Pura

Piše: Nina Branković

Žganjci, palenta ili pura razlikuju se po pripremi, ali su u biti slično jelo, što se ne bi moglo reći i za nazive. Više od tridesetak naziva tog jednostavnog jela zabilježeno je na prostorima Bosne i Hercegovine. Tako se pura još zove bota, cicvara, gloda, greba, jaglji, kaša, palenta, polenta, prpa, pula, pulenta, pura, žganci, žganjci. I to su samo neka od imena. Bogatstvo naziva govori o važnosti jela, a po jelu i kukuruzu nastala su i mnoga naša prezimena. Kukuruz nas je obilježio više nego bilo koja druga kultivirana biljka. Današnji kukuruz ne može preživjeti bez čovjeka i njegovog truda. A vjerojatno ni čovjek bez kukuruza.

Jelo naših starih, ali i Talijana

Kukuruz se u našim krajevima pojavio prije manje od pet vijekova, a u Evropi malo ranije. Došavši na teritorij Novog svijeta, Columbo se susreo sa za njega nepoznatom biljkom, rasprostranjenom od Čilea do Kanade. Radilo se o kukuruzu, namirnici koju su tadašnji stanovnici konzumirali i kao povrće i kao žitaricu (u obliku kukuruzne kaše), a služili su je uz povrće, meso ili ribu. Kukuruz su u Evropu donijeli španski i portugalski istraživači. Kukuruz, pa samim tim i polenta, odmah je zauzeo važno mjesto u prehrani. Jela od kukuruznog brašna ili krupice postala su gotovo najvažniji dio naše tradicijske kuhinje. Međutim, još od 15. vijeka palenta je tradicionalno talijansko jelo, a pravi se od kukuruzne krupice, odnosno grubo mljevenog kukuruznog brašna kuhanog u vodi. Kuhala se iznad vatre, u bakrenim kotilićima zvanim “paiolo” te se posluživala vrlo rijetka, gotovo kao gušća supa.  Današnja nezaobilazna palenta nudi Talijanima, a i svima drugima, mogućnost posluživanja na mnogo načina. Ipak kod Talijana je danas najpoznatija palenta servirana u drvenoj posudi sa kobasicama i parmezanom, jelo koje je tokom jeseni i zime nezaobilazno.
Kako su Talijani ljubitelji dobre kuhinje, osmislili su mnogo recepata sa jednim od svojih omiljenih priloga. Danas je poslužuju sa sosom od paradajza, gljivama, sirom, ribom ili dinstanim povrćem. Palenta se uistinu slaže sa gotovo svakim glavnim jelom. Rimljani su je pripremali od prosa, kestenovog ili slanutkovog brašna. Dva vijeka prije kukuruza Saraćeni su iz Azije donijeli heljdino brašno. Heljdini, odnosno hajdini žganci ili polenta nera ostali su popularni u dijelovima Hrvatske i Italije.

Palenta je također jelo “naših starih” i uobičajen je obrok u domovima siromašnih. U kombinaciji s mesom, povrćem, sirom, mlijekom i fermentiranim mliječnim proizvodima sastavni je dio jesenske i zimske trpeze. U različitim krajevima naše zemlje palenta, žganci ili pura kuhaju se i poslužuju na različite načine. Žganci se kuhaju s manje vode kako bi bili tvrđi, dok se negdje palenta jede umjesto kruha, uz kiseli kupus i suho meso. U južnim krajevima palenta se jede kao prilog brudetima, divljači i mesu u umaku.

Pura na rijetko ili na gusto

Brašno kukuruza najčešće je žute boje, ali može biti i bijelo i crno, sitno, srednje ili krupno mljeveno. Ovisno o količini vode u kojoj se kuha, palenta može poprimiti različitu konzistenciju. Manja količina vode u kojoj se kuha krupica znači i gušću, tvrđu palentu. Samim time, veća količina vode osigurava rjeđu, kašastiju masu. Temperatura kuhanja, kao i vrijeme, također su faktori koji u konačnici definiraju okus i izgled ovoga obroka. Sve navedeno, omogućuje jednostavno spravljenje obroka sa “hiljadu lica”.

Ukusna i zdrava!

Palenta je nutritivno vrijedna namirnica koja pritom ne opterećuje organizam suvišnim kalorijama. Konkretno, 60 g kuhane palente (otprilike jedno serviranje) sadrži svega 44 kcal, 2 g masti, pri čemu prevladavaju višestruko i jednostruko nezasićene masnoće,  i 44 g ugljikohidrata. Kalorijska vrijednost palente uveliko ovisi i o sastojcima koji joj se dodaju, primjerice, dodatak samo 20 g maslaca, podiže kalorijsku vrijednost palente na 370, pri čemu se sadržaj masnoća povećava za otprilike 15 g, što znači da oni koji ne žele da se udebljaju dok uživaju u puri trebaju izbjegavati dodatke. Palenta također sadrži beta karoten, provitamin A, a ujedno je  vrlo dobar izvor tiamina (vitamina B1) te je dobar izvor mnogih drugih vitamina i minerala, uključujući vitamin B5, folnu kiselinu, niacin, vitamin C, fosfor, kalij i magnezij. Bogatstvo prehrambenih vlakana u kukuruzu čini ovu namirnicu posebno vrijednom. Blagotvorno djelovanje ove namirnice veže se uz zdravlje kardiovaskularnog sistema, prevenciju kancerogenih i virusnih bolesti te zbog bogatstva vitaminom B1, uz poboljšanje kognitivnih funkcija.

Gusto recepti za puru:

Savršena palenta

Potrebno: 500 g kukuruznog brašna, 2 l vode, 50 g maslaca, 2 kašike ribanog parmezana

Priprema: Vodu posolite, dodajte maslac i stavite da prokuha. Kad voda provrije, postupno sipajte kukuruzno brašno, stalno miješajući. Pazite da se ne stvaraju grudvice. Palentu kuhajte otprilike jedan sat, stalno miješajući.

Vrijeme pripreme: 70 minuta

Gusto savjet: Palenta se može napraviti i od kukuruzne krupice, tada je vrijeme kuhanja uvelike smanjeno, posebno ako se kupi ona vrsta krupice za koju je potrebno tek nekih 5 minuta.

Slatka polenta

Potrebno: 300 g kravljeg sira, 4 dl kiselog vrhnja, 100 g šećera, 4 jaja, 200 g kukuruzne krupice, 10 g vanilin šećera, 1 kašika maslaca, korica limuna, prstohvat soli

Priprema: U posudi izmiješajte sir, vrhnje i jaja. Dodajte šećer, vanilin šećer, koricu limuna i so te na kraju umiješajte kukuruznu krupicu. Lim za pečenje premažite maslacem i pobrašnite te ulijte smjesu u pleh. Po želji možete još malo zaliti vrhnjem i pošećeriti. Stavite da se peče.

Vrijeme pripreme: 60 minuta

Gusto savjet: Stavljajte je peći u prethodno zagrijanu rernu na srednju rešetku na 170°C oko 50 minuta.

Pura-palenta sa povrćem

Potrebno: 500 ml vode, so, biber, 5 kašika maslinovog ulja, 200 g kukuruznog brašna; Za umak: 200 g brokule, 400 g tikvica, 200 g paradajz pirea

Priprema: Kipuću vodu posolite, dodajte kašiku maslinovog ulja i istresite kukuruzno brašno. Kuhajte 2 minute uz neprestano miješanje, a na kraju umiješajte 2 kašike maslinovog ulja. Cvjetiće brokule kratko prokuhajte u slanoj kipućoj vodi. Tikvice prepolovite i narežite na ploške. Propržite ih na preostalom maslinovu ulju, posolite, pobiberite, a zatim dodajte kuhanu brokulu i pire od paradajza. Kratko prokuhajte uz lagano miješanje i prelijte preko palente.

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Gusto savjet: Palentu s umakom poslužite sa svježe nasjeckanim peršunom i naribanim ovčijim sirom.

Aromatična palenta

Potrebno: 300 g kukuruzne krupice, 1,5 l vode, 4 kašike maslinovog ulja,  2 kašike svježe narezanog bosiljka, 1 kašika nasjeckanog peršuna, 60 g naribanog parmezana, 20 g maslaca; Za umak: 100 g majoneze, 150 ml kiselog vrhnja, 1 čili papričica, 1 kašičica kima, ½ kašičica kurkume, malo soli, 1 kašika nasjeckanog peršuna

Priprema: U kipuću vodu dodajte maslinovo ulje i so. Posudu s vodom maknite s vatre pa uz stalno miješanje dospite krupicu. Dodajte parmezan, bosiljak, peršun, dobro promiješajte, posudu vratite na vatru i kuhajte još 2-3 minute. Vruću palentu izlijte u okrugli oblik promjera 28-30 cm i ohladite. Za to vrijeme pripremite umak od majoneze. U zdjelicu stavite majonezu, dodajte kiselo vrhnje, narezanu čili papričicu, kim, kurkumu, so i peršun. Ohlađenu palentu istresite na dasku, narežite na odgovarajuće komade, a zatim ispecite na maslacu sa svih strana.

Vrijeme pripreme: 50 minuta

Gusto savjet: Ovako pripremljenu palentu poslužite toplu s umakom od majoneze, zelenom salatom i svježim paradajzom.

Hrskava palenta

Potrebno: ostatak kuhane palente, po potrebi brašno, so i biber, masnoća za prženje

Priprema: Palentu narežite na kriške debele 1 cm, a kriške na trokute ili krugove veličine jednog zalogaja. Brašno posolite i pobiberite, te uvaljajte komadiće palente. Otresite višak brašna. Pržite palentu u vrućem ulju 4-5 min, tj. dok palenta ne postane zlatkasta i hrskava.

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Gusto savjet: Ocijedite na papirnom ubrusu i poslužite vruće.