Iako nije poznato tačno porijeklo ovog začina, pretpostavlja se da dolazi iz južne Evrope i sa Kavkaza, dok je sjeverno od Mediterana postao poznat zahvaljujući Karlu Velikom, koji je naredio njegovu sadnju po vrtovima u svojim Kapitularima. Zove se još i kovrdžavi peršun, zbog specifičnog izgleda listova. Ima blaži okus nego obični, italijanski peršun. Koristi se u kozmetici, kulinarstvu, kao ukrasna i ljekovita biljka. U kulinarstvu se češće koristi kao začin, dok se italijanski peršun više koristi kao dodatak umacima i salatama.

Pripremila: Dženana Hrlović

Upotreba u kuhinji

U centralnoj i istočnoj Evropi, kao i u zapadnoj Aziji, mnoga jela se ukrašavaju sveže isjeckanim peršunom na vrhu. Kovrdžavi peršun ima široku upotrebu u kulinarstvu, baš kao i obični, tako da ga možete koristiti kao zamjenu peršunu koji obično koristite kako biste dobili posebnu aromu. Peršun se najbolje slaže sa krompirom pripremljenim na različite načine, potom sa rižom -neizostavni je dio rižota, sa ribom, prženom piletinom, janjetinom, teletinom, te različitim vrstama gulaša i paprikaša.

U južnoj i centralnoj Evropi peršun je sastavni dio tzv. bouquet garni, što u bukvalnom prevodu znači dotjeran buket, a sastoji se od niza začina koji se upotrebljavaju za pripremu supa i umaka. Nasjeckani svježi peršun neizostavan je i u pilećoj supi, ali i za posipanje zelenih salata, otvorenih sendviča sa narescima ili paštetama. Peršun je ključni sastojak nekih zapadno-azijskih salata, među kojima je i tabbouleh, nacionalno libansko jelo, a u velikoj mjeri se koristi i u španskom kulinarstvu, najčešće u pastama i prelivima za salate.

Gusto savjet: Kovrdžavi peršun, kao i sve druge vrste peršuna, možete uzgajati u svom domu. Za upješan uzgoj potrebno mu je sunčano do djelomično sunčano mjesto, te prosječno zalijevanje. Stručnjaci kažu da je nekoliko strukova sasvim dovoljno za jednu porodicu.

Čuvanje

Kada kupujete francuski peršun birajte biljke koje izgledaju svježije te imaju listove svijetlo zelene boje. Da bi se sačuvao, potrebno je oprati peršun pod mlazom hladne vode, dobro otresti kako bi se odstranio višak vode, zamotati u papirnu salvetu, pa potom ubaciti u plastičnu vrećicu i spremiti u frižider. Ovako spremljen peršun zadržat će svježinu sedam dana. Sve vrste peršuna gube veliki dio arome sušenjem, ali zamrzavanjem ne gubi puno na aromatičnosti. Za zamrzavanje je potrebno odabrati zdravo lišće, oprati i otresti, ali ne previše, neka ostane malo vode na njemu. Potom listove krupnije isjeckajte i stavite u plastičnu vrećicu za zamrzavanje ili u praznu ambalažu od jogurta. Zamrznuti peršun nije potrebno odmrzavati prije upotrebe, pa ga već pri pripremi za zamrzavanje možete rasporediti u manje gomile.

Gusto upozorenje: Ekstremna upotreba peršuna može biti opasna za trudnice, dovesti do pretjerane osjetljivosti na svjetlo, te uzrokovati nedostatke nekih minerala, zato je najbolje koristiti ga umjereno.

Korisna svojstva peršuna

Osim u kuhinji peršun se dosta koristi i u medicinske svrhe zbog svog diuretskog djelovanja. Kineski i njemački stručnjaci preporučuju ga za snižavanje visokog krvnog pritiska. Kod ujeda komaraca dobro je zgnječiti malo peršuna i utrljati u kožu jer će to smanjiti svrbež. Vjeruje se da osvježava dah, posebno nakon upotrebe bijelog luka, mada neki smatraju da je to mit. Ipak, ukoliko želite isprobati njegovu ljekovitost, najbolje je konzumirati čaj od peršuna jednom do tri puta dnevno. Za pripremu čaja možete koristiti i svježi peršun, s tim da je u tom slučaju neophodno pustiti ga nekoliko minuta u ključalu vodu, pa tek potom smaknuti vodu sa vatre.

Gusto recepti sa peršunom:

Tabbouleh

Sastojci: ¼ šolje bulgura (tučena pšenica), ½ šolje vode, ¾ šolje sjeckanog svježeg peršuna, ¼ šolje sjeckane svježe mente, 5 komada cherry paradajza, ½ glavice luka, 2 češnja bijelog luka, 2 kašike maslinovog ulja, 1 limun, 2 kašičice naribane limunove korice, so

Priprema: Kuhajte bulgur u vodi oko pet minuta, te ga potom sklonite sa vatre i pustite da odstoji još oko 20 minuta. Isjeckajte paradajz, bijeli luk i luk na kockice te ih stavite u veću posudu. Potom u posudu dodajte i peršun, mentu, ulje, limun, limunovu koricu i so. Dobro izmiješajte sastojke. Kada se bulgur ohladio, procijedite ga i prebacite u posudu u kojoj ćete ga servirati. Prelijte pripremljenom smjesom od svježeg povrća. Ostavite u frižider najmanje tri sata prije posluživanja. Po želji možete ukrasiti listićima peršuna.

Hrskava salata od kovrdžavog peršuna

Sastojci: ½ šolje maslinovog ulja, 1 kašičica senfa, ½ kašike jabukovog sirćeta, ¼ kašičice izmrvljenog sjemena komorača, ¼ kašičice soli, 1/8  kašičice crnog mljevenog bibera, 2 češnja sitno isjeckanog bijelog luka, 1 manji snop običnog peršuna, 1 manji snop kovrdžavog peršuna, 4 šolje isjeckanog celera zajedno sa drškama, ¼ šolje isjeckanog svježeg vlasca, 1 glavica sitno isjeckanog luka

Priprema: U blender stavite maslinovo ulje, jabukovo sirće, senf, sjemenke komorača, so, biber i luk. Miksajte sve dok se sastojci ne usitne. Uzmite snopove peršuna i trgajte veće komade u veliku zdjelu za salatu. Na isti način dodajte i celer, te vlasac, promiješajte i pospite prelivom koji ste pripremili u blenderu.

Paradajz supa sa peršunom

Sastojci: ¾ l pilećeg temeljca, 3 svježa paradajza, 3-4 šake tjestenine za supu, 300 g kuhane piletine isjeckane na sitne komade, ½ šolje isjeckanog peršuna, mješavina začina, so, biber, listići peršuna za posipanje

Priprema: Ogulite paradajz i izmiksajte ga u blenderu, pa dodajte u pileći temeljac. Isjeckajte peršun i dodajte u supu, pa potom dodajte i ostale začine. Zagrijavajte supu dok ne proključa, pa potom dodajte tjesteninu. Kada je supa gotova, dodajte sitno isjeckanu piletinu. Servirajte supu i svaki tanjir ukrasite listovima peršuna.

Umak za ribu

Sastojci: ½ šolje listova peršuna, 1 glavica luka srednje veličine, ½ kašičice soli, 1 limun

Priprema: Ogulite limun, te naribajte koricu. Oguljeni limun isijecite na četiri dijela. Isijecite i luk na isti način. Sve sastojke stavite u blender i dobro izmiksajte.

Gusto savjet: Umak će dati posebnu aromu ribi ako ga pospete po njoj tokom pečenja, prženja ili na roštilju.

NUTRICIONISTA: Peršun je top diuretik koji potiče rad bubrega i čisti celulit. On nježno čisti i probavni trakt, što ga čini prijateljem ljepote i vitkosti. Bogat je i vitminima A i C te željezom, pa ga ne treba kuhati, već jesti sirovog ili dodati na kraju jela.

U razvijenim državama naše šarene planete postoje automati za svašta: za novine, kondome, stripove, sokove i čokoladice, vozne karte, DVD-jeve, mlijeko, a uskoro i za - vino.

Pripremio: Adnan Učambarlić

Kako bi se reducirala količina stakla i kartona koje se potroši za pakovanje vina, Francuskinja i ljubiteljica vina, Astrid Terzian, nadošla je na ideju automata za vino ili vinomata. Osam supermarketa u Francuskoj već je uvelo korištenje ovih mašina u svakodnevicu, a vinopijama preostaje samo da napune bocu koju su donijeli sa sobom. Sistem punjenja radi slično onom na benzinskim pumpama, prenosi radiosarajevo.ba.

Astrid kaže da je ideju počela razrađivati još 2008., svjesna koliki bi to utjecaj moglo imati na ekonomiju i ekologiju istovremeno. Osim što se smanjuje količina štetnih tvari koje se ispuštaju u atmosferu prilikom proizvodnje boca i drugih oblika pakovanja, reduciraju se i troškovi transporta, a samo vino se može maksimalno iskoristiti.

Ovo se možda ne bi dopalo enolozima i osobama kojima vino predstavlja i estetski doživljaj, ali će sigurno zaživjeti među onima plićeg džepa, budući da litar vina sa vinomata zasad košta samo dva eura, a i ekološki osviještenoj populaciji.

Nova reklama za lanac restorana brze hrane McDonald’s u kojoj se pojavljuje galski junak iz stripa Asterix, izazvala je bijes jednog broja francuskih kritičara koji u njoj vide podilaženje američkom potrošačkom mentalitetu.

Pripremio: Adnan Učambarlić

Reklama nalikuje sceni iz stripa, sve se dešava u centru galskog sela koje je tvrd orah za rimske legije, ali ovog puta Asterix i drugari ne piju uobičajeno mlako pivo i ne jedu veprovinu.

U reklami je Asterix, koji se često smatra simbolom francuskog borbenog duha, predstavljen kako zajedno s drugarom Obelixom i prijateljima, uz muziku i u veselju proždire hamburgere i pomfrit u McDonald’sovom restoranu u kojem je, u Asterixovom selu iz stripa, upriličena svečana večera.

Nije izostao ni, za obližnje drvo vezani, Harmonix, seoski bard bez sluha čiju muziku u galskom selu, znaju to čitaoci ovog stripa, niko ne podnosi.

Kritičari prigovaraju da je nepobjedivi Gal, čini se konačno, poklekao pred Amerikancima.

Vlasnici prava na korištenje Asterixovog lika tvrde međutim da on ne radi za McDonald’s već zajedno s ovom firmom i da je, kao i prije, ostao buntovnik, javio je BBC.

(za 6 osoba)

Sastojci:

Za tijesto: 200 g brašna, 100 g hladnog maslaca, prstohvat soli, 1-2 kašike hladne vode, papir za pečenje i suhe mahunarke (grahorice)*

Za punjenje: 3 jaja, 150 g šećera, 3 limuna (sok i ribana kora), 75 g maslaca, ½ limuna tanko izrezano

*Ovo je kesica miješanih suhih grahorica koje se mogu kupiti u Mercatoru, Konzumu i drugim većim supermarketima, a u njoj su: grašak, više vrsta graha, zelena i crvena leća.

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 50 minuta + 1 sat stajanja u frižideru

Priprema: Pomiješajte brašno i so. Sjedinite ih sa maslacem, a zatim dodajte 1-2 kašike vode i brzo umijesite tijesto tako da bude mekano ali ne ljepljivo. Formirajte loptu od tijesta, uvijte je u prozirnu foliju i stavite u frižider sat vremena.

Razvucite tijesto na radnoj površini posutoj brašnom i izrežite tijesto veličine kalupa prečnika 24 cm. Na dno kalupa stavite papir za pečenje, na njega položite tijesto i napunite ga suhim mahunarkama. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici (200°C) oko 20 minuta. Izvadite tijesto, uklonite mahunarke i papir za pečenje i nastavite peći još 10 minuta dok tijesto ne postane zlatnosmeđe.

U međuvremenu, stavite šećer i jaja u metalnu posudu i mutite mikserom dok smjesa ne postane pjenasta. U jaja umiješajte sok i izribanu koricu limuna. Kuhajte smjesu na pari i miješajte mikserom sve dok ne postane kremasta. Smjesu rasporedite na vruće tijesto i ostavite da se ohladi. Prilikom posluživanja tortu ukrasite kriškama limuna.

Prilikom serviranja, spustite modle kratko u toplu vodu, preokrenite ih na tanjir i ukrasite svježim borovnicama i cvjetovima lavande.

(za 2 osobe)

Sastojci: 4 kuhane kruške srednje veličine, ¾ l crnog vina, 150 g šećera, 1 limun, 1 štapić cimeta, 4 jezgre oraha

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 35 minuta

Priprema: Izrežite limun na kriške, stavite u posudu sa crnim vinom, šećerom i cimetom i pustite da provri. Lagano miješajte desetak minuta. Ogulite kruške ali ostavite peteljke. Izvadite štapić cimeta i kriške limuna iz vina. Stavite kruške uspravno u veću posudu i prelijte ih vinom. Poklopite i kuhajte na laganoj temperaturi oko 10 minuta. Izvadite kruške iz vina i postavite na tanjire. Vino nastavite kuhati sve dok se ne pretvori u sirup, prepolovite orahe i stavite ih u sos od vina. Sirup prelijte preko kruški.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato fitokemikalima (kruške, limun, vino) i omega esencijalnim aminokiselinama, te štiti od slobodnih radikala i hrani ćelije.

(za 4 osobe)

Sastojci: 5 žumanaca, 200 g meda od lavande, 250 ml slatkog vrhnja, 250 ml jogurta, 4 lista bijele želatine, svježe borovnice, cvijet lavande za dekoraciju

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 25 minuta i 3 sata u frižideru

Priprema: Mutite žumanca dok se ne zgusnu i ne postanu kremasta. Lagano ih dodajite u med od lavande. Mutite mikserom narednih 10 minuta dok ne dobijete gustu, skoro bijelu kremu. Zatim smjesu umiješajte u jogurt.

Potopite želatinu u hladnu vodu, procijedite a zatim rastvorite u malo vruće vode. Dobro izmiješajte i sjedinite sa kremom od jaja i meda. Dobro umutite slatko vrhnje i dodajte kremi. Stavite u modle i ostavite u frižider da se stisne.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato fruktozom i glukozom, željezom (borovnice), te obiljem minerala (med), te kalcijem i bjelančevinama (jaje, vrhnje, jogurt). Zdrava energetska bomba!

(za 8 osoba)

Sastojci: 1 velika veza za supu (mrkva, korijen peršuna, poriluk, celer), 4 češnja bijelog luka,

1 kašičica crnog bibera, 800 ml suhog crnog vina (Burgundy, Bordeaux), oko 1.75 kg govedine (plećke), 500 g mladog luka, 250 g gljiva, 150 g rezane slanine, 2-3 kašike brašna, 1-2 kašike paradajz pirea, 1 l goveđeg temeljca, 100 ml likera od višanja (sherry), 1 krompir (oko 200 g), 1 kašika šećera, 150 g miješanih maslina, 1 kašika sušenih bobica crnog bibera, ruzmarin za dekoraciju, so i biber, malo ulja

Zahtjevnost: srednje teško za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 3 sata i vrijeme mariniranje preko noći

Priprema: Prethodni dan operite, očistite i sitno isijecite povrće za supu. Ogulite i izrežite bijeli luk. Pomiješajte sve sastojke sa crnim biberom i vinom. Meso svežite konopcem i stavite u ovu marinadu, po mogućnosti da je potpuno potopljeno. Ako to nije moguće, slobodno dodajte još vina. Pokrijte i ostavite preko noći na hladnom mjestu.

Ugrijte pećnicu na 175°C. Ogulite glavice mladog luka i izrežite ih na uzdužne komade. Izvadite meso iz marinade, posušite ga i začinite solju i biberom. Pospite ga brašnom. Zagrijte ulje u vatrostalnoj posudi na šporetu i meso nakratko propržite sa svih strana. Dodajte paradajz pire, sjeckanu slaninu, izrezane glavice mladog luka i sve lagano promiješajte. Dodajte liker i miješajte lagano dok dio tekućine ne ispari. Dodajte opet malo marinade i miješajte dok opet ne ispari tekućina.

Sada dodajte svu preostalu marinadu i goveđi temeljac za supu i pustite da provrije. Ogulite krompir, narendajte ga na sitno rende ga i dodajte u temeljac. Stavite posudu s mesom u pećnicu neka se lagano krčka oko 2,5 sata. Za to vrijeme očistite gljive, a veće prepolovite.

Prije posluživanja izvadite meso i zamotajte ga u aluminijsku foliju i pustite da malo ‘odmori’. Polovinu povrća izvadite iz mesne vode, a ostatak povrća u supi izmiksajte i vratite da se ponovo zagrije. Dodajte i gljive i pustite da se kuha još 10 minuta. Vratite i ostalo povrće u supu i začinite. Izrežite meso po želji i poslužite ga sa sosom. Ukrasite ga maslinama i zrnima zelenog bibera a možete i ruzmarinom.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato proteinima, željezom, vitaminom B12 (meso, vino), te visokovrijednim fenolima koji štite od slobodnih radikala (vino). Jelo odlično za jačanje krvne slike!

(za 4 osobe)

Sastojci: 4 janjeća kotleta (svaki oko 60 g)

Za marinadu: 2 mlada luka, 2 češnja bijelog luka, 2 čili papričice, 4 kašike maslinovog ulja,

3 kašike soka od limuna, 2 kašičice izribane kore limuna, 1 lovorov list, 1 kašičica ruzmarina,

1 kašičica majčine dušice, so, svježe mljeveni biber

Za lonac od povrća: 200 g crvenih i zelenih paprika, 150 g  manjih patlidžana, 80 g luka, 2 češnja bijelog luka, 100 g graška, 2 čili papričice, 200 g žutog paradajza (ili cherry paradajz), 3 kašike maslinovog ulja, so, svježe mljeveni biber, 100 ml temeljca od povrća, 100 ml paradajz sosa,

1 kašika začina (peršun, majčina dušica, ruzmarin)

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 30 minuta, mariniranje 3-4 sata

Priprema: Za marinadu ogulite i operite mladi luk. Izrežite ga na štapiće duge 10 cm. Ogulite i sitno izrežite bijeli luk. Operite čili paprike. U posudi dovoljno velikoj da se smjeste svi janjeći kotleti izmiješajte ulje, limun, koricu limuna, začine, so i biber. Dodajte kotlete, mladi luk, bijeli luk i čili paprike, poklopite i neka stoji u frižideru  3-4 sata.

Za lonac od povrća izrežite paprike na četvrtine, uklonite sjemenke i opne i izrežite na kockice promjera 2×2 cm. Uklonite stabljiku patlidžana i izrežite pod uglom na 2-3 komada. Očistite i isijecite luk na rezance, očistite bijeli luk i sitno ga izrežite.

Očistite grašak, blanširajte ga u provreloj, slanoj vodi, osvježite mlazom hladne vode a zatim ga dobro procijedite. Operite čili paprike i izrežite na kolutiće, uklonite sjemenke.

Ogulite paradajz, uklonite sjemenke i izrežite na komade 2×2 cm. Zagrijte ulje u tavi i lagano propržite luk i bijeli luk. Dodajte povrće, uključujući i čili papriku i prodinstajte na ulju nekoliko minuta. Začinite solju i biberom i zalijte temeljcem za supu od povrća. Umiješajte paradajz i biljke. Smanjite temperaturu i kuhajte povrće oko 6-8 minuta.

Za meso ugrijte ulje u tavi i brzo propržite marinirane janjeće kotlete sa obje strane. Dodajte povrće iz marinade i kratko pržite sve skupa. Poslužite kotlete sa loncem od povrća.

NUTRICIONISTA: Janjetina, posebno planinska, sadrži visokokvalitetne lako probavljive bjelančevine i nizak nivo kolesterola, pa se preporučuje srčanim bolesnicima, dok je povrće bogato fitokemikalima koji djeluju antikancerogeno, te kalijem koji pomaže čišćenju organizma od toksina. Paprike i paradajz izuzetno su bogati C vitaminom. Patlidžan sadrži vlakna potrebna za dobru probavu.

(za 4 osobe)

Sastojci: 2 očišćene potočne pastrmke (oko 600 g svaka), sok od jednog limuna, so i svježe mljeveni biber, malo maslaca

Za sos od gljiva: 600 g miješanih šumskih gljiva, 3 češnja bijelog luka, 50 g maslaca, 250 ml suhog bijelog vina, sok od limuna, 100 g nemasne pavlake, so i svježe mljeveni biber, peršun za ukras

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 40 minuta

Priprema: Operite i dobro posušite ribu. Iznutra i spolja dobro namočite ribu sokom od limuna i začinite solju i biberom. Položite ribu u posudu za pečenje.

Očistite gljive i izrežite na manje komade. Oglite i izrežite bijeli luk. Zagrijte maslac u većoj tavi i pirjajte bijeli luk nekoliko minuta. Dodajte gljive i pržite na većoj temperaturi oko 5 minuta dok sva tekućina ne ispari. Dodajte vino. Umiješajte sok od limuna i pavlaku te začinite solju i biberom.

Nekoliko gljiva iskoristite kako biste napunili ribe, a ostatak gljiva i sav sos prelijte preko riba. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici (180°) oko 20 minuta, povremeno podlijevajući ribu sosom. Poslužite ukrašene peršunom.

NUTRICIONISTA: Ovo je niskokalorično, proteinima bogato jelo. Potočna pastrmka posebno je bogata omega 3 masnim kiselinama koje su pravi melem za krvne žile i srce. Također pozitivno djeluje na rad mozga, te je treba davati i djeci u razvoju. Šumske gljive bogate su mineralima, posebice kalijem, željezom i cinkom. Jedina su namirnica biljnog porijekla koja sadrži D vitamin te su dobar borac protiv rahitisa, osteomalacije i drugih metaboličkih bolesti kostiju.

(za 4 osobe)

Sastojci: 125 g špinata, 1 luk, 1 kašika maslaca, po kašičica sjeckanih listova majčine dušice i kadulje, 150 g nemasne pavlake, ½ paketa lisnatog tijesta (225 g), so i svježe mljeveni biber,

muškatni orah, 2 kašike soka od limuna

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 50 minuta

Priprema: Operite i pripremite špinat i kuhajte ga u slanoj vodi dok skroz ne omekša. Zatim procijedite, osvježite mlazom hladne vode i dobro procijedite. Zatim ga izrežite na što sitnije komade.  Ogulite i izrežite luk. Propržite ga na masnoći. Dodajte špinat i začine i sve skupa pržite 1-2 minuta a zatim umiješajte pavlaku, muškatni orah, sok od limuna, so i biber.

Odrolajte lisnato tijesto na radnoj površini koju ste prethodno posuli brašnom i od njega izrežite 4 kruga prečnika oko 12 cm. Zarolajte preostale, izrezane komade tijesta i formirajte tanke rolnice pa ih sačuvajte za ivice. Položite krugove od lisnatog tijesta na pleh pokriven papirom za pečenje, krajeve premažite vodom i na njih zalijepite napravljene krajeve tijesta (rolnice) kako biste formirali gnijezdo. Napunite špinatom i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici (220°C) oko 30 minuta dok tijesto ne poprimi zlatnosmeđu boju.

NUTRICIONISTA: Špinat je odličan izvor folne kiseline koja posebno treba ženama koje planiraju trudnoću, trudnicama i djeci. Tu je i visok nivo A vitamina važnog za jačanje vida, te željeza koje pomaže u jačanju krvne slike. Majčina dušica i kadulja čiste organizam od toksina i parazita. Lisnato tijesto doduše sadrži visok procenat zasićenih masnoća te se ne preporučuje osobama s visokim kolesterolom. Popijte uz ovo jelo limunadu, kako bi se željezo bolje apsorbovalo.