Kobasice

Piše: Nina Branković

Prije tačno 20 godina, 1989. godine, uz kobasice, pivo i vino otvorene su granice zapada i istoka Evrope. Pao je Berlinski zid. Nijemci su ostali vjerni svojoj tradiciji i sve proslavili uz svoje famozne kobasice. Međutim, ne samo Nijemci već i drugi narodi prepoznaju blagodeti kobasica. Razne vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda predstavljaju praktične obroke bilo da je riječ o zabavama na kojima želimo poslužiti nešto jednostavno, svečanim večerama gdje čine neizostavni dio hladnog predjela ili gablecu odnosno ručku gdje poslovni čovjek u nedostatku vremena posegne za hranom koja će mu osigurati energiju tokom dana. Slasne, ljute, hrskave, sočne, mirisne, reš pečene, kuhane, sjajne… Sve su to upravo kobasice od kojih nam često teče voda na usta dok se one prže na vrelom ulju i rumene te kao da nas pozivaju da se ugostimo njihovim čarima. Međutim, ako se vratimo u realnost, kobasica je tradicionalni naziv za prerađevinu mljevenog mesa s dodatkom začina koje se stavlja u tanko prirodno životinjsko ili sintetičko crijevo.

Porijeklo i sastav

U prošlosti, kada nije bilo hladnjaka i zamrzivača koji bi očuvali kvalitetu i zdravstvenu ispravnost mesa, ljudi su se dosjetili jedinstvenog načina konzerviranja - počeli su izrađivati kobasice. Smatra se da su ih prvi osmislili Sumerani, koji su živjeli na prostoru današnjeg Iraka oko 3000 godina prije Krista, a značajnu su popularnost dosegle za vrijeme antičke Grčke i Rima. Usavršavanjem tehnološkog procesa proizvodnje kobasice su postale cijenjen proizvod kako okusom tako i kvalitetom. Tokom istorije, u brojnim su se zemljama i gradovima proizvodile kobasice karakteristične za određeni kraj i to ovisno o dostupnosti sastojaka te klimi. Trajne kobasice su „rođene” otkrićem novih začina koji su pomogli ne samo u intenziviranju okusa, već i konzerviranju mesa. Zbog tople klime trajne su kobasice najviše zaživjele u južnoj Europi pa stoga i ne čudi duga tradicija njihove proizvodnje i u Bosni i Hercegovini.

Osnovni sastojci kobasice su većinom svinjsko, goveđe, pileće meso, začini, so, bijeli luk i biber koji daju okus kobasicama i sprečavaju razvoj mikroorganizama. Dodaje se odabrana mljevena slatka ili ljuta paprika ili oba začina. Razlike postoje u okusu i dodatku omjera začina i dodavanju više začina i vrsta mesa. Kobasica je mesna smjesa koja se, za razliku od salame, ne obrađuje termički, nego ili se konzumira svježa i tada se peče ili kuha, ili se suši u dimu i zraku da bi izgubila na tekućini i tako postala trajni proizvod. Dužina sušenja i dimljenja je uvijek dovoljna da se kobasica može jesti bez dodatne termičke obrade (sirova), ili se suši toliko dugo da bi se mogla rezati. U promjeru kobasica je manja od salame.

Vrste

Kobasica ima na desetke vrsta, ali najprihvaćenija je podjela na trajne, polutrajne, obarene kobasice, zatim kobasice za pečenje ili za kuhanje. Kobasice se prema trajnosti mogu podijeliti na: dugotrajne - one su sušene i dimljene, rok trajanja 120 dana; polutrajne - kobasice raznih naziva (tirolska, parizer, šunkarica), rok trajanja do 45 dana, i hrenovke, kratkog trajanja.

Trajne se kobasice proizvode od fino do grubo usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa najbolje kategorije, uz dodatak čvrstog masnog tkiva te biranih začina. Ove se kobasice ne podvrgavaju toplinskoj obradi već sušenju, hladnom dimljenju te zrenju u tačno propisanim uslovima temperature i vlažnosti. Ukoliko su trajne kobasice punjene u crijeva promjera najmanje 50 mm i podvrgnute dužem procesu fermentacije, riječ je o salamama. Najpoznatiji predstavnici trajnih kobasica su zimska salama, milanska salama, sremska kobasica i kulen. Trajne se kobasice međusobno razlikuju po vrsti mesa, razini njegove usitnjenosti, dodacima te vrsti ovitka u koje se pune. Tako se, primjerice, sremska kobasica i kulen prave od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije i čvrstog masnog tkiva, kojemu se može dodati do 10 posto goveđeg mesa I. i II. kategorije, a u proizvodnji se dodaju dodatni sastojci, osobito češnjak i paprika.

Za razliku od trajnih kobasica, polutrajne kobasice se proizvode od usitnjenog mesa različitih kategorija, masnog tkiva, mesnog tijesta (mesna masa dobivena usitnjavanjem toplog, ohlađenog ili smrznutog goveđeg ili svinjskog mesa uz dodatak kuhinjske soli ili soli za salamurenje), iznutrica, kožica, ostataka vezivnoga i masnoga tkiva te dopuštenih dodatnih sastojaka i biranih začina te se podvrgavaju toplinskoj obradi. U skupinu polutrajnih kobasica se ubrajaju šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, lovačka kobasica, mortadela i sl.

Obarene se kobasice proizvode od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa različitih kategorija i dodatnih sastojaka. Obarene su kobasice jedre i sočne, a krasi ih i ujednačena ružičasta boja. Vjerovatno najpoznatiji predstavnik su hrenovke, a tu se ubraja i safalada, pariška i extra kobasica. Karakterističan okus i boju hrenovke ne duguju samo specifičnoj recepturi, već i toplinskoj obradi pečenjem, dimljenjem te kuhanjem. Inače, poput svih mesnih prerađevina, i hrenovke predstavljaju dobar izvor punovrijednih proteina i vitamina B skupine. Važno je imati na umu da su obarene kobasice, pa tako i hrenovke, proizvodi relativno kratkog vijeka trajanja pa je tako važno pripaziti na njihovo pravilno čuvanje.

Neki od najpoznatijih predstavnika

Neke od poznatih kobasica su: sremska kobasica, kulen, sudžuka, tirolska kobasica, kranjska kobasica, lovačka kobasica, švargla, krvavica, kavurma, rolada.

Sudžuk ili sudžuka je suha začinjena kobasica porijeklom sa Balkana, Bliskog Istoka i Srednje Azije. Pravi se od mljevenog mesa, najčešće govedine (u Kazahstanu konjetine), sa raznim začinima uključujući kim, sumak, bijeli luk, so i crvena papriku koji se stavljaju u kobasicu. Kobasica se nakon spravljanja suši nekoliko sedmica.

Kulen je sušeni dugotrajni proizvod iz porodice kobasica. Slijepo crijevo svinje, takozvana kulenica ili želudac, nadijeva se odabranim najboljim dijelovima mesa svinje. Za kulen se odabiru prvenstveno leđni dijelovi mesa, zatim but, plećka ili vrat. Mesu se dodaje i malo slanine. Meso i slanina se krupno melju ili sitno nasjeckaju nožem i dodaju začini. Kulen se suši duže zbog svoje debljine; kvaliteta ovisi o umijeću sušenja i dozrijevanju mesa.

Krvavica je naziv za kuhanu kobasicu napravljenu od krvi, iznutrica i ostalih dodataka. Nadjev se puni u svinjska tanka ili debela crijeva, odnosno umjetne ovitke.

Kobasice u svijetu

Francuzi, Talijani, Mađari, Hrvati, Srbi, Poljaci ili pojedine regije dotičnih zemalja se tradicionalno povezuju sa dugogodišnjom tradicijom i poznavanjem umijeća kobasičarstva. Hrenovke, švedski korv, prodaju se na ulici u malim kioscima ili kamp-prikolicama. To je bila jedina brza hrana do 1990-ih godina na švedskim ulicama. Većinom su to hrenovke brzo kuhane ili pečene na roštilju, prodaju se u kiflici sa senfom i kečapom. Šveđani imaju i svoju tradicionalnu kobasicu falukorv - naziv je dobila prema mjestu proizvodnje Falunu, koja industrijskom proizvodnjom liči na parizer. Prinskorv je mala hrenovka, do 5 cm dužine, koja se tradicionalno služi za božićnih blagdana. Kod Danaca je poznata hrenovka u crvenom ovitku, danski pølse.

Međutim, na svijetu vjerojatno nema naroda koji toliko cijeni kobasice kao Nijemci. U njihovu čast otvorili su im i muzej. Prvi njemački muzej kobasica otvoren je u Holzhausenu, blizu Erfurta, regionalnog glavnog grada Thueringena koji su otvorili članovi udruženja “Prijatelji kobasice Thueringena”. U muzeju se predstavljaju pečene kobasicu iz Thueringena, lokalni proizvod koji je dio njemačke kulture. Posjetitelji mogu vidjeti originalne dokumente o “Thuringer Bratwurstu” - tirinškoj pečenici, najpoznatijem specijalitetu iz bogatog tradicionalnog asortimana mesnih prerađevina u tom dijelu Njemačke, ali i mašine za mljevenje mesa i drugi pribor za proizvodnju kobasica. Stari službeni dokument o “Bratwurstu” iz Thueringena pronađen 2000.g. potaknuo je ideju o muzeju. Radi se o računu iz 1404. kojeg je Thomas Mauer pronašao u Arnstadtu, gradu nedaleko Holzhausena. Koliko Nijemci vole kobasice svjedoči i informacija da su uoči Svjetskog nogometnog prvenstva u Njemačkoj 2006. godine Nijemci lansirali kobasice u obliku kopački.

Gusto recepti sa kobasicama:

Kobasice sa zapečenim krompirom

Potrebno: 50 dkg krompira, 15 dkg kuhane kobasice (češnjovke), 2-3 tvrdo kuhana jaja, 2 dcl vrhnja za kuhanje, 1 dcl mlijeka, malo maslinovog ulja

Priprema: Krompir ogulite, narežite na što tanje ploške, nauljite i začinite. Posebno narežite kobasice i jaja na sitnije kockice. U vatrostalnu posudu stavite mješavinu krompira, kobasica i jaja, prelijte vrhnjem za kuhanje razrijeđenim s mlijekom, te prekrijte ploškama krompira i premažite vrhnjem. Pecite u zagrijanoj rerni na 200°C oko 45 min, dok se fino ne zarumeni.

Gusto savjet: Za salatu uz ovo jelo dobro paše friška zelena salata ili ukiseljeni krastavci.

Šumarska kajgana s kobasicama

Potrebno: 4 jaja, 1 kobasica, 20 dag gljiva (najbolje vrganja), 1 glavica luka, 1 mala kašika soli, sasvim malo masnoće za pečenje (kobasice će pustiti svoju masnoću)

Priprema: Narežite luk pa ga malo popržite u tavi na sasvim malo masnoće. Kobasicu prerežite po dužini na pola ili na četvrtine ako je deblja, pa ju dodajte luku. Promiješajte i pržite par minuta da kobasica pusti svoju masnoću. Gljive očistite i narežite na ploškice, pa kad je kobasica “zamastila” tavu, dodajte i njih. Sve skupa promiješajte i pržite još 5 minuta. Razmutite jaja u koja ste dodali so, pa prelijte sastojke u tavi. Promiješajte i pržite dok se jaja “ne osuše”. Po potrebi malo dosolite i pobiberite.

Gusto savjet: Poslužite uz crni kruh, neki pikantniji umak, npr. ajvar, i kisele krastavce, ili s kiselim vrhnjem i kiselim paprikama.

Ljuti planinarski grah

Potrebno: 4 srednje konzerve ili 2 najveće konzerve kuhanog graha, 4 glavice luka, 4 kašike koncentrata paradajza, 2 kašike crvene slatke paprike, 2 kašike ljute crvene paprike, malo majčine dušice i mažurana, 2 para polutrajnih kobasica, 200 g suhog mesa, 250 g mljevenog mesa (goveđeg ili miješanog), 1 ljuti feferon, 150 g svježe ubranih gljiva (mogu šampinjoni), 2-3 kašičice suhih mljevenih gljiva, 2-3 kašike juhe od gljiva iz vrećice, so i biber

Priprema: Na masnoći kratko propržite meso (ili iz crijeva istisnutu svježu kobasicu), zatim dodajte suho meso narezano na kockice te kobasicu narezanu na kolutiće. Čim se suho meso malo preprži dodajte luk, malo posolite te dodajte po želji svježe gljive. Kada voda koju je pustilo povrće skoro nestane, dodajte najprije mljevenu papriku, pa paradajz, ako imate suhe gljive, te čim pusti miris, podlijte vodom (najbolje toplom), te tako pirjajte 10-15 min. Dodajte ocijeđen i opran kuhani grah i pustite da sve prokuha dok se grah dobro ne ugrije. Začinite solju i biberom. Na kraju grah možete dodatno ugustiti sa juhom od gljiva iz vrećice razmućenoj u hladnoj vodi - neka onda provri još 5 min.

Gusto savjet: U ovo jelo možete dodati još nečega po ukusu što vam se nađe pri ruci (svježi paradajz, svježa paprika i sl). Umjesto mljevenog mesa možete 1-2 para svježih kobasica istisnuti iz crijeva. Služi se u dubokim tanjirima s dobrim domaćim kruhom.

Zapečene kobasice s komoračem

Potrebno: ulje, 500 g kobasica narezanih na kriške, 1 sitno nasjeckani luk, 1 glavica komorača narezana na male komadiće, 2 režnja bijelog luka sitno nasjeckana, 500 g krompira narezanog na manje kockice, so, 75 ml bijelog vina, 1 limenka pelata ocijeđenih i usitnjenih, 150 g naribane gaude

Priprema: Zagrijte rernu na 230°C. U tavi na ulju prepržite komadiće kobasice. Stavite na stranu. Po potrebi dodajte još malo ulja. Dodajte luk, komorač, bijeli luk i pržite nekoliko minuta. Dodajte krompir i so te pecite oko 5 minuta. Dodajte bijelo vino i dinstajte dok vino ne ispari. Dodajte pelate i držite na vatri još 2-3 minute. U tavu dodajte kobasice te zatim sve prebacite u vatrostalnu posudu. Pecite 10 minuta.

Gusto savjet: Posipajte sa sirom te pecite još 10 minuta.