Jetrice

Piše: Nina Branković

Od prvih iznutrica posluženih u sam osvit čovječanstva, preko velikih vjerskih i gurmanskih svetkovina za obični narod, pa do današnjih dana gdje se iznutrice poslužuju kao dio etno-gastronomskih običaja, od sjeverne Francuske pa do Grčke, iznutrice, tj. Jetrice, su ostale delikates namirnica.

Englezi ih nazivaju offals, vrlo slično grčkom omfalos, Francuzi abats de boucherie, osnova su mnogih jela od drobova, jetre, pluća, slezene, bubrega, srca i crijeva, koje se zajedno ili još češće posebno, poslužuju u restoranima širom Evrope. Iznutrice iz Provanse i Auverne, milanske busecce, juhe od ponutrica, portugalske i španske delicije od iznutrica - samo su vrh jednog dugog niza zabilježenog i gastronomski artikuliranog u staroj Grčkoj, od homerskih vremena, poput glasovitih grčkih krvavica, jela od jetre i želudaca.

Sve u svemu unutrašnji organi nazivaju se iznutrice. U iznutrice spadaju jetra (džigerica), bubrezi, brizla, mozak, srce i želudac. Iznutrice imaju sličnu prehrambenu vrijednost kao i meso, s tim što pojedine iznutrice (jetra) sadrže i vitamine A i D. Najvredniji dio iznutrica je džigerica, bogata mineralima, pogotovo željezom i vitaminima. Najbolja je teleća, ali se ona može zamijeniti i drugim vrstama. Neke od najvažnijih informacija vezanih za jetrice donosimo vam u ovom tekstu:

• u kuhinji se koriste teleće, goveđe, svinjske i pileće jetrice, ovisno od ukusa i navika
• u jetricama se skladište svi hranjivi sastojci koje unosimo sa hranom i u njima se taloži željezoKemijski element u ljudskom organizmu potreban za sintezu hemoglobina, mioglobina i mnogih enzima., šećeri i vitaminiOrganski spojevi, djelotvorni u vrlo malim količinama, potrebni za normalno odvijanje mnogih metaboličkih procesa u organizmu. Čovjek ih, uz neke iznimke ne može sam sintetizirati pa ih mora primati hranom. rastvorljivi u mastima, kao što su A, E, D i K
• pošto se lako probavlja, jetrica se preporučuje i djeci

Jetrice i zdravlje

Sa ovom namirnicom, međutim, treba biti krajnje oprezan, pošto se u jetrici vrlo sporo razgrađuju lijekovi koje životinje ponekad dobivaju na farmama. U telećoj jetrici se toksini, poput hormona i antibiotika, manje skupljaju nego u jetrama goveda jer su mlađe. Teleća jetrica je mekana i ima bolji okus od goveđe. Posebno je bogata vitaminima B12 i A, riboflobinom, željezom, ali je i veoma dobar izvor cinka i vitamina C, niacina te vitamina B5 i B6.

S obzirom na to da ima dosta proteina, 100 grama jetrice obezbjeđuje nam 49 procenata proteina dnevno potrebnih organizmu. Također, zbog bogatstva riboflobinom i vitaminom B6 jetrica je zdrava za srce. U 100 g teleće jetrice je bogatstvo od čak 689% dnevnih potreba organizma za vitaminom B12, 129% riboflobina, 28% B6 vitamina i 48% niacina. Sve u svemu, jetrica je odličan izvor energije. Džigerica izvanredno krijepi organizam, te se zato preporučuje djeci, trudnicama i starijim osobama. Jedino osobe sa povišenim kolesterolom u krvi moraju izbjegavati jetrice u svojoj ishrani.

Osnovna pravila za pripremu jetrice, džigerice, u šest koraka:

1. Džigerica mora biti glatka, sjajna i dovoljno svijetle boje (ni žuta ni crvena ni suviše tamna). Ako ima smrvljenih komada, bacite ih. Džigericu je prvo potrebno dobro oprati.

2.       Odvojite srce od ostatka jetrice.

3.       Odstranite iz srca masnoće i žilice.

4.       Presijecite po dužini i odstranite crne komadiće - oni daju gorčinu jetrici.

5.       Ostali dio jetrice presijecite na više komadića i isto tako odvojite žilice koje su višak ili odvojite višak masnog dijela. Ukoliko je prilikom pripreme džigerice neophodno skinuti opnu, to ćete najlakše učiniti tako što ćete džigericu na tren staviti u vrelu vodu.

1. Tako pripremljenu jetricu stavite u cjediljku i operite pod mlazom vode te pustite da se malo iscijedi.

Važni savjeti u vezi s pripremom džigerice:

- Džigericu ne treba pržiti na suviše vreloj masnoći jer će postati žilava. Najbolje je peći je na puteru kratko vrijeme sa obje strane. Soli se tek kada je pržena, jer so izvlači sok pa džigerica postaje suha.

- Teleća džigerica je najukusnija kada se prži na puteru.

- Goveđa džigerica nije svijetla ni meka kao teleća, pa je prije priređivanja treba potopiti u posudu sa mlijekom i ostaviti 2 sata.

- Svinjska džigerica je meka, pa je nije potrebno stavljati u mlijeko.

- Džigerica od peradi i divljači spada u delikatese.

Gusto recepti za džigericu:

Džigerica u sosu od bijelog vina

Potrebno: ½ kg svinjske ili teleće ili juneće džigerice, 2 dl suhog bijelog vina, so, bijeli biber, 3 glavice luka

Priprema: Džigerice očistite od žilica. Zagrijte dobro mast ili ulje i stavite tri sitno isjeckane glavice crnog luka da se prži. Kad je napola pržen dodajte u njega džigericu i dinstajte. Dodajte bijelog bibera i nalijte čašom bijelog vina. Ostavite na toploj ringli do služenja.

Gusto savjet: Džigerice posolite tek kad se skinu sa vatre. Pire krompir je dobar prilog za ovo jelo.

Pileća jetrica s pavlakom i gljivama

Potrebno: ½ kg pileće jetrice, ½ kg gljiva, 1 glavica crvenog luka, 1 pavlaka, ulje, začin, biber

Priprema: U vatrostalnu zdjelu namazanu uljem stavite krupnije izrezanu pileću jetricu, luk i gljive. Dodajte so, začin, biber, prelijte pavlakom sa malo ulja. Pecite poklopljeno u rerni.

Gusto savjet: Pileća jetrica pravljena na ovaj način može se servirati kao glavno jelo uz pire krompir kao prilog i sezonsku salatu.

Janjeća jetrica s crvenim vinom

Potrebno: 1 janjeća jetrica, 2 luka srednje veličine, 3 češnja bijelog luka, peršunov list, 20 ml crnog vina, 1 kašika vinske kvasine, 4 velika paradajza, 2 mrkve, 1 list lovora, so, biber

Priprema: Janjeću jetricu izrežite na sitne komadiće. Očistite paradajz i isjeckajte ga na komadiće. Isjeckajte luk, mrkvu i bijeli luk. Na laganoj vatri na ulju prodinstajte luk i bijeli luk. Dodajte jetrice i dinstajte uz stalno miješanje. Dodajte usitnjenu mrkvu i peršun, posolite i pobiberite. Miješajte i dinstajte 5-6 minuta. Dodajte isjeckani paradajz i kuhajte 10 minuta. Zatim dodajte crno vino i lovorov list. Kuhajte još 5 minuta.

Gusto savjet: Ovo jelo se tradicionalno jede uz palentu.

Džigerica s povrćem

Potrebno: 3 paprike (zelena, žuta, crvena), 1 tikvica, 1 poriluk, 1 manji komorač, 3 češnja bijelog luka, 3 kašike soja sosa, 1 kašika ajvara, oko 1,5 dl vode, 4-5 kašika ulja, so, 300 g fine goveđe džigerice, 3-4 češnja bijelog luka, 3-4 kašike ulja za prženje

Priprema: Povrće očistite i isijecite po želji na trakice, kockice ili veće komade. Zagrijte ulje u wok tavi i stavite svo povrće da se prži, ispočetka na jakoj temperaturi dok ne pusti malo svoj sok, a onda smanjite temperaturu i nastavite s prženjem. Dodajte bijeli luk, so i soja sos. Povremeno podlijevajte vodom. Kada je povrće pri kraju, dodajte peršun. U tavi zagrijte ulje i ispržite izrezanu džigericu na trake ili komadiće.

Gusto savjet: Na sredini prženja dodajte listiće bijelog luka te završite prženje.

Džigerica u vlastitom soku s kolutićima luka

Potrebno: ½ kg telećih jetrica, ½ kg luka, 3 kašike maslinovog ulja, malo vode za podlivanje, vezica peršuna, so i biber

Priprema: Jetrice očistite od žila kako ne bi bile žilave nakon dinstanja i narežite na tanke ploškice. U veliku tavu na zagrijano ulje dodajte sitno narezani luk. Dinstajte luk na umjerenoj vatri dvadesetak minuta i podlivajte s kojom kašikom vode (po potrebi). Luk treba biti potpuno mekan pa pojačajte vatru i dodajte očišćenu i tanko narezanu jetricu. Tanko narezana trebala bi se brzo ispeći (ne duže od 3-4 minute), zato je važno jelo pripremati na velikoj, širokoj tavi. Maknite s vatre i tek onda začinite solju, biberom i pospite nasjeckanim peršunom. Poslužite s palentom ili rižom.

Gusto savjet: Za vrijeme dinstanja možete dodati i jednu kašiku aceta balsamica.