Okamenjeno u vremenu, baš poput obližnjeg umoljanskog zmaja, selo Lukomir najviša je nadmorska tačka na kojoj žive stanovnici BiH. Veći dio godine odsječeno je od ostatka svijeta, utonulo u bijeli prekrivač i duboki zimski san. Proljeće ovdje dolazi kasno, a ove godine je stiglo 28. maja sa zvaničnim otvorenjem sezone u Međunarodnom edukacionom centru u Lukomiru. Plan za ovu godinu podrazumijeva posebno gastronomsko iskustvo oslikano kroz kulinarsku akademiju.

Piše: Dženana Hrlović

Da li zbog dugih zima ili pak zbog jedinstvenosti prostora na kojem je Lukomir smješten, ne tako davne, 1999. godine ovo selo je izgledalo kao otrgnto od vremena, gotovo arhaično. To i ne bi bilo toliko čudno da nije smješteno svega 55 km od glavnog grada naše zemlje, na južnim obroncima olimpijske ljepotice - Bjelašnice.

- Kada smo prvi put stigli tamo ‘99. godine, ljudi su sjedili ispred kuća u nošnjama, a na ogradama se sušila obojena vuna - kaže Emira Alikadić, glavni inžinjer u Fondaciji za održivi razvoj „OdRaz”, te supervizor za Lukomir u Fondaciji Gea+. Fondacija „OdRaz” je odlučila nakon te prve posjete pomoći stanovnicima Lukomira, pa su na mjestu nekadašnje škole napravili Međunarodni edukacioni centar „Luka mira”, namijenjen prije svega istraživačima koji žele otkrivati posebnosti ovog bjelašničkog sela. Osim toga, „OdRaz” je sanirao put od Brda do Lukomira, obnovio puteve unutar sela, te džamiju u kojoj se stanovnici okupljaju.

Legenda o Lukomiru

Legenda kaže da su u Lukomir ljudi došli sa prostora Dubrovnika, bježeći kao bogumili pred kršćanstvom. Tome u prilog svjedoče i nekropole stećaka za koje se procjenjuje da datiraju iz 14. i 15. vijeka. Prema nekim predanjima, kada su stigli na mjesto današnjeg Lukomira i ugledali plato koji se ne vidi ni sa jedne strane, okružen kanjonima, ljudi su rekli ‘ovo je naša luka mira’. Od toga i potiče naziv Lukomir. Stoga se s pravom može reći da je u zidinama kamenih kuća očuvanih kroz vrijeme, ugrađena prava bajka u kojoj se isprepliću brojni životi, danas više nego ikada bliski cijelom svijetu. Zahvaljujući svojoj tradiciji ovo selo danas ima poseban status.

- Komisija za očuvanje nacionalnih spomenika je na prijedlog Općine Konjic proglasila Lukomir Nacionalnim spomenikom - Kulturni krajolik, jedini takav nacionalni spomenik u našoj zemlji, u kojem žive ljudi - objašnjava naša sagovornica.

Prirodne ljepote nisu jedina turistička odrednica, pa već je ove godine u Lukomiru Fondacija za održivi razvoj i zaštitu okoliša GEA+ na sebe preuzela organizaciju aktivnosti u Međunarodnom edukacionom centru. Sadržajno bogat program nudi ponešto za svakoga.

Posebnost lukomirske kuće

Ovaj kulturni krajolik ima mnogo toga za ponuditi i brojnim turistima i istraživačima koji pristižu sa odlaskom teških snjegova. I dok je ljeti u Lukomiru prilično živo, duge i hladne zime u kamenim seoskim kućama dočekuje malo stanovnika.

- Ove godine su samo dvije kuće ostale da zimuju, što je bilo porazno, ali njima je jedini uslov da bi ostali zimi da se napravi put od Umoljana i Čuhovića, tako da smo to ove godine i zacrtali u našem planu - objašnjava Emira.

U Lukomiru kad kažete kuća niko neće pomisliti na pravougaoni objekat sa crvenim krovom. Kuća je mjesto u kojem su se ljudi u hladnim zimskim noćima i vrelim ljetnim danima okupljali oko ognjišta, sjedili, razgovarali, kuhali. Ovdje se kućom zove prostorija koju moderni svijet zove dnevni boravak. Baš zbog toga budući arhitekti imat će priliku ove godine upoznati se sa pojmom lukomirske kuće na radionicama u Međunarodnom edukativnom centru.

Kulinarska akademija

U bogatom programu za ovu sezonu planirano je i pokretanje kulinarske akademije, odnosno akademije tradicionalne kuhinje, kao dio aktivnosti Kuće zdravog življenja.

- S obzirom da smo mi istraživački centar, to se neće odnositi samo na tradicionalnu bh. kuhinju, koju ipak stavljamo na prvo mjesto. Svake godine će neka druga evropska zemlja imati svoje dane kuhanja. Sada je ovo samo najava akademije koja će u julu početi sa radom i to sa kulinarskim specijalitetima krajiške sofre iz Bužima.

U kulinarskoj akademiji sve će se odvijati u okviru radionica, pa se mogu očekivati radionice pravljenja pite, talijanskih pasti i drugih jela. Svim polaznicima bit će dodijeljeni i certifikati, a osim originalnih recepata vezanih za težački način života, u okviru radionica podučavat će se i načini pripreme istih jela, ali prilagođenih današnjem načinu života u kojem se ljudi sve manje kreću.

- Ne možemo praviti ona krasna, ali masna jela kao nekad, pa moramo izvući iz te tradicionalne kuhinje najbolje što možemo. Cilj nam je, u kasnijem razvoju, da voditelji radionica budu poznata imena kulinarstva u svijetu, kako bi ljudi mogli nešto naučiti od njih.

Naravno, u okviru radionica dosta će se govoriti i o lukomirskoj kuhinji koja je specifična na nekoliko načina.

Štir, krompir i mlada janjetina

U Lukomiru se jela pripremaju od domaćih, organski uzgojenih proizvoda, a za razliku od drugih dijelova naše zemlje, gdje se na proljeće pripremeju jela od mlade žare/koprive, stanovnici Lukomira jela pripremaju od biljke po imenu štir (Amaranthus albus).

- Moram priznati da od nas nikada niko nije čuo za štir, onda smo se malo zadali i pregledali svu moguću dokumentaciju koju Google nudi i pronašli da je to trenutno biljka budućnosti. To je prije svega jedna zaboravljena biljka, koju su uglavnom koristile Inke i stari Grci. Inkama je bila sveta, a koristili su je kako bi očuvali ljepotu i zdravlje. Međutim, dolaskom kršćanstva ona je bila zabranjena, ali se ipak održala kao divlja jer je to biljka visokih planina.

Štir je vrsta pseudožitarice, poput heljde, a zahvaljujući tome što nema glutena mali je rizik od pojave alergija prilikom konzumiranja. Na našim prostorima se smatra korovom, cvjetova tamne ljubičaste ili pak bijele boje, a listovi se pripremaju poput špinata ili mlade žare. Jela od štira poslužena su na otvaranju sezone u Lukomiru a pripremili su ih učenici mostarske Ugostiteljsko-turističke škole, dok su učenici Poljoprivredne srednje škole iz Konjica pripremili radove na temu štira. Zeleni (kuhani) listovi i izgedom i okusom najviše podsjećaju na špinat, a u sebi ne sadrže oksalnu kiselinu. Zrno se može upotrebljavati kuhano kao prilog ili pak glavno jelo, a može se i samljeti u brašno za pripremu hljeba. Osim štira, stanovnici Lukomira u svojoj ishrani dosta koriste i krompir koji sami uzgajaju.

- Stanovnici Lukomira se bave stočarstvom i poljoprivredom, tako da ustaju zorom i cijeli dan provode u polju. Zbog toga su i koristili jaka masna jela, neke varijacije cicvara, pura i nekih jela koja su vezana i za druge krajeve, ali pripremljene od njihovih proizvoda, poput raznih vrsta sira rastopljenog sa maslom, sa domaćim crnim hljebom, kako bi se energija nadoknadila. Sada se sve to manje koristi. Imaju pite ispod sača, hljeb i variva od štira. Meso rijetko koriste, u danima kada se kolju životinje, jer se meso prije nije moglo čuvati. Kako se najviše bave ovčarstvom, u tom periodu najčešće spremaju janjetinu, koju kuhaju, koriste supu, a kuhano meso zapeku pod sačem sa krompirom. Krompir je ovdje zaista specijalitet. Stanovnici koriste svoje sjeme, nema zlatice i jednostavno je organski uzgojen, tako da u budućnosti planiramo napraviti brend Lukomirski krompir. U ishrani se jako često koristi kuhani krompir sa raznim prilozima od sireva. Kuhinja je više bazirana na vegetarijanstvu i zanimljivo je da uzgajaju mrkvu u velikim količinama, što je malo neobično. Koriste je kako svježu, tako i pripremljenu na različite načine.

Lukomirska bajka počela je prije mnogo vijekova, a danas se budi iz dubokog sna. Prekrasni pejzaži, čisti planinski zrak i okruženje koje podsjeća na neke stare zaboravljene filmove, baš kao što je i ovo selo bilo zaboravljeno, samo su dio onoga što čeka sve putnike (ne)namjernike koji se upute novim cestama, ka još uvijek neistraženim predjelima prekrasne Bosne i Hercegovine.

Očuvanje kulturnog krajolika

Fondacija će nastaviti raditi na očuvanju i unapređenju Lukomira kao kulturnog spomenika.

- Povezali smo se prošle godine sa ljudima koji su bliski kulturnom krajoliku u Italiji Cinque terre, i ove godine očekujemo da će nam oni doći na jedno posebno savjetovanje o nekoliko rizika koji nas očekuju kada se pokrene kompletan taj projekt. Šta nas sve može očekivati, koje su to zamke, jer ovdje se ljudi bave poljoprivredom, a mi žeilmo da tako i ostane.

U planu daljeg razvoja je uređenje Lukomira kao turističkog etno sela, jer za sada nema mogućnosti smještaja posjetilaca.

- Napravili smo kompletan idejni projekt cijelog sela, a sada sa općinom radimo na tome da se pripremi glavni projekt za izvođenje, kako bi se selo osposobilo da prima turiste. Cilj Fondacije je da napravi ekskluzivno selo gdje će svaka kuća imati potpis nekog arhitekte, umjetnika. Pošto je selo dobilo naziv nacionalnog spomenika veze prirode i čovjeka, znači čovjek je prirodu iskoristio na neki način, uklopio se u nju a da ništa nije narušio. Mi sada želimo da se ta veza nastavi, a objekti budu prilagođeni savremenom čovjeku, ali da ni na koji način ne naruše prirodu.

- kaže Alikadić.

Put u Lukomir - kako doći do njega

Najbolji put do Lukomira je iz Sarajeva, mada se selu može prići i iz Konjica, ali je put makadamski. Smješteno je 25 kilometara od hotela Maršal, odakle u pravcu Šabića do Lukomira putnike vode putokazi. Na ulazu se nalazi prekrasni pejzaž Dugog polja, a ispod sela neistraženi predjeli kanjona Rakitnice. Bez obzira na ljeto, dobro je sa sobom ponijeti neku laganiju jaknu, jer su večernje šetnje ispunjene svježim, ali prohladnim zrakom. U Lukomiru se za sada ne može prespavati, ali svi koji žele živjeti bajku više od jednog dana, smještaj mogu pronaći u obližnjim Šabićima ili pak u selu Brdima.

Recepti iz lukomirskog kraja specijalno za Gusto:

Pirjan od štira

Sastojci: 1 kg štira, 300 g mladog zelenog luka, 300 g mljevenog mesa, malo peršuna, 150 g riže, ulje, so, biber

Priprema: Štir očistite, operite pa obarite. Zeleni luk sitno isjeckajte, pa i njega obarite u odvojenoj posudi. Na ulju propržite mljeveno meso, dodajte obareni luk koji ste prethodno dobro procijedili, te so i biber. Štir dobro procijedite, pa sitno isjeckajte. Dodajte u proprženo meso, kratko promiješajte pa dodajte malo isjeckanog peršuna i jednu šolju vruće vode. Na kraju pospite rižu odozgo i protresite bez miješanja. Kuhajte dok sva voda ne uvri i riža se raskuha.

Gužvara sa sirom i štirom

Sastojci: 250 g gotovih jufki za pitu, 300 g mladog sira, 100 ml milerama, 500 g listova štira, 2 jaja, ulje, so, biber

Priprema: Dublju tepsiju srednje veličine pomastite uljem. Listove štira odvojite od stabljike, isperite, pa kratko obarite. Potom dobro procijedite i isjeckajte. U drugoj posudi pomiješajte sir, mileram, jaja, začine i malo ulja. Umiješajte i nasjeckani štir pa sve dobro izmiješajte. Na dno tepsije stavite dvije kore, tako da im vrhovi vise preko rubova. Ostavite dvije kore za vrh, a ostale kidajte na komade, gužvajte, te ih umiješajte u mješavinu sira i štira da se oblože smjesom. Sve zajedno ubacite u tepsiju, preostale dvije kore lagano poprskajte uljem i poklopite smjesu, pa još prebacite i dijelove kora koje su visile preko ruba. Pecite u pećnici zagrijanoj na 220°C oko 20 minuta. Gotovu gužvaru lagano poprskajte vodom. Pričekajte da „odmori” pet minuta, pa izrežite i poslužite.

Gotovo da ne postoji Bosanac i Hercegovac koji može reći da nikada u životu nije probao maslenicu. Duboko utkana u platno tradicije, maslenica se slobodno može smatrati „siromašnom pitom” jer u njoj zapravo i nema ničega. Zbog toga se često zove i prazna pita, a sudeći po recepturama, na isti način se priprema i jedna od tradicionalnih srpskih pogača, dok neki maslenicu zovu i gužvara, mada se recepture razlikuju.

Piše: Dženana Hrlović

Nije baš jasno da li prazna pita i prazna priča imaju nešto jedna s drugom, ali je sigurno da u njima nema ništa. Neko je jednom rekao veliko ništa koje deblja. Možda su zbog toga izmišljene neke recepture koje će od maslenice napraviti konkretan obrok. Tako danas imamo maslenice sa piletinom, pa sa govedinom, kajmakom, sirom i mnogim drugim dodacima koje je čine pitom više nego što to ona zaista jeste.

Od prazne do pune pite

Nema priča o tome kako je nastala maslenica ili prazna pita. Možda je neka domaćica nekada jednostavno zaboravila pripremiti tirit za pitu, možda neka nije imala ničim da je nafiluje, pa poslagala jufke sa maslom. U svakom sučaju, maslenica je jedna od pita koju sebi mogu priuštiti svi. Za nju je potrebno brašno, voda, malo soli, malo mlijeka i nešto više masnoće (po kojoj  je i dobila naziv).  Tradicionalno se služila na poslijepodnevnim i večernjim okupljanjima, kao jedno od brojnih jela, a danas se vrlo često priprema kao pogača za različita slavlja. Vremenom su joj ljudi počeli dodavati različite sastojke. Najprije malo više začina, potom jogurt, sir i kajmak, a danas, kad je maslenica i dalje specijalitet, u njoj ima govedine ili pak piletine zavisno od toga šta ko više voli.

Lisnato tijesto i maslenica

Zanimljivo je spomenuti da se maslenica pravi na sličan način kao i lisnato tijesto, jer zapravo oboje podrazumijeva nekoliko slojeva tijesta razdvojenih slojem masnoće. I mada Francuzi smatraju da je lisnato tijesto njihov originalni proizvod, a Englezi čak imaju i recepturu za lisnato tijesto u kuharu sa početka 17. vijeka, smatra se da ovo tijesto svoje korijene vuče sa istočne strane - Turske i Arabije. Stoga nije teško pretpostaviti da je maslenica svojevrsna preteča lisnatog tijesta, tog neodoljivog „napuhanog” peciva koje se jednostavno topi u ustima. Dobro pripremljena maslenica također se topi u ustima, a vještina potrebna da se postigne savršenstvo najviše se zasniva na višegodišnjem iskustvu pripreme raznih pita.

Koliko domaćica, toliko recepata

Iako sve recepture manje-više liče jedna na drugu, zapravo vjerovatno postoji bezbroj recepata za pripremu maslenice. Zanimljivo je da se prema nekim receptima maslenica priprema od dizanog tijesta, a u nekim krajevima se maslenica služi sa medom. Alija Lakišić, autor Bosanskog kuhara, daje sljedeći recept za pripremu maslenice: „Pita maslenica obično se sprema za ićindijašicu kao fino pecivo. U Sarajevu se pita maslenica savija na tzv. boščaluk. Razviju se manje masne jufke, slažu na zamašćenu tepsiju jedna na drugu, s tim što se svaka začini rastopljenom masnoćom (maslacem ili maslom). I gornja jufka se začini rastopljenom masnoćom, te krajevi (odsječci kruga) prebace unutra, odnosno maslenicu smota “na boščaluk” i peče. Kada se ispeče, isiječe se na 8 kusova (oblik trokuta) i dijelova, koji se dobiju na taj način što se boščaluk prereže dva puta po sredini (na 4 dijela) i onda dijagonalno (iz ćoška u ćošak). Još dok je maslenica vruća, rastopi se malo mladog masla, saspe u nešto mlijeka (slatkog), promiješa, polijeva maslenica, poklopi drugom tepsijicom da odstoji neko vrijeme topla i servira. Može se serivirati i bez preljeva.”

Gusto recepti za maslenicu:

Obična (prazna) maslenica

Sastojci: 800 g brašna, 250 g maslaca (ili masla), so, 250 g slatkog kajmaka (skorupa ili vrhnja), malo ulja

Priprema: Pomiješajte brašno i so, pa zamijesite tijesto sa mlakom vodom kao za pitu. Podijelite u 4-5 loptica za jufke, premažite ih malo uljem i pustite da odstoje. Svaku jufku posebno razvijajte, nešto deblje nego za pitu, pa pustite da se malo prosuši. Tepsiju malo pomastite, a u posudi zagrijavajte maslac do ključanja. U polovinu maslaca umiješajte kajmak, a drugu polovinu ostavite sa strane. U tepsiju složite polovinu jufki, ali tako da svaki sloj pospete sa malo rastopljenog maslaca. Potom sve prelijte sa ¾ mješavine maslaca i kajmaka, te nastavite slagati jufke koje ćete posipati maslacem. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju. Gotovu maslenicu izrežite po želji, pospite preostalim maslacem i kajmakom, pa vratite da se dopeče. Služite toplo.

Maslenica s mesom

Sastojci: 600 g brašna, 300 g mljevenog mesa, glavica crvenog luka, so, biber, ulje, začini po želji

Priprema: Brašno posolite, pa zamijesite tijesto sa mlakom vodom. Količina vode zavisi od vrste brašna, pa ako brašno brzo upije vodu, potrebno je dodati još malo. Formirajte tri kugle tijesta pa ih premažite uljem i pustite da odstoje. Luk usitnite, pa pomiješajte sa mljevenim mesom i začinima. Loptice tijesta razvaljajte u jufke. Svaku jufku najprije malo više poprskajte uljem (ne više od dvije kašike po jufki). Jufku potom savijajte, tako da krajevi idu prema sredini u obliku pisma. Jedan kraj ostavite nepreklopljen, pa na dio jufke koji ćete njim preklopiti stavite trećinu mješavine mesa. „Zatvorite” pismo, pa prebacite praznu polovinu na polovinu s mesom, tako da dobijete pravougaonik. Prebacite u pleh koji ste prethodno pomastili pa postupak ponovite sa preostalim jufkama. Pecite u zagrijanoj pećnici. Gotovu maslenicu poprskajte vodom, te poklopite i pustite da malo odstoji. Sužite toplo.

Maslenica od dizanog tijesta

Sastojci: 1 kg brašna, 250 g masla, 50 g kvasca, 50 g soli, malo šećera, 1 bjelance

Priprema: Kvasac pomiješajte sa malo mlake vode, brašna i šećera, pa ostavite na toplo mjesto da nadođe. Prebacite u brašno, pa dodajte so i zamijesite tijesto sa toplom vodom. Ostavite tijesto na toplo mjesto da nadođe, pa formirajte tri loptice. Jednu lopticu razvaljajte, dobro premažite rastopljenim maslacem, pa presavijte u obliku pisma i razvaljajte. Postupak ponavljajte ukupno četiri puta sa svakom jufkom, pa ovako pripremljene jufke slažite u prethodno pomašćen pleh, jednu na drugu. Ostavite u frižideru 15-ak minuta, pa premažite umućenim bjelancetom i pustite da ponovo nadođe. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 30 minuta.

Maslenica sa piletinom

Sastojci: 600 g brašna, 500 g piletine, 3 kašike pavlake, so, biber, ulje

Priprema: Brašno posolite, pa zamijesite tijesto sa mlakom vodom. Formirajte tri loptice tijesta pa ih premažite uljem i pustite da odstoje. Piletinu začinite, pa kuhajte u dosta vode. Kuhanu piletinu odvojite od kostiju, pa isjeckajte na manje komade. U posudu dodajte piletinu, pavlaku i jednu kutljaču temeljca od piletine, te po potrebi još malo začinite. Loptice tijesta razvaljajte u jufke. Svaku jufku najprije malo više poprskajte uljem, pa presavijte na četiri dijela, razvaljajte i slažite u pleh, pospite polovinom piletine, pa ponovite postupak. Maslenicu završite jufkom. Pecite u zagrijanoj pećnici. Gotovu maslenicu još malo pospite pilećim temeljcem, pa pustite da malo odstoji prije služenja.

Kladuška maslenica*

Sastojci: 800 g brašna, 250 g maslaca, so, slatki kajmak, med sa saćem, malo ulja

Priprema: Zamijesite tijesto od brašna i malo soli, sa mlakom vodom kao za pitu. Podijelite u 4-5 loptica za jufke, premažite ih malo uljem i pustite da odstoje. Jufke razvijajte nešto deblje nego za pitu, pa pustite da se malo prosuše. U pomašćeni pleh složite jednu jufku, pa je pospite rastopljenim maslacem. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sve jufke. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju. Gotovu maslanicu izrežite poput pizze, pa na svaki komad maslenice stavite komad saća sa medom. Potom stavite kuglu slatkog kajmaka i poslužite.

*Recept prilagođen iz Bosanskog kuhara, autora Alije Lakišića

Maslenica sa travničkim sirom

Sastojci: 600 g brašna, 200 g maslaca, 300 g travničkog sira (može i obični mladi sir, ali ga treba posoliti), so, ulje, pavlaka po želji

Priprema: Od brašna, soli i mlake vode zamijesite tijesto. Formirajte nekoliko loptica, malo ih pouljite i pustite da odstoje. Travnički sir izrendajte. Od loptica tijesta razvaljajte deblje jufke, pa ih pustite da se malo prosuše. U pleh koji ste prethodno pomastili slažite dvije jufke, ali između slojeva dobro poprskajte rastopljenim maslacem. Potom pospite narendanim sirom, pa slažite preostale jufke. Pecite u zagrijanoj pećnici dok pita ne dobije finu rumenu boju. Poslužite toplo po želji sa pavlakom.

Banjalučki ćevapi, kozaračka pita, krajiške pole, vrbaski lipljen - samo su neki od gastronomskih specijaliteta koje će vam ponuditi grad na Vrbasu. Zahvaljujući blizini šumskih predjela ovdje možete probati i raznovrsna jela od divljači, a svakako vrijedi probati i trapist sir, te pivo koje već decenijama proizvode vrijedni Banjalučani.

Pripremila: Dženana Hrlović

Iako je bh. kuhinja poznata po svojim jelima, svaki kraj ove zemlje ponudit će vam i nešto što je izvorno njegovo, neku svoju varijaciju jela koje ste bezbroj puta do sada probali i baš ova će vam se činiti kao nešto posebno, nešto potpuno drugačije. Slično je sa Banjalukom čiji ćevapi su nadaleko poznati, koji bi bili nezamislivi bez banjalučke lepinje. Kozaračka pita i potkozarska ljevuša pokazuju kakvo mjesto u srcima stanovnika ima obližnja planina Kozara, a na restoranskim menijima nerijetko se nađu i jela spremljena od divljači.

Banjalučka tradicija

Banjaluka, nekadašnja nezaobilazna tačka koja je povezivala Dalmaciju i Panoniju, odnosno današnje Solin i Bosansku Gradišku, u svojoj je historiji ugostila brojne narode: Rimljane, Slavene, Osmanlije te austrougarske osvajače. Svi su oni ostavili poneki trag za sobom, obogaćujući i gastronomsku ponudu vrbaskog kraja. Tako je pred sami kraj 19. vijeka osnovana radionica u kojoj se proizvodio trapist sir, nadaleko poznat po svom jedinstvenom okusu, sa 45% masti u suhoj tvari i receptom koji je sačuvan od znatiželjnika i do dan danas. Za Trapiste, koji su proizvodnju istoimenog sira popularizirali u gradu na Vrbasu, vezana je i proizvodnja piva, tog čudesnog napitka za koji mnogi kažu da više nema „onu” aromu. Neki smatraju da je u originalnoj recepturi bilo nekih skupih sastojaka, pa je pivo zbog toga izgubilo svoju jedinstvenost, drugi pak smatraju da se pripremalo od vode sa vrela koje je navodno još odavno presušilo. Bilo kako bilo, pivo iz grada na Vrbasu još uvijek je pri vrhu liste najboljih, a ako ga isprobate sa nekim tradicionalnim specijalitetima banjalučke kuhinje, sigurni smo da će vas gastronomska ponuda ovog grada ostaviti bez daha.

Gastronomska ponuda

Banjalučani na svojim trpezama imaju mnoštvo jela od kojih mnoga nose prefiks banjalučki, a vjerujemo da za neka od njih nikada ranije niste ni čuli. Većinu tih jela možete probati i u drugim balkanskim gradovima, ali oni neće odisati divljinom Vrbasa, svježinom Kozare i krajiškom gostoljubivošću. O ćevapima i lepinji ovog kraja već je bilo riječi, ali na meniju ove regije možete pronaći i druge specijalitete koji se pripremaju od mesa, pa su tu neizostavni banjalučki odrezak i ražnjići, vrbaski lipljen kojem ni najveći poklonici crvenog mesa ne mogu odoljeti. Tu je i bunjgur, krupno mljeveno žito koje se priprema na otvorenoj vatri, te krajiške pole, koje ponajviše podsjećaju na pastirski krompir. Kozaračke su pite i ljevuše nezaobilazne na većini banjalučkih trpeza, a svi ljubitelji ovih delicija oduševit će se i gužvarom, kvrgušom, te gibanicom. Banjalučani na svom meniju imaju i proju i prebranac, te još mnoštvo drugih jela koja istinski oslikavaju koliko su bh. kulinarski specijaliteti dio onoga što zovemo zdravom hranom.

Banjalučka kuhinja godinama je oduševljavala brojne slučajne prolaznike i putnike namjernike, a zahvaljujući veličanstvenom Vrbasu, obroncima Kozare i temperamentu Krajišnika, mnogi su se vratili da još jednom iskušaju čari banjalučkog kraja.

Banjalučki ćevapi

Sastojci (za 8 osoba): 1,4 kg mljevene junetine, 600 g mljevene teletine, 40 g soli, 3 češnja bijelog luka, 3 prstohvata bibera

Priprema: Juneće i teleće meso posolite i pobiberite, dodajte izgnječeni bijeli luk, pa sve dobro izmiješajte, najbolje rukom 10-ak minuta. Ovako pripremljenu mješavinu ostavite u frižideru na 4°C, najmanje 12 sati. Potom meso izvadite pa vlažnim rukama oblikujte ćevape dužine oko 5 cm. Pazite da vam ćevapi budu približno jednake dužine, pa redajte jedan do drugog po četiri ćevapa i lagano ih stisnite jedan uz drugi kako bi se formirale karakteristične pločice, ali pazite da ćevapi ne izgube svoj oblik. Potom ih vratite u frižider na još najmanje 2 sata, pa tek onda pržite. Banjalučki ćevapi obično se služe sa sitno isjeckanim crvenim lukom, sa dobro natopljenom lepinjom, te feferonom po želji.

Vrijeme pripreme: 16 sati

Prosječna cijena jela: 18 KM

Gusto extra savjet: Da bi banjalučki ćevapi imali svoju karakterističnu aromu, najbolje je da sa pripremom počnete dan ranije, ali ukoliko nemate vremena, skratite vrijeme stajanja u frižideru. Po želji uz ove ćevape možete poslužiti i salatu od kupusa, paradajza i/ili krastavaca.

Banjalučka lepinja

Sastojci: 500 g brašna, 20 g svježeg kvasca, so, 30 ml vode

Priprema: U brašno sipajte uskisli kvasac i so, pa sa toplom vodom zamijesite tijesto. Mijesite rukom sve dok ne postane glatko. Potom tijesto uz pomoć brašna i oklagije razvaljajte na 1 cm debljine. Nožem urežite kvadrate veličine 4-5 cm, pa pokrijte krpom i pustite da naraste, pa pecite u dobro zagrijanoj pećnici.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 1,5 KM

Gusto extra savjet: Lepinje je poželjno peći na kamenu, a možete ih peći i ispod sača prekrivenog žarom ili pak na suhom limu u dobro zagrijanoj pećnici. Za pečenje lepinja nemojte koristiti ulje, radije lim malo pospite brašnom ako mislite da bi se tijesto moglo zalijepiti.

Bunjgur

Sastojci: 500 g bulgura (može i kukuruzni), 150 g maslaca, 1,5 l vode; Za preliv: 1 l mlijeka, ½ kg kajmaka, ½ kg mladog sira, so

Priprema: Krupno mljeveni bulgur sipajte u litar ključale vode, pa dodajte maslac, te kuhajte oko 60 minuta uz stalno miješanje. Pripremite preliv tako da sve sastojke stavite u dublju posudu pa miješate dok ne dobijete približno jednoličnu smjesu. Bunjgur poslužite dok je topao, a preliv možete posuti po njemu ili ga poslužiti kao odvojeni prilog.

Vrijeme pripreme jela: 1,5 sata

Prosječna cijena jela: 12 KM

Banjalučki ražnjići

Sastojci: 200 g pilećeg filea, 100 g obarene slanine, so, biber, luk

Priprema: Pileće meso isjeckajte na pravougaone komade. Luk isjeckajte na krupnije komade, pa unutar svakog komada piletine stavite po komad luka. Ovako pripremljene filete zarolajte u tanke kriške slanine, pa redajte na štapiće za ražnjiće i pecite na roštilju ili dobro zagrijanoj roštilj-tavi. Poslužite na banjalučkoj lepinji (baš kao i ćevape), sa sezonskom salatom.

Vrijeme pripreme: 1,5 sati

Prosječna cijena jela: 9 KM

Lipljen s prelivom od kiselog mlijeka

Sastojci: 1 lipljen, suncokretovo ulje, sok od limuna, so, kukuruzno brašno; Za preliv: kiselo mlijeko, sitno isjeckani bijeli luk, biber, peršun, so

Priprema: Ribu očistite, operite, pa odvojite kosti tako da napravite filete. Pomiješajte sok od limuna, ulje i so, pa potopite filete u ovu marinadu i ostavite da odstoje najmanje 30 minuta. U međuvremenu pripremite preliv od navedenih sastojaka. Marinirane filete ribe uvaljajte u kukuruzno brašno i pržite na dobro zagrijanom ulju. Poslužite dok su topli, a netom prije posluživanja po njima pospite preliv. Ukoliko ne volite da vam se riba miješa sa prelivom na tanjiru, preliv možete poslužiti u odvojenoj posudi.

Vrijeme pripreme: 50 minuta

Prosječna cijena jela: 17 KM

Gusto extra savjet: Po ukusu za ribu možete pripremiti i drugu marinadu sa začinima po vašoj želji, ali u svakom slučaju marinada bi trebala da sadrži limunov sok kako bi meso bilo mekše i sočnije.

Kozaračka kvrguša

Sastojci: 1 pile, 2 jaja, so, mlijeko, ulje, voda, kajmak, crveni luk, malo maslaca

Priprema: Brašno, jaja, so, mlijeko, te malo vode dobro izmiješajte da dobijete tijesto malo gušće nego za palačinke. Uključite pećnicu da se zagrije, a u međuvremenu očistite pile, usitnite ga na manje komade i začinite po ukusu. Kada se pećnica zagrijala, pomastite posudu za pečenje, pa je stavite u pećnicu da ulje „zacvrči”. U ovako zagrijanu posudu za pečenje naspite tijesto, pa odozgo poredajte isjeckanu piletinu i sitno isjeckani crveni luk, te stavite da se peče. Ispečenu kvrgušu pospite prelivom od maslaca, kajmaka i mlijeka koji ste prethodno malo posolili, pa pokrijte pamučnom krpom i pustite da malo odstoji. Poslužite toplo.

Vrijeme pripreme: 2,5 sati

Prosječna cijena jela: 15 KM

Gusto extra savjet: Sastojci ovog recepta dovoljni su za 6 osoba, pa je ovo jelo idealno za pripremu kada vam dolaze gosti. Uz kvrgušu poslužite i domaći kajmak u zdjelicama, te salatu od sitno isjeckanog kupusa.

Banjalučka ljevuša

Sastojci: 2 jaja, 150 ml mlijeka, 150 ml vruće vode, 150 ml kisele vode, 10 kašika brašna, so, 4 kašike ulja; Za preliv: 2 kašike kajmaka, 2 kašike pavlake, 2 jaja

Priprema: Umutite jaja, mlijeko, kiselu vodu i vruću vodu, pa dodajte brašno i miješajte sve dok ne dobijete homogenu mjesu. Smjesa treba da bude malo gušća nego smjesa za palačinke. Zagrijte pećnicu, pomastite posudu za pečenje, pa je stavite u pećnicu dok se ulje ne zagrije. U ovako zagrijano ulje naspite pripremljenu smjesu, te stavite da se peče dok ne porumeni. U međuvremenu umutite jaja, pavlaku i kajmak. Gotovo tijesto kašikom iskomadajte, pa prelijte smjesom jaja, pavlake i kajmaka. Vratite u pećnicu na oko 5 minuta, da se zapeče pa poslužite toplo sa kiselim mlijekom.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 7 KM

Gusto extra savjet: S obzirom da se za ljevušu i kvrgušu priprema isto tijesto, pustite mašti na volju. Preko pripremljenog tijesta pospite komade povrća i začine po vlastitom izboru, poslužite sa sezonskom salatom i imat ćete hranjiv i kompletan obrok.

Banjalučka gužvara

Sastojci: 5 jaja, 500 g lisnatog tijesta, 400 g mladog sira, 150 g kajmaka, 1 čaša jogurta, malo kisele vode, ulje

Priprema: Lisnato tijesto razvaljajte na debljinu 0,5 cm, pa odrežite komad veličine tepsije u kojoj ćete pripremati gibanicu. U posudi pomiješajte sir i kajmak, dobro izgnječite viljuškom, pa dodajte jogurt i kiselu vodu, posolite po ukusu, te sve dobro izmiješajte. Ostatak lisnatog tijesta iskomadajte i izgužvajte pa stavite u posudu sa smjesom sira i kajmaka, te sve dobro izmiješajte, tako da se smjesa ravnomjerno rasporedi. Ovako pripremljenu smjesu stavite u prethodno podmazanu tepsiju, pa prekrijte komadom lisnatog tijesta koji ste ostavili. Poprskajte sa malo ulja i pecite oko 50 minuta u pećnici koju ste zagrijali na 180°C. Pečenu gibanicu izvadite iz pećnice, prekrijte pamučnom krpom i pustite da malo odstoji. Služite toplo.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Krajiške pole

Sastojci: 12 krompira približno iste veličine, slanina isječena na tanke kriške, so, čačkalice

Priprema: Krompir dobro ogulite, operite pa presijecite uzduž po pola. Dobro posolite polovine krompira sa svih strana, pa na ravnu površinu stavite savijenu krišku slanine i pričvrstite ih čačkalicom. Pecite ispod sača dok krompir ne porumeni.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Krajiške pole se izvorno pripremaju bez slanine, a po želji umjesto nje možete koristiti i tvrdi sir, ali njega stavljajte tek kada je krompir pečen. Ukoliko nemate sač, krompir pecite u dobro zagrijanoj pećnici na suhom limu, pa kad porumeni sa jedne strane okrenite krompir i tek onda stavite slaninu.

Banjalučka torta

Sastojci: 8 žumanaca, 160 g šećera, 160 g samljevenih oraha, kašičica cimeta, 8 bjelanaca umućenih u čvrst snijeg; Za fil: 200 g šećera, 200 samljevenih oraha, 2 bjelanca umućena u čvrst snijeg; Za preliv: 2 žumanca, šarene mrvice

Priprema: Dobro umutite 8 žumanaca, te pažljivo umiješajte šećer, brašno i cimet. Miješajte dok se smjesa ne ujednači, pa pažljivo umiješajte snijeg od bjelanaca, pazeći da se pjena ne istopi. Ovako pripremljenu smjesu izlijte u kalup, pa pecite u pećnici koju ste prethodno zagrijali na 180°C. U međuvremenu pripremite fil tako da ukuhate gusto šećer (sa dodatkom malo vode), pa u njega umiješate mljevene orahe i snijeg od dva bjelanca. Gotovo tijesto prerežite na dvije kore, pa između premažite filom. Stavite odozgo preostalu koru, pa prelijte pjenom od žumanaca (koje ste prethodno umutili), te pospite šarenim mrvicama.

Vrijeme pripreme: 3 sata

Prosječna cijena jela: 13 KM

Ako želite probati najbolje specijalitete bosanske kuhinje, onda grad soli treba biti na vrhu liste vaših gastronomskih destinacija. Ono što krasi tuzlansku regiju nije samo nezamjenjivi začin, već i prirodna bogatstva na kojima uspijevaju najbolji plodovi, pa ne čudi da je upravo područje Tuzle nekada bilo omiljena destinacija brojnih trgovačkih putnika.

Pripremila: Dženana Hrlović

More u centru grada

Čak i oni koji nisu zakleti gurmani, rado dolaze u Tuzlu, u kojoj se nalazi jedino slano jezero u Evropi, ta zaostavština nekadašnjeg Panonskog mora koje se povuklo prije 10 miliona godina, o čemu svjedoče različiti arheološki tragovi. Ali Tuzla nije imala samo more. Naime, riječ je o jednom od najstarijih evropskih gradova u kojima su ljudi kontinuirano živjeli, pa dokazi o tome datiraju još iz mlađeg kamenog doba. Prvi pisani trag o Tuzli djelo je Konstantina Porfirogeneta, staro više od 1.000 godina, koji je pisao o gradu koji su Rimljani zvali Salines, odnosno grad soli. Pa čak i današnje ime ovog grada svjedoči o njegovom nevjerovatnom slanom bogatstvu, jer Tuzla je dobila ime za vrijeme Osmanske vladavine i to po turskoj riječi tuz koja u prevodu znači - so. So ipak nije jedino tuzlansko bogatstvo - ovdje su vrijedni rudari iskopavali i ugalj, kvarcni pijesak i brojne druge mineralne sirovine.

Tradicija tuzlanske regije

Želite li kupiti voće i povrće uzgajano po kriterijima zdrave hrane, jednostavno ih potražite na lokalnim pijacama. Ovdje ljudi drže do svoje tradicije, tako da nastoje uprkos brojnim teškoćama održati kvalitet svojih proizvoda. Osim toga, ova regija ima bogatu ponudu lova i ribolova, pa ukoliko u nekom restoranu na meniju primijetite divljač ili pak svježu ribu, svakako ih vrijedi probati. Već nekoliko puta spominjana tradicija tuzlanske regije, očuvana je ponajviše u kulinarstvu. Tuzlaci u jela ne vole uvoditi inovacije, pa čak neće prihvatiti ni neke svjetske delicije ako nisu po njihovom ukusu. Naravno, to ne znači da u ovom gradu ne možete probati talijansku, mađarsku, meksikansku ili neku drugu internacionalnu kuhinju. Nego jednostavno, da najbolja jela možete pronaći tamo gdje vam se nudi tradicija, a zahvaljujući probirljivom ukusu Tuzlaka, možete biti sigurni da će vam biti serviran vrhunski gastronomski užitak.

Arapova glava, ičija i tuzlanska torta

Neobična je činjenica da smo na listama jela karakterističnih za tuzlansku regiju pronašli više recepata za slatka nego za slana jela. Možda su se Tuzlaci zasitili soli, a možda jednostavno recepte koji su im različite vlasti ostavile u naslijeđe ne smatraju svojim vlastitim, već dijelom nekog šireg područja, pa su samo ono što je pomno smišljeno u njihovim kuhinjama i označili kao tuzlansko. U svakom slučaju, među slatkišima su tuzlanska torta, tuzlanska baklava, ciglice, gradačačka arapova glava, kladanjska razvaruša (ili kako je neki zovu „zavaruša”), a među slanim jelima je i pita ičija koja se priprema sa suhim mesom, tim omiljenim specijalitetom svih Bosanaca i Hercegovaca. U Tuzli će vam tradicionalne ćevape poslužiti u glinenoj posudi i obavezno sa kajmakom, u lepinji natopljenoj supom, a na listi jela pronaći ćete i prijesnac, te pršulju. Mada imena ne govore mnogo, sudeći po ukusima ostalih jela, svakako ih treba probati. Naravno, riba se ovdje sprema na roštilju, nakon cjelodnevnog zabacivanja štapa, tamo ka dubinama Modračkog jezera, a za ljubitelje crvenog mesa, tu je polagani burek.

Prijesnac

Sastojci: 4 jaja, 250 g svježeg sira, malo mlijeka, malo brašna, so

Priprema: Od jaja, sira, mlijeka i brašna napravite tijesto srednje gustine, te ga posolite. Pustite da odstoji najmanje 20-ak minuta, a protom prebacite u posudu za pečenje koju ste prethodno pomastili. Pecite u zagrijanoj pećnici na umjerenoj vatri. Pečen prijesnac izvadite, narežite na komade i složite u zdjelu. Po želji poslužite uz kiselo mlijeko.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 5 KM

Pršulja

Sastojci: 500 g maslaca, 1 kg paradajza, 1,5 kg mesa, 1 kg crnog luka, 1,5 kg svježih paprika, 5 komada lovorova lista, so, biber

Priprema: U veću zemljanu posudu u slojevima stavljajte maslac izrezan na kriške, crni luk na kolutove, te meso na manje komade. Potom dodajte i paradajz izrezan na kriške i paprike izrezane na polovine. Između svakog sloja stavite po jedan lovorov list, te pospite začinima po ukusu. Pecite otkriveno oko tri sata. Prvi sloj paprika zapravo služi kao poklopac pa njih bacite. Poslužite toplo.

Vrijeme pripreme: 3,5 sata

Prosječna cijena jela: 18 KM

Gusto ekstra savjet: Ovo jelo se priprema za veći broj osoba, a ukoliko smanjite količine, pažljivo sa začinima, jer onda njihov miris preovladava i jelo gubi svoju jedinstvenu aromu.

Roštiljska riba

Sastojci: 1 kg ribe, ulje, limunov sok, bijeli luk, peršunov list, grančica ruzmarina, so i biber

Priprema: U posudi pomiješajte ulje, limunov sok, isjeckani bijeli luk, peršunov list, ruzmarin, pa sve dobro izmiješajte i sačekajte 10-ak minuta, kako bi svi sastojci pustili svoje sokove. Potom u ovu smjesu položite ribu i pustite da odstoji, najmanje dva sata. Potom ribu izvadite iz smjese i stavite na roštilj da se peče. Tokom pečenja s vremena na vrijeme ribu premazujte ostatkom smjese.

Vrijeme pripreme: 2,5 sata

Prosječna cijena jela: 15 KM

Pita ičija

Sastojci: 500 g suhog mesa, 2 suhe jufke s jajima, 2-3 režnja bijelog luka, malo sirćeta, ulje, maslac

Priprema: Suho meso skuhajte u loncu, pa ga izvadite i izrežite na komadiće. Jufke poprskajte istopljenim maslacem, pa ih složite u tepsiju po želji. Temeljac od kuhanja suhog mesa začinite bijelim lukom i sirćetom, pa time prelijte pečenu pitu. Potom po piti poredajte komadiće mesa, pa još malo vratite u pećnicu.

Vrijeme pripreme: 1,5 sat

Prosječna cijena jela: 12 KM

Gusto ekstra savjet: Navedeni recept se odnosi na domaće jufke sa jajima. Pitu ičiju se ne preporučuje praviti od kupovnih jufki.

Tuzlanska torta

Sastojci: 300 g šećera, 5 žumanaca, 300 g mljevenih oraha, 300 g brašna, džem od kajsija; Za fil: 150 g šećera, 150 g margarina, 150 g čokolade, 1 šolja mlijeka, 1 kesica vanilin šećera; Za glazuru: 200 g čokolade za kuhanje, 100 g šećera, 100 ml vode, 1 kašika maslaca

Priprema: Umutite žumanca, pa u njih umiješajte šećer, mljevene orahe i brašno. Smjesu dobro izmiješajte, prebacite u okrugli kalup, pa pecite na 200°C. Gotovi biskvit presijecite na tri kore. Potom pripremite fil tako da pomiješate šećer, margarin, čokoladu, mlijeko i vanilin šećer. Zagrijavajte na umjerenoj vatri dok ne proključa, te potom skinite sa vatre i ohladite. Ovako pripremljenim filom premažite dvije kore, a treću premažite džemom od kajsija. U međuvremenu pripremite i glazuru, tako da sve sastojke za glazuru istopite, pa još toplom glazurom premažite tortu. Ostavite da se ohladi, pa režite na kriške i služite.

Vrijeme pripreme: 3,5 sata (bez hlađenja)

Prosječna cijena jela: 17 KM

Gusto ekstra savjet: Glazura će biti daleko sjajnija i manje će se lomiti ukoliko umjesto vode u čokoladu dodate malo ulja (1/2 šoljice za kafu), s tim da čokolada treba imati određeni procent kakao maslaca u sebi. Ukoliko kupite čokoladu koja je po sastavu šećerna tabla, glazura vam neće uspjeti.

Ciglice

Sastojci: 4 čaše šećera, 1 čaša mlijeka, 1 čaša ulja, 5 čaša brašna, 3 kesice pudinga

Priprema: Pomiješajte ulje, šećer i mlijeko, pa zagrijavajte na srednjoj vatri i pustite da prokuha. Potom smjesu skinite sa vatre,  dodajte brašno i puding, pa dobro izmiješajte. Po potrebi još malo zagrijavajte na srednje jakoj vatri, kako bi se zgusnulo, a potom smjesu prebacite u podmazan pleh, poravnajte i ostavite da se ohladi. Potom izrežite na kockice ili ciglice i poslužite.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 6 KM

Gradačačka arapova glava

Sastojci: 1 pakovanje gotovih jufki, 250 g maslaca, 500 g oraha, 500 g halve

Priprema: Maslac rastopite. Svaku jufku premažite maslacem, pa filujte halvom i orasima koje ste prethodno pomiješali. U poklopac od sahana slažite jufke u spiralu (poklopac služi kao kalup). Potom sve još malo pomastite, te poklopite poklopac sahana limom za pečenje, okrenite i pecite.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 6 KM

Gusto ekstra savjet: Ukoliko nemate sahan, arapovu glavu možete napraviti tako da „gužvate” jufke, pa ih potom spiralno slažete u tepsiju, jednu na drugu sve dok ne dobijete formu kupe.

Razvaruša (Gradačačka)

Sastojci: 300 ml jabukovog pekmeza, malo vode, 250 g brašna; Za preliv: 250 ml jabukovog pekmeza, 2 kašike slatkog kajmaka

Priprema: Pekmez stavite u posudu i zagrijavajte. Dodajte malo vode, pa sve dobro promiješajte, pa dodajte i brašno. Potom pustite da smjesa proključa, a po potrebi promiješajte još koji put. Potom tijesto prebacite u prethodno pomašćen pleh, pa šoljom napravite kolutiće i stavite u pećnicu da se još malo dopeče. U međuvremenu pripremite preliv od pekmeza i kajmaka, pa prelijte preko gotove razvaruše.

Vrijeme pripreme: 1,5 sat

Prosječna cijena jela: 6 KM

Razvaruša (Kladanjska)

Sastojci: 400 ml vode, 200 ml pekmeza od jabuka ili krušaka, 1 jaje, 100 ml ulja, malo slatkog kajmaka, 150 g brašna, šaka mljevenih oraha

Priprema: Vodu, pekmez i ulje stavite u šerpu i pustite da proključa. Potom u ovu smjesu dodajte brašno i miješajte sve dok se smjesa ne ujednači, pa umiješajte orahe i jaje koje ste prethodno umutili. Smjesu prebacite u podmazan pleh i pecite 10-ak minuta na 300°C. Pred kraj pečenja premažite sa malo pekmeza i kajmaka, pa vratite u rernu da se još malo zapeče. Prije pečenja, po želji razvarušu možete oblikovati šoljom (pritisnuti da se formiraju kolutovi).

Gusto ekstra savjet: Ukoliko ne možete pronaći slatki kajmak u prodavnicama, uvijek ga možete pripremiti sami, tako da kupite domaće mlijeko i stavite da se kuha. Kada mlijeko prokuha, maknite ga sa vatre i vidjet ćete da se na površini formirao sloj slatkog kajmaka.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 6 KM

Tuzlanska baklava

Sastojci: 1 kg oraha, 1 kg gotovih jufki,  250 g maslaca, 500 ml ulja, 1,25 kg šećera, 2 limuna

Priprema: Rastopite maslac u ulju. U posudu za pečenje slažite po tri jufke, ali tako da svaku premažete mješavinom ulja i maslaca. Na treću koru stavljajte mljevene orahe pomiješane sa 250 g šećera, a potom opet tri kore i tako sve do kraja. Posljednji sloj ima četiri kore zbog pečenja.

Oštrim nožem isijecite baklavu na jednake komade i prelijte preostalom smjesom maslaca i ulja. Baklavu pecite prvo na 250°C 20-ak minuta, a potom smanjite na 180°C i pecite 1 sat. U međuvremenu pripremite agdu tako da ostatak šećera otopite u vodi i kuhate dok ne proključa, a potom temperaturu smanjite i ostavite da istiha kuha dok smjesa ne postane sirupasta. U agdu narežite dva limuna i time zalijte baklavu koju ste prethodno malo ohladili. Baklava mora imati zlatnosmeđu boju, i mora „šetati” po posudi.

Vrijeme pripreme: 2,5 sata

Prosječna cijena jela: 27 KM

Gusto ekstra savjet: Baklavu pritisnite drugom posudom istog oblika, u koju ste nasuli malo vode zbog težine, a kako bi kore bolje upile agdu i kasnije se ne bi listale.

Klepe

Ovdje na raskrsnici Istoka i Zapada, gdje su brojni osvajači i revolucionari ostavili svoj trag, gastronomija ima posebnu dimenziju. Turisti će vas često zaustaviti na ulici da pitaju gdje mogu pojesti najbolje ćevape i popiti ono što se zove prava bosanska kahva. Ali sarajevska kuhinja je daleko više od toga…

Pripremila: Dženana Hrlović

Jedna je čaršija

Kad se zasitite ćevapa vrijeme je za pravu gastronomsku avanturu. Sarajevo će vam ponuditi razne dolmice, naslijeđene iz osmanskog doba, ta lagana jela za koja se namirnice kuhaju u vlastitom soku ili sa vrlo malo vode, bez zaprške, jakih začina, obogaćena mirisom domaćeg crvenog luka. Ali nisu dolmice jedino naslijeđe. Tu je i šareni burek od krompira i mesa, te sarajevske pizze nezamislive bez suhog mesa i kajmaka. Pasta na sarajevski način ovdje se zove pilav, a u hamburgere se stavljaju ajvar i kajmak. Ukoliko poželite probati specijalitete nekih drugih kuhinja poput francuske, mađarske, meksikčke ili kineske, budite sigurni da će jelo imati neki neobičan okus - onaj koji podsjeća na maglovita jutra, hladne jesenje dane i vodu sa Baščaršije, zato su sva ta jela s pravom dio ovog grada, dio tradicije u njegovoj gastronomskoj ponudi. Čak i kada osnovna receptura ne predviđa da se jelo zapeče, Sarajlije vole sve barem malo ubaciti u rernu „da porumeni”.

Domaćinski

Toplinu dobrodošlice osjetit ćete još u šetnji starom čaršijom, a majstori kuhinje dat će sve od sebe da jelo pripreme baš onako kako želite. Svi će se potruditi da vaš boravak u gradu bude ugodan, rado će vam preporučiti mjesta koja svakako trebate vidjeti, te specijalitete koje morate probati. Za one koji se jednom vode sa Baščaršije napiju, kažu da će se ponovo vratiti. A ko se i ne bi vratio, kad je riječ o gradu u kojem je sramota ne dočekati gosta „domaćinski”. Grad u kojem tačno možete vidjeti granicu između prošlosti i budućnosti. Grad koji će vam sam reći sve o sebi, o svojim stanovnicima, koji su još od kamenog doba tu svijali svoja gnijezda, o onima koji su ga rušili, ali i onima koji su ga gradili. Njegova duša će vas zagrliti i rastjerati dosadnu jesenju maglu, ugrijati u hladne zimske dane i napraviti hlad vrelih ljetnih mjeseci.

Kreativnost na sarajevski način

Kreativnost sarajevske kuhinje je, srećom, nešto veća od kreativnosti imena koja jela nose. Većina njih će počinjati sa sarajevsko ovo i sarajevsko ono, ali to neće biti ono što očekujete. Među tipičnim sarajevskim jelima su sarajevska čorba koja podsjeća na begovu, ali i sarajevski pilav koji se ne sprema od riže, već od domaćih širokih rezanaca. Tu su i sarajevska musaka od patlidžana, sarajevske klepe koje se naravno zapeku, sarajevska kljukuša, te sarajevska dolma koja je godinama bila specijalitet begovskih kuhinja, a u njoj namirnica k’o u priči - nema čega nema. U gradu je čak i baklava ukrašena onim sarajevskim, a kolač koji se naprosto topi u ustima, jednostavno se naziva sarajevski kolač. Sve su to jela koja nećete pronaći nigdje drugo, iz prostog razloga što u njima ima nešto što se kupiti ne može - duša ovog grada.

Sarajevska čorba

Sastojci: 50 g mrkve, 25 g celera, 25 g peršuna, glavica luka, 250 g mljevene junetine, 125 g brašna, 50 g maslaca, 5 g začina, 125 g pavlake, juneće kosti za fond

Priprema: Pripremite fond od junećih kostiju tako što ćete ih iskuhati. U šerpi na maslacu prepržite brašno da bude svijetle boje. Zalijte fondom od kostiju i kuhajte 40 minuta dok ne izgubi okus brašna. Od mljevenog mesa i povrća napravite manje kuglice i prepržite u tavi. Kada se preprži, dodajte velouté sos (vidi str. 28). Prilikom serviranja ukrasite pavlakom.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 7 KM

Gusto extra savjet: Sarajevska čorba bit će ukusnija ako u nju dodate i malo bamije.

Sarajevski pilav

Sastojci: 5 jaja, 500 g oštrog brašna, so, 150 g maslaca, 100 g domaće pavlake, 150 g dimljenog bijelog sira

Priprema: Pomiješajte jaja i brašno dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Pustite da odstoje oko 30 minuta, pa potom razvaljajte u mašini za tjesteninu i režite široke rezance. Vodu stavite da proključa te je potom posolite i dodajte rezance. Kada su rezanci skuhani, odlijte vodu u kojoj su se kuhali, prebacite ih u posudu za pečenje, prelijte rastopljenim maslacem i zapecite 5-10 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici. Ovako pripremljene rezance servirajte u tanjire, pa odozgo pospite domaćom pavlakom i naribanim dimljenim bijelim sirom.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 8 KM

Gusto extra savjet: Ako nemate vremena da pravite domaće rezance možete koristiti i gotove, ali pazite da budu dovoljno široki. Ukoliko koristite kupovne rezance, njih je nakon kuhanja neophodno isprati u hladnoj vodi, a procedura je ista i za domaće rezance koje ste prethodno osušili. Umjesto dimljenog bijelog sira možete koristiti i fetu.

Sarajevska musaka

Sastojci: 1,2 kg crnih patlidžana, 200 g mljevenog goveđeg mesa, 120 g masnoće, 1 paradajz ili malo ukuhanog paradajza, malo aleve paprike, malo soli i bibera, 120 g luka, 400 ml kiselog mlijeka, malo mesnog temeljca

Priprema: Patlidžane očistite i izrežite na kolutove, posolite ih i pustite da odstoje neko vrijeme kako ne bi bili gorki. Potom ih ocijedite i pažljivo operite. Luk očistite i usitnite, a pola masnoće stavite u tavu da se zagrije. U tavu dodajte luk i mljeveno meso, pa ih posolite i pobiberite. U drugoj posudi rastopite ostatak masnoće pa dodajte paradajz i patlidžane, te i njih propržite, tako da porumene sa obje strane. Pred sam kraj prženja dodajte malo aleve paprike. U duboku šerpu stavite sloj patlidžana, sloj mesa i tako redom dok ne potrošite sve sastojke. Musaku bi trebalo završiti slojem patlidžana. Ovako pripremljenu musaku prelijte sa temeljcem i stavite na laganu vatru da se dinsta. Nakon sat vremena dinstanja, musaku stavite da se zapeče u pećnici koju ste prethodno zagrijali. Prije posluživanja prelijte je kiselim mlijekom.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Ovo jelo ima bogat okus zahvaljujući sporom načinu pripreme, pa ako žurite radije pripremite nešto drugo, jer vam musaka u suprotnom neće uspjeti. Ako želite da vam musaka bude bolje povezana, razmutite jedno jaje sa pola šolje mlijeka, pa ovom smjesom prelijte musaku pred sam kraj pečenja.

Sarajevske klepe

Sastojci: 500 g brašna, 2 jaja, 500 g faširanog mesa, 1 glavica crvenog luka, 2-3 režnja bijelog luka, 1 šolja kiselog mlijeka ili pavlake, malo soli i bibera, masnoća, 1 kašičica aleve paprike

Priprema: Zakuhajte tvrđe tijesto od brašna, jaja, mlake vode i soli. Razvijte deblju jufku i isijecite je na kvadratiće. Od mesa, sitno isjeckanog luka, soli i bibera pripremite fil za klepe. Na svaki kvadratić tijesta stavite fil, pa ga presavijte tako da dobijete trouglasti oblik. U dublju posudu stavite vodu da prokuha, pa je posolite i u nju lagano stavljajte klepe. Kuhajte dok klepe ne isplivaju (10-ak minuta). Kada su kuhane, vadite ih iz vode i redajte u vatrostalnu posudu. Zagrijte pećnicu na srednju temperaturu pa u nju stavite klepe da se zapeku. U međuvremenu usitnite bijeli luk te ga pomiješajte sa kiselim mlijekom. U tavi zagrijte masnoću dok ne počne da cvrči, pa i nju dodajte u smjesu sa kiselim mlijekom. Ovom smjesom od jogurta prelijte gotove klepe i poslužite.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 8 KM

Sarajevska kljukuša

Sastojci: 2 jaja, 1,5 šolja mlijeka, 2 šolje brašna, 3 kašike ulja, soli po ukusu, 4 krompira srednje veličine, malo bibera, 3 kašike maslaca; Za preliv: ½ šolje mlijeka, 2 kašike maslaca; Prilog: šolja mladog sira, pola šolje pavlake, so po ukusu
Priprema: Umutite tijesto od jaja, mlijeka, brašna i ulja, te posolite po ukusu. Tijesto treba biti malo gušće od smjese za palačinke. Krompir očistite i narendajte na krupno, pa posolite i pobiberite. U tijesto stavite narendani krompir i dobro izmiješajte tako da dobijete što je moguće više jednoličnu smjesu. Tepsiju dobro premažite maslacem, te po njoj ravnomjerno rasporedite smjesu. Kljukušu pecite u pećnici koju ste zagrijali na srednjoj vatri dok ne porumeni. Pripremite preliv tako da zagrijete mlijeko te u njemu rastopite maslac. Gotovu kljukušu izvadite iz pećnice, izrežite na kocke i prelijte prelivom od maslaca i mlijeka. Vratite u zagrijanu pećnicu na nekoliko minuta, pa potom izvadite kljukušu, prekrijte je i pustite da odstoji 10-ak minuta. Za prilog pomiješajte sir i pavlaku, te ih posolite po želji.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Umjesto rendanja krompir možete isjeći na kolutove, pa ga redati u pomašćenu tepsiju i tek onda prelijevati tijestom. Prilog od sira i pavlake možete dodatno obogatiti ako u ovu smjesu dodate nekoliko režnjeva sitno isjeckanog bijelog luka.

Sarajevski šiš-ćevab

Sastojci: 25 g peršuna, 100 g mrkve, 100 g svježe paprike, 100 g svježeg paradajza, 400 g crnog luka, 50 g paradajz pirea, 400 g riže, 600 g telećeg buta, 500 g pilećeg filea, 1,5 dl ulja, 10 g soli, 100 g putera, 10 g začina za povrće, čačkalice ili štapići za šiš-ćevab, malo goveđeg fonda

Priprema: Teleće meso i pileći file isijecite na kockice. Mrkvu isijecite na kolutove, a manje glavice luka na četvrtine. Na drvene čačkalice ili štapiće redajte pripremljene namirnice i to tako da počnete od teletine, potom luk, pa mrkva, te završite piletinom. Uvaljajte u brašno, a zatim u šerpi prepržite na masnoći dok ne „porumeni”. Zalijte sa malo fonda i dinstajte dok ne bude gotovo. Posebno napravite rižoto od paprike, paradajza, kuhane riže, te servirajte kao prilog šiš-ćevabu.

Vrijeme pripreme: 70 minuta

Prosječna cijena jela: 18 KM

Sarajevski sahan

Sastojci: 100 g paradajz pirea, 250 g crnog luka, 350 g svježe paprike, 250 g tikvica, 100 g raštike, 500 g svježeg paradajza, 1 kg mljevenog mesa, malo bibera, malo aleve paprike, 150 ml ulja, soli po ukusu, 100 g riže, 150 g maslaca, ostali začini po želji

Priprema: Mljeveno meso pomiješajte sa rižom i začinima. Očistite i izdubite povrće, pa ga napunite pripremljenom smjesom. Raštiku malo obarite, pa i nju napunite filom i smotajte u sarmu. Svaku vrstu povrća kuhajte odvojeno, samo paradajz ispecite u pećnici. Alevu papriku i paradajz pire prepržite na masnoći i zalijte fondom u kojem se kuhalo povrće. Ovim sosom prelijte povrće i kuhajte još pet minuta. Ukrasite po želji.

Vrijeme pripreme: 2,5 sata

Prosječna cijena jela: 20 KM

Gusto extra savjet: Sarajevski sahan je specifična mješavina punjenog povrća, pa ukoliko neko od navedenog povrća ne volite, uvijek ga možete izbaciti iz recepta. Po želji umjesto tog povrća u sahan možete dodati i punjeni krompir koji se priprema na isti način kao i paradajz u receptu.

Sarajevska moka torta

Sastojci: 175 g maslaca, 7 jaja, 2 kašike pekmeza od jagoda, 175 g brašna, 1 kesica praška za pecivo, 50 g mljevenih badema; Za kremu: 250 g maslaca, 250 g šećera u prahu, naribana kora jedne narandže, 3 kašike instant kafe, pistacije po želji
Priprema: Maslac umutite pjenasto sa šećerom i postepeno, uz stalno miješanje, dodajte po redu pet žumanaca, pekmez i čokoladu koju ste rastopili na pari. Odvojeno pomiješajte brašno, prašak za pecivo, mljeveni badem i čvrstu pjenu od bjelanaca. Sjedinite ove dvije smjese lagano miješajući. Kalup za tortu premažite maslacem, pa u njega prebacite tijesto i pecite oko 50 minuta. Za kremu pjenasto umutite maslac, šećer i dva žumanca. Uz stalno miješanje dodajte ribanu koru narandže i instant kafu. Tortu presijecite vodoravno na 3 dijela i svaki dio premažite pripremljenim kremom. Istom kremom ukrasite tortu sa svih strana. Po želji ukrasite naribanim pistacijama ili instant kafom.

Vrijeme pripreme: 1 sat i 20 minuta

Prosječna cijena jela: 11 KM

Gusto extra savjet: Umjesto pistacija možete koristiti orahe ili lješnike, a maslac možete zamijeniti margarinom.

Sarajevski kolač

Sastojci: 3 jaja, 12 kašika šećera, 12 kašika brašna, 12 kašika ulja, 12 kašika mlijeka, 3-4 kašike kakaa, ½ kesice praška za pecivo; Za preliv: 300 ml mlijeka, 10 kašika šećera; Za kremu: puding od vanilije, 3-5 kašika šećera, 250 g margarina, 500 ml mlijeka

Priprema: Jaja dobro umutite sa šećerom. Dodajte ulje, mlijeko, kakao, brašno koje ste prethodno pomiješali sa praškom za pecivo, pa dobro izmiješajte, sve dok smjesa ne postane ujednačena. Smjesu prebacite u veću posudu za pečenje i pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200°C. Mlijeko za preliv prokuhajte, dodajte mu šećer, pa prelijte gotovo tijesto. Skuhajte puding, pa dok je još vruć u njega umiješajte margarin, sve dok se smjesa ne ujednači. Potom kremu prelijte preko tijesta i ostavite kolač da se ohladi.

Vrijeme pripreme: 1 sat + hlađenje 3-4 sata

Prosječna cijena jela: 9 KM

Gusto extra savjet: Ukoliko ne volite margarin u kolačima, smanjite količinu koju stavljate ili ga zamijenite maslacem. Gotovi kolač možete dodatno ukrasiti šlagom i naribanom čokoladom.

Sarajevska baklava

Sastojci: 1 kg jufke za baklavu, 800 g krupno mljevenih oraha, 500 g maslaca, šolja šećera, nišesta; Za tirit: 2 kašike masla, 3 jaja, brašna po potrebi da se može izmrviti. Za agdu: 2 kg šećera, 1 l vode, 1 limun

Priprema: Od brašna, jaja i masla napravite smjesu za tirit, pa je protisnite kroz đevđir. Pomiješajte orahe, tirit i šećer. Slažite na lim za pečenje pet jufki, između ih poprskajte rastopljenim maslacem, pospite nišestom, pa stavite red mješavine oraha i tirita, red jufke, red tirita i sve do vrha, gdje treba da bude jufka. Izrežite baklavu i zalijte je preostalim maslacem. Baklavu pecite oko dva sata na temperaturi između 100 i 150°C. Za to vrijeme pripremite agdu: pustite da voda i šećer vriju oko 10 minuta i zatim dodajte sok od limuna. Zalijte baklavu agdom i ostavite da se hladi.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 30 KM

Gusto extra savjet: Ukoliko orahe i tirit ne miješate, već jedno po jedno posipate po jufkama, na baklavi će se jasno izdvojiti pojedini slojevi, pa će izgledati ljepše.

Bihaćki japrak

U traganju za specijalitetima koji su svoje mjesto pronašli u domaćoj kuhinji, proučavamo njihove posebnosti kako bismo izdvojili najvažnije recepte, jer onih dobrih ima mnogo i svi ne bi mogli stati u naš gastronomski putopis kroz Bosnu i Hercegovinu. Tradicija koja se veže uz grad Bihać i njegovu oklicu oduvijek je imala neku tajnu vezu s bogatim kulturno-povijesnim naslijeđem, vremenima dolazaka i odlazaka, danima kada čovjek ima i nema, ali i sa jednom, jedinom Unom bez koje teško da bi i postojao život ovog mjesta.

Pripremila: Dragana Nižić

„…Una - jednom viđena, nikad zaboravljena…”

Područje na obalama biserne rijeke Une, kojoj su ime prema legendi dali Rimljani ugledavši njenu živopisnu ljepotu, bilo je naseljeno već u ilirsko vrijeme, iako se sam grad Bihać, čije je ime dugo označavalo neko kraljevsko dobro pod nazivom Bišća po prvi put spominje 1260. godine u dokumentu kralja Bele IV, nakon čega i dobiva status slobodnog kraljevskog grada. Danas je središte istoimene općine u sjeverozapadnom dijelu BiH, te glavni grad Unsko-sanskog kantona. Svi ovi povijesni momenti utkali su se i ostavili traga u životima ljudi na području bihaćkog kraja, a kada je riječ o očuvanju gastronomskog bogatstva, posebno mjesto pripada pokojnom velikanu kulinarstva Smailu Leliću, autoru brojnih kuharskih priručnika i vlasniku restorana tradicionalne kuhinje „Gurman”. On je u svojim pisanim djelima zabilježio kako ovdašnju tradicionalnu kuhinju zaokružuju neizostavne čorbe, nezamjenjive pite i pripravci od lijevanog tijesta, jela od mesa, povrća i riječne ribe te slatki, najčešće zalijevani kolači.

Hanumin pupak, dilberove usne i druge stare recepture iz Bihaća

Kod variva i čorba bamija je posebno cijenjena (Lelić u svojim receptima navodi kako se priprema uz dodatak bijelog luka), za čimbure kaže kako se mogu pripremati na stotine načina, bilo da se mekana jaja koja će se kruhom umakati, dodaju odmah u posudu za pečenje ili naknadno na tanjir, a posebno su cijenjene i pite od jaja, tikve i tijestom zalivenog mesa. U narodu su još poznati brojni recepti koji se čuvaju od zaborava, a među njima se posebno ističe „potkriža”, koja je u Bihaću jelo pripremljeno od pečene pogače i kuhanog junećeg mesa, koje se poslaže preko iskidane pogače u tepsiju, prelije saftom i zapeče, te „širden ili bumbar” koji se priprema od janjećih iznutrica s povrćem čime se puni janjeća plućna maramica koja se na kraju dobro zapeče. Od kolača su Bišćanima posebno dragi oni od finog tijesta što se zalijeva agdom i biskviti od jaja za koje postoje nazivi lutma, ultma i patišpanj, ali i sitniji kolači, najčešće hanumin pupak i dilberove usne.

Bihaćki japrak

Sastojci: 500 g miješanog mljevenog mesa, listovi vinove loze (oko 300-500 g), 2 češnja bijelog luka, 100 g pancete, 3 crvena luka, 200 g riže, 100 ml ulja, biber, so, peršun, 200 g maslaca

Priprema: Najprije u kipućoj vodi blanširajte kratko listove vinove loze. Listove zatim ohladite, a u međuvremenu u tavi na malo ulja prodinstajte meso. Dodajte pancetu, začine, sitno sjeckani luk, bijeli luk i rižu. Sve lagano dinstajte oko 5 minuta i sklonite s vatre. Smjesu ohladite. Na svaki list vinove loze stavite po kašiku mesnog nadjeva, smotajte u sarmu, poslažite u duboku podmazanu posudu za kuhanje, pospite mljevenom crvenom paprikom i zalijte vodom. Na vrh po želji poredajte komade suhog mesa. Kuhajte na laganoj vatri oko sat i po. Poslužite uz kuhani krompir ili pire. Po želji gotov japrak možete preliti otopljenim maslacem.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Japrak je potrebno tokom kuhanja u posudi povremeno protresti, a možete ga poslužiti uz kiselo mlijeko. U Jalan dolum (japrak s vinovom lozom) možete staviti i malo svježe metvice, jer su listovi vinove loze pomalo opori i gorki. Listovi vinove loze se koriste za liječenje reume, plućnih bolesti, reguliranje probave i snižavanje nivoa masnoća u krvi, a sadrže i brojne kvalitetne kiseline i minerale.

Kapetanijska bamija

Kapetanijska bamija

Sastojci: 250 g sirove bamije, 750 g mesa (bravetina ili janjeće masnije meso), 150 g crvenog luka, list celera, so, biber, peršun, aleva paprika, 1 paradajz, 1 limun, malo octa, 1 češanj bijelog luka

Priprema: U posudu stavite sitno sjeckano meso, usitnjeni luk, paradajz, bijeli luk, list celera i začine. Dinstajte na laganoj vatri, a u međuvremenu obarite bamiju u vodi u koju ste dodali malo octa. Na kraju ocijedite vodu. Bamiji odrežite peteljke i kapice. Kada je meso dopola dinstano, dodajte bamiju i nastavite kuhati uz dolijevanje vode po potrebi. Kuhajte dok sastojci potpuno ne omekšaju, a gotovu bamiju s mesom po želji poslužite uz kriške limuna.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 15 KM

Gusto extra savjet: Ako koristite sušenu bamiju, važno je znati kako se od nje mogu pripremati gotovo sva jela kao i od svježe, samo ju je potrebno prethodno namočiti, a svaki put kad je perete treba je dobro posušiti. Bamija je izvrstan izvor vitamina, željeza i kalcija, njezina vlakna reguliraju nivo kolesterola i šećera u krvi, dobra je za probavu i rad jetre. Osim toga ima pozitivan učinak za sve koji pate od kronične iscrpljenosti i depresije, te je zbog niske energetske vrijednosti pogodna za one koji paze na liniju.

Čimbur sa suhim mesom

Sastojci: 4 jaja, 350 g suhog mesa (npr. bravetina), 2 crvena luka, so, biber, aleva paprika, malo ulja, 200 g masnoće (maslac)

Priprema: Suho meso izrežite na tanke komadiće, po želji začinite i zajedno sa isjeckanim lukom popržite na malo maslaca u tavi. Potom servirajte na tanjir ili dublju glinenu posudu i držite na toplom mjestu. Na vruću tavu dodajte preostali maslac, izlijte jaja „na oko” i sve začinite. Po želji poklopite i pecite na laganoj vatri. Zatim jaja prebacite na tanjir s mesom vodeći računa da jaja u pravilu ostaju mekana, kako bi se u čimbur mogao umakati domaći kruh. Pospite biberom.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Čimbur možete raditi i tako da između dinstanog mljevenog mesa sa sjeckanim lukom napravite udubine za jaja, poklopite i dovršite zajedno u tavi tako da sve zalijete s malo otopljene vruće masnoće. Jelo konzumirajte umjereno.

Martinbrodska kukuruza

Sastojci: 350 g kukuruznog brašna, 200 g bijelog pšeničnog brašna, 3 kašičice šećera, 2 kašičice praška za pecivo, 1 čajna kašika soli, 2 jaja, 50 ml mlijeka, 60 g margarina

Priprema: Pećnicu zagrijte na 220ºC, a lim za pečenje podmažite i pobrašnite. U zdjeli pomiješajte obje vrste brašna, dodajte šećer, so i prašak za pecivo. U drugoj posudi umutite jaja, dodajte istopljeni margarin i mlijeko. Dobro sjedinite i dodajte u mješavinu od brašna. Sve temeljito izmiješajte i prebacite u lim za pečenje. Pecite 20-25 minuta tj. dok kukuruza ne poprimi zlatnosmeđu boju. Pečenu kukuruzu izvadite iz pećnice i pustite da se djelomično ohladi u limu, a zatim je režite na kocke i poslužite uz maslac ili domaću marmeladu.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Ovo je jelo odličan spoj potrebnih izvora energije, a kukuruz sadrži i vlaknaste strukture koje predstavljaju nužan materijal za apsorpciju nepoželjnih tvari. Kukuruzno je zrno bogato vlaknima koja snižavaju razinu kolesterola u krvi, a štiti od bolesti srca i lošeg djelovanja štetnih radikala. Ipak, ono za razliku od pšeničnog ne sadrži gluten potreban za rast tijesta i stoga se uvijek kombinira s drugim vrstama brašna.

Misirač pita

Sastojci: 1 kg bundeve misirače, 1 zelena tikvica, 1 kg kajmaka, 250 g mladog sira, 2 gotove jufke, 2 jaja, 100 ml mlijeka, brašno, so, malo masnoće

Priprema: Ogulite tikve, očistite ih i izrendajte ili izrežite na male kockice. Prebacite u posudu, dodajte kajmak, umućena jaja, sir, malo brašna, mlijeko i so, pa sve dobro sjedinite kako biste dobili fin nadjev. Ovim nadjevom jufke punite u gužve ili u dva sloja, prelijte s malo ulja i pecite na 220ºC dok pita ne porumeni. Gotovu pitu izrežite, te ponovno prelijte sa 50 ml slane vode u koju ste dodali malo ulja i zapecite još nekoliko minuta.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Bundeva misirača može imati žutu, crvenu ili zelenu koru te umjereno aromatično vrlo čvrsto žutonarandžasto meso pa je idealna za pečenje, a od njenog se mesa kuhaju i variva te krem juhe. Bundeve su ukusne i dijetne, jer sadrže više od 90% vode i malo masnoća, a obilje vitamina, minerala, kiselina i elemenata u tragovima. Osim toga ljekoviti sastojci iz bundeve štite organizam od oboljenja srca i krvotoka, različitih alergija i infekcija, te poboljšavaju imunitet što je posebno važno u jesenskom i zimskom razdoblju.

Pastrmka s Une

Sastojci: 4 pastrmke, so, biber, 100 ml limunovog soka, 200 g brašna, 250 ml ulja, 2 kašike maslinovog ulja, 2 kašike sjeckanog peršuna

Priprema: Ribu temeljito očistite, operite i dobro posušite. Zatim ih posolite i nakapajte limunovim sokom izvana, jednako kao i unutra. Lagano obrišite višak soka. U dubokoj tavi zagrijte 250 ml ulja, te pastrmke uvaljajte u brašno i ispržite sa svake strane oko 5 minuta. Gotove pastrmke složite na tanjir i prelijte mješavinom maslinovog ulja i peršuna, te poslužite uz kuhani krompir.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 15 KM

Gusto extra savjet: Pastrmka je dobar izvor omega-3 masnih kiselina i proteina potrebnih za razvoj, bogata je vitaminima B kompleksa i sadrži više od 10% preporučenih dnevnih potreba željeza. Omega-3 masne kiseline smanjuju razinu ukupnih masnoća u krvi i na taj način sprečavaju stvaranje masnih naslaga koje se talože u žilama, a djeluju i kao lijek u sprečavanju nastanka srčanih bolesti.

Sanske đulbastije

Sastojci: 500 g mljevenog junećeg mesa, 150 g luka, 50 g bijelog luka, 1 jaje, 2 kriške starog kruha, 150 g masla, 150 g brašna, so, peršun, biber, 1 sjeckani paradajz, malo ribanog sira

Priprema: Mljevenom mesu dodajte usitnjeni luk, jaje, bijeli luk, začine i natopljene te iscijeđene kriške starog kruha. Smjesu dobro izmiješajte kako bi se svi sastojci povezali. Ostavite 15 minuta da odmori, a zatim rukama oblikujte mesne kuglice i stanjite ih na veličinu i oblik pljeskavica. Uvaljajte u brašno i pržite sa svake strane u zagrijanoj masnoći. Vadite na kuhinjski papir da se ocijedi višak masnoće, poslažite na tanjire i pospite sjeckanim paradajzom, te ribanim sirom.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Tradicionalno se gotove đulbastije prelijevaju umakom od pirjanog crvenog luka i aleve paprike, te s malo limunovog soka. Jelo konzumirajte umjereno.

Lutma

Sastojci: 10 jaja, 10 kašika šećera, 10 kašika brašna, 1 kg šećera, 1 vanilin šećer, 1,5 l vode, 100 ml limunovog soka

Priprema: Najprije umutite žumanca sa 10 kašika šećera u finu, pjenastu masu. Zatim umiješajte brašno i tučeni snijeg od bjelanaca. Dobro izmiješajte kašikom. Smjesu prebacite u podmazan i pobrašnjen lim pa pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180ºC oko sat vremena, pazeći da nikako ne zagori. Ispečen biskvit izrežite na rombove i ostavite da se ohladi. Skuhajte sirup od vanilin šećera, vode i 1 kg šećera. Nakon što prokuha, nastavite kuhajti još oko 20 minuta, sklonite s vatre i dodajte limunov sok. Ohlađenim sirupom prelijte ohlađen kolač i po želji pospite sjeckanim orasima ili pistacijama.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: U Bihaću postoji priča koja kaže da ukoliko vam dođe gost dok pravite lutmu ne trebate ga pustiti da ode prije nego proba gotov kolač, jer u protivnom tijesto neće lijepo narasti. Kod pripreme ovakvih slastica pazite da zalijevate ohlađen biskvit hladnim sirupom.

Dilberove usne

Dilberove usne - preporuka urednice

Sastojci: 300 g brašna, 200 g maslaca, 150 g šećera u prahu, 1 cijelo jaje, 1 žumance, 100 g slatkog kajmaka, domaći džem od šljiva, šećer u prahu za posipanje

Priprema: U brašno dodajte maslac i sve zajedno mrvite rukama. Dodajte jaje, žumance, kajmak i šećer, pa električnom mutilicom izradite tijesto. Od tijesta oblikujte kuglu i zamotajte u prozirnu foliju. Ostavite u hladnjak na sat vremena. Ohlađeno tijesto tanko razvaljajte, okruglim kalupom vadite krugove i na jednu stranu kruga stavite kašiku džema. Svaki kolačić poklopite drugom stranom kruga i malo utisnite sa strana kako bi dobili oblik usana. Zatim stavite na lim obložen papirom za pečenje i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180ºC oko 10 minuta. Kada su kolačići gotovi pospite ih šećerom u prahu.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Kolačići su ukusniji što je tijesto tanje, a ukoliko džem tokom pečenja bude izlazio van tijesta za razliku od drugih slastica, to je ovdje i poželjno. Ovako pripremljeno tijesto se može pržiti i u vrućem ulju, ali je pečenje u limu jednostavnije.

Hanumin pupak

Hanumin pupak

(recept iz knjige „Bosanski kuhar” Lamije Hadžiosmanović)

Sastojci: 6 bjelanjaka, 500 g slatkog kajmaka, 3 findžana nišeste ili oštre nule, 500 g badema, 1 kg šećera, 2 findžana đulbešećera*

Priprema: Bademe prelijte vrelom vodom, skinite im koricu i osušite ih u dobro zagrijanoj i isključenoj rerni. Bjelanjke umutite u čvrst snijeg, pa im dodajte slatki kajmak i mljevene bademe. Sve dobro izmiješajte da se masa ujednači. Polako sipajte brašno ili nišestu i miješajte da ne ostane krupica, a ako je tijesto premekano dodajte ih još malo. Kad tijesto bude takvo da od njega možete praviti male pogačice, spremno je. Sada od tijesta otkidajte jednake komade i pravite male pogačice prečnika 3-4 cm. Svaku po sredini udubite prstom. Sušite ih u blago zagrijanoj rerni da ostanu bijele. Kad su pečene pažljivo ih ubacite u hladnu agdu, pa kad upiju agdu, vadite ih šupljom kašikom. Kad se dobro ohlade u svako udubljenje stavite đulbešećer.

*Đulbešećer je slatko ili džem od ruže.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: U receptu je dana kao mjera fildžan od 75 grama koji sadrži 50 g brašna, a umjesto navedenog đulbešećera možete staviti džem po želji.

Gusto napomena: Svi sastojci u receptima količinski su predviđeni za 4 osobe.

Begova čorba iz Andrićeve kuće

Pisati o nečem domaćem, o onom što je naše i čime se ponosimo, pa tako i o kuhinji travničkog kraja zadatak je koji postaje djelomično lakši ako ćemo travničku pojavu tumačiti ili objašnjavati riječima njezinog Ive Andrića koji je davno zapisao: “Travnik je najgospodskiji grad na svijetu i u njemu svijet gospodski čist, odmjeren i mudar, s carem da govori.”

Pripremila: Dragana Nižić

Između Vlašića i Lašve

Citat slavnog pisca svoje je mjesto pronašao i u gastronomskom kontekstu, jer se na putu otkrivanja travničkog kraja kroz mjesta Novi Travnik, Vitez, Turbe i Vlašić pred nas prostrla bogata i ukusna trpeza izmiješanih utjecaja Istoka i Zapada, a opet tako skladno uređena da vam se svaki recept, pa i onaj kojeg se sjećaju samo najstarije zanatlije u čaršiji, čini tako suvremenim da se ne biste postidjeli ako bi njime počastili i najvažnije goste. Velika Lašvanska dolina koja povezuje dolinu rijeke Bosne s dolinom rijeke Vrbas osigurava Travniku važan položaj u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine, čiji se stari dio ponosi postojanjem još od bosanske neovisnosti početkom 15. stoljeća. Tradicionalna travnička kuhinja razvijala se pod utjecajem povijesnih događanja kojima i duguje svoju raznolikost, a danas se poštuje onaj bosanski melos koji nedostaje mnogim brzim Zapadnjacima: tu se sve kuha polako, bez žurbe, s ciljem da se udovolji gladnom nepcu i da se pri kuhanju uživa. Brojni putopisci travničkim krajem zapisali su da se ovdje jelovnici (zijafeti) sastoje obično od više jela, a negdje se spominje i njihov slijed do broja 24, dok su namirnice jednostavne i po potrebi se pretvaraju u dnevne ili svečane jelovnike.

Begova čorba iz Andrićeve kuće

Gusto zanimljivost: Recept je iz restorana Divan koji je smješten u objektu od kulturno-povijesnog značaja, u prizemlju Memorijalnog muzeja Rodne kuće Ive Andrića u Travniku.

Sastojci: 1 pile (1 kg), 2 glavice luka, 2 mrkve, 100 g graška, 50 g bamije, 1 jaje (žumance), so, biber, peršun, 1 mala pavlaka

Priprema: Skuhajte cijelo pile sa jednim lukom i jednom mrkvom, sačuvajte pileći temeljac, a meso očistite od kostiju i usitnite ga. Na malo ulja zažutite drugu glavicu sjeckanog luka, dodajte isjeckanu mrkvu, grašak, bamiju i piletinu. Sve začinite. Kad se sve sjedini zalijte 1 l pilećeg temeljca i kuhajte oko sat vremena. Začinite peršunom. Na kraju dodajte jedno razmućeno jaje s pavlakom kako bi se čorba povezala.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Po želji u čorbu koja se kuha polako možete dodati i korijen peršuna, kao i limunov sok, a bamiju je dobro kratko prokuhati prije upotrebe. Ovo je vrlo hranjiva svečarska čorba koja se poslužuje kao toplo predjelo u vidu klasične juhe.

Turbe tirit

Sastojci: 500 g kiselog vrhnja, 600 g travničkog sira, 1 pile od 1,5 kg, 10 jaja, 200 g maslaca, 50 ml mlijeka, so, biber, jufke

Priprema: Od brašna, jaja i mlijeka napravite tirit i to tako da brašno pospete po dasci, dodate umućena jaja s mlijekom i trljate smjesu dok ne dobijete mrvice, tzv. tirit. U slanoj vodi skuhajte pile, izvadite ga, ocijedite i izrežite na komade. Na manjem dijelu masnoće popržite tirit, a preostalu masnoću (maslac) otopite. Podmažite tepsiju, pa po dnu stavite 2-3 jufke koje ste pokapali s malo otopljene masnoće. Na sljedeću jufku stavite pola mesa, pola tirita i travnički sir, pa sve začinite. Ponovo stavite nekoliko namašćenih jufki. Na sljedeću stavite meso, tirit i sir, pa začinite. Pitu završite sa dvije jufke. Pecite dok dobro ne porumeni. Kad je pita gotova izrežite je na komade i podlijte s malo juhe. Pustite da se još malo ohladi u pećnici i na kraju zalijte kiselim vrhnjem.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 15 KM

Gusto extra savjet: Ako tirit pripremate od brašna, maslaca i žumanaca možete ga koristiti kao nadjev u tradicionalnim kolačima kao što su baklave, ružice itd. Najlakše ćete ga napraviti ako brašnu dodate otopljeni maslac i žumanca, pa sve miješate polako mikserom dok ne dobijete mrvice koje je prije dodavanja u jela potrebno malo posušiti.

Travnički ćevab

Sastojci: 1 kg debelog mesa bez kosti (teletina i govedina), 4 crvena luka, 1 paprika, 1 paradajz, so, biber, 4 krompira, malo ulja

Priprema: Meso operite i izrežite na manje komade. Luk očistite i izrežite na četvrtine, papriku usitnite, a krompir dobro operite i narežite na kockice. Sve začinite i sjednite s mesom. Dobro promiješajte. Složite u posudu i po vrhu poslažite izrezani paradajz. Poklopite i pirjajte na laganoj vatri dok meso i povrće potpuno ne omekšaju, a po potrebi dolijevajte malo vode kako tokom pirjanja ćevab ne bi zagorio.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Tokom kuhanja vodite računa da jelo ne zagori. U tradicionalnim receptima „ćevabiti” neko jelo znači pustiti ga da se pirja ili kuha u vlastitoj vodi, umaku ili masnoći, a travnički ćevab predstavlja zasitno i ukusno jelo koje se najčešće poslužuje u svečanim prigodama.

NUTRICIONISTA:

Viteški rezanci sa sirom

Gusto zanimljivost: Travnički/Vlašićki sir se proizvodi od nepasteriziranog, svježeg ovčijeg mlijeka, odmah poslije mužnje, na planini u sirarskim kolibama i obično se čuva 2-3 mjeseca da sazrije. Može se praviti i od kombinacije kozijeg i kravljeg mlijeka za one kojima je aroma ovčijeg mlijeka prejaka.

Sastojci: 500 g dugih rezanaca, 500 g travničkog/vlašićkog sira, 250 g domaćeg kajmaka, 3 komada crvenog luka, 100 ml ulja, so

Priprema: U veću posudu za kuhanje stavite lonac sa slanom vodom, ukapajte malo ulja i kad prokuha dodajte rezance. Pazite da se tjestenina ne raskuha, a kad je gotova ocijedite je i sačuvajte 1 kašiku tekućine u kojoj se kuhala. U gotovu tjesteninu dodajte sačuvanu tekućinu. U međuvremenu na ulju popecite isjeckan luk, sklonite s vatre, dodajte svježi sir i rezance pa sve dobro izmiješajte. Po potrebi posolite. Dodajte kajmak i odmah poslužite.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Rezance sa sirom možete i zapeći u vatrostalnoj posudi, a tada ih nakon što su kuhani prelijte mješavinom svježeg sira, kajmaka i vrhnja za kuhanje pa zapecite na 200°C oko 20 minuta. Po želji možete dodati i malo dinstanog luka ili slanine, te sve začiniti slatkom mljevenom paprikom.

Travničke punjene paprike

Sastojci: 1 kg dugih crvenih paprika, 100 g crvenog luka, 500 g mljevenog mesa, 80 g riže, 100 ml ulja, 200 g slatkog kajmaka, malo peršunova lista, 500 ml mlijeka, malo masla, so, biber, crvena aleva paprika

Priprema: Paprike operite, odrežite im vrhove i očistite ih od sjemenki. Meso začinite, dodajte rižu, sitno sjeckani luk i peršun, pa sve dobro izmiješajte. Dodajte malo ulja i još jednom dobro sjedinite smjesu. Ovako pripremljenom dolmom punite paprike, zatvorite ih odrezanim poklopcima i stavite u lonac. Dodajte malo vode, poklopite i kuhajte. Kad su gotove, izmiješajte kajmak i mlijeko, zalijte paprike te ostavite da se lagano dovrše i krčkaju u saftu.

Vrijeme pripreme: 2 sata

Prosječna cijena jela: 10 KM

Gusto extra savjet: Tokom kuhanja po potrebi dolijevajte vode kako paprike ne bi zagorjele. Prije posluživanja poprskajte paprike s malo vrućeg masla u kojeg ste dodali alevu papriku.

Cicvara

Gusto zanimljivost: Cicvara je u Lašvanskom kraju pravljena za derneke, ali i u svakodnevnici, npr. kod kopanja zemlje, za nadničare i radnike, no stavljala se i pred goste kojima se tako ukazivala velika čast.

Sastojci: 1 l vode, 500 g kukuruznog brašna, 250 g kajmaka, 2 kašike masti, 2 jaja, so

Priprema: U proključalu vodu dodajte mast i so, te uz brzo miješanje sipajte kukuruzno brašno. Dodajte kajmak i nastavite miješati, a kad na površinu počne izlaziti mast i kad se smjesa bude odvajala od posude probajte cicvaru i posolite po potrebi. Sklonite s vatre, dodajte razmućena jaja i dobro izmiješajte. Vratite na vatru i uz miješanje kuhajte još 3 minute. Gotovu cicvaru može preliti s malo otopljene masnoće.

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Pri pripremanju se mora paziti da istopljeni kajmak pluta po površini, a gotova se cicvara topla servira u tanjirima i konzumira kašikom. Po želji se preljeva kiselim mlijekom. Veliki majstori kuhinje tvrde da se nikako ne smije mijenjati smjer u kojem se drvenom kuhačom miješa cicvara, to miješanje mora biti stalno u istom smjeru.

Paluza

Gusto zanimljivost: U Travniku razlikuju gustu i rijetku paluzu, a dok se gusta servira pri običnim jelovnicima, rijetku paluzu poslužuju na svečanim objedima.

Sastojci: 250 g svježih borovnica, 100 g pšeničnog škroba (nišesta), 1 l vode, 200 g šećera, po želji šećer u prahu ili tučeno slatko vrhnje za dekoraciju, 4 kašike džema od borovnice

Priprema: U 150 ml vode razmutite pšenični škrob i ostavite na stranu. U 500 ml vode dodajte šećer i zakuhajte. Smanjite vatru i rastopite džem od borovnica. Pustite da lagano kuha i dodajte razmućeni škrob. Miješajte dok se masa ne zgusne. Sklonite s vatre i dodajte 1 kašiku svježih borovnica. Izmiješajte. Izvadite porcije u posudice i redajte na dno paluzu, a po njoj borovnice. Na vrh stavite ostatak borovnica, dekorirajte i ohladite.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Paluza je slatka, tradicionalna zahlada slična gustom kompotu, a možete je praviti od svježeg voća kao što su višnje, maline, kupine, borovnice, jagode itd. Osim toga može se praviti i od miješanog voća, a dekorira se orašastim plodovima. Začinjena je nišestom (pšeničnim škrobom) koji se radi tako da se pšenica potopi u vodu na 7 dana, povremeno se ispire i gnječi, a nakon toga se iscijedi i dobije se bijela masa koju treba osušiti.

Salep

Gusto zanimljivost: Salep u prahu se priprema od nekoliko vrsta divlje orhideje ili samo njezinog gomolja, pa se tako razlikuje nekoliko vrsta ovisno o boji i jačini arome, a u svojoj domovini Turskoj zakuhava se s mlijekom. U travničkom su kraju tokom prošlog stoljeća salep prodavali ulični prodavači noseći ga na leđima u posebnim posudama.

Sastojci: 1 l vode, 1 kašika salepa u prahu, šećer, malo đumbira ili cimeta

Priprema: Kašiku salepa u prahu izmutite u 200 ml mlake vode kako ne bi bilo grudica. Ostatak vode zakuhajte, dodajte razmućeni salep i šećera po želji, pa miješajte nekoliko minuta na laganoj vatri dok se ne zgusne. Prije posluživanja pospite s malo đumbira ili cimeta.

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Po želji u gotov salep možete dodati malo ružinog ili narandžinog cvijeta kako bi imao specifičnu aromu i nježnu roza boju. Napitak se poslužuje topao.

Boza

Gusto zanimljivost: Drevni napitak koji potječe iz Mezopotamije s vojnim osvajanjima Osmanlija udomaćio se na gotovo cijelom Balkanu pod imenom boza (od perzijskog „buze” što znači proso). U tradicionalnoj kuhinji boza označava bezalkoholno i osvježavajuće piće koje se pravi od kukuruznog brašna, kvasca, šećera i vode, te ima specifičnu žutu boju i sladak okus, dok se na istoku radi od drugih vrsta žitarica. Postoje sačuvani zapisi kako je ovaj pomalo zaboravljeni napitak zajedno sa šerbetom neki majstor „bozadžija” iz Novog Travnika prodavao u radnji koja je kasnije dobila oblike zanatske slastičarne. Nekada se u čaršijama za čovjeka koji nije ništa razumio govorilo „bistar k’o boza”, što je imalo ironično značenje s obzirom da se radi o gustom napitku.

Sastojci: 500 g kukuruznog brašna, 5 l vode, 20 g kvasca, 500 g šećera

Priprema: U posudu s 5 l mlake vode naspite kukuruzno brašno, dobro promiješajte i ostavite da tako odstoji oko 10 sati. Tada stavite lonac na laganu vatru i pustite da lagano kuha oko 3 sata. Sklonite s vatre i ostavite da se hladi 5 sati. U međuvremenu rastopite kvasac s malo mlake vode, a kada nadođe dodajte ga u smjesu, promiješajte i ostavite ponovno da odstoji 10 sati. Nakon toga kroz gazu procijedite napitak i zasladite ga šećerom.

Vrijeme pripreme: 10 minuta (bez kuhanja i hlađenja)

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Pripremljena se boza sipa u boce, ne zatvara se i pije se hladna. Pohranjena u hladnjak traje do 2 dana.

Šećer-pare

Sastojci: 250 g omekšalog neslanog maslaca, 150 g šećera, 2 jaja, 50 g oraha, 1 prašak za pecivo, 400 g brašna, naribana korica 1 limuna, 50 ml mlijeka, 200 ml vode, 400 g šećera za agdu, kokos, sok 1 limuna

Priprema: Umutite maslac sa šećerom, dodajte mlijeko i jaja, pa sve dobro sjedinite. Dodajte brašno, prašak za pecivo i limunovu koricu te rukom zamijesite tijesto. Zatim od tijesta rukama oblikujte male loptice, poslažite ih na lim za pečenje i pecite 20 minuta na 200ºC dok ne dobiju zlatnu boju. Vodu zakuhajte sa šećerom za agdu, sklonite s vatre i dodajte limunov sok. Pečene loptice zalijte agdom i pospite kokosom.

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Prosječna cijena jela: 5 KM

Gusto extra savjet: Želite li da loptice budu još sočnije, umjesto zalijevanja ih stavite na kašiku i potopite u šećerni sirup na nekoliko minuta.

Gusto napomena: Svi sastojci u receptima količinski su predviđeni za 4 osobe.

Istražila: Nina Branković

Foto: Nedim Omeragić

Lokacija: Restoran je smješten u Sarajevu u ulici Zvornička 27. Mjesta za ostavljanje automobila ima i ispred restorana na parkingu kod Stadiona Željezničar, a i u okolnim uličicama.

Objekat: Objekat je prilično velik, s kapacitetom od 80 sjedećih mjesta. Ljeti je otvorena i bašta u kojoj se također može smjestiti veliki broj ljudi te je stoga pogodan za ugodna uredska druženja ili zabave i  prijeme raznih vrsta. Restoran organizira svadbe, rođendane te različite prezentacije.

Ponuda: Plavi zamak nudi internacionalnu kuhinju, među kojima se ističe talijanska, a nude se i delikatese bosanske kuhinje. Specijalitet im je teleće pečenje ispod sača. Pored toga nude se morski plodovi te ukusno spremljena morska riba. Tu je i raznolika ponuda vina te alkoholnih pića.

Ambijent: Ovo je restoran koji naginje rustikalnom uređenju. Interijer je uređen s tamnim drvenim stolovima i stolicama od mahagonija, dok zidove krase malene lampe koje nude diskretno osvjetljenje. Posebno je lijepa bašta popločana starim kamenom, koja podsjeća na dalmatinski ambijent, pa za lijepog vremena tu je najljepše sjediti.

Muzika: Lagani tonovi muzike provlače se u pozadini te je atmosfera izuzetno prijatna za održavanje sastanaka u opuštenom ambijentu i porodičnih okupljanja, ali i za romantične izlaske. Posebnost restorana su tamburaši koji goste uveseljavaju petkom i subotom.

Usluga: Pristojna usluga i ljubazno osoblje stoje vam na raspolaganju za vaše gastronomske prohtjeve i želje te će se svakako potruditi da vam ispune mnoge zahtjeve. Cijene hrane su pristupačne i kreću se u nekom prosjeku ponude restorana.

Cjelokupni dojam: Ovo je pristojan i lijep restoran koji godinama drži vrlo solidan nivo usluge i ponude.

Krompiruša

Sastojci: 500 g glatkog brašna, 50 ml ulja, so, voda, 1 kg krompira, biber, 2 luka

Priprema: Zamijesite tijesto od brašna, kašike soli, ulja i malo mlake vode, oblikujte u veliku kuglu i ostavite da odmori oko sat vremena. Krompir očistite, sitno nasjeckajte, isperite nekoliko puta i pomiješajte s naribanim lukom, pa sve dobro začinite. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite koru s malo ulja i po njoj rasporedite nadjev. Smotajte tijesto i spiralno stavite u okruglu tepsiju podmazanu s malo ulja. Pecite na 250 stepeni oko 30 minuta, a pečenu pitu prelijte sa 100 ml slane vode i zapecite još nekoliko minuta.

Zeljanica

Sastojci: 600 g brašna, 1 kg zelja ili špinata, 250 g mladog sira, 4 jaja, malo kukuruznog brašna, so, 250 g slatkog kajmaka, 300 ml slatkog mlijeka, masnoće za začin

Priprema: Od brašna, malo ulja, soli i mlake vode zamijesite tijesto, podijelite ga na nekoliko dijelova, pomastite ih i pustite da odstoje oko sat vremena. Očistite zelje i isjeckajte ga na sitno, pa mu dodajte kukuruzno brašno, razmućena jaja, sir i so te sve dobro sjedinite. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše, pa ih složite u podmazan lim, s tim da svaku koru poprskate s malo masnoće za začin i između svake ravnomjerno rasporedite nadjev. Pitu već tada dok je sirova izrežite na kvadratiće i stavite peći na 200 stepeni oko 35 minuta. Pred kraj pečenja pitu prelijte mješavinom otopljene masnoće, slakog kajmaka i mlijeka pa zapecite  još 10 minuta.

Tikvenjača

Sastojci: 500 g glatkog brašna, 30 ml ulja, 1 kašika soli, ½ vrećice praška za pecivo, 200 ml vode, 60 g luka, 400 g tikvica, 350 g svježeg sira, so, biber, 1 kašika ulja

Priprema: Zamijesite glatko tijesto od brašna, 30 ml ulja, praška za pecivo, soli i vode, podijelite ga na četiri dijela i oblikujte kugle. Pokrijte tijesto i ostavite da odstoji oko pola sata. Nasjeckani luk kratko popecite i ohladite, a tikvice očistite i nasjeckajte na kockice. Operite ih i začinite pa ih nakon 10 minuta ocijedite i pomiješajte sa sirom. Dodajte luk i začine pa sve dobro izmiješajte. Od pripremljenog tijesta na pobrašnjenoj podlozi napravite četiri razvaljana tanka dijela u obliku kruga, poprskajte ih s malo ulja i po svakom ravnomjerno uz rub rasporedite nadjev te zarolajte tijesto. Kada ste dobili od svakog dijela tijesta jednake valjke, samo ih lagano smotajte u krug. Pite stavite u podmazani lim i pecite na 200 stepeni oko 25 minuta. Ukoliko želite zaliti pite prelijte ih s 200 l slane vruće vode i zapecite još 5-10 minuta.

Kupusnjača

Sastojci: 750 g glatkog brašna, 50 ml ulja, 50 ml vode, 1 kašika soli, 2 luka, ½ glavice svježeg kupusa, 300 g mljevenog mesa, 150 g masnoće (masla, masti), so, biber

Priprema: Kupus izrežite na sitno ili ga naribajte pa ga pirjajte krtako na malo ulja. Sklonite s vatre i dodajte začine, meso i sitno sjeckani luk te sve dobro izmiješajte kako biste napravili nadjev. Od brašna, ulja, vode i soli zamijesite glatko tijesto, podijelite ga na četiri dijela i premažite s uljem. Tijesto pokrijte i ostavite na toplom mjestu oko pola sata. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše. Svaku koru nadjenite, zarolajte u valjak i odsijecite jufkama krajeve. Izrežite jufke na nekoliko štanglica koje ćete ravnomjerno složiti u podmazan lim za pečenje jednu do druge. Poprskajte s malo masnoće i pecite na 200 stepeni oko 45 minuta. Pitu možete zaliti s malo slane vode i zapeći još 5 minuta.

Maslenica

Sastojci: 800 g brašna, 250 g masnoće, so, malo ulja, 250 g kajmaka, 50 ml ulja

Priprema: Od brašna, soli, 50 ml ulja i malo mlake vode zamijesite glatko tijesto, podijelite ga na nekoliko dijelova i dobro premažite uljem, pa pustite da odstoji oko pola sata. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše, pa ih složite u podmazan lim, s tim da svaku koru poprskate s malo ulja, a nekoliko kora ostavite za pokrivanje pite. Nakon toga zagrijte 100 g masnoće sa 100 g kajmaka i prelijte preko kora, pa pokrijte ostatkom tijesta. Poprskajte s malo masnoće i pecite na 200 stepeni oko 45 minuta, a zatim rastopite preostalu masnoću s ostatkom kajmaka, zalijte pitu i zapecite na nekoliko minuta.

Krompiruša s kajmakom

Sastojci: 750 g glatkog brašna, 50 ml ulja, 50 ml vode, 50 g maslaca, 1 kašika soli, 1 kg krompira, 200 g slanog kajmaka, malo masti, so, biber

Priprema: Od brašna, ulja, vode i soli zamijesite glatko tijesto, podijelite ga na dva dijela i premažite s uljem. Tijesto pokrijte i ostavite na toplom mjestu oko pola sata. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše. Po korama nakapajte malo ulja i rasporedite nadjev od krompira kojeg ste sitno narezali na kockice, pomastili i začinili. Zatim smotajte kore i zavrnite ih u krug. Gotovo tijesto složite u podmazan lim, pa pecite na 200 stepeni oko 45 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 170 stepeni i pitu zalijte s otopinom od 50 ml vode, 50 g maslaca i kajmaka pa pecite još 5 minuta.

Slagana zeljanica

Sastojci: 500 g brašna, 150 ml ulja, sol, 500 g špinata, 150 g svježeg sira, 4 jaja, 4 kašike kajmaka

Priprema: Od brašna, soli, ulja i vode zamijesite tijesto, pouljite i ostavite da odmara pola sata. Špinat kratko prokuhajte, ocijedite, isjeckajte i izmiješajte sa kajmakom i sirom. Dodajte jaja i začine pa smjesu dobro ujednačite. Tijesto podijelite na četiri dijela, prekuhajte svaki dio i razvijte jufke. Najprije malo razvaljajte, a onda vucite jufke rukama. Krajeve odrežite. Premažite jufke s malo ulja i neka se kratko posuše. Zatim svaku jufku prerežite na četiri dijela. U podmazanu tepsiju stavite dva-tri komadića jufke s tim da ih malo naborate. Poprskajte s malo ulja i rasporedite dio nadjeva. Zatim ponovno slažite naborane jufke, poprskajte ih uljem i nadjevom, pa tako dok ne potrošite sastojke. Zadnji sloj pite neka budu jufke koje ćete malo izbockati vilicom. Tada stavite peći na 200 stepeni oko 40 minuta dok gornja kora ne porumeni. Gotovu pitu premažite sa kašikom otopljenog maslaca i s malo kajmaka, prekrijte čistom krpom i ostavite da kratko odstoji pa poslužite.

Moderna bosanska maslenica

Sastojci: 1 kg brašna, 70 g germe, 20 g soli, 10 g šećera, 50 ml maslinovog ulja, 0,6 kg telećeg buta, 0,5 kg gljiva, 0,5 kg vrhnja i pavlake, 1 dl mesnog fonda, 30 dkg kajmaka

Priprema: Od brašna, germe, soli i šećera napravite tijesto i pustite ga da odstoji oko dva sata. Tijesto razvucite u obliku pizze, napunite kajmakom i pavlakom. Pecite u pećnici 7 minuta. Teletinu isijecite na šnicle, prepržite u tavi da porumeni s obje strane. Od vrhnja, pavlake i gljiva napravite sos i servirajte.

Zasladite na kraju:

Domaća pita od jabuka

Sastojci: 300 g brašna, malo soli, 1 jaje, 1 kašika ulja, 1 kg polukiselih jabuka, 100 g masla, 100 g grožđica, 80 g tirita,100 g orahovih jezgri, 100 g šećera, cimet u prahu

Priprema: Od brašna, soli, ulja i jajeta zamijesite glatko tijesto i razdijelite na dvije kupice i ostavite da odstoji 20 minuta. Jabuke ogulite i izrendajte, zamijesite i ispržite malo tirita, a orahe izrežite na listiće. Zatim tijesto razvucite što tanje i razrežite na dva dijela. Jednu polovicu namažite rastopljenom masnoćom  i po sredini pospite sa malo tirita, zatim dodajte jabuke, šećer, grožđice, orahe i malo cimeta. Srolajte, razrežite i slažite u tepsiju. Postupak ponovite i sa ostatkom tijesta. Zagrijte pećnicu oko pet minuta i pecite pitu premazanu masnoćom 10-tak minuta na jakoj donjoj vatri, a poslije na srednjoj temperaturi.

Sirnica

Sastojci: 600 g glatkog brašna, 2 kašike ulja, 400 ml mlake vode, so, 800 g svježeg kravljeg sira, 200 ml kiselog vrhnja, 5 jaja, 200 ml ulja

Priprema: Od brašna, ulja, soli i vode izradite glatko tijesto. Oblikujte kuglu, premažite s malo ulja i ostavite da odstoji oko pola sata. Tijesto podijelite na dva dijela i svaki premažite s malo ulja. Ostavite da odstoji oko 10 minuta, a zatim svaki dio tanko razvucite. Od sira, vrhnja i jaja izmiješajte smjesu za nadjev. Malo začinite. Razvučene kore poprskajte s uljem i na svaku ravnomjerno stavite nadjev. Zarolajte kore i odrežite krajeve, pa svaki zarolani dio prerežite na nekoliko manjih komadića. Rubove utisnite rukama. U podmazan lim za pečenje slažite pruge tijesta jednu do druge, premažite uljem, pa pecite na 200 stepeni oko 30 minuta. Zatim prelijte pitu s 200 ml prokuhane slane vode i zapecite još 5 minuta.

Razvučena sirnica

Sastojci: 500 g brašna, 2 kašičice soli, 300 ml vode, 600 g svježeg sira, 4 jaja

Priprema: Od brašna, soli i vode zamijesite tijesto i ostavite da odmara oko pola sata. Svježi sir izmiješajte sa jajima i malo soli. Kada je tijesto odstajalo podijelite ga na dva dijela, pa svaki oblikujte u kuglu. Najprije malo razvaljajte tiejsto, a zatim rukama razvucite jufke što je tanje moguće. Svaku jufku poprskajte s malo ulja, pa nadjev stavite samo na rub razvučene jufke i zarolajte. Prvi dio dugačkog tijesta stavite u podmazanu okruglu tepsiju, te ostatak spiralno namotajte okolo kako biste dobili oblik puža. Stavite peći dok ne porumeni, a kada je pita gotova samo je malo poprskajte hladnom vodom, pokrijte i pustite da kratko odstoji.

Jajuša

Sastojci: 750 g glatkog brašna, 50 ml ulja, 50 ml vode, 1 kašika soli, 8 jaja, 250 g kajmaka, 250 g mladog sira, 500 ml slatkog mlijeka, 100 g kukuruznog brašna, 200 ml kiselog vrhnja, 150 g masla

Priprema: Od brašna, ulja, vode i soli zamijesite glatko tijesto, podijelite ga na četiri dijela i premažite uljem. Tijesto pokrijte i ostavite na toplom mjestu oko pola sata. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše. Za nadjev dobro umutite jaja, pa dodajte kajmak, sir, mlijeko, malo soli i kukuruzno brašno. U podmazan lim za pečenje stavite prvu koru, poprskajte s malo rastopljenog masla i na nju rasporedite nadjev. Tako uradite i sa ostatkom kora, a zadnju koru također namastite. Pitu pecite na 200 stepeni oko 15 minuta, a zatim još 25 minuta na 180 stepeni dok pita ne dobije zlatnu boju.