paradajza*
Sastojci: 40 vrlo tankih listića rotkvice, promjera barem 5.5 cm, 2 supene kašike extra djevičanskog maslinovog ulja, 1 supena kašika svježe cjeđenog soka limuna, morska so, 1 ¼ šolja sira s biljem (vidi dolje), 2 velika zrela žuta paradajza, očišćena i rezana na ploške, 2 ½ supene kašike sjeckanog mladog luka, ½ šolje extra djevičanskog maslinovog ulja, 1 čajna kašika šerija, morska so i svježe mljeveni biber
Za sir s biljem: 1 šolja sira od indijskih oraha (vidi dolje), 4 čajne kašike vode, 1 čajna kašika sitno sjeckanog mladog luka, ¼ čajne kašike svježeg limunovog soka, ½ čajne kašike germe u prahu,
¼ čajne kašike morske soli, 1 čajna kašika svježeg sjeckanog bosiljka, 1 čajna kašika svježeg sjeckanog timijana
Priprema: Pomiješajte u zdjeli sir s indijskim orahom, vodu, mladi sir, limunov sok, germu i ¼ čajne kašike soli i miješajte dok ne ujednačite smjesu. Umiješajte bosiljak i timijan. Dodajte soli po ukusu. Odmah koristite ili čuvajte u pokrivenoj posudi u frižideru do 3 dana.
Da napravite raviole: Uzmite prstenasti sjekač promjera 5 cm kako biste iz rotkvica iskružili pravilne krugove. Pomažite kolutiće rotkvice maslinovim uljem i limunovim sokom, te posolite. Stavite jednu kašiku sira u centar polovine listića rotkvice. Pažljivo poklopite drugim listićem preko sira i lagano pritisnite vanjske krajeve kako bi se spojili. Ponovite postupak i napravite 20 raviola.
Pomiješajte u zdjeli paradajz, mladi luk, maslinovo ulje i sirće. Posolite i pobiberite po ukusu.
Koristeći šuplju kašiku, izvadite po četvrtinu paradajz mješavine na sredinu svakog tanjira. Preko poredajte po 5 raviola, tako da se djelimično poklapaju. Malo soka od paradajza prelijte preko. Pospite lisićima bosiljka.
*Kod nas je teško naći svježi žuti paradajz, izuzev sjemena. Kako je on vrlo sličnog okusa crvenom paradajzu, s izuzezkom boje, možete ga koristiti kao zamjenu.
Sir od indijskih oraha
Sastojci: 3 šolje sirovih indijskih oraha, potopljenih u vodi 12 sati i ocijeđenih, ¼ šolje Rejuvelaca (vidi dolje), ½ čajne kašike morske soli
Priprema: U mašini za mljevenje sameljite orahe. U zdjeli ih pomiješajte s Rejuvelacom i solju. Postavite rešetku za sir dvostrukim platnom za sir, preko stavite mješavinu, prekrijte ostatkom platna i ostavite na toplom mjestu da se siri 12 sati.
Uklonite platno, oblikujte mješavinu u loptu, stavite u zdjelu s poklopcem i ostavite u frižideru barem 24 sata ili dok se sir ne stvrdne. Koristite odmah ili čuvajte u prozračnoj zdjeli u frižideru do 3 dana.
Rejuvelac
Sastojci: ½ šolje pšeničnih ili raženih sjemenki, voda, po potrebi
Priprema: Uvečer stavite zrna u zdjelu i potopite vodom. Ostavite preko noći. Ujutro procijedite i zrna rasporedite na tacnu na koju je naslagano par redova vlažnog papira i pustite da klija 2 dana, mijenjajući papir 3 puta dnevno. Klice su spremne kada isklijaju 6 mm.
Stavite klice u široku posudu i pokrijte s 4 šolje vode. Pustite nek stoji na toplom mjestu 12 do 14 sati, dok voda ne dobije blago kiselkast miris. Ocijedite vodu u čistu posudu. Ta tečnost je Rejuvelac. Koristite odmah ili čuvajte u frižideru do 5 dana. Iste klice možete koristiti da dobijete još 3 Rejuvelaca.
NUTRICIONISTA: Jelo je bogato vitaminima A, B1, B2 i C (rotkvice) pa jača vid i nerve, te kalijem, C vitaminom i fitokemikalima (rotkvice i paradajz) pa čisti toksine iz tijela i štiti od karcinoma. Rejuvelac je lijek protiv raka želuca i fantastičan izvor zdravih bakterija, čitavog spektra B vitamina i vitamina E i K, te je odličan za kožu i protiv pucanja kapilara.
Napomena o nabavci: Indijski orah možete kupiti u svim većim tržnim centrima npr. Lori, Mercatoru i Konzumu, po cijeni od oko 5KM za 120g.
Pločice od šampinjona s vinaigrette sosom od bijelih šparoga
Sastojci: 6 velikih šampinjona, otvorenog klobuka (možete koristiti i druge slične gljive), 2 ½ šolje vode, ½ šolje slatkog soja sosa, ¼ šolje svježeg rendanog đumbira, 1 čajna kašika bijelog luka, 1 jalapeno chilli paprika, sitno sjeckana, ¼ šolje sjeckanog svježeg korijandera, ¼ šolje sjeckanog crnog luka, 2 supene kašike svježe cjeđenog soka od limuna
Za vinaigrette sos: 2 tanke bijele šparoge, očišćene, 1 ½ čajna kašika svježe sjeckane mente, 2 supene kašike ulja od sjemenki grožđa (možete zamijeniti i maslinovim uljem), 1 supena kašika svježe cjeđenog soka od limuna, 2 supene kašike Tahina, ½ šolje plus 1 ½ šolja bijelih sjemenki susama,
1 supena kašika sjeckanog luka, ½ kašike sjeckanog bijelog luka, ¼ čajne kašike svježeg sjeckanog lista korijandera, ½ šolje plus 2 supene kašike vode, morska so i svježe mljeveni biber
Priprema: Uklonite peteljke sa gljiva. Klobuke stavite u zdjelu, potopite vodom i vadite jedan po jedan i režite dijagonalno, na najtanje ploškice. Pomiješajte soja sos, đumbir, chilli, korijander, luk i limunov sok. Ocijedite gljive i tu vodu dodajte napravljenoj mješavini. Pažljivo ubacujte listiće gljiva u mješavinu, vadite ih i slažite u plitku posudu. Preko sipajte preostali sos. Poklopite plastičnom folijom i ostavite u frižideru 2 sata.
Postavite četvrtastu zdjelicu dimenzija cca 5×10 cm sa plastičnom folijom, pustivši da dijelovi pređu preko ruba. Na to redajte listove šampinjona tako da djelimično prelaze jedan preko drugog. Iskoristite sve listiće. Pokrijte s folijom koja visi sa strana i lagano pritisnite i pokrijte drugom zdjelicom koja je istih dimenzija, a preko toga stavite teret od 1kg i ostavite u frižideru preko noći.
Prije serviranja, uklonite teret i gornju zdjelicu, izvadite pažljivo ploču od gljiva na dasku za rezanje, uklonite foliju i režite na 4 jednaka dijela. Saft sačuvajte.
Za vinaigrette sos: Režite šparoge na komadiće. Pomiješajte ih s mentom i blendajte 30 sekundi. Dodajte ulje, sirće, limunov sok, tahin, susamove sjemenke, luk, bijeli luk, korijander i vodu, pa blendajte dok ne dobijete glatku smjesu. Procijedite kroz cjediljku u zdjelu. Dodajte soli i bibera po ukusu. Odvojite 8 supenih kašika, ostalo ostavite za dalju upotrebu.
Na sredinu svakog tanjira stavite po jednu pločicu od šampinjona. Preko sipajte malo soka od gljiva. Oko toga sipajte po 2 supene kašike vinaigrette sosa sa šparogama i sve pospite svježe mljevenim biberom.
NUTRICIONISTA: Gljive su odličan izvor proteina uz nizak udio masti, te su odlična zamjena za meso. Đumbir pomaže protiv trudničke mučnine i smiruje želudac. Šparoge su odličan izvor folne kiseline te je ovo jelo odlično za trudnice. Također, šparoge su lijek protiv artritisa.
Napomena o nabavci: Chili papričice možete kupiti u Butiku Badem (Titova ul.).
Mango, kokos i curry
Sastojci: ¼ šolje sjeckanog mesa mladog kokosa, ½ šolje kokosove vode, 1 mango oguljen, očišćen i sjeckan, ¼ šolje sirovih indijskih oraha, potopljenih 8 sati i ocijeđenih, ¼ šolje mlijeka od indijskog oraha, 1 supena kašika svježe cjeđenog soka limete, ¼ šolje svježe cjeđenog soka od narandže,
¼ šolje smeđeg šećera, 1 ½ šolje mljevenog leda, 1 čajna kašika indijske mješavine začina ili curry mješavine
Priprema: Pomiješajte kokosovo meso i vodu u blenderu i miješajte dok ne dobijete glatku masu. Uklonite pola smjese i sačuvajte. Dodajte preostale sastojke i nastavite blendati. Sipajte u ohlađene čaše i ukrasite s preostalom kokosovom smjesom. Poprskajte s još malo indijskih začina u prahu.
NUTRICIONISTA: Jelo je bogato vitaminima - antioksidansima A, C i E (mango), te kalijem, fosforom i magnezijem (kokos), pa djeluje protuupalno i štiti od malignih oboljenja, čisti krv i jača srce. Curry odlično stimulira razmjenu tvari u organizmu. Vrlo zdrav desert!
Posljednji komentari