Indijska kuhinja nije baš bliska našem narodu iz prostog razloga što je ne poznajemo najbolje. Ovdašnje stanovništvo najčešće sa rezervom gleda u neke nepoznate specijalitete i jela. Međutim, gurmani su uvijek spremni da probaju nešto novo. Ukoliko ste jedan od njih, dozvolite nam da vas ovom prilikom upoznamo sa indijskim chutney umakom.

Piše: Ivana Jokić

Chutney = izvučeno iz Hindu riječi „chatni” što znači „jaki začini”.

Uz chutney možete osjetiti jedinstvene okuse Indije i njihove tradicije. Osim toga, ovaj umak se može kombinovati čak i sa brzom hranom te je njime moguće preliti običan sendvič i stvoriti pravi užitak.

Slatko-kiseli umak

Chutney je aromatičan, slatko-kiseli umak indijske kuhinje. Ima kašast, „mokar” izgled, može biti grube do skroz nježne konzistencije. Sastoji se od komadića voća i povrća, a postoje njegove razne kombinacije. Slatko-kisela aroma dobiva se dodatkom šećera i limunovog soka ili octa. U chutney se mogu dodavati i so, biber, korijander, orijentalni kumin i kurkuma i đumbir. U prošlosti ovi su se sastojci najčešće gnječili u kamenom avanu, dok se danas većinom koriste električni blenderi.

Chutney umak se priprema kuhanjem, kao i marmelade, a najčešće je prilog jelima s curryjem kako bi oštro začinjena jela dobila dodatnu aromu. Ovaj umak može se držati u frižideru oko sedam dana. Chutney i marinade su uobičajena pratnja jelima u Indiji, dok se voće konzumira sezonski. Inače, osim na istoku, ovaj umak je popularan i u Velikoj Britaniji i SAD-u.

Gusto savjet: Da biste provjerili je li chutney spreman, pređite nježno kašikom po vrhu - trebao bi ostati trag od kašike bez da po njemu prodre ocat. Ako ocat krene navirati u brazdu, znači da chutney još nije spreman.

Bezbroj kombinacija sastojaka

Nema kraja kombinacijama voća, povrća, začina i začinskih biljaka koji se mogu umiješati u chutney umak, ali postoje njegove dvije glavne grupe: slatki i ljuti. Kombinacije i način pripreme jako variraju u Paksitanu i Indiji gdje se chutney najviše i konzumira. Pobrojat ćemo neke vrste chutneya: korijander, kokos, tamarind (slatki), sooth (od datula i đumbira), luk, suhe šljive, paradajz, crveni čili, zeleni čili, mango, limeta, bijeli luk (sa svježim bijelim lukom, kokosom i orašastim plodovima), zeleni paradajz (od nezrelog paradajza), kikiriki i drugi chutneyi.

U američkoj i evropskoj kuhinji chutney se pretežno pravi tako da se ukuhavaju voće, ocat i sirće dok se ne reduciraju. Potom im se dodaju razni okusi, npr. šećer, so, bijeli luk, luk ili đumbir.

U Indiji pak chutney varira po regijama, pa evo nekoliko primjera: Assam - korijander, špinat, paradajz, listovi curryja, čili, radić, mrkva, krastavac, repa, leća i leblebija; Punjab - ovdje najčešće koriste chutney od mente ili luka ili manga ili tamarind; zapadni Bengal - limeta, zeleni mango, paradajz, papaja, ananas, datule, suho voće itd.

Gusto savjet: Upotreba chutney umaka može biti raznovrsna: osim posluživanja uz mesna jela i pečenja, fin je namazan na kruh, sendvič, krekere i sireve.

Gusto recepti za chutney umak:

Chutney od jabuke

Sastojci: 2 jabuke, pola šoljice sitno sjeckanog luka, 4 kašičice jabučnog octa, 50 g smeđeg šećera, 1 kašika naribanog svježeg đumbira, ½ kašike mješavine začina za medenjake, biber, 2 ljute papričice (svježe, suhe ili feferonke iz staklenke), 1 kašika sitno sjeckanog bijelog luka, ½ kašičice kurkume, 1 lovorov list, 1 kašičica majčine dušice

Priprema: Jabuke operite, ogulite i narežite na malene kockice. Papričicu, luk i bijeli luk sitno nasjeckajte. Sve sastojke pomiješajte i zagrijavajte do vrenja, da se šećer otopi. Kad provrije, smanjite na najslabiju vatru i kuhajte poklopljeno oko sat vremena, dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Zatim otklopite lonac i kuhajte još kojih 5 minuta, dok višak tekućine ne ispari. Na kraju uklonite lovorov list. Kad se umak ohladio, premjestite ga u sterilizovane staklenke i čuvajte na tamnom i hladnom mjestu. Može stajati nekoliko mjeseci, a zbog okusa, najbolje je da umak odstoji barem sedam dana prije konzumiranja.

Začinjeni chutney od bundeve

Sastojci: 1 bundeva teška oko kilogram, oguljena, očišćena od koštica i meke sredine, 2 luka srednje veličine sitno narezana, 2 male crvene čili papričice, očišćene od koštica i sitno narezane, 2 čaše smeđeg šećera, 2 kašičice začina za pitu od bundeve (mješavina mljevenog cimeta i u nešto manjoj mjeri mljevenog suhog đumbira i muškatnog oraščića), 2 kašičice mljevenog klinčića, malo soli, 3 kašike vrlo sitno narezanog svježeg đumbira, 2 i po čaše octa

Priprema: Narežite bundevu na kockice, pomiješajte sa svim ostalim sastojcima u nižu, široku posudu. Posudu stavite na srednje jaku vatru, čekajte da smjesa provri i temperaturu malo spustite. Lagano kuhajte otklopljeno, dok bundeva ne omekša, a tekućina se malo zgusne, od 45 minuta do jednog sata. Ako vam se chutney zgusne, a bundeva još nije omekšala, posudu napola poklopite i još dokuhajte. Dok se kuha chutney, sterilizirajte dvije staklenke od pola litre i poklopce u kipućoj vodi nekoliko minuta. Kad chutney bude gotov, kašikom ga prebacite u staklenke, pokrijte poklopcima i pustite da se ohladi. Na sobnoj temperaturi neotvoreno može stajati do tri mjeseca.

Kraljevska piletina s chutneyem

Sastojci: 1 veliki tvrdi, zreli plod manga, 50 g grožđica, 1 kg kuhanih oguljenih pilećih prsa narezanih na štapiće debljine 12 mm, 1,5 dl majoneze, 1 kašičica curryja, 1 kašika umaka chutney po izboru, 1 kašika limunovog soka, so i biber

Priprema: Ogulite plod manga a zatim ga narežite na tanke štapiće. Ispecite piletinu te je stavite u široku zdjelu sa štapićima manga i grožđicama. U posebnoj zdjelici izmiješajte majonezu, curry,  i limunov sok te spojite sa chutney umakom koji ste pripremili. Zatim ovim umakom lagano prelijte mješavinu od piletine.

Chutney Mary, 535 King's Road, London SW10 0SZ, rezervacije: (+44) 0207 735 1313

Dašak kolonijalne Indije i filmske romanse u Chutney Mary

Sa zadatkom da vam prenesem utiske iz nekog dobrog indijskog restorana u Londonu, s obzirom da je u Engleskoj indijska kuhinja izrazito popularna i da se tamo nalazi mnoštvo indijskih restorana, prema preporuci prijatelja znalaca uputila sam se u Chutney Mary na Chelseaju. U restoran sam ušla kao zadnji skeptik jer em su oštri začini problem za moje kenjkavo nepce koje preferira blage okuse, em mi ljuti začini znaju natjerati suze na oči i izazvati prave fizičke napade gušenja, em sam mislila da je atmosfera u indijskim restoranima kao u neuglednoj čekaonici (”Hajmo sljedeći!”). Izašla sam od tamo - preobraćena! Dijelom zbog ugođaja, dijelom zbog ljepote restorana, mahom zbog izrazite ljubaznosti osoblja i najvećim dijelom zbog izuzetno ukusne hrane, bukvalno preko noći sam postala fan indijske kuhinje. Naravno, bez ljutih ili oštrih začina, jer, čudnog li čuda, ima i to u indijskoj kuhinji!

Piše: Sara Krajina

Chutney Mary je bez sumnje jedan od najpopularnijih i najljepših indijskih restorana u Londonu. Tako su mi rekli prijatelji, tako su zaključili i restoranski autoriteti kad su im dodijelili nekolicinu titula za najbolji indijski restoran u Londonu, a tako sam zaključila i ja nakon ličnog iskustva. Sam prostor je prelijep - glamurozno predsoblje sa recepcijom nastavlja se na stepenište koje vas uvodi u veliku i izrazito lijepo uređenu salu na nekoliko nivoa, sa bezbroj svijeća, savršenog sklada boja, uglavnom zlatno-crvenih tonova, te konzervatorija (u kojem je i moja malenkost dobila sto kako sam i tražila prilikom rezervacije) sa lijepim, egzotičnim biljkama. Osjećala sam se kao da sam u filmu, u čarobnom svijetu maharadža i romanse na indijski način, i to iz perioda 1920-ih godina u kolonijalnoj Indiji. Dakle, ovo nije tipični, mega-šareni indijski restoran kakvih je u Londonu mnogo.

Ljubazno osoblje potrudilo se na sve načine da meni i mom društvu osigura maksimalnu udobnost, a još kad sam im rekla da pišem o njima za bh. gastronomski časopis Gusto, istog trena su doveli menadžera koji se od tada osobno brinuo da nam ama baš ništa ne manjka.

Egzotični konzervatorij

Može i bez ljutih začina!

Objasnivši im ograničenost moga nepca i netolerantnost spram ljutih začina, obradovala sam se kad mi je osoblje ponudilo izbor ne-ljutih jela i pomoglo mi šta da odaberem. Ni ne sluteći kakva me gozba čeka, naručila sam piletinu tikka u blagoj marinadi od šafrana (Saffron Chicken Tikka) uz prilog od obične kuhane Basmati riže, dok je moja pratnja odabrala za predjelo ljutkasti janjeći kebab (Lamb kebab) iz Goe sa korijanderom, đumbirom i narom, te grilovanog brancina na Konkan način za glavno jelo (Grilled Seabass Konkan Style) u Saraswat sosu od svježeg korijandera, đumbira i zelenog chilija, sa rižom. Janjeći kebab je ipak bio malo previše ljut za mene pa sam ga zaobišla, ali moja šafran piletina i brancin te riža su bili predivni! Izvrstan je bio i Naan hljeb koji su nam poslužili uz jelo, te Peshwari Naan hljeb sa grožđicama i orašastim voćem koji smo dodatno naručili.

Nisam planirala naručivati desert već sam samo naručila prekrasni “cvjetajući čaj” (mali zavežljaj suhog lišća čaja i cvjetova koji mogu biti hrizanteme, ljiljani, jasmin itd.) od jasmina, zvani Flower Jewel, a koji se poslužuje u providnom čajniku tako da vidite cvijet, međutim, ljubazni menadžer je insistirao da nas počasti desertom - što je iznimno rijetka pojava u Londonu. Tako smo se nenadano zasladili tzv. Chiboustom od limete, sa sladoledom od pistacija i prelivom od kompota od kupina - izvrsno!

Indijska ljubaznost

Uz sve ovo popili smo i bocu bijelog, suhog, francuskog vina koji su nam konobari pažljivo preporučili u skladu sa hranom te bocu vode, a račun zajedno sa bakšišem je iznosio 90 funti (malo manje od 200 KM) za nas dvoje. Nije jeftino, ali za predivan obrok u finom, sofisticiranom, filmski romantičnom okruženju i nevjerovatnu indijsku ljubaznost, vrijedilo je svake pare!