Piše: Ivana Jokić

U Bosni i Hercegovini ritualima uživanja u hrani i piću pristupa se vrlo ozbiljno. Ljudi iz ovdašnjih krajeva vole polagano ispijati pića i uživati uz društvo i razgovor. Bosanci i Hercegovci jednostavno ne vole da ih se požuruje  tako da je nama svima poznata uzrečica „Gdje žuriš?” ili “Gdje gori?”. Kafe barovi u BiH, naročito u proljeće i ljeto, vrve od ljudi svih generacija. I naravno, svi nešto piju! Kada govorimo o pićima koja su karakteristična za Bosnu i Hercegovinu, neizostavno je spomenuti kafu i žestoka pića poput lozovače i šljivovice. Naravno, tu je i sjajno domaće vino karakteristično za Hercegovinu, te tradicionalna pića koja su spremale naše bake poput soka od zove i kompota.

Bosanska kafa

Nemoguće je proći kroz bilo koji grad u BiH, a ne primijetiti da ama baš svi piju kafu! Ona je srž društvenog života Bosanaca i Hercegovaca. Danas je rasprostranjen kult ispijanja espressa i kafe s mlijekom, ali BiH ima i svoju kafu. Tradicionalna kafa je “bosanska kafa” koja zapravo nalikuje na onu što je ostatak svijeta zove turskom kafom. Ova kafa je mnogo jačeg okusa nego espresso, a servira se sa kockom šećera i rahatlokumom u fildžanu.

Žestoka pića

Domaća žestoka pića su zaista izvandredna, bilo da se prave se od šljiva, kruške, jabuka ili grožđa. Veoma su jaka i često sa udjelom alkohola većim i od 40 posto. Piju se tokom cijele godine i u svako doba dana. Šljivovicu i krušku češće srećemo u Bosni, dok je loza, koja se inače pravi od grožđa, specijalitet Hercegovine. U našem narodu je također vrlo popularno tradicionalno pečenje rakije u dvorištima. Ovaj običaj koji je zastupljen na selu, možemo nazvati zanatom, dijelom kulturne baštine, a ponekad i čistim zadovoljstvom.

Šljivovica - “Dok iz flaše teče šljivovica, ne treba mi doktor ni bolnica”, kaže stih. Možda ovi stihovi zvuče kao šala, ali odlično opisuju ljubav prema domaćoj rakiji, “šljivi”. Šljivovica je jako i bezbojno ili žućkasto alkoholno piće koje se pravi od voćke šljive. Miris je intenzivan, a okus veoma raskošan, harmoničan i izuzetne pitkosti. Ova rakija bila je popularna još u 19. vijeku i označavala je luksuz i prestiž.

Lozovača - Posebno mjesto među bh. pićima zauzima rakija u narodu poznata kao „loza”. To je rakija od grožđa koja se proizvodi destilacijom fermentiranog grožđanog masulja (kljuka) plemenite vinove loze. Obično je bez boje, jedino ako se čuva u starom drvenom sudu poprimi boju drveta. Lozovača ima jako izražen miris i žestok okus.

Kruškovača - (Viljamovka). Najpoznatija kruškova rakija pravi se od sorte viljamovke. Ova rakija je vrlo mirisno piće, osebujna okusa, vrlo omiljena i tražena i u Evropi. Viljamovka je jedna od najcjenjenijih rakija na našim prostorima i piju je vrsni poznavaoci dobre kapljice.

Dunjevača - Rakija dunjevača je veoma pitko alkoholno piće sa izuzetnom aromom i okusom.  Kvalitetna dunjevača ima očuvanu prirodnu aromu. Konzumira se rashlađena ili kao sastavni dio koktela.

Sok od zove

Danas je  prava rijetkost da neko pravi sok od zove, a nije ga lako naći ni u prodavnicama. Nekada je sok od zove bio veoma popularan i naše bake su ga pravile sa užitkom. Ovaj napitak jednostavno nije mogao da izdrži pritisak konkurencije raznih vrsta sokova koji se danas naveliko proizvode. To je proziran sok koji je bio neizostavni dio stola na selu. U zavisnosti od domaćina pravio se slađi ili nešto blaži. Sok od zove je karakterističan i po tome što osvježava bolje od vode kada upekne vrelo ljetno sunce.

Kompot

Kompoti se pripremaju od kvalitetnog svježeg i ne suviše zrelog voća. U bh. domaćinstvima i danas je popularan kompot od šljive i jabuke. Kompot šljive je ukusna i osvježavajuća voćna slastica koja sadrži cijele plodove šljiva u sirupu. Kompot se pravi tako što se isjecka voće (od kojeg se pravi kompot), pospe se šećerom i pusti da neko vrijeme odstoji, pa se onda prokuha s vodom. Umjesto čaja, kafe ili gaziranog napitka, napravite si ponekad zdravi domaći kompot.

Vino

Vinarska tradicija u Hercegovini datira još iz Rimskog perioda, a po pitanju kvaliteta i cijene, pitka crna i suha bijela hercegovačka vina zaslužuju mjesto na svjetskom tržištu. Južno od Mostara, uz obale Neretve, prostiru se vinogradi koji se zapadno od Neretve šire na visoravni Brotnja, produžuju put Međugorja, sve do zaleđa Jadranskog mora. Posebno treba istaknuti zanimljivu i jedinstvenu pojavu u Hercegovini ali i svijetu - poznato Kameno vino. Ime je dobilo jer cijela plantaža vinograda niče iz čistog kamena, s minijaturnim primjesima zemlje. Na taj način ova neobično otporna loza crpi vodu kap po kap iz kamena. Ovakav odnos sorti i položaj vinograda koji je neprestano izložen toplom hercegovačkom suncu, bili su temelj za nebrojene nagrade Kamenom vinu. Kameno vino je svijetložuto-zelene boje, kristalne bistroće, s 12 posto alkohola i ubraja se među vina najvišeg ranga.

Sastojci (za 10 komada): 10 jabuka (žuti delišes), 1,8 kg šećera, 1 limun, 5 kesica vanilije, 0,1 kg mljevenih oraha, 50 g badema, 50 g lješnika, 0,5 l šlaga, 10 višanja

Priprema: Jabuke najprije izdubite oštrim nožem ili kašikom, pa ih tek onda gulite da ne bi potamnjele. Svaku ocijeđenu jabuku sa svih strana zamočite u sok od limuna i redajte ih u pliću, ali široku šerpu. U šupljine ubacite šećer i oko jabuka obilno pospite šećerom i dodajte fildžan vode. Najprije ih stavite na jaču temperaturu, pa čim šećer provri, odmah smanjite temperaturu i kuhajte ih na blagoj vatri 15-ak minuta. Pažljivo ih prevrnite sa svih strana da omekšaju. Meke jabuke stavite na širi tanjir, a dio agde pomiješajte sa mljevenim orasima, bademima i lješnicima te napunite jabuke. Kada ih budete htjeli poslužiti, stavite po kašiku šlaga na vrh svake, dodajte vanilu i dekorišite višnjom. Prije nego što to uradite, polijte ih gustom agdom da dobiju sjaj.

Sastojci (za 10 komada): 0,25 kg brašna, 2 jaja, 0,10 l jogurta, 0,10 l pavlake, 1 kesica praška za pecivo, 70 g margarina, 70 g putera, 60 g šećera, 1 limun

Priprema: U pliću tepsiju naspite masnoću, jaja, limunov sok, jogurt, pavlaku i šećer. Rukom umutite masu dok ne pobijeli, a zatim sipajte brašno i mijesite. Tijesto ne smije biti tvrdo, ali se ne smije ni lijepiti za rende, zato sipajte pomalo brašna. Otkidajte poveće jednake komade, pa formirajte hurmašice jajolikog i plosnatog oblika. Svaki pritisnite na rendu i redajte ih u pomašćenu tepsiju, jednu do druge. Pecite ih više od pola sata na blagoj vatri da tijesto ne bi izgorilo. Ohlađene hurmašice zalijte vrelom agdom.

Sastojci (za 10 komada): 0,5 kg brašna, 2 dcl mlijeka, 1 jaje, 0,1 kg nišeste, 0, 25 kg mljevenih oraha, 0,15 l ulja, 0,06 kg putera, 0,8 kg šećera, 1 limun

Priprema: Zakuhajte 6 jufki, otkuhajte 6 kolačića, pouljite ih, pokrijte i nakon sat-dva razvijajte jednu za drugom, presipajući jufke nišestom. Jufke treba da su posuhe, ali se ne smiju presušiti, da bi se mogle savijati. Cijelu jufku pomastite, pa po njoj prostrite drugu, opet pomastite i obilno pospite orasima, koje ste pomiješali sa tiritom, i tako redom dok sve ne istrošite. Pažljivo sve jufke zajedno čvrsto savijete u trubu i režite na debljinu od centimetar i po. Ružice redajte po tepsiji, malo ih rukom formirajte da budu okrugle i jednake. Polijte ih puterom i pecite oko sat vremena, najprije u zagrijanoj rerni, a zatim na blagoj vatri, da poprime zlatastu boju. Agda ili ružice moraju biti hladne kada se budu zalijevale.

Sastojci (za 10 komada): 0,5 kg brašna, 2 dcl mlijeka, 1 jaje, 100 g nišeste, 0, 25 kg mljevenih oraha, 0,15 l ulja, 60 g putera, 80 g šećera, 1 limun

Priprema: Razvijte jednu po jednu 6 jufki, svaku prosušite i složite u dubok četvrtast pleh. Na dno pleha stavite 3 sloja jufke. Svaki sloj dobro pomastite, pa ih obilno pospite mljevenim orasima. Drugi sloj pospite tiritom i tako redom, dok ne utrošite sav materijal. Na kraju baklavu prekrijte sa 4 sloja jufke, od kojih svaku mastite. Ova jufka mora biti izrezana u veličini i obliku tepsije. Baklavu isijecite na rombove i svaki komad dobro pomastite ucvrkanim puterom. Najprije je pecite u jako zagrijanoj rerni 10-15 minuta, a onda smanjite temperaturu i pecite je najmanje sat i po do dva. Zalijte je vrelom agdom kada se ohladi. Šećer mora ogreznuti u vodi, pa kada postane prilično gust dodajte mu limun sječen na kolutove. Kada agda postane gusta da dvije kapi odjednom padaju sa kašike, gotova je i možete zaliti baklavu.

Sastojci (za 10 osoba): 0,5 kg riže, 1 l mlijeka, 0,3 kg šećera, 10 dg grožđica, kesica cimeta

Priprema: U dublji sud nalijte mlijeko i uspite šećer. Kada provri, zaspite rižom, a zatim ostavite na najtišoj vatri 4-5 sati da se sutlija ukajmači. Dodajte grožđice i cimet.

Sastojci (za 10 osoba): 5 g mljevenog bibera, 2,2 kg telećeg buta, 0,5 kg kajmaka, 3 kg krompira, 50 g peršuna, 3 dl ulja, 20 g soli, 0,5 kg pavlake, 0,5 kg šampinjona, 5 jaja (samo žumanca)

Priprema: Meso isijecite na šnicle, napunite kajmakom i šampinjonima. Rubove šnicle istucajte i zatvorite da kajmak ne iscuri. Šnicle sa obje strane stavite u brašno i prepržite u tavi. Zalijte sosom od gljiva i dinstajte 5 minuta. Krompir skuhajte i prebacite na kajmaku. Servirajte u vatrostalnu zdjelu, gratinirajte pavlakom, žumancima i parmezanom, pa zapecite da porumeni.

NUTRICIONISTA: Jelo sadrži proteine (meso, jaja, gljive) i škrob (krompir), ali oprez radi visokog nivoa kolesterola (kajmak, jaja). Jelo je pogodno prvenstveno za aktivne zdrave ljude.

Sastojci (za 5 osoba): 1 kg brašna, 70 g germe, 20 g soli, 10 g šećera, 50 ml maslinovog ulja, 0,6 kg telećeg buta, 0,5 kg gljiva, 0,5 kg vrhnja i pavlake, 1 dl mesnog fonda, 30 dkg kajmaka

Priprema: Od brašna, germe, soli i šećera napravite tijesto i pustite ga da odstoji 2 h. Tijesto razvucite u obliku pizze, napunite kajmakom i pavlakom i smotajte u obliku pisma. Pecite u pećnici 7 minuta. Teletinu isijecite na šnicle, prepržite u tavi da porumeni s obje strane. Od vrhnja, pavlake i gljiva napravite sos i servirajte.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato bjelančevinama, B12 i željezom (gljive, meso) te prevenira anemiju, međutim, sadrži i visok nivo zasićenih kiselina (kajmak i vrhnje) koje povisuju kolesterol, te bijelo tijesto koje deblja, uz slabu nutritivnu vrijednost.

Sastojci: 0,25 kg svježeg paradajza, 1,2 kg brokula, 2,5 kg krompira, 0,3 kg svježih paprika, 12 dl maslinovog ulja, mljeveni biber, 5 kg janjetine, 1 dl ulja, 20 g začina za povrće, 40 g soli, 10 g ruzmarina

Priprema: Janjeći kotlet isijecite, marinirajte sa ruzmarinom i soli, a zatim prepržite na roštilju. Kada bude gotov, garnirajte sa pečenim krompirom, ruzmarinom, pečenim paprikama, pečenim paradajzom i brokulama.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato vitaminima B skupine, željezom i cinkom (janjetina), kao i A, C, E vitaminima i čitavim spektrom minerala (povrće), pa jača krv i imunitet. Oprez: crveno meso sadrži visok stepen kolesterola, pa konzumirati umjereno.

Sastojci: 50 g peršuna, 20 dkg mrkve, 20 dkg svježe paprike, 20 dkg svježeg paradajza, 80 dkg crnog luka, 10 dkg paradajz pirea, 80 dkg riže, 1,1 kg telećeg buta, 1,1 kg pilećeg filea, 3 dl ulja, 20 g soli, 20 dkg putera, 20 g začina za povrće

Priprema: Teleće meso i pileći file isijecite na kocke (2×3), mrkvu isijecite na šajbe, a manje glavice luka isijecite na četvrtine, a zatim na drvene čačkalice ili štapiće redajte teletinu - luk - mrkvu - piletinu. Uvaljajte u brašno, a zatim u šerpi prepržite na masnoći. Kada se preprži i dobije rumenu boju, zalijte sa malo fonda i dinstajte dok ne bude gotovo. Posebno napravite rižoto od paprike, paradajza, kuhane riže i servirajte ispod šiša.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato željezom i vitaminom B12, pozitivno djeluje u prevenciji anemije. Konzumirati umjereno s obzirom na relativno visok procenat kolesterola.