U sklopu projekta „Tradicionalni slovenski zajutrak” slovenska će djeca u vrtićima i školama jednom godišnje za doručak jesti isključivo domaću hranu, a hranu sa zajamčenim slovenskim podrijetlom za akciju su već donirale najveće domaće tvrtke.

Pripremila: Dragana Nižić

Tradicionalna hrana

Projekt bi trebao postati tradicionalan i odvijati se jednom godišnje, a 250.000 djece koliko ih pohađa javne školske i predškolske ustanove ove će godine prvi put „slovenski zajutrak” dobiti 18. novembra. Istraživanja su pokazala da trećina djece školskog uzrasta preskače prvi dnevni obrok, na što kao problem upozoravaju zdravstvene ustanove. Hranu sa zajamčenim slovenskim podrijetlom za akciju donirale su najveće domaće tvrtke, pa je tako osigurano tridesetak tona jabuka, veće količine meda, mlijeka, pšeničnog, kukuruznog i heljdinog brašna.

U Ministarstvu poljoprivrede smatraju da akcija ima i edukativan značaj kako bi se djeca naučila da mlijeko i drugi poljoprivredni proizvodi ne rastu na policama supermarketa, te da je jedna od ideja za budućnost razmišljanje o tome kako bi i škole mogle imati svoje vrtove i voćnjake.

Čimburijada, ćetenija i tradicionalna bosanska kuhinja, samo su neke od odlika grada smještenog na obalama rijeke Bosne, porepoznatljivog po industrijskoj proizvodnji željeza, čelika i rudnicima mrkog uglja. Zeničani čini se vole dosta toga zadržati u „originalu”, pa zapravo ne postoji mnogo stvari koje bi istakle gastronomiju ovog grada. Zahvaljujući upravo tome, u gradu čelika možete probati pravu bosansku kuhinju, u kojoj su jela pripremljena prema receptima očuvanim stotinama godina.

Pripremila: Dženana Hrlović

Vranduk

Zahvaljujući bogatom političkom, ekonomskom i kulturnom životu, srednjevjekovni bosanski grad Vranduk je na svojevrsan način imao ulogu kontrole saobraćaja od Panonske nizije, dolinom rijeke Bosne, sve do Jadranskog mora. S obzirom na to da je svega 10-ak kilometara udaljen od centra Zenice, ne čudi da je imao veliki utjecaj ne samo na njegovo stanovništvo, već i na razvoj grada, koji će vijekovima poslije biti jedan od industrijskih centara države. Područje Vranduka i danas obiluje prirodnim bogatstvima, tako da zahvaljujući Vranduku stanovnici zeničke regije vrlo lako dolaze do organski uzgojenih proizvoda. Razvoj zeničke čaršije stotinama godina bio je pod utjecajem razvoja Vranduka, a to je posebno došlo do izražaja u osmansko doba. Naime, tada je promijenjen glavni trgovački put, pa Zenica postaje obična kasaba. Tek u austrougarskom periodu ta mala čaršija dobiva željezničku prugu, rudnike, željezaru i druge industrijske pogone. Kasnije će se i njen razvoj ubrzati, posebno u smjeru industrije, pa i Zenica dobiti sasvim zasluženo mjesto industrijskog centra države.

Iz zeničkog lonca

Vranduk je u velikoj mjeri utjecao i na gastronomiju zeničkog kraja, pa se na trpezama zeničkih domaćica može pronaći veliki broj jela tradicionalne bosanske kuhinje. Mahom su to jela pripremljena prema brižljivo očuvanim receptima, koje su Osmanlije ostavile u naslijeđe. Naravno, kao i uvijek, Bosanci su hranu prilagodili svom ukusu pa u njoj nećete pronaći mnogo jakih orijentalnih začina. Rijetka su jela za koja se može reći da su zenička, čak toliko rijetka da smo uspjeli pronaći samo tortu koja nosi ime ovog grada. Ipak, Zeničani su veliki gurmani, što dokazuje činjenica da je ova regija jedna od rijetkih u kojima je očuvana tradicija pripremanja ćetenije. Stotinama godina ovdje se i proljeće dočekuje uz hranu, pa su svi manje-više čuli za slavnu zeničku Čimburijadu, manifestaciju koja se 21. marta, u cik zore, održava na Kamberovića polju. Hiljade jaja i bezbroj stručaka mladog luka priprema se ne samo za stanovnike, već i brojne znatiželjnike, koje put, slučajno ili ne, nanese u ovaj park. Neki Zeničani čak kampuju ovdje dan prije, kako bi se osigurali da će biti tu na vrijeme da proslave naljepše doba godine i doručkuju jaja, taj simbol rađanja novog života. Stoga se čimbur s pravom nalazi upravo na listi jela iz ovog kraja.

Nasir Salčinović, vlasnik nacionalnog restorana Salčinović iz Zenice, objasnio nam je da zapravo nema jela za koja bi se moglo reći da su zenička. Kako nam je kazao, tradicija Zenice su tradicionalna bosanska jela, nastala pod utjecajem turske kuhinje, pa se na menijima često nađu hadžijski ćevab, punjeni paradajz, bamija, pečene paprike i polagani burek od pečenih kora. Od jela koja se često spremaju u ovom kraju Salčinović je spomenuo i tirit pitu, sok od drenjaka, hurmašice sa pekmezom od jabuka, te paluzu sa borovnicama za koju kaže da je danas rijetko gdje možete probati.

Zenička torta

Sastojci: Za kore: 10 bjelanaca, 220 g šećera, 4-6 kašika brašna, 200 g smokava, 200 g oraha; Za kremu: 10 žumanaca, 250 g šećera, čokolada za kuhanje, 250 g margarina; Za dekoraciju: 2 kesice šlag pjene, šolja mlijeka, nekoliko jagoda

Priprema: Bjelanca umutite u čvrstu pjenu, pa postepeno dodajte šećer uz neprestano mućenje. Potom u bjelanca umiješajte brašno, ali pažljivo kako se pjena ne bi slegla. Orahe sameljite, a smokve sitno isjeckajte, pa dodajte u smjesu bjelanaca i brašna, te sve dobro izmiješajte. Ovu smjesu podijelite na dva dijela, pa odvojeno ispecite dvije kore. U međuvremenu pripremite kremu, tako da najprije umutite žumanca dok ne postanu pjenasta i svijetla, dodajte šećer, izmiješajte pa sve skupa zagrijavajte na srednjoj temperaturi uz neprestano miješanje. U međuvremenu dodajte čokoladu kako bi se rastopila. Kada se smjesa zgusnula sklonite je sa vatre, pa umiješajte margarin. Umutite šlag za preliv u čvrstu pjenu. Ohlađene kore premažite kremom, pa tortu na kraju ukrasite šlagom i jagodama. Ostavite da se hladi najmanje 4 sata.

Vrijeme pripreme: 2,5 sata (bez hlađenja)

Prosječna cijena jela: 16 KM

Gusto extra savjet: Da bi vam se margarin u kremi lakše istopio prije nego ga umiješate ostavite ga da se zagrije na sobnoj temperaturi, pa potom izrežite na manje komade.

Hurmašice sa pekmezom od jabuka

Sastojci: Za tijesto: 250 g maslaca, 100 g šećera, jaje, žumance, 100 ml pekmeza od jabuka, 500 g brašna, prašak za pecivo; Za agdu: 200 ml pekmeza od jabuka, 500 g šećera, 700 ml vode

Priprema: Maslac pjenasto umutite, pa mu dodajte šećer, pekmez od jabuka, jaje i žumance. Sve sastojke dobro umutite, pa umiješajte brašno koje ste prethodno pomiješali sa praškom za pecivo. Od tijesta oblikujte hurmašice, pa ih slažite na prethodno podmazan lim za pečenje. Pećnicu zagrijte na 200°C, pa stavite hurmašice da se peku 10-ak minuta, potom smanjite temperaturu na 150°C i pecite još 30 minuta. U međuvremenu pripremite agdu tako da zagrijete vodu do ključanja, dodate šećer, pa kuhate još 10-ak minuta. U gotovu agdu umiješajte pekmez od jabuka, pa ostavite da se malo ohladi. Pečene hurmašice prelijte mlakom agdom, pa ostavite da se potpuno ohlade.

Vrijeme pripreme: oko 1 sat

Prosječna cijena jela: oko 10 KM

Tirit pita sa piletinom

Sastojci: Za kore: 1 kg brašna, 20 jaja, 20 g soli, voda po potrebi; Za nadjev: 850 g pilećeg

mesa, so, biber, 1 l kiselog mlijeka, 250 g maslaca

Priprema: Za pripremu tirit-pite potrebno je najprije napraviti kore. Pomiješajte sastojke za kore uz dodatak mlake vode i pripremite tijesto. Od tijesta razvijte tanke jufke, te ih pustite da se malo prosuše. Potom izrežite jufke na komade. U međuvremenu dobro zagrijte pećnicu i u njoj tepsiju. Važno je napomenuti da tepsija za ove kore ne smije biti emajlirana. Komade jufke stavljajte na vrelu tepsiju u pećnici. Prevrćite kore da se ravnomjerno ispeku sa obje strane i brzo ih izvadite iz pećnice. Ohladite kore i složite ih u pletenu korpu, te spremite na suho i prozračno mjesto.

Kada su kore gotove, skuhajte piletinu. Odvojite meso od kostiju i isjeckajte na rezance uz dodatak soli i malo bibera, te maslaca. Sve dobro izmiješajte. U tepsiju, koju ste prethodno pomastili, stavite red kora i zalijte malo pilećim temeljcem. Na red kora stavite piletinu i tako dalje dok ne složite pitu u tepsiji, a na vrhu budu kore. Pitu još malo prelijte temeljcem i lagano pecite 10-ak minuta u pećnici. U međuvremenu zagrijte maslac do cvrčanja, pa prelijte njime gotovu pitu, pospite sa još malo bibera i služite toplo uz kiselo mlijeko

Vrijeme pripreme: 3 sata

Prosječna cijena jela: 20 KM

Gusto extra savjet: Od ove količine sastojaka za pripremu dobit ćete daleko više kora nego što vam je potrebno za pitu, tako da ih možete spremiti za narednu upotrebu. Ukoliko nemate vremena za njihovu pripremu, možete ih kupiti u većini prodavnica po vrlo pristupačnim cijenama.

Polagani burek od pečenih kora

Sastojci: 8-12 pečenih kora, 650 g mesa, 3-4 glavice luka, 200 g maslaca, so, biber, goveđi temeljac

Priprema: Meso i luk sitno isjeckajte, a goveđi temeljac zagrijte do ključanja. Na zagrijanom maslacu izdinstajte najprije luk, a potom dodajte i meso, pa sve posolite i pobiberite i dinstajte dok sva tečnost koju je meso pustilo ne ispari. U tepsiju koju ste prethodno pomastili složite dvije jufke pa ih prelijte temeljcem da se natope. Potom ih poprskajte sa malo rastopljenog maslaca, pa složite red dinstanog mesa sa lukom. Naredne dvije kore najprije potopite u temeljac i potom slažite, ali svaku začinite istopljenim maslacem, pa potom filom od mesa. Postupak nastavite dok ne potrošite sve sastojke. Ovako pripremljen burek pospite sa malo maslaca, pa potom ispecite. Gotov burek izrežite na rombove ili kocke i služite toplo.

Vrijeme pripreme: 1,5 sat

Prosječna cijena jela: oko 12 KM

Paprike punjene krompirom

Sastojci: 6 paprika, 300 g krompira, 2 jaja, 2 režnja bijelog luka, glavica luka, so, biber, malo ulja, malo mlijeka, kašika brašna

Priprema: Ogulite krompir i isijecite ga na sitne kockice. Na sitno rende izrendajte luk, pa pomiješajte sa krompirom i začinite. Dodajte pola šoljice ulja, brašno, pa sve dobro izmiješajte. Potom očistite paprike od peteljki i sjemenki, pa ih punite pripremljenim filom. Napunjene paprike poredajte u pomašćenu tepsiju, a okolo pospite ostatkom fila. Zagrijte pećnicu na 250°C, pa pecite oko 20 minuta. Potom sve prekrijte folijom i pecite još 45 minuta na oko 180°C. Gotove paprike po želji pospite pavlakom i služite toplo.

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Prosječna cijena jela: 7 KM

Gusto extra savjet: Po želji u smjesu za filovanje možete umiješati i malo mesa, riže ili pak nekog svježeg povrća po vašem izboru.

Zenički čimbur

Sastojci: 6 jaja, 6-8 stručaka mladog luka, maslac, so, biber po želji

Priprema: Mladi luk sitno isjeckajte. U tavi zagrijte maslac, pa na njega dodajte mladi luk i dinstajte. Potom dodajte jaja (bez prethodnog mućenja), dodajte začine, pa kada vidite da se jaje počelo peći, sasvim lagano pomiješajte kako bi se razlila i zapekla. Čimbur služite vruć, po želji sa domaćom pavlakom ili kajmakom.

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Prosječna cijena jela: 4 KM

Gusto zanimljivost: Čimbur nije isključivo zeničko jelo, ali zaslužuje da se nađe na ovoj listi s obzirom da Zeničani svake godine organizuju Čimburijadu na Kamberovića polju. Čimbur treba razlikovati od kajgane za koju se jaja prethodno umute, dok se za čimbur jaja ne mute ili se samo lagano promiješaju kada se već počnu peći.

Sirup od drenjaka

Sastojci: 4,5 l vode, 2 kg zrelih drenjaka, 1 kg šećera

Priprema: U veliku posudu za kuhanje sipajte tri litre vode i zagrijavajte do ključanja. Drenjke operite, isjeckajte i dodajte ključaloj vodi. Kuhajte 20 minuta, pa maknite sa vatre i ostavite da se ohladi. Ohlađenu tečnost procijedite, ali sačuvajte vodu u kojoj su se drenjci kuhali, a plodove ispasirajte i stavite u preostalu vodu, pa kuhajte još 15 minuta. Ostavite da se ohladi pa ponovo ispasirajte. Pomiješajte obje tečnosti, dodajte u njih ispasirane plodove i šećer, pa lagano zagrijavajte dok se šećer ne istopi. Potom pojačajte temperaturu pa kuhajte još 10 minuta. Vruć sok sipajte u sterilne flaše, zatvorite hermetičkim poklopcem i odložite do upotrebe.

Vrijeme pripreme: oko 1,5 sat

Prosječna cijena: 5 KM

Gusto extra savjet: Kada otvorite flašu sirupa držite je u frižideru, najduže dvije sedmice. Poslije toga sok više nije za upotrebu. S obzirom da je riječ o sirupu, prije posluživanja razblažite ga sa običnom ili mineralnom vodom.

Paluza s borovnicama

Sastojci (za 4 osobe): 125 g borovnica, 2 supene kašike gustina (nišeste), 100 g oraha

Priprema: Voće operite pa stavite u hladnu vodu i zagrijavajte do ključanja. U međuvremenu gustin razmutite u malo hladne vode, tako da ne bude grudvica. U ključalo voće kroz cjediljku sipajte gustin, te uz stalno miješanje kuhajte još oko pet minuta. Pripremljenu paluzu prespite u zdjelice za posluživanje i stavite da se ohladi. U međuvremenu sameljite orahe, pa njima pospite gotovi desert prije posluživanja.

Vrijeme pripreme: 20 minuta bez hlađenja

Prosječna cijena jela: 4 KM

Punjeni paradajz

Sastojci: 750 g mljevenog mesa, 750 g paradajza, 3 glavice crnog luka, 100 g putera, so, biber, usitnjeni peršun

Priprema: Paradajz odrežite na vrhu, tako da napravite male kapice. Odstranite sjemenke iz unutrašnjosti. Meso izmiješajte sa sitno isjeckanim i izdinstanim lukom, dodajte so, biber, rižu, paradajz pire, peršun i sve dobro izmiješajte. Napunite paradajz dobivenom smjesom i redajte u pleh koji ste prethodno pomastili. Stavite odrezane poklopce paradajza na vrh. Kada ste poredali sav paradajz, posolite malo po vrhu. Pecite u pećnici oko 40 minuta na temperaturi od 180°C. Na polovini pečenja paradajz prekrijte papirom za pečenje ili aluminijskom folijom.

Vrijeme pripreme: 1 sat i 20 minuta

Prosječna cijena jela: 13 KM

Gusto extra savjet: Pečeni paradajz ima blago gorak okus. Ukoliko vam to smeta, prije pečenja pospite ga po vrhu sa malo šećera, koji će neutralisati gorčinu. Po želji poslužite sa domaćom pavlakom.

Bamija

Sastojci: 600 g janjećeg mesa, 100 g luka, 100 g maslaca, so, 1 konzerva paradajz pelata, 1 limun, 200 g sirove bamije, malo ulja

Priprema: Meso izrežite na komade srednje veličine, a luk krupnije isjeckajte. U šerpu stavite maslac, pa dodajte luk i meso. Posolite i izdinstajte. Bamiju očistite i odstranite kapice i drške. U tavi zagrijte ulje, pa dodajte krupno isjeckan paradajz pelat i zagrijavajte dok ne počne da ključa. Potom dodajte bamiju i dobro izmiješajte. Smjesu bamije i paradajz pelata pomiješajte sa mesom i dodajte vodu, pa nastavite kuhati. Pripazite da se bamija ne prekuha jer će u tom slučaju izgubiti aromu. Servirajte toplo sa kriškom limuna.

Vrijeme pripreme: 1 sat

Prosječna cijena jela: 15 KM

Gusto extra savjet: Ukoliko nemate svježu, možete koristiti i sušenu bamiju, a na ove količine ostalih sastojaka bit će vam dovoljno 50 g sušene. Ukoliko koristite sušenu bamiju nju je prethodno potrebno „obariti” u slanoj vodi, pa procijediti i dalje pripremati kao svježu.

Divljač je oduvijek zauzimala posebno mjesto u kulinarstvu i smatrala se poslasticom koja se ne priprema svaki dan. Danas je u zamrznutom stanju možete kupiti tokom cijele godine, a samo istinski sretnici imaju priliku doći do svježeg boljeg komada mesa. Stoga, odvažite se na pripremu specijaliteta od srnetine, zečetine ili pak vepra, jer na kraju vas čeka vrhunsko gastronomsko iskustvo.

Pripremila: Dženana Hrlović

Meso divljači ima poseban status u kulinarstvu, malo zbog toga što je teško doći do boljih dijelova, ali možda i ponajviše zbog činjenice da je daleko tvrđe od mesa domaćih životinja, pa da bi bilo ukusno potrebno ga je marinirati i po nekoliko dana. Zbog jake arome, divljač je neophodno više začiniti, a najbolja kombinacija se dobije kada se divljač priprema sa šumskim voćem.

Divljač kroz vijekove

Jedan od načina na koji su se ljudi hranili od samih početaka postojanja bio je i lov, pa se može reći da je divljač jedna od najstarijih namirnica na trpezama čovječanstva. U Srednjem vijeku ovo meso je počelo dobivati poseban status jer su se počele pojavljivati prve odredbe, odnosno zabrane o tome ko zapravo smije loviti. Privilegiju su naravno imali pripadnici višeg društvenog staleža, dok su siromašniji u bukvalnom smislu bili osuđeni na njihove ostatke, tačnije iznutrice. Gledano iz ovog ugla, to i nije bilo toliko loše, s obzirom na poseban status koji iznutrice imaju u modernoj gastronomiji. Širenje gradova i popularnost lova su se nastavili, pa se s vremenom pojavljuju sve strožiji zakoni lova, s obzirom na to da su mnoge vrste dovedene na rub izumiranja. Divljač je kroz vijekove održala svoju visoku cijenu, u kulinarskom smislu, pa ne čudi da su se kroz historiju mnogi pokušavali izboriti za ekskluzivno pravo na lov.

Gusto savjet: Meso divljači iskoristite što prije nakon kupovine. Ako divljač zamrznete, možete je čuvati 3 do 6 mjeseci.

Okus vrijedan uloženog truda

Ukoliko želite da meso divljači opravda sve svoje epitete, morat ćete se nešto više potruditi oko pripreme. Prije nego se uputite u avanturu pripremanja nekih potpuno novih okusa, najprije je potrebno marinirati meso najmanje jedan dan, kako bi omekšalo. Pritom imajte na umu da što duže divljač držite u marinadi, to će vaš specijalitet biti mekši i sočniji. Osnovni sastojak marinade je sirće, a na dvije litre vode bit će vam dovoljno 200 ml. Tome dodajte i 100 ml crnog vina, 2 lista lovora, 10-ak zrna bibera, nekoliko režnjeva bijelog luka, 2 korijena peršuna i 3 mrkve koje ste prethodno isjeckali, te jednu kašiku soli. Ukoliko vam je ova količina marinade previše, samo smanjite sastojke, a količinu začina dodajte po vlastitoj želji. Pazite da marinade ne bude premalo, te da tokom svakog dana, bar 2-3 puta promiješate ili okrenete meso kako bi svi dijelovi ravnomjerno omekšali. U ovoj marinadi je držite 2-3 dana, pa tek onda pripremajte po odabranom receptu.

Savršena kombinacija

Ukoliko želite pripremiti pečenje od mesa divlje životinje, onda znajte da ćete najbolji okus dobiti sa džemovima ili kompotima od šumskog voća (brusnicama, borovnicama, kupinama, malinama pa čak i ribizlom), koje možete staviti kao prilog ili kao umak. Za pečenje je najbolje odabrati meso hrbata ili zadnjih nogu. Sa korjenastim i drugim povrćem meso divljači možete i kuhati, ali ako se prekuha bit će tvrdo kao da ga uopšte niste marinirali. Osim šumskog voća, jedan od začina koji će dati posebnu aromu divljači je i timijan, a nećete pogriješiti ni sa estragonom, korijanderom, kimom ili ruzmarinom, zavisno od vašeg ukusa.

Gusto savjet: Uz divljač se slažu crna suha vina, a aromu divljači najbolje će istaći Cabernet Sauvignon.

Gusto recepti sa divljači:

Srneći kotleti u cumberland umaku

Sastojci: 8 srnećih kotleta, so, biber, 200 ml cumberland umaka za divljač; Za cumberland umak (za 500 ml): 200 ml želea od crvenih ribizli (može i lagani džem), 1 kašičica sitno isjeckanog luka, 2 kašike narandžine i limunove kore isjeckane na tanke rezance, 1 kašika senfa, 200 ml crnog vina, sok od 1 narandže, sok od 1 limuna, so, malo đumbira, malo crvenog bibera

Priprema: Marinirane kotlete, po potrebi posolite, pobiberite i naglo ispržite na dobro zagrijanom ulju. Pripremite umak tako da najprije luk, limunovu i narandžinu koru prelijete ključalom vodom i ostavite da malo odstoji. Rastopite žele na pari, pa dodajte procijeđene luk i korice voća te senf. Naspite vino i sokove, pa dodajte ostale začine, te sve dobro promiješajte. Gotov umak prelijte po ohlađenim kotletima.

Srneći paprikaš

Sastojci: 1 kg mariniranog srnećeg mesa, 1 kašika masti, 500 g crnog luka isječenog na rebarca, aleva paprika, biber, so, 100 g kajmaka

Priprema: Zagrijte mast, pa na njoj propržite isjeckani luk. Dodajte alevu papriku i biber, pa stavite pripremljeno meso i poklopite. Pustite neka se poklopljeno dinsta 10-ak minuta. Potom dodajte vode, posolite i kuhajte na tihoj vatri sve dok meso ne omekša. Po potrebi dodajte još vode. U gotov paprikaš umiješajte kajmak, pa poslužite dok je toplo.

Srneća leđa

Sastojci: leđa jednog srndaća, 200 g slanine, 100 g maslaca, 100 g ulja, so, biber, 5-6 glavica sitno isjeckanog luka, ½ čaše sirćeta, 100 ml kiselog vrhnja, 1 kašika maslaca, 200 ml umaka za divljač; Za umak za divljač (za 600 ml): 40 g maslaca, 1 mrkva isječena na kolutove, 1 peršunov korijen isječen na kolutove, 1 manji celer isječen na štapiće, ½ glavice sitno isjeckanog luka, 30 g brašna, 500 ml supe ili vode, 4-5 zrna bibera, so, sirće, šećer

Priprema: Najprije pripremite umak tako da rastopite maslac, pa na njemu najprije propržite povrće, a zatim i brašno. Potom dodajte supu (postepeno), te biber i kuhajte na vatri dok povrće ne omekša. Umak propasirajte u blenderu, pa posolite, dodajte sirće i šećera po ukusu. Marinirana srneća leđa stavite na pladanj, pa narežite na više mjesta, u proreze stavite komade slanine, pa pecite na maslacu i ulju u pećnici zagrijanoj na 250°C. Prije nego meso potpuno omekša, posolite ga, pobiberite, dodajte crni luk, pa nastavite peći koliko je potrebno da meso unutra ostane malo krvavo. Pečena leđa izvadite u posudu za posluživanje i držite na toplom mjestu. U preostalu tečnost u posudi u kojoj se meso peklo dodajte sirće pa kuhajte sve dok polovina  ne ispari. Umiješajte vrhnje i umak za divljač, pobiberite, te po želji dodajte još malo sirćeta. Potom u blenderu ispasirajte umak i umiješajte kašiku maslaca. Umak ne smije biti previše gust niti tamniji od boje bijele kafe.

Zec na lovački način

Sastojci: 1 mladi zec, so, sok od 1 limuna, 100 ml ulja, 4-5 zrna bibera, 1 struk isjeckane majčine dušice, 1 lovorov list, 250 g slanine isjeckane na kockice, 100 g maslaca, 500 g svježih gljiva, 2 boce crnog vina

Priprema: Očistite zeca, pa odvojite leđa i butove. Posolite ih i stavite u posudu, poprskajte limunovim sokom i prelijte uljem. Dodajte biber, majčinu dušicu i lovorov list, pa ostavite da stoji u ovoj marinadi 6 do 7 sati. Meso okrenite s vremena na vrijeme. Prepržite slaninu na zagrijanom maslacu i izvadite je rupičastom kašikom. Na preostaloj masnoći u posudi propržite marinirano zečije meso. Vratite slaninu, dodajte očišćene svježe gljive, naspite vino i procijeđenu marinadu, pa kuhajte na tihoj vatri dva i po sata ili dok meso ne omekša. Pokupite sa umaka suvišnu masnoću, pa poslužite toplo.

Zec u umaku od bijelog vina

Sastojci: 2 buta i leđa od zeca, so, 250 ml ulja, 1 kašika brašna, 500 ml bijelog vina, manja glavica bijelog luka isjeckana na kolutiće, 1 kašika sitno isjeckanog peršuna, biber

Priprema: Zečije meso posolite, spustite na zagrijano ulje i propržite sa svih strana da ravnomjerno porumene. Pospite brašnom, pržite još malo pa naspite vino. Bijeli luk prelijte ključalom vodom i pustite da odstoji. Kada vino proključa dodajte procijeđeni bijeli luk i peršun. Posolite i pobiberite pa kuhajte na tihoj vatri dok meso ne omekša. Izvadite ga, isijecite na komade, poredajte u zagrijanu posudu za služenje i prelijte umakom u kojem se meso kuhalo.

Veprov but na češki način

Sastojci: 1 kg veprovog mesa od buta, 60 g suhe slanine isječene na kockice, 3 kašike sitno isjeckanog peršuna, 1 glavica sitno isjeckanog crvenog luka, so, 100 ml crnog vina, 5 zrna bibera, ½ lovorovog lista, 20 g maslaca, 20 g brašna, 80 g pekmeza od šipka, sok od ½ limuna, komadić limunove kore; Za marinadu: 250 ml vode, 2 šoljice sirćeta, 2 šoljice sitno isjeckane zeleni (peršun, celer), 4 zrna bibera, 2 zrna kleke, ½ lovorovog lista, ¼ kašičice majčine dušice

Priprema: Meso očistite od masnoće, dobro operite i stavite u zemljanu posudu. Pomiješajte sve sastojke za marinadu u dubljoj posudi pa kuhajte oko 5 minuta. Pustite da se marinada ohladi, pa njom prelijte meso i ostavite da stoji 2 do 4 dana, okrećući ga povremeno. Propržite na slanini peršun i crveni luk, pa dodajte marinirano meso koje ste prethodno posolili, pa ga prepržite da porumeni sa svih strana. Dodajte procijeđenu marinadu, vino i začine, pa dinstajte dok meso ne omekša. Izvadite meso i ostavite ga na toplom mjestu. Od maslaca i brašna napravite zapršku, pa je dodajte u tečnost u kojoj se meso kuhalo i izmiješajte. Potom dodajte pekmez, sok i limunovu koru i kuhajte nekoliko minuta dok se umak zgusne. U ovako pripremljen umak vratite meso i ostavite na vatri još 10-ak minuta da se dobro zagrije, pa služite toplo.

Mogu se pržiti ili pak kuhati, neki će u njih staviti luk, drugi malo starog hljeba. Bezbroj je načina na koji se mogu spremiti, a svaki prilog imat će neodoljivi okus kada ga poslužite uz - ćufte!

Pripremila: Dženana Hrlović

Postoje različiti recepti za ćufte, pa se tako za njihovu pripremu mogu koristiti različite vrste mesa, pa čak i riblje, mada danas postoje i vegetarijanske alternative. Još u doba antičkog Rima, postojalo je više recepata za pripremu ovog jela, a neki od njih navedeni su i u kuharu Apicius, koji je izdat krajem 4. ili početkom 5. vijeka. Širom svijeta postoji veliki broj različitih mesnih okruglica iz „porodice ćufti”. Tako se u Albaniji u ćufte stavlja feta sir, dok u Danskoj u ćufte stavljaju jaja i malo ih spljošte kako bi se lakše ispržile.

Ćufte u drugim kulturama

U Belgiji se mesne okruglice zovu ballekes, a sastoje se od mješavine goveđeg i svinjskog mesa, prezle i isjeckanog luka. U Kini pripremaju ćufte koje se nazivaju „lavlja glava”, a koje su ime dobile zahvaljujući svojoj veličini, pa se prečnik ovih ćufti kreće između 5 i 10 centimetara. Osim toga okruglice se spremaju od ribe, dok se u sjevernim dijelovima Kine pržene ćufte (od goveđeg mesa) pripremaju za posebne prilike. U Finskoj ih ponekad spreme od mesa sobova. Königsberger Klopse su najpoznatije Njemačke okruglice koje sadrže inćune ili slane haringe, a služe se sa sosom od kapara. U Grčkoj nekada u njih umiješaju mentu i rižu, dok u Iranu kuhane ćufte začine sa tvrdo kuhanim jajima ili pak suhim voćem. U Indoneziji ih zovu Bakso, a obično ih poslužuju u posudi, poput supe sa knedlama, tofu sirom i jajima. Italijani ih zovu polpette, a ponekad ih prave i od purećeg mesa, dok u regiji Abruzzo (također u Italiji), prave ćufte veličine klikera, koje se zovu polpettini. Pulpety je poljski naziv za mesne okruglice, koje su prilično velike, pa ih ljudi iz mnogih zemalja smatraju jelom koje je između ćufti i hamburgera, koje se naziva mielony, a u prevodu znači kotlet od mljevenog mesa. Ovaj kotlet često se služi u barovima širom svijeta, a predmet je i mnogih viceva uglavnom vezanih za sastojke ovog jela, a evo i jednog sa naših prostora: „Pomoć, u sosu sam! Potpis: Ćufta”.

Gusto zanimljivost: „Oblačno s ćuftama” naziv je animiranog filma koji je 2009. producirala kompanija Sony Pictures Animation, a čija je radnja fokusirana na mašinu koja vodu pretvara u hranu…

Sa pozlatom, molim!

Riječ ćufta potiče od perzijske riječi kūfta, što u prevodu znači izgnječiti ili samljeti. Jedna privatna prehrambena kompanija je 2005. godine napravila istraživanje te utvrdila da u Turskoj postoji čak 291 različita vrsta ćufti. Bez sumnje se može reći da je ovo jelo u Turskoj veoma popularno. U nekim od najstarijih arapskih kuhara pronađeni su neki od prvih recepata za ćufte, prema kojima se janjetina oblikovala u kugle veličine narandži i onda se glazirala takozvanom pozlatom, odnosno žumancetom u koje se dodavao šafran. I mada ćufte nisu neko svečano jelo, omiljene su na trpezama mnogih, bez obzira na način pripreme i sastojke koji se u njima nalaze. Upravo zato nije ni važno odakle potiču, kako su nastale i šta se sve u njih stavlja. Važno je da su mekane, sočne i neodoljive. I da na kraju možemo reći „Alal ti ćufte!”.

Gusto zanimljivost: Najveću ćuftu na svijetu napravio je Matthew Mitnitsky iz New Hampshirea, a težila je nevjerovatnih 101 kilogram. Kuhanje je trajalo ukupno tri dana, a ćufta je naravno zaslužila Guinnessa.

Gusto recepti za ćufte:

Bosanske ćufte

Sastojci: 300 g mljevenog mesa, 50 g brašna, 3 jaja, so, 50 g maslaca ili ulja, 250 ml kiselog mlijeka, 1 kašičica istucanog kima

Priprema: U veću posudu stavite mljeveno meso, jedno jaje, brašno i so, te dobro pomiješajte sve sastojke. Od dobivene smjese formirajte ćufte, pa ih poredajte u vatrostalnu posudu koju ste prethodno pomastili. Ćufte pecite na 225°C oko 45 minuta. U međuvremenu, razmutite preostala jaja sa kiselim mlijekom, dodajte kim i rastopljeni maslac, pa ovim sosom prelijte ćuftice. Vratite jelo u pećnicu i ostavite da se krčka na tihoj vatri još oko 15 minuta.

Ćufte od janjetine s rižom

Sastojci: ½ šolje riže, 1,5 l bistre supe, 375 g mljevene janjetine, 1 glavica sitno isjeckanog crnog luka, ½ šolje prezle, 1 kašika sitno isjeckanog peršuna, 1 jaje, 1 kašičica soli, ½ kašičice bibera, brašno, 2 žumanca, sok od pola limuna

Priprema: Stavite supu da proključa, pa u nju dodajte rižu i pustite da postepeno kuha, ali pazite da supa ne prestane ključati. U posudu stavite mljeveno meso, crni luk, prezlu, peršun i jaje, te posolite, pobiberite i sve dobro izmiješajte. Od ove mase pravite loptice, uvaljajte ih u brašno i pažljivo spuštajte u posudu sa rižom. Poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok riža i ćufte ne budu kuhane. Potom ih izvadite i ostavite na toplom mjestu. Na preostalu rižu u posudi umiješajte žumanca koja ste prethodno razmutili sa limunovim sokom i jednom kašikom hladne supe. Izmaknite s vatre, posolite, pobiberite i lagano promiješajte. Ovako pripremljenu rižu prespite u zagrijanu posudu, poredajte ćufte odozgo i odmah služite.

Ćufte u sosu od paradajza

Sastojci: 400 g mljevenog mesa, 1 manja glavica luka, 50 g riže, 1 jaje, so, biber, peršun, 1 režanj bijelog luka, ulje, 2 kašike brašna, 500 ml paradajz pirea

Priprema: Luk i bijeli luk sitno isjeckajte, pa dodajte jaje, meso, so i biber. Smjesu dobro umijesite, pa od nje pravite kugle veličine oraha. Gotove okruglice kratko uvaljajte u brašno pa prepržite na zagrijanom ulju. Ćufte izvadite, a u ulje dodajte malo brašna i propržite, ali pazite da ne zagori. Potom dodajte paradajz pire, posolite, pobiberite i dodajte peršun. Kada paradajz počne da ključa, vratite ćufte u tavu pa krčkajte, dok ćufte ne budu gotove.

Ćufte sa feta sirom

Sastojci: 300 g faširanog mesa, 3 kašike prezle, 100 g feta sira (isjeckanog na kockice), 1 kašika brašna, 1 jaje, peršun, so, biber i ostali začini po želji, ulje

Priprema: Meso, sir i jaje pomiješajte i začinite, pa od ove smjese napravite okruglice. Ukoliko je tijesto previše mekano za oblikovanje, u smjesu dodajte malo prezle. Kuglice uvaljajte u malo brašna pa u prezlu. Zagrijte ulje, pa pržite okruglice, dok ne budu gotove, odnosno dok ne potamne. Služite sa prilogom po želji.

Ćufte sa piletinom

Sastojci: 500 g pilećeg mesa, 1 glavica luka, 2 režnja bijelog luka, peršun, 1 jaje, 2 kašike prezle, ulje, so, biber, kukuruzno brašno

Priprema: Meso sameljite (može i u blenderu). U dubljoj posudi pomiješajte meso, jaje, prezlu, sitno isjeckani crni i bijeli luk, te začine. Dobro umijesite pa formirajte kuglice. U tavi zagrijte ulje, kuglice uvaljajte u kukruzno brašno, pa pržite dok ne dobiju zlatnu boju. Služite toplo.

Vegetarijanske ćufte

Sastojci: 3 patlidžana, 2 kriške starog hljeba, jaja, 80 g parmezana, 1 režanj bijelog luka, struk svježeg peršuna, 3 kašike prezle, ulje, so, biber i drugi začini po želji, malo brašna

Priprema: Patlidžan ogulite i isjeckajte na manje komade, pa stavite da se kuha 20-ak minuta ili dok ne omekša. Gotov patlidžan ostavite da se ohladi, procijedite, pa dobro izgnječite ili izmiksajte u blenderu. Hljeb pokvasite vodom, pa ga iscijedite i stavite u dublju posudu. Dodajte kašu od patlidžana, jaja, parmezan, te isjeckani crni i bijeli luk. Smjesu dobro izmiješate, dok ne postane ujednačena, pa ostavite da odstoji u frižideru oko 30 minuta. Zagrijte ulje. Od smjese pravite kuglice, uvaljajte ih u malo brašna pa pržite. Poslužite toplo.

Osnovne odlike lonca, kao jela, su raznolikost sastojaka i dugo vrijeme pripreme. Na našim prostorima je nastao kao tipično rudarsko jelo, a danas je to autentični specijalitet prepoznatljiv u svijetu. Mada postoji mnogo recepata za pripremu Bosanskog lonca, on je nezamisliv bez mesa i krompira, te naravno dugotrajnog krčkanja na tihoj vatri.

Pripremila: Dženana Hrlović

Lonac nije obično jelo koje se može spremati svaki dan. Da bi dobio originalni okus i aromu, potrebno je da se sprema u većim količinama, ali i da ga jede veći broj ljudi, baš kao što su to nekada rudari radili. Ispred rudarskih jama širom Bosne i Hercegovine vijekovima se širio zamamni miris jela u koje su ovi vrijedni radnici stavljali ono što su imali, ali obavezno je u njemu moralo biti nekog mesa i povrća.

Bosanski lonac
Rudari su nekada radili i po 12 sati, pa bi do njihovog prvog obroka znala proći i polovina tog vremena. Nakon napornog rada koji su prošli i teškog rudarskog posla koji ih je čekao, morali su jesti nešto hranjivo, što će im dati potrebnu energiju. Ispred jame bi zapalili vatru i u veliki glineni lonac stavili različito povrće i meso, nasuli vodu, dodali začine i sve skupa stavili da se lagano krčka prije nego bi prionuli na posao. Svaka grupa rudara imala je svoj lonac i svaka je u njemu krčkala sastojke koji bi im se našli pri ruci. Smatra se da su upravo rudari zaslužni za ovaj vrhunski gurmanski ugođaj, taj kulinarski specijalitet koji je prepoznatljiv širom svijeta. Tokom svoje duge prošlosti svoje mjesto je pronašao na trpezama kako siromašnih, tako i bogatih, pa su i njegovi sastojci zavisno od toga varirali. Danas se bosanski lonac uglavnom priprema od junetine, janjetine, krompira, luka, bijelog luka, paprike, patlidžana, paradajza, kupusa, soli, bibera, lovorovog lista, uz dodatak 1-2 litre vode, bijelog vina ili kombinacije ovo dvoje. Iako se nekada pripremao na kućnim ognjištima u keramičkim posudama, danas se lagano krčka oko 4-5 sati, na toplini električnog šporeta i još uvijek ima onu zamamnu aromu kojoj je teško odoljeti.

Raznolikost sastojaka
Otkako je svoje mjesto pronašao i na drugim trpezama, osim rudarskih, mijenjao se i njegov sastav, pa tako danas imamo vegetarijanski lonac, italijanski, mediteranski i gotovo da nema regije koja nema neki svoj tipični složenac, kakav je naš Bosanski lonac. Bez obzira za koje se sastojke opredijelite zapamtite da ih za lonac treba krupno narezati, te ih slagati tačno određenim redoslijedom u kojem na dno idu najprije masniji komadi mesa, a dalje se prema vrhu reda povrće i to zavisno od toga koliko ga je dugo potrebno pripremati, pa na vrh ide ono povrće kojem je potrebno najkraće vrijeme pripreme. Kako će izgledati vaš „bosanski lonac”, zavisi isključivo od vas, a evo i recepta koji je sa čitaocima Gusta podijelio Mladen Jeličić Troko:
„Lonac bi, po najstarijim receptima, trebao da se sastoji od masnijeg mesa (po mogućnosti 3 vrste), bijelog vina, klinčića, bijelog luka, crvenog luka, krompira, mrkve, celera, peršuna, a bilo bi dobro i da se na dno stavi red kostiju. U davna vremena nije bilo mesa krupnije stoke, jer bi seljak zaklao krupnu stoku samo u najvećoj nuždi. Po mom mišljenju, budući da su se tada mnogo bavili lovom, bosanski lonac je sadržavao meso puha, jazavca, vjeverice, zeca ili nekih drugih manjih divljih životinja. To je samo moja pretpostavka na osnovu logičkog zaključivanja. Uglavnom, to se sve onda krčka, minimalno 8 sati.”

Gusto recepti za pripremu lonca:

Bosanski lonac
Sastojci: 500 g bravetine, 500 g janjetine, 6-7 glavica crvenog luka, 1 glavica bijelog luka, so, desetak zrna bibera, 3-4 paprike, 500 g paradajza, 4-5 krompira, nekoliko listova lovora, 100 g graška, 1 čaša bijelog vina, 1 kašika masti, voda

Priprema: Masnoću stavite na dno, pa onda slažite ostale, krupno isjeckane sastojke i to najprije meso, pa povrće, s tim da bijeli luk ne treba čistiti nego staviti cijelu glavicu, te je izvaditi po završetku kuhanja. Nakon svakog reda mesa, odnosno povrća, malo začinite. Kada ste složili sve sastojke, prelijte ih bijelim vinom i naspite vode, dok sve ne bude prekriveno. Prekrijte pergament-papirom, povežite ga, pa viljuškom napravite nekoliko rupica, kako bi para mogla izlaziti. Lonac stavite u zagrijanu pećnicu, na najjaču vatru oko 20 minuta, a potom smanjite vatru i nastavite krčkati jelo još najmanje 4 sata.

Vegetarijanski lonac

Sastojci: 250 g mrkve, 500 g krompira, 250 g buranije, 250 g karfiola, 250 g kelja, 2 glavice crvenog luka, 250 g paradajza, 50 g margarina, so, biber, 375 ml povrtne supe, 2 kašike peršuna

Priprema: Mrkvu, krompir, karfiol, kelj i luk očistite i usitnite. Da biste ga lakše ogulili, paradajz stavite u ključalu vodu, a zatim prebacite u hladnu. Ogulite i narežite na komade srednje veličine. Zagrijte margarin u većoj posudi. Propržite luk, mrkvu, krompir i kelj oko 5 minuta uz neprestano miješanje. Posolite i pobiberite, a zatim dodajte supu. Kuhajte 10 minuta a zatim dodajte usitnjenu buraniju, paradajz i karfiol pa još neko vrijeme dinstajte. Dodajte još soli i bibera, ako je potrebno. Pospite peršunom i poslužite.

Berlinski lonac

Sastojci: 700 g goveđeg mesa, so, 2 kašike masti, 4 mrkve isječene na kolutove, 1 struk praziluka isječenog na komade od 1 cm, 100 g slanine isječene na kockice, 2 para prženih kobasica isječenih na kolutove, 250 g kuhanog smeđeg graha, 3 oguljena, isječena paradajza, biber, 1 goveđa kocka za supu, 1 kašika sitno isjeckanog peršuna

Priprema: Meso isjeckajte na krupnije komade i posolite. Spustite u posudu na zagrijanu masnoću i dinstajte oko 30 minuta, dosipajući pomalo posoljene vode. Dodajte mrkvu, praziluk i slaninu, te nastavite dinstati dok meso ne omekša. Dodajte kobasice, grah i paradajz, posolite i pobiberite. Potom dodajte kocku za supu, promiješajte i ostavite da se kuha još 10 minuta na tihoj vatri. Na kraju dodajte peršun.

Italijanski lonac

Sastojci: 200 g graha, 600 g teletine, 1 teleća kost, 200 g okrugle zelene buranije, 1 feferon, 2 glavice luka, 2 režnja bijelog luka, so i biber

Priprema: Dan ranije potopite grah u hladnu vodu. Sutradan ga procijedite, pa stavite da se kuha sa hladnom vodom i telećom kosti. Kad proključa smanjite temperaturu i kuhajte 90 minuta, te povremeno skidajte pjenu. U međuvremenu sitno nasjeckajte luk pa ga propržite na ulju, dodajte meso isječeno na kocke i nasjeckani feferon. Kad meso porumeni, smanjite temperaturu, poklopite i dinstajte 20 minuta. Po potrebi tokom dinstanja dospite vrele vode. Procijedite grah, ali tako da vam ostane 1/3 tečnosti. Izvadite kost, a dodajte dinstano meso, buraniju, začine i usitnjeni bijeli luk, pa kuhajte još 30 minuta na tihoj vatri. Začinite po potrebi i servirajte.

Mediteranski lonac

Potrebno: crvena paprika, zelena paprika, 3 paradajza, patlidžan, glavica crnog luka, maslinovo ulje, masline, origano, biber, so

Priprema: Papriku ispecite u rerni i isijecite na komade srednje veličine. Patlidžan i paradajz operite i isijecite na kockice. Luk očistite, sitno isjeckajte i izdinstajte na malo maslinovog ulja. Dodajte papriku, paradajz, masline i patlidžan pa začinite origanom, solju i biberom. Dospite još malo maslinovog ulja i dinstajte na umjerenoj vatri dok svo povrće ne omekša. Služite toplo.

Predpraznično vrijeme sa sobom donosi jedinstveni ugođaj na koji su mnogi čekali tokom cijele godine, a priprema kolača poseban je doživljaj. Iz kućne radionice tada izlaze najfiniji primjerci, a kako se tradicionalno pripremaju najčešće oni suhi, donosimo vam savjete kako da ih sačuvate do kraja praznika.

Pripremila: Dragana Nižić

Kalendar skladištenja

Suhe kolače je najbolje pripremiti nekoliko dana prije praznika, kako bi razvili svoju aromu i malo omekšali, a preporuka je da ih se čuva u zatvorenim limenim ili kartonskim kutijama, uz jednu otvorenu kesicu vanilin šećera.

Slatki kruh i voćni kruh možete čuvati zatvorene u aluminijsku foliju ili u vrećicama za zamrzavanje na suhom i tamnom mjestu, do 5 sedmica.

Medenjake i paprenjake treba sortirati po vrsti i čuvati u dobro zatvorenim limenim kutijama do 4 sedmice.

Kekse od prhkog tijesta (čajna peciva, sitni kolači, vanilin kiflice) čuvajte u dobro zatvorenim limenim kutijama do 3 sedmice.

Slastice od bjelanjaka (poljupci, makroni, zvjezdice s cimetom) čuvajte u zatvorenim kartonskim ili limenim kutijama do 2 sedmice, a biskvite u limenim kutijama na hladnom mjestu 8-10 dana.

Kao što je to slučaj sa bilo kojim specijalitetom, tripice i mozak su specijaliteti bez kojih neki ljudi ne mogu zamisliti život, dok drugi ne mogu život zamisliti sa njima. Bezbroj je načina na kojih ih možete pripremiti, a za mozak se između ostalog vežu i brojni mitovi, među kojima je vjerovatno najpoznatiji onaj koji su stari ljudi djeci govorili - da trebaju jesti mozak kako bi bili pametniji, a izbjegavati jezik jer se od njega više priča.

Piše: Dženana Hrlović

Tripice, fileki ili škembići

Možda i nisu toliko egzotične koliko im ime egzotično zvuči, a u narodu su poznate i pod nazivima fileki ili škembići. Iza ovog imena se krije zapravo goveđi stomak sa svim dijelovima i rubovima, mada mnogi ovim imenom nazivaju i, na slične načine spremljena, svinjska crijeva. Nekada je to bila hrana siromašnih, a danas ih mnogi restorani, posebno u našoj regiji, služe kao vrhunske specijalitete.

Jedna od najpoznatijih priča o tripicama je ona koja se veže za Viljema Osvajača, vojvodu od Normandije koji je pokorio Englesku. On je francuskom kralju Phillipu I priprijetio da će, ukoliko mu se ovaj i dalje bude rugao zbog ljubavi prema tripicama, dati da ga okrune u pariškoj crkvi Notre Dame ispod deset hiljada kopalja, umjesto deset hiljada svijeća. Tripice su svoje mjesto pronašle u kuhinjama širom svijeta, pa su u Španiji to callosi sa suhim mesom, u Turskoj janjičarske škembe čorbe, u Meksiku spremaju kreolske supe sa tripicama, a u Australiji ih kuhaju ili dinstaju kao dio tradicije koju su ostavili britanski kolonisti.

U nekim zemljama se mogu kupiti očišćene i pripremljene, pa negdje čak i skuhane, dok ih je u suprotnom potrebno očistiti i spremiti, što podrazumijeva uklanjanje svih žilica, sluzi, opni i različitih nečistoća. Nakon toga, da bi tripice bile ukusne u konačnici, neophodno je dobro ih oprati i držati potopljene u hladnoj vodi šest sati, uz često mijenjanje vode, a potom ih prebaciti u veću posudu sa posoljenom vodom (10 g soli na 1 l vode) kako bi ih so nagrizla, te ih potom staviti da prokuhaju, skinuti pjenu sa vrha i kuhati na tihoj vatri najmanje 5 sati. Zbog visokog postotka želatina, tripice se moraju dugo kuhati i vrlo teško se vare, tako da se ne preporučuju osobama koje provode bilo kakvu vrstu dijete, niti osobama sa artritisom.

Gusto zanimljivost: Prema Homeru, tripice žrtvenih životinja su pripremane u Ahilovu čast, kako bi smirile ovog mrzovoljnog junaka, a Francoise Rabelais oslikava njihovu tešku probavljivost kroz navode prema kojima je Gargamelle rodila Gargantua nakon što je pojela veliku porciju tripica.

Mozak

Mozak spada u tzv. bijele iznutrice, a u mesarama se najčešće može naći goveđi mozak, mada se najboljima smatraju janjeći i teleći. Specijalitet su kuhinja širom svijeta, a posebno u Francuskoj, El Salvadoru i Meksiku gdje se zovu sesos, a služe sa tacosima ili burritosima. Mozak kao namirnica neizostavan je i u Pakistanu, Indoneziji, Portugalu, SAD-u, te u Italiji, gdje se na meniju skrivaju iza naziva cervella fritte.

Zbog svoje mekane strukture i posebnog mirisa obično se služi sa čil i ili ravigote sosom. To je lako probavljiva namirnica koja sadrži visok procent fosfolipida, ali i nevjerovatno visok procent kolesterola (u 100 g je 7 puta više nego što su dnevne potrebe), pa se preporučuje njegova umjerena upotreba.

Kod nas se najčešće sprema tako da se pohuje, mada ga možete pripremiti i u nekom sosu, poput tartar sosa. Prije same pripreme mozak je potrebno dobro očistiti. Najprije ga treba potopiti u hladnu vodu na oko dva sata, te u međuvremenu više puta mijenjati vodu, kako bi se rastvorili ugrušci te omekšala opna koja se potom skine. Ukoliko receptom nije drugačije predviđeno, mozak se prije pripreme još jednom potopi u hladnu vodu kako bi se odstranili i preostali ugrušci, te se u konačnici odstrane i žilice, pa tek onda počinje sa pripremama.

Gusto zanimljivost: U 100 g telećeg ili janjećeg mozga ima 2.200 mg kolesterola, 10,3 g proteina i 7,6 g masnoća. Energetska vrijednost je oko 110 kcal, a u njemu ima i oko 3,5 g vitamina B-kompleksa, te 23 g C vitamina.

Gusto recepti za tripice i mozak:

Tripice na tirolski način

Sastojci: 1,5 kg tripica, 100 ml ulja, 100 g prezle, 120 g koncentrata od paradajza, ½ šoljice vode ili bistre supe, so, 30 g naribanog parmezana ili kačkavalja, ulje

Priprema: Tripice je najprije potrebno pripremiti i skuhati (ako niste kupili kuhane) po postupku opisanom u tekstu. Potom ih isijecite na rezance. U tavi zagrijte ulje, pa najprije prepržite prezlu, potom dodajte tripice, te koncentrat paradajza razmućen sa malo vode ili supe, pa sve posolite. Poklopite i kuhajte sve zajedno 10-ak minuta. Prije služenja u tripice umiješajte nastrugani parmezan.

Škembe čorba

Sastojci: 300 g goveđih kostiju, 40 g riže, 300 g tripica, 50 g masnoće (masla, masti), 20 g brašna, so, aleva paprika, biber, sirće, 20 g maslaca, 1 jaje

Priprema: Najprije pripremite supu, tako da tripice skuhate do pola i izrežete na kockice, pa potom nastavite kuhati u supi. Potom dodajte rižu i nastavite kuhati. Kada je riža djelomično kuhana, zamijesite malo brašna s vodom u rijetku kašu, te je polako sipajte u ključalu supu i miješajte dok se brašno ne skuha (10-15 minuta). Zagrijte maslac u tavi, pa njime zapržite čorbu. Kada je čorba gotova, skinite je s vatre, umutite jaje i sipajte lagano u čorbu uz stalno miješanje. Prilikom serviranja dodajte začine i malo sirćeta.

Dalmatinski fileki

Sastojci: 1 kg tripica, 50 g suhe slanine isječene na kockice, 3-4 češnja sitno isječenog bijelog luka, 1 vezica peršuna, 2 glavice sitno isječenog crnog luka, 3 kašike ulja, so, biber, 1 l supe u kojoj su kuhane tripice, 1 kašika paradajz koncentrata, 100 g struganog parmezana

Priprema: Prethodno skuhane tripice isijecite na rezance široke jedan centimetar. Isječenu slaninu, bijeli luk i peršun sjeckajte zajedno dok se ne ujedine u masu zvanu “pešt”. Na ulju propržite crni luk, dodajte tripice i pržite još 10-ak minuta. Dodajte pešt, posolite, pobiberite i miješajte na tihoj vatri dok se slanina ne istopi. Ulijte supu, te nastavite kuhati na tihoj vatri dok supa ne prokuha, pa dodajte koncentrat od paradajza i ostavite da se sve zajedno kuha oko pola sata. Gotove tripice prebacite u zagrijanu posudu za serviranje i pospite parmezanom. Uz ove tripice obično se služi palenta ili kuhani krompir.

Pohovani teleći mozak

Nisam uspjela pronaći sliku za ovaj recept, ali pretpostavljam, da posto je pohovano, može slika neceg pohovanog

Sastojci: 500 g telećeg mozga, so, 2-3 kašičice mekog brašna, 2 cijela jaja, 2 šoljice prezle, 150 g ulja ili druge masnoće

Priprema: Mozak očistite od opne (kako je navedeno u tekstu), i isijecite ga na komade. Svaki komad pažljivo posolite, pa uvaljajte najprije u brašno, razmućena jaja i prezlu. Zagrijte masnoću na tavi, pa ispržite uvaljane komade. Služite po želji sa povrćem, salatom ili tartar sosom.

Teleći mozak na francuski način

Sastojci: 1 teleći mozak, so, 1 mrkva isječena na kolutove, 1 mala glavica crnog luka, 2-3 struka peršuna, 1 struk majčine dušice, ¼ lovorovog lista, 1 kašičica limunovog soka, 2-3 zrna bibera, 100 g maslaca, 2 kašike sirćeta, 1 kašika peršunovog lista

Priprema: Teleći mozak očistite, stavite u šerpu i naspite hladnu vodu. Dodajte so, mrkvu, glavicu luka, začine po želji i limunov sok, pa kuhajte na tihoj vatri oko 25 minuta. Pred sami kraj kuhanja dodajte biber. Skuhani mozak ocijedite, isijecite na režnjeve, stavite u zagrijanu posudu za posluživanje i držite na toplom mjestu. U manjoj tavi zagrijte maslac dok ne dobije boju meda, te prelijte preko mozga. U istu tavu dodajte sirće i kuhajte na jačoj vatri dok ne ispari do pola. Time poprskajte mozak, pospite listićima svježeg peršuna i odmah služite.

Piše: Nina Branković

Žganjci, palenta ili pura razlikuju se po pripremi, ali su u biti slično jelo, što se ne bi moglo reći i za nazive. Više od tridesetak naziva tog jednostavnog jela zabilježeno je na prostorima Bosne i Hercegovine. Tako se pura još zove bota, cicvara, gloda, greba, jaglji, kaša, palenta, polenta, prpa, pula, pulenta, pura, žganci, žganjci. I to su samo neka od imena. Bogatstvo naziva govori o važnosti jela, a po jelu i kukuruzu nastala su i mnoga naša prezimena. Kukuruz nas je obilježio više nego bilo koja druga kultivirana biljka. Današnji kukuruz ne može preživjeti bez čovjeka i njegovog truda. A vjerojatno ni čovjek bez kukuruza.

Jelo naših starih, ali i Talijana

Kukuruz se u našim krajevima pojavio prije manje od pet vijekova, a u Evropi malo ranije. Došavši na teritorij Novog svijeta, Columbo se susreo sa za njega nepoznatom biljkom, rasprostranjenom od Čilea do Kanade. Radilo se o kukuruzu, namirnici koju su tadašnji stanovnici konzumirali i kao povrće i kao žitaricu (u obliku kukuruzne kaše), a služili su je uz povrće, meso ili ribu. Kukuruz su u Evropu donijeli španski i portugalski istraživači. Kukuruz, pa samim tim i polenta, odmah je zauzeo važno mjesto u prehrani. Jela od kukuruznog brašna ili krupice postala su gotovo najvažniji dio naše tradicijske kuhinje. Međutim, još od 15. vijeka palenta je tradicionalno talijansko jelo, a pravi se od kukuruzne krupice, odnosno grubo mljevenog kukuruznog brašna kuhanog u vodi. Kuhala se iznad vatre, u bakrenim kotilićima zvanim “paiolo” te se posluživala vrlo rijetka, gotovo kao gušća supa.  Današnja nezaobilazna palenta nudi Talijanima, a i svima drugima, mogućnost posluživanja na mnogo načina. Ipak kod Talijana je danas najpoznatija palenta servirana u drvenoj posudi sa kobasicama i parmezanom, jelo koje je tokom jeseni i zime nezaobilazno.
Kako su Talijani ljubitelji dobre kuhinje, osmislili su mnogo recepata sa jednim od svojih omiljenih priloga. Danas je poslužuju sa sosom od paradajza, gljivama, sirom, ribom ili dinstanim povrćem. Palenta se uistinu slaže sa gotovo svakim glavnim jelom. Rimljani su je pripremali od prosa, kestenovog ili slanutkovog brašna. Dva vijeka prije kukuruza Saraćeni su iz Azije donijeli heljdino brašno. Heljdini, odnosno hajdini žganci ili polenta nera ostali su popularni u dijelovima Hrvatske i Italije.

Palenta je također jelo “naših starih” i uobičajen je obrok u domovima siromašnih. U kombinaciji s mesom, povrćem, sirom, mlijekom i fermentiranim mliječnim proizvodima sastavni je dio jesenske i zimske trpeze. U različitim krajevima naše zemlje palenta, žganci ili pura kuhaju se i poslužuju na različite načine. Žganci se kuhaju s manje vode kako bi bili tvrđi, dok se negdje palenta jede umjesto kruha, uz kiseli kupus i suho meso. U južnim krajevima palenta se jede kao prilog brudetima, divljači i mesu u umaku.

Pura na rijetko ili na gusto

Brašno kukuruza najčešće je žute boje, ali može biti i bijelo i crno, sitno, srednje ili krupno mljeveno. Ovisno o količini vode u kojoj se kuha, palenta može poprimiti različitu konzistenciju. Manja količina vode u kojoj se kuha krupica znači i gušću, tvrđu palentu. Samim time, veća količina vode osigurava rjeđu, kašastiju masu. Temperatura kuhanja, kao i vrijeme, također su faktori koji u konačnici definiraju okus i izgled ovoga obroka. Sve navedeno, omogućuje jednostavno spravljenje obroka sa “hiljadu lica”.

Ukusna i zdrava!

Palenta je nutritivno vrijedna namirnica koja pritom ne opterećuje organizam suvišnim kalorijama. Konkretno, 60 g kuhane palente (otprilike jedno serviranje) sadrži svega 44 kcal, 2 g masti, pri čemu prevladavaju višestruko i jednostruko nezasićene masnoće,  i 44 g ugljikohidrata. Kalorijska vrijednost palente uveliko ovisi i o sastojcima koji joj se dodaju, primjerice, dodatak samo 20 g maslaca, podiže kalorijsku vrijednost palente na 370, pri čemu se sadržaj masnoća povećava za otprilike 15 g, što znači da oni koji ne žele da se udebljaju dok uživaju u puri trebaju izbjegavati dodatke. Palenta također sadrži beta karoten, provitamin A, a ujedno je  vrlo dobar izvor tiamina (vitamina B1) te je dobar izvor mnogih drugih vitamina i minerala, uključujući vitamin B5, folnu kiselinu, niacin, vitamin C, fosfor, kalij i magnezij. Bogatstvo prehrambenih vlakana u kukuruzu čini ovu namirnicu posebno vrijednom. Blagotvorno djelovanje ove namirnice veže se uz zdravlje kardiovaskularnog sistema, prevenciju kancerogenih i virusnih bolesti te zbog bogatstva vitaminom B1, uz poboljšanje kognitivnih funkcija.

Gusto recepti za puru:

Savršena palenta

Potrebno: 500 g kukuruznog brašna, 2 l vode, 50 g maslaca, 2 kašike ribanog parmezana

Priprema: Vodu posolite, dodajte maslac i stavite da prokuha. Kad voda provrije, postupno sipajte kukuruzno brašno, stalno miješajući. Pazite da se ne stvaraju grudvice. Palentu kuhajte otprilike jedan sat, stalno miješajući.

Vrijeme pripreme: 70 minuta

Gusto savjet: Palenta se može napraviti i od kukuruzne krupice, tada je vrijeme kuhanja uvelike smanjeno, posebno ako se kupi ona vrsta krupice za koju je potrebno tek nekih 5 minuta.

Slatka polenta

Potrebno: 300 g kravljeg sira, 4 dl kiselog vrhnja, 100 g šećera, 4 jaja, 200 g kukuruzne krupice, 10 g vanilin šećera, 1 kašika maslaca, korica limuna, prstohvat soli

Priprema: U posudi izmiješajte sir, vrhnje i jaja. Dodajte šećer, vanilin šećer, koricu limuna i so te na kraju umiješajte kukuruznu krupicu. Lim za pečenje premažite maslacem i pobrašnite te ulijte smjesu u pleh. Po želji možete još malo zaliti vrhnjem i pošećeriti. Stavite da se peče.

Vrijeme pripreme: 60 minuta

Gusto savjet: Stavljajte je peći u prethodno zagrijanu rernu na srednju rešetku na 170°C oko 50 minuta.

Pura-palenta sa povrćem

Potrebno: 500 ml vode, so, biber, 5 kašika maslinovog ulja, 200 g kukuruznog brašna; Za umak: 200 g brokule, 400 g tikvica, 200 g paradajz pirea

Priprema: Kipuću vodu posolite, dodajte kašiku maslinovog ulja i istresite kukuruzno brašno. Kuhajte 2 minute uz neprestano miješanje, a na kraju umiješajte 2 kašike maslinovog ulja. Cvjetiće brokule kratko prokuhajte u slanoj kipućoj vodi. Tikvice prepolovite i narežite na ploške. Propržite ih na preostalom maslinovu ulju, posolite, pobiberite, a zatim dodajte kuhanu brokulu i pire od paradajza. Kratko prokuhajte uz lagano miješanje i prelijte preko palente.

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Gusto savjet: Palentu s umakom poslužite sa svježe nasjeckanim peršunom i naribanim ovčijim sirom.

Aromatična palenta

Potrebno: 300 g kukuruzne krupice, 1,5 l vode, 4 kašike maslinovog ulja,  2 kašike svježe narezanog bosiljka, 1 kašika nasjeckanog peršuna, 60 g naribanog parmezana, 20 g maslaca; Za umak: 100 g majoneze, 150 ml kiselog vrhnja, 1 čili papričica, 1 kašičica kima, ½ kašičica kurkume, malo soli, 1 kašika nasjeckanog peršuna

Priprema: U kipuću vodu dodajte maslinovo ulje i so. Posudu s vodom maknite s vatre pa uz stalno miješanje dospite krupicu. Dodajte parmezan, bosiljak, peršun, dobro promiješajte, posudu vratite na vatru i kuhajte još 2-3 minute. Vruću palentu izlijte u okrugli oblik promjera 28-30 cm i ohladite. Za to vrijeme pripremite umak od majoneze. U zdjelicu stavite majonezu, dodajte kiselo vrhnje, narezanu čili papričicu, kim, kurkumu, so i peršun. Ohlađenu palentu istresite na dasku, narežite na odgovarajuće komade, a zatim ispecite na maslacu sa svih strana.

Vrijeme pripreme: 50 minuta

Gusto savjet: Ovako pripremljenu palentu poslužite toplu s umakom od majoneze, zelenom salatom i svježim paradajzom.

Hrskava palenta

Potrebno: ostatak kuhane palente, po potrebi brašno, so i biber, masnoća za prženje

Priprema: Palentu narežite na kriške debele 1 cm, a kriške na trokute ili krugove veličine jednog zalogaja. Brašno posolite i pobiberite, te uvaljajte komadiće palente. Otresite višak brašna. Pržite palentu u vrućem ulju 4-5 min, tj. dok palenta ne postane zlatkasta i hrskava.

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Gusto savjet: Ocijedite na papirnom ubrusu i poslužite vruće.

Neodoljiv spoj domaće i dalmatinske kuhinje

Istražila & foto: Dragana Nižić

Lokacija: U središtu grada, na adresi Školska 10, preko puta hotela Dubrovnik nalazi se istoimeni restoran.

Objekat: Kada vrijeme to dopušta gosti se mogu opustiti na zaklonjenoj vanjskoj terasi ukrašenoj zelenilom i cvijećem, koja ima 80 sjedećih mjesta, a i unutrašnjost restorana koja prima 100 osoba jednako je ugodna.

Ponuda: Na bogatom jelovniku mogu se pronaći raznovrsna jela od ribe i plodova mora, te jela dalmatinske, domaće, talijanske i drugih kuhinja. Kako ističu u samom restoranu, njegovanje kulture vina jedan je od njihovih strateških ciljeva, pa se velika pažnja poklanja njihovom odabiru. Specijalitet restorana čija se kuhinja temelji na spoju mediteranskog i domaćeg je hobotnica ispod sača, a nju slijede bijela riba i plodovi mora. Između ostalog tu je i zavidna paleta krem juha od škampi, šparoga i bijele ribe, a u sklopu jelovnika nalazi se i posebna ponuda za najmlađe, kao i za ljubitelje talijanske kuhinje. Između primamljivih slastica, preporuka kuće je čuvena dubrovačka rožata. Restoran Dubrovnik ima i dugu tradiciju u cateringu, te se posebno ponosi svojim profesionalnim catering timom.

Ambijent: U restoranu se njeguje mediteranski stil uređenja i sve asocira  na to da se nalazite u nekoj od tipičnih dalmatinskih konoba. Kamen, drvo i plavetnilo detalja zaslužni su za topli morski ton koji se provlači po cijelom objektu.

Muzika: Od samog otvaranja restoran njeguje dalmatinsku muziku koja ukomponirana s interijerom i gastronomskom ponudom stvara osjećaj kao da ste u srcu Dalmacije.

Usluga: Osoblje je profesionalno i ljubazno.

Cjelokupan dojam: Restoran Dubrovnik predstavlja mjesto na kojem vlada opuštajuća i ugodna atmosfera, spoj je to tradicionalnog i modernog, mora i kopna, bogate domaće kuhinje i neodoljivih dalmatinskih specijaliteta. Pristupačnost cijena odgovara kvaliteti ponude restorana kojeg vrijedi posjetiti.

Ljupka cvjetna avlija, u znaku pijetla

Istražila: Sara Krajina

Foto: Nedim Omeragić

Kao svaka prava avlija, i ova je imala svog horoza zvanog Zijo, koji je svojevremeno dočekivao goste i bio vrlo druželjubiv, a jedino je iz nekog razloga redovno nasrtao na gazdu Fiku svako jutro kada bi ovaj došao na miru popiti prvu kafu. Zašto je tome bilo tako, niko nikad nije znao objasniti. Horoza Zije više nema, ali u sjećanje na njega i njegove nestašluke u Avliji je postavljen znak pijetla.

Lokacija: Ljupka Avlija se smjestila u ulici Sumbula Avde 2, u sarajevskom naselju Bjelave, u blizini talijanske i libijske ambasade te Medicinskog fakulteta. Nema vlastiti parking, ali možete se parkirati u nekoj od ulica u blizini.

Objekat: Avlija je relativno malo, ali zgodno mjesto u kojem ćete se lijepo opustiti i uživati u mirisu cvijeća i zelenilu. Ima nešto više od 40 sjedećih mjesta, a poželjno je da napravite rezervaciju unaprijed, pogotovo ako želite doći u većoj grupi.

Ponuda: Na jelovniku je neobična kombinacija bh. tradicionalnih jela i evropskih i svjetskih recepata. Bez obzira da li naručite biftek, lokume sa kajmakom ili piletinu u curry sosu sa narandžom, kvalitet je zagarantiran jer vlasnik, Fikret Karkin (inače dugogodišnji bubnjar kultne sarajevske grupe, Vokinsi) od samog početka drži visoke standarde i ne varira u kvaliteti ponude. Od slatkiša na ponudi su dvije vrste pite od jabuka, tiramisu te profiteroli - poznate toskanske slastice nalik mini princes krofnama prelivenim čokoladom. A Avliji će vam po želji napraviti i tortu ukoliko se javite unaprijed. Zanimljivo je da se svaki dan služi grah i to tako što zagrabite sami u zdjelicu i jedete ga koliko možete po vrlo povoljnoj cijeni. Cijene su inače općenito vrlo povoljne, ovo je jedan od jeftinijih dobrih restorana u gradu. U ponudi su i razne vrste piva, uključujući i crno, a upravo se izrađuje i ozbiljna vinska karta sa širokom ponudom kvalitetnih vina od kojih će nekoliko biti dostupni i na čašu.

Ambijent: Avlija svojim interijerom zaista podsjeća na lijepu, starinsku bosansku baštu i vjerovatno je restoran sa najviše botanike u gradu. Prepuna je starinskih i maštovitih detalja, klupica i malih ponjava, dok su podovi urađeni od kamenih oblutaka. U Avliji vam ne može biti zagušljivo jer pored kvalitetnog York klima uređaja, za lijepa vremena diže se i krov, dok zimi pored uobičajenog grijanja pali se i kamin.

Muzika: Muzika je lagana i diskretna te se može ugodno razgovarati.

Usluga: Konobari su ljubazni i lako uspostavljaju prijateljski kontakt s gostima. Ukoliko želite, napravit će vam i koktel, a nedavno su prošli i sommelijersku obuku pa će vam znati preporučiti vino.

Cjelokupan dojam: Avlija je simpatično, opušteno i pomalo neobično mjesto sa dobrom atmosferom i lijepim ambijentom, ugodno za druženje i razgovor, uz dobru hranu i pristupačne cijene, te je svakako jedan od aduta u restoranskoj ponudi Sarajeva.