Piše: Adnan Učambarlić
Michelinov vodič često nazivaju biblijom gastronomije, a svako novo izdanje za sobom povlači i niz kontroverzi i debata. Crvene knjige se istovremeno boje, ali je i veoma cijene mnogi iz gastronomskog svijeta. Zvjezdice su vjerovatno najprepoznatljivija i najuticajnija obilježja u klasifikaciji restorana na svijetu.
Gusto zanimljivost: Restorani koji dobiju prvu Michelinovu zvjezdicu broje 25-30 posto više prometa samo zbog te činjenice.
Michelin svake godine izdaje vodič s pregledom restorana u kojem možete naći lokacije restorana, web adrese i broj zvjezdica koje restoran ima. Godišnje se proda u oko 100 miliona primjeraka i 15 različitih publikacija u 21- oj zemlji.
Statistički, najviše restorana sa 3 Michelinove zvjezdice ima Francuska, koju slijede Njemačka i Italija. Ažurira se svake godine kako bi čitatelji dobili što pouzdanije informacije, pri čemu se svi restorani i hoteli ponovno ispituju, dok oni koji trenutno nisu u Michelinovom vodiču, a procjenom inspektora zaslužuju da se posjete i istraže, također dobivaju svoju šansu.
Mnoštvo je prigovora na konvencije i standarde kojih se crvena knjižica tvrdoglavo drži. Mnogi smatraju da Michelinovi recenzenti zanemaruju moderne trendove u gastronomiji, stalno se držeći visoke kuhinje, u potpunosti zanemarujući mjesta na kojima se može pojesti dobra, jednostavna i originalna hrana za razumnu cijenu. Na sve te prigovore iz Michelina odgovaraju da je njihova misija slijediti, a ne stvarati gastronomske trendove. Zli jezici na to dodaju kako im je trebalo mnogo godina da prepoznaju i trend francuske haute cuisine koji sada revno zagovaraju. Ali kritike baš i ne uzrujavaju Michelin. Još uvijek je najprodavaniji svjetski vodič po restoranima, sa preko 1.3 miliona prodanih primjeraka godišnje, što je deset puta više od Gault Milaua, njihovog najvećeg konkurenta.
Historijat zvjezdica
Prvi vodič objavljen je u avgustu 1900. godine. Besplatni primjerci distribuirali su se do 1920., a bili su prvenstveno namijenjeni vozačima. Sadržavali su brojne praktične informacije tipa savjeta kako popraviti gume, mape, lokacije benzinskih pumpi, hotela i automehaničara. Braća Michelin fokusirali su se na razvoj automobilskog prometa i tržišta automobila te auto guma. Htjeli su povezati svijet i promovirati sigurna putovanja uz užitak.
Kompanija je i dalje vjerna staroj tradiciji, pa još uvijek izdaje karte, atlase i slične publikacije. Zvjezdice kao ocjene najboljih restorana uveli su 1926. godine, šireći ih na dvije i tri zvjezdice do 1930., kada su postali najbolji gastronomski vodič, kakvim su ostali i do dana današnjeg.
Dodjela zvjezdica
Vodič koristi vlastiti sistem simbola kako bi identificirao najbolje hotele i restorane u tačno određenim cjenovnim kategorijama. Za restorane postoji pet kategorija: kvalitet proizvoda, vještina stvaranja mirisa i kuhanja, originalnost kuhinje, cijena (prosječna cijena ovisi o lokalnim standardima, npr. za Francusku iznosi 16,5 eura) i dosljednost posjetilaca.
Zvjezdice se dodjeljuju restoranima sa najboljom kuhinjom, bez obzira na vrstu kuhinje, a zvjezdice samo ocjenjuju ono što je servirano ne uzimajući u obzir interijer, dekoracije, kvalitetu usluge i postavljanje stolova.
Michelinov inspektor ocjenjuje restorane tako što u tajnosti dođe u restoran i prati sve što se dešava, vodeći se po pet osnovnih kriterija - kvalitetu sastojaka, vještini pripreme hrane i kombinaciji začina, stepenu kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene.
Restoran može osvojiti jednu do tri zvjezdice, ovisno o mnoštvu uslova koje mora ispuniti kako bi uopće ušao u ekskluzivni uski krug tako rangiranih restorana.
Primjera radi, 2004. godine je u Engleskoj i Irskoj od 5500 prijavljenih restorana u Michelinov uski krug ušlo 98 restorana koji su ocijenjeni jednom zvjezdicom te 11 koji su dobili dvije zvjezdice, a samo 3 su dobila tri zvjezdice.
Gusto zanimljivost: Vodič Gault Millau je uz slavni Michelin najpoznatiji francuski kulinarski vodič.
Samoubistvo zbog lošeg rejtinga
Bernard Loiseau, jedan od najslavnijih francuskih kuhara čiji je restoran Cote d’Or poznat širom svijeta, počinio je samoubistvo nakon što je načuo glasine da će Michelin smanjiti broj zvjezdica njegovom restoranu. Do tada je taj restoran u kulinarskom vodiču Gault Millau bio ocijenjen 19/20, a u novom izdanju vodiča restoran je dobio ocjenu 17/20, dakle izgubio je dvije zvjezdice. Vodič GaultMillau je, pored Michelina, najpoznatiji francuski kulinarski vodič. U Michelinu, koji ima drugačiji sistem vrednovanja restorana, Loiseauov restoran imao je maksimalne tri zvjezdice.
Loiseau se ubio u februaru 2003., samo sedam dana nakon što je novi vodič Gault Millau objavljen. Pronađen je mrtav u svojoj vikendici prostrijeljene glave, a kraj njega je bila njegova lovačka puška. Nekim od svojih prijatelja već je bio najavio da će se ubiti ukoliko mu smanje broj zvjezdica, što je, naposljetku, i uradio.
Njegovi suradnici optužili su uredništvo vodiča za njegovu smrt. Iz uredništva tvrde da su vrlo pažljivo vrednovali svaki restoran, pa tako i njegov, te ocijenili kako je kvaliteta hrane i usluga slabija nego što je bila ranije.
Nakon tog skandala, sljedeći je stigao od Michelinovog inspektora Pascala Remya, koji je 2004. optužio Michelin da je znatno popustio u svojim standardima te da se restorani koji bi se trebali posjećivati svakih 18 mjeseci posjećuju tek svake 3 i po godine. Inspektor Remy je, ubrzo nakon toga, dobio otkaz te tužio Michelin, ali je sud odbacio optužbu.
Tokio - grad sa najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu
Tokom ovogodišnje selekcije Tokio je učvrstio svoju poziciju kao grad s najvećim brojem Michelin zvjezdica na svijetu. Novo izdanje Michelin vodiča za Tokio 2009. sadrži sveukupno 203 ustanove, od kojih je 173 restorana i 30 hotela. Vodič je dostupan na engleskom i japanskom jeziku.
Kada će prve Michelinove zvjezdice stići kod nas ostaje nepoznanica. Statistički, naši restorani su, nažalost, još uvijek daleko od ovakvih klasifikacija iako se mnogi revno i uporno trude ne bi li se uklopili u najviše svjetske standarde.
Posljednji komentari