Piše: Nina Branković

Uz raskošne pripreme i prezentaciju, vrhunska jela poslužuju se u malim porcijama da bi se dočarao i okusio svaki raskošni zalogaj visoke, elitne kuhinje.

Haute cuisine - a šta je to?

Zamislite haute couture odjeću koju često gledamo na malim ekranima na revijama svjetski priznatih dizajnera, a onda je pretočite u vrhunski ukusnu hranu. Ili, što je haute couture za odjeću, to je haute cuisine za hranu. Savršeno naglašena lakoća, svježina i čistoća okusa hrane naziva se haute cuisine ili ako vam je lakše, elitno kuhanje.

Začetak elitne kuhinje nastaje u Evropi još u 17. vijeku kada je pisac i kuhar La Varenne postao poznat po tome što je spremao nešto laganija jela od uobičajenih, te zauvijek promijenio prehrambene navike u Srednjem vijeku. U tom trendu, od 1794.godine naslijeđuje ga Antonin Carême, također kuhar, koji je čak objavljivao i kulinarske priručnike, te postao poznat u tadašnje vrijeme po pomalo zahtjevnom i ekstravagantnom pripremanju jela. Ipak, glavna figura u modernizaciji ove vrste kuhinje koja je opstala do danas bio je Francuz Georges Auguste Escoffier. Njegov način kuhanja proglašen je kao cuisine clasique (klasična kuhinja). Zaslužan je za osmišljavanje i današnjih delikatesa, poput pečenih žabljih bataka. Iako se dugo vremena smatrao carem svih kuhara svjetskih kuhinja, 1960. godina obilježena je pojavom novog trenda pod nazivom nouvelle cuisine (nova kuhinja) kada su se protiv gastronomskog znalca Escoffiera pobunili mlađi kuhari nazvavši ga ortodoksnim i kompleksnim kuharom. Iako sa malim razlikama od njenih početaka, do danas je haute cuisine ostao elegantni stil kuhanja sa svakim zalogajem za pamćenje.

Gusto izjava: “Nouvelle cuisine je bila tako specifično francuska, da je bila i ostala pogrešno shvaćena u ostatku svijeta” - Mark Kurlansky, “Probrani komadi”, 2002.

Perfekcionisti kulinarstva

Iako se ova vrsta kuhinje koristi u cijelom svijetu, najpriznatiji kuhari haute cuisine dolaze iz Francuske. Ako mislite da je jednostavno postati kuhar za istančane ukuse, varate se. Potrebne su godine školovanja, mukotrpnog rada i prakse da bi se postao vrhunski kuhar. Uključuje veliki broj kulinarskih metoda, stilova i opreme, neke jednostavne, ali i neke izuzetno složene. Također, nije samo potrebno poznavanje metoda i stilova kuhanja koje zahtijevaju veliko umijeće, već i duboko razumijevanje sastojaka. Tek ako poznajete sve ove parametre postajete središte kulinarske umjetnosti. Najjednostavnija priprema jela u većini slučajeva je oprezan način kuhanja, ignorirajući količinu vremena koja je potrebna da se napravi.

Obilježja elitne kuhinje

Sastojci za kuhanje elitne hrane za svaku regiju su različiti, ali vrhunski sir i vino su u bilo kojem dijelu svijeta sinonimi za ovu vrstu kuhinje. Ipak, nije samo po tome ova kuhinja jedna od najskupljih i najpriznatijih u svijetu. Ona uključuje bogate umake, različite kreme, veliko umijeće ukrašavanja, upotrebljavajući često skupe sastojke poput tartufa, egzotičnog voća i povrća, morskih plodova, ribe i mesa. Poseban doživljaj je i način serviranja jela, poznat i cijenjen kao sklop pravila, rituala i tabua.

Gusto izjava: “Onda smo proveli naredna tri sata konzumirajući večeru groteskne raskošnosti. Premda radim za generala Cathgarta, još nikad prije nisam osjetio punu težinu haute cuisinea. Svako jelo bilo je fantastičnije od prethodnog. Može se samo zaključiti da je posebna svrha francuskog kulinarstva da rastopi cijelu supstancu jela u nešto tako ispolirano, da u njemu ne ostane ni traga od iskonske govedine, svinjetine ili piletine, da pretvori sve u svojevrstan pire koji se može oblikovati i preoblikovati apstraktnom i ekstravagantnom maštom koja je bliža arhitekturi nego kulinarstvu, maštom čija je jedina namjera da iz svojih kreacija izbaci svu umrljanost ognjišta i kuhinje, da i ne govorimo pašnjaka i livada. (…) Šta se sve može dogoditi običnom, poštenom jelu od jagoda i šlaga kada dopadne u ruke Francuzima!” - Dr. Watson u “Sherlock Holmes i habsburška tijara”

Haute cuisine recepti za svaki dan:

Supa od mrkve i riže

Potrebno: 3 mrkve, 2 stabljike peršuna, 1 crveni luk, 1 l pilećeg temeljca, 90 g bijele okrugle riže, 80 g maslaca, so, biber, 1 kašičica šećera, 1 vrhnje za kuhanje
Priprema: U lonac stavite maslac da se istopi, a zatim dodajte sitno isjeckan luk i pržite ga dok ne omekša i požuti. Dodajte rendanu mrkvu, malo soli, bibera i šećera i kuhajte sa poklopcem pet minuta na laganoj vatri. Dodajte pileći temeljac i rižu. Kuhajte 50 minuta dok se supa ne zgusne. U posljednjem trenutku kuhanja dodajte nekoliko komadića maslaca. Skinite supu sa vatre dodajte vrhnje za kuhanje i izmiksajte je u kašu.

Gusto savjet: Na posluženu supu dodajte rendanog žutog sira.

Cabernet Sauvignon goveđi file

Potrebno: 1 goveđi file, 2 štapića cimeta, 8 češanja bijelog luka, 1 do 2 čaše crnog vina, 1 kašičica morske soli, 1 kašičica maslinovog ulja, nekoliko klinčića

Priprema: Stavite so i nekoliko kapi maslinovog ulja u zdjelu i izmiješajte. Dodajite vino sve dok se so ne otopi i smjesa postane ljubičasta. Kuhajte smjesu 15 minuta do pola sata. Ostavite da se ohladi. Ubrizgajte vino u goveđi file sa svakog kraja, a zatim nježno umasirajte ostatak dok se vino ne apsorbira u file. Isijecite štapiće cimeta u male komade i zajedno sa klinčićima stavite u tavu, a preko toga stavite goveđi file i pržite po 7 do 8 minuta na svakoj strani. Kad je gotovo, ostavite da odstoji sat vremena. Tanko narežite i poslužite.

Gusto savjet: Kao prilog skuhajte krompire začinjene bosiljkom.

Čokoladni kolač sa ekstraktom borovnice
Potrebno: 1 maslac, ½ kašike šećera, 4 šolje brašna, pola kašičice soli, 2 kašičice ekstrakta čokolade, 2 kašičice ekstrakta borovnice, ½ šolje komadića tamne čokolade za kuhanje

Priprema: Pomiješajte maslac i šećer i kuhajte dok se ne istopi i stvori se ravnomjerna smjesa. Skinite sa vatre, dodajte brašno i so i sve dobro izmiješajte. Na to dodajte ekstrakt čokolade i borovnice, te komadiće čokolade za kuhanje i ponovo sve izmiješajte. Zagrijte pećnicu na 250°C. U kalup stavite smjesu i pecite 25 do 30 minuta. Kad se kolač ispeče, ostavite da se ohladi.

Gusto savjet: Kolač pospite svježim borovnicama.