Pripremila: Nina Branković
Ptica kokoš potiče sa sjevera dalekog Indijskog potkontinenta, a za njeno se postojanje zna već hiljadama godina. Sa sigurnošću možemo utvrditi da se piletina konzumirala već u Babilonu i to otprlike 600 godina prije Krista, a zna se i da je u Srednjem vijeku bila jedna od najlakše dostupnih vrsta mesa. S pravom se smatralo da je lako probavljiva te da je neutralnog okusa.
U 20. stoljeću konzumacija piletine povećala se zbog svjetskih ratova i nestašice mesa poput govedine i svinjetine. U najnovije je doba piletina u Evropi značajno dobila na popularnosti naročito nakon 1996. godine kada se pojavilo tzv. „kravlje ludilo”. S obzirom na takav porast u potrošnji, i ponuda se morala prilagoditi, ali nažalost to se vrlo često događalo na posve neprikladan način. Kokoši i piliće često se uzgaja u nehumanim uvjetima - s premalo zraka, svjetlosti i prostora za kretanje. Trebalo bi stoga birati one primjerke za koje znate da dolaze od pouzdanih proizvođača. Meso kokoši koje imaju prihvatljive uvjete za život bit će i mnogo ukusnije od onog koje dolazi s farmi na kojima se o takvim elementima ne brine.
Energetska i nutritivna vrijednost
Pileće meso spada u lako probavljivo meso visoke nutritivne vrijednosti i dijetetske namjene. Piletinu možemo pripremati na mnogo različitih načina, a time ćemo naravno djelimično promijeniti i njenu nutritivnu i energetsku vrijednost. Pileće meso sadrži bjelančevine u optimalnim količinama, a organizmu pruža gotovo polovicu dnevnih potreba za njima. Sve se više cijeni lagano i zdravo meso bez mnogo masnoća, a upravo to će vam u ukusnom obroku pružiti piletina.
Energetska vrijednost ovisi o vrsti pilećeg mesa i načinu pripreme - prosječno iznosi oko 215 kcal na 100 g. Piletina je odličan izvor niacina, vitamina B6, pantotenske kiseline, fosfora, cinka i selena, a dobar je izvor vitamina B2, B12 i željeza. Ti su elementi u najvećoj mjeri zastupljeni u nemasnom mesu, tj. u prsima i filetu. U koži i masti nalaze se manje količine folne kiseline te vitamina A i E.
Jela s piletinom
Piletina se u našim krajevima uvijek jede termički obrađena, ali to nije slučaj u svim dijelovima svijeta. U etiopskoj i kineskoj kuhinji pojavljuju se jela koja sadrže sirovu ili slabo pečenu piletinu. Međutim, to nije baš zdravstveno ispravno jer sirova piletina može sadržavati salmonelu.
Piletina se može pripremati na bezbroj načina: od nje se mogu praviti kobasice, može se stavljati u tople ili hladne salate, često se priprema na žaru, pohuje, prži, koristi kao sastojak jela s umacima ili s curryjem. Način pripreme ove namirnice značajno se razlikuje od kulture do kulture. Tradicionalni načini pripremanja piletine uključuju kuhanje, prženje i pečenje.
Želite li smanjiti cjelokupni sadržaj masti kod pripreme piletine, najlakše ćete to postići odstranite li kožu.
Meso pilećih prsa često se prodaje već odvojeno od kosti, spremno da se samo nareže i upotrijebi u kuhanju. Često se takvo meso pojavljuje i kao sastojak sendviča koji čine gotovo cijeli obrok. Pileća se prsa mogu i rezati na kockice i kao takva su čest sastojak pilećih gulaša, kineskih slatko-kiselih kombinacija sa umakom od soje, pa i kombinacija poput piletine Stroganoff, nastale po uzoru na istoimenu govedinu.
Nešto starije pileće meso izvanredan je sastojak od kojeg ćete dobiti krepku juhicu. Meso možete zatim pojesti ili ga pak pohati u smjesi od jaja i brašna pa poslužiti uz umak na bazi vrhnja i začinskog bilja.
Pileća krilca najbolja su kad se samo brzo popeku na jakom žaru. Izvana hrskava, iznutra još uvijek sočna - idealna su za brzinski zalogaj! Batake možete pohovati u prezli ili im odstraniti kosti pa meso puniti mješavinom sira, šunke i začina.
Jedna od općenito najomiljenijih varijanti je pile iz pećnice. Sve što trebate je pile staviti u ulje, dodati željene začine, peći poklopljeno kako bi meso bilo što sočnije i pred kraj otklopiti da dobije finu koricu. Jednostavno slasno!
Vrijeme pripreme
Pile
Vrlo je važno dobro odabrati vrstu peradi, ovisno o tome što želimo prirediti. Najmanji pilići su teški svega oko 400 grama. Koža im je mekana ali ne i previše ukusna. Njih treba rezati napola i peći u tavi ili na roštilju sa svake strane po 10 minuta ili u rerni 20 minuta.
Pile teško 700-900 g ukusnije je: ako ga pečemo u pećnici, potrebno je 35-40 minuta.
Kokoš
Kokoš, dobro uhranjena, teška je 2-3 kilograma. Ako se kuha u loncu, potrebno je 2 sata; ako se peče u rerni, računati 20 minuta za svakih pola kilogama.
Pijetao
Stari pijetao i stara kokoš: ukusno meso, ali često tvrdo. Kuha se dva i po sata, pa i tri do četiri sata, ako se pirja; u vinu se kokoš u manjim komadima, kuha dva sata.
Gusto recepti s kokošjim mesom:
Pijetao u vinu
Specijalitet francuske kuhinje
Sastojci: oko 2 kg teški pijetao, 0,5 dcl dobrog konjaka, 1 luk, 2-3 stabljike celera, 1/3 korijena celera, 1 poriluk, 1 mrkva, 0,7 dcl dobrog crnog vina, 2 češnja bijelog luka, 2 lista lovora, grančica timijana, biber u zrnu, malo sušenih vrganja, 100 g suhog mesa, 15-16 kom manjih šampinjona, 15 - 16 kom malih lukovica, 2,5 dcl vrhnja za kuhanje, malo brašna, so, biber
Priprema: Pijevca izrežite na 8 dijelova. Na ulju ispržite svo meso, posolite i pobiberite. Dodajte malo brašna i miješajte da ne zagori. Dodajte konjak te meso izvadite i na sos dodajte luk, celer, poriluk, mrkvu i zalijte s crnim vinom. Zatim dodajte lovor, 2 češnja bijelog luka, malo timijana, crni biber u zrnu i malo vrganja (može i sušenih, ali onda prije namočenih u vodi). Dinstajte te procijedite kroz pasirku da dobijete od pola do ¾ litre sosa. Izdinstajte sitno narezano suho meso uz dodatak 15 - 16 malih lukovica te isto toliko šampinjona. Sve posolite i pobiberite po ukusu. Dodajte meso, zalijte sosom kojem ste dodali vrhnje i dinstajte poklopljeno ¾ sata na u prćnici na 180°C. Poslužite s njokama ili s tijestom.
Gusto komentar: Ima dosta posla oko ovog jela, ali se na kraju veoma isplati pogotovo ako vam dolaze gosti. Važno je napomenuti da ukoliko je pijevac iz domaće radinosti (trčkarao po dvorištu ili njivi), vrijeme kuhanja će biti duže u odnosu na pijevca koji je kupljen u prodavnici.
Pijetao s orasima
Sastojci: 1 manji pijetao, 300 g mljevenih oraha, 40 g maslaca, 1 kašika brašna, 4 češnja bijelog luka, 3 grančice peršuna, so i biber
Priprema: Očistite pijetla, posolite ga i pobiberite te položite u dublju posudu za pečenje. Premažite ga uljem i zalijte vrelom vodom. Pijetla pecite u pećnici jedan sat, na temperaturi od 200°C. Kad je pijetao pečen, izvadite ga i narežite na veće komade. Komade mesa posložite u vatrostalnu posudu. Brašno kratko prodinstajte na maslacu. Pospite mljevenim orasima, sjeckanim peršunom i bijelim lukom te prelijte sosom od pečenja. Sos prokuhajte na laganoj vatri i njime prelijte pijetla. Vatrostalnu posudu stavite u rernu i zapecite desetak minuta.
Gusto komentar: Zanimljivo jelo, posebno zbog oraha koji sosu daju specifičan okus. Pazite da vam brašno na maslacu ne zagori!
Kokošija supa
Sastojci: 1 kokoš, 40 g mrkve, 40 g peršunovog korijena s lišćem, 20 g celerovog korijena, 20 g luka, 1,5 l hladne vode, so, biber u zrnu
Priprema: Očišćenu i opranu kokoš stavite kuhati u hladnu vodu zajedno s mrkvom, peršunom, celerom, nekoliko zrna bibera i ploškama luka popečenim na ploči štednjaka. Dodajte so i kuhajte supu na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kuhanu kokoš izvadite iz supe, a supu procijedite. Ako je supa previše masna, trebate je ostaviti da se ohladi pa s površine odstraniti suvišnu masnoću. U procijeđenu supu ukuhajte domaće rezance ili koji drugi dodatak. Po želji, dodajte nasjeckani peršun prije posluživanja.
Gusto komentar: Bolja i krepkija supa dobije se od starije kokoši, ali ako je meso toliko tvrdo da ni nakon laganog kuhanja od 2-3 sata ne omekša, valja dodati malo konjaka ili rakije!
Pileća salata
Sastojci: 2 komada pilećih prsa, vezica zelenja za supu, 2 dl jogurta, 1 dl majoneze, glavica zelene salate, 4 tvrda paradajza, 4 tvrdo kuhana jaja, so, biber po ukusu, 1 kašika sirćeta
Priprema: U 2 l vode skuhajte piletinu skupa sa zelenjem i začinima. Piletinu ohladite, očistite od kože i kosti te narežite na kocke. Supu procijedite. Od jogurta, majoneze, malo sirćeta (možete ga i izostaviti), malo soli i bibera, priredite preljev. Na svaki tanjir složite listove zelene salate, na njih piletinu, okolo paradajz, prelijte preljevom i ukrasite četvrtinama kuhanih jaja.
Gusto komentar: Ovo jelo možete djelomično prirediti dan ranije! Supu svakako kad procijedite iskoristite, dodajte fideline i uživajte u zdravom obroku!
Punjeno pile
Sastojci: 1 pile, 3 kašike ulja, 20 g luka, pileća džigerica, 3 kriške kruha, 1-2 dl mlijeka, peršunovo lišće, so, biber, ulje ili mast za pečenje
Priprema: Očišćenom i opranom piletu odrežite vrat i posolite ga izvan i iznutra. Prstima odvojite kožu od mesa. Počnite kod vrata, zatim je odvojite od bijelog mesa, bataka i hrpta. Ako je pile veće, poslužite se drškom kašike. Nadjevajte kašikom, a nadjev pažljivo i ravnomjerno rasporedite ispod kože po cijelom piletu. Kada potrošite sav nadjev, otvore pričvrstite tankim drvcima ili koncem. U tepsiju s masnoćom stavite pile i pecite ga u pećnici na temperature od 200°C oko 2 sata. Za vrijeme pečenja pile podlijevajte s nekoliko kašika tople vode.
Najdev: Kruh izrežite na sitne kocke, prelijte ga hladnim mlijekom i ostavite da se namoči. U međuvremenu sitno nasjeckajte luk, džigericu i peršun. Na vrućem ulju kratko propržite luk i džigericu pa vruće prelijte preko ocijeđenog kruha, dodajte jaja, usitnjeni peršun, so i biber te sve dobro izmiješajte.
Gusto komentar: Pile možete i zamrznuti kada ga napravite te ga poslužiti kasnije. Ukoliko se za to odlučite, zamrznuto pile izvadite iz frižidera i ostavite u posudi na sobnoj temperaturi oko 2-3 sata. Zatim ga prelijte odmrznutim umakom i stavite u toplu pećnicu na 200°C da se dobro zagrije. Po potrebi dolijte još malo tople vode.
Brodet od dinstane kokoši
Sastojci: srednje velika kokoš, 2 kašike vinjaka, 40 ml ulja, 1 glavica luka, 100 ml bijelog vina, 2 češnja bijelog luka, 4 svježa paradajza ili pelati, peršun, so, biber, piment, lovorov list, ruzmarin, limun
Priprema: Kokoš narežite na komade, posolite i poškropite vinjakom. Neka tako pripremljeno meso kratko odstoji. Na ulju izdinstajte nasjeckani luk, dodajte vino, nasjeckani bijeli luk i peršun, oguljen i na kocke narezan paradajz, piment, biber, lovor, ruzmarin i plošku limuna. Dinstajte i dodajte pripremljenu kokoš. Zalijte s malo tople vode i dinstajte dok ne omekša.
Gusto komentar: Kokoš na brodet možete poslužiti s purom jer je pura uz brodet odlična. Važno je da prije dinstanja meso kokoši malo zarumenite s obje strane.
Posljednji komentari