Rižoto

Rižoto je tradicionalno talijansko jelo, spremljeno od riže i temeljca (najčešće goveđeg), te začinjeno parmezanom i drugim sastojcima poput mesa, ribe ili povrća. Ovo jelo je jedan od najuobičajenijih načina spremanja riže u Italiji

Napisala: Dženana Hrlović

Risotto (tal.) = mala riža

Prema drevnoj legendi, izraz rižoto potiče od latinske fraze risus timus, kako su u 6. vijeku na dvoru milanskih vojvoda nazivali žuto jelo spremljeno od riže. Veoma brzo je prihvaćeno i u susjednim zemljama, a danas rižoto služe u većini restorana širom svijeta. Sastojci koji mu se dodaju zavise od podneblja u kojem se priprema, tako da je malo onih koji mu mogu odoljeti.

Riža

Najprije nešto o riži: porijeklom je iz Indije i Kine, a čovjek je kao namirnicu upotrebljava već 5.000 godina. U Evropi se počela intenzivnije uzgajati tek u 8. vijeku, mada je u Grčku stigla već u 4. vijeku prije nove ere, zahvaljujući ratnim pohodima Aleksandra Velikog.

Po svojim  osobinama ubraja se u dijetalne namirnice, hranjiva je i lako probavljiva. Škrob iz riže se već u ustima razgrađuje u šećer, tako da se u želucu zadržava svega dva sata, gdje se razgradi gotovo u potpunosti. Nikada ne izaziva alergije, a kako ne sadrži gluten, vema je važna namirnica za ishranu onih koji su alergični na ovaj sastojak.

Gusto zanimljivost: Riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu, osnovna je namirnica gotovo polovine čovječanstva. U odnosu na ostale žitarice, riža ima najveću energetsku vrijednost: 100 grama riže ima 1505 kJ (360 kcal).

Izbor riže za rižoto

Da bi rižoto bio ukusan potrebno je pažljivo odabrati sortu riže od koje će se pripremati. Riža bi trebala biti dugog zrna i takve strukture da se pri kuhanju ne raskaši, ali da dobro upije začine. U Italiji će vam uvijek preporučiti da za pripremu rižota koristite sorte Carnaroli ili Vialone Nano, koje su djelomično različite. Manja je vjerovatnoća da će vam se Carnaroli prekuhati nego Vialone Nano koja bolje upija začine i potrebno je manje vremena za kuhanje. Međutim, zbog visokih cijena ovih sorti, nije rijetkost da se odabere sorta Arborio koja je cjenovno pristupačnija i dostupnija, te zadovoljava osnovne uslove - dugog je zrna i talijanskog porijekla.

Upute za sočan i kremast rižoto

1. Riža za rižoto bi trebala biti blago kremasta, što se postiže specifičnim načinom pripreme. Prije same pripreme, veoma je važno napraviti dobar izbor temeljca. Temeljac mora biti aromatičan i iznimnog kvaliteta, jer upravo iz njega riža upija okuse. Vrsta temeljca će svakako zavisiti od toga da li ćemo praviti rižoto od piletine, ribe, crvenog mesa ili povrća. Sama priprema rižota počinje zagrijavanjem tave u kojoj treba otopiti maslac, zagrijati maslinovo ulje ili oboje. Nakon što je masnoća zagrijana, dodamo rižu, miješajući je kako bi svako zrno bilo obavijeno slojem masnoće, odnosno dok zrna ne postanu staklasta. Ovaj postupak se zove tostiranje.

2. Nakon tostiranja u rižu se dodaje nekoliko kašika bijelog vina i miješa se sve dok vino potpuno ne ispari - bijelo vino daje punoću okusa rižotu. Nakon što vino ispari dodaje se vruć temeljac, s tim da je u ovom dijelu potreban oprez. Nipošto ne treba dodati sav temeljac odjedanput, jer onda rižoto neće biti kremast. Temeljac treba dodavati postepeno, malo po malo i uz stalno miješanje, kako rižoto ne bi zagorio. Kuhajte na srednje jakoj vatri.

3. Začini i druge namirnice (npr. odvojeno pripremljena piletina ili povrće) ubacuju se u rižoto tek na kraju kuhanja, na smanjenoj vatri. Postupak može biti i obrnut - u skoro pa skuhano povrće ili meso dodate rižu, miješate dok se ne zastakli, pa postepeno podlijevate temeljcem. Nakon što temeljac ispari, maknemo rižoto sa vatre i dodamo maslaca, te naribanog parmezana.

Gusto savjet: Ukoliko niste sigurni koji temeljac da odaberete za rižoto, uvijek je dobro izabrati povrtni, jer se on podjednako dobro slaže sa svim okusima. Ako pak nemate vremena za pripremu temeljca, uvijek ga možete brzo spremiti od kocki za supu - kocku stavite u 450 ml ključale vode, pustite da prokuha koju minutu i skinite s vatre. Za veću količinu temeljca od kocke, povećajte broj kocki i srazmjerno količinu vode.

Rižoto iz Gusto kuhinje:

Milanski rižoto

Sastojci: 400 g riže, 1 glavica luka, 100 g maslaca, 2 kašike maslinovog ulja, 1,5 l goveđeg temeljca, 2 kašičice mješavine začina, 150 ml bijelog vina, 1 kašičica šafrana u prahu, 50 g ribanog parmezana

Priprema: U zagrijanu tavu stavite polovinu maslaca i maslinovo ulje. Istovremeno stavite temeljac da se zagrije do ključanja. Kada se masnoća u tavi zagrije, dodajte sitno isjeckani luk i miješajte dok ne dobije zlatnu boju. Potom dodajte rižu i tostirajte je sve dok ne bude staklasta. Naspite vino i miješajte sve dok potpuno ne ispari. Potom postepeno podlijevajte rižu vrućim temeljcem uz neprekidno miješanje. Pred sam kraj dodajte začine i miješajte dok preostala tečnost ne ispari. Potom maknite rižoto sa vatre, dodajte preostali maslac, te parmezan i još jednom dobro promiješajte.

Dalmatinski rižoto

Sastojci: 1 veće pile, 3 l vode, 1 mrkva, po 6 stručaka celera i peršuna, 100 g maslaca, 1 kašika maslinovog ulja, 2 glavice luka, 2-3 svježa paradajza, 250 g riže, so i biber, malo ribanog oraščića, 8 kašika parmezana

Priprema: U 3 litre vode stavite pile da se kuha zajedno sa mrkvom, celerom, peršunom i jednom glavicom luka, so i biber po potrebi. Za ovu svrhu luk nemojte sjeckati, već samo ogulite jednu glavicu i dobro je operite. Kada je napola gotovo, pile izvadite, bacite luk iz temeljca, a vodu sačuvajte - ona će vam služiti kao temeljac. Piletinu odvojite od kosti i isjeckajte na komade manje do srednje veličine. Sitno isjeckajte preostalu glavicu luka. Zagrijte tavu, dodajte polovinu maslaca i maslinovo ulje, te zapržite luk dok ne dobije zlatnu boju. Potom dodajte isjeckano pileće meso i miješajte sve dok ne dobije lijepu boju. Potom dodajte rižu i miješajte dok se ne zastakli. Ogulite paradajz i isjeckajte ga na manje komadiće. Dodajte paradajz u tavu i miješajte dok više od polovine vode koju je ispustio ne ispari. Zatim podlijevajte rižoto temeljcem koji ste pripremili kuhajući pile. Stalno miješajte kako vam rižoto ne bi zagorio. Pred sam kraj kuhanja dodajte so i biber, preostali maslac, malo naribanog oraščića, te 4 kašike parmezana. Maknite rižoto s vatre i pustite da odstoji 10 minuta. Rižoto servirajte u zdjelice koje ste prethodno isprali hladnom vodom i pospite preostalim sirom.

Rižoto od govedine s kupusom

Sastojci: 300 g goveđeg mesa, 1 glavica kupusa srednje veličine, 3 kašike ulja, 1 glavica luka, 1,5 l temeljca, 1 kašika paradajz pirea, 400 g riže, mješavina začina, ribani sir za posipanje (po želji)

Priprema: Kupus očistite i izrežite na tanke rezance (korijen odstranite). Goveđe meso izrežite na sitne komade, a sitno isjeckajte i glavicu luka. Zagrijte duboku tavu, dodajte ulje i zapržite isjeckani luk dok ne dobije zlatnožutu boju. Potom dodajte isjeckani kupus i miješajte sve dok i on ne dobije potpuno zlatnu boju. U prethodno pripremljeni temeljac dodajte paradajz pire i stavite na vatru da lagano kuha. U tavu dodajte isjeckano meso i začine. Dodajte i malo temeljca po potrebi, kako vam kupus i meso ne bi zagorili. Dinstajte meso sa kupusom sve dok ne postane mekano. Potom dodajte rižu i postepeno ulijevajte vruć temeljac sve dok riža ne bude gotova. Pri posluživanju pospite naribanim sirom.

Rižoto sa lignjama

Sastojci: 500 g očišćenih lignji, sok od 1 limuna, 8 kašika maslinovog ulja, ½ glavice luka, 3 češnja bijelog luka, nekoliko listova peršuna, so i biber, 2 kašike bijelog vina, 350 g riže, 1-1,5 l ribljeg ili povrtnog temeljca

Priprema: Lignje posložite u tanjir i pospite limunovim sokom, te ostavite da odstoje najmanje sat vremena. Potom izrežite lignje na komadiće. Zagrijte tavu i u nju dodajte 5 kašika maslinovog ulja, te naribajte luk. Kada luk počne da dobija zlatnu boju dodajte isjeckani bijeli luk, zajedno sa isjeckanim peršunom. Dodajte isjeckane lignje i vino, te začinite solju i biberom. Dinstajte uz povremeno dodavanje vrućeg temeljca, sve dok lignje ne budu gotove, odnosno dok ne postanu mekane. Potom uspite rižu i miješajte dok ne postane staklasta. Zatim podlijevajte rižoto temeljcem uz stalno miješanje, sve dok riža ne bude gotova. Ukoliko nemate ribljeg ili povrtnog temeljca, možete koristiti običnu vodu, koja, kao i temeljac, mora biti zagrijana. Pred kraj kuhanja po potrebi dodajte još malo soli. Kada je riža kuhana, sklonite rižoto sa vatre, dodajte preostalo ulje i promiješajte.

NUTRICIONISTA:

Povrtni rižoto

Sastojci: 200 g riže, 1 l povrtnog temeljca, 1 glavica luka, 100 g graška, 100 g paprike (crvene i žute), 150 g paradajza, 100 g šampinjona, 2 češnja bijelog luka, 20 g maslaca, 6 kašika maslinovog ulja, 1 manja mrkva, so, po nekoliko listova peršuna i celera, parmezan za posipanje

Priprema: Zagrijte ulje i dodajte sitno narezani luk i bijeli luk dok ne počnu dobivati zlatnu boju. Potom isjeckajte mrkvu i paprike i dodajte i njih u tavu. Dinstajte sve zajedno 5-6 minuta. Isjeckajte šampinjone, te i njih dodajte u tavu. Miješajte sve dok voda koju su šampinjoni i povrće pustili gotovo potpuno ne ispari. Zatim dodajte grašak i rižu i miješajte sve dok riža ne postane staklasta. U međuvremenu ogulite paradajz i isjeckajte ga na sitne komade, kao i peršun i celer, te sve skupa dodajte u tavu. Dosipajte temeljac postepeno sve dok riža ne bude gotova. Pred kraj kuhanja posolite. Nakon što je rižoto gotov, sklonite ga sa vatre i umiješajte maslac. Pri posluživanju pospite parmezanom.