Mozzarella je vrsta talijanskog svježeg sira proizvedenog od mlijeka krave ili, još kvalitetnija, od mlijeka bivola. Porijeklom je iz okoline Napulja i Campagne, gdje je proizvođena iz mlijeka bivola (tada je držan kao domaća životinja) čak 200 godina p.n.e. Zovu je još i sirom za pizzu, ali njene su mogućnosti daleko raznovrsnije: od raskošnih salata do lasagna i cannellona. Odlična je namirnica u svako godišnje doba, a posebno ljeti.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Bivolje ili kravlje mlijeko

Mozzarella, kako Talijani tvrde, svoje porijeklo vuče još iz Punskih ratova. Priprema tog polumekog sira sastoji se od sedam faza, a ustaljeno je mišljenje da je mozzarella samo jedna vrsta sira uvijek jednake hranjive vrijednosti. Nije tako. “Prava” mozzarella proizvodi se od mlijeka talijanske bivolice. Ipak, danas se češće proizvodi od kravljeg mlijeka. Odatle i razlika u hranjivosti.

Druga je bitna razlika u samom postupku pasterizacije koji se, gotovo u pravilu, provodi kod kravljeg mlijeka. Ta termička obrada garantuje mikrobiološku čistoću sira, ali smanjuje količinu bjelančevina. Ove se dvije vrste mozzarelle razlikuju i po trajnosti. Ona od bivoljeg mlijeka traje samo četiri dana, dok ona od kravljeg mlijeka traje od jedne do tri sedmice.

Postupak proizvodnje mozzarelle naziva se filata (od talijanske riječi filare - razvlačiti). Mlijeko bivola koje se koristi u proizvodnji mora sadržavati minimalno 50% mliječne masnoće, a kravlje 45%. Sam postupak proizvodnje prilično je složen. Mliječni bruh se ostavi da stoji jedno vrijeme u sirutki, pa se zatim vadi iz nje i zasipa vodom zagrijanom na 80°C. Smjesa se zatim miješa, gnječi i razvlači dok se ne dobije mekana i glatka masa, nalik na tijesto. Smjesa se tada formira u kugle ili pletenice te stavlja u hladnu vodu kako bi se ohladila. Ohlađena mozzarella se stavlja u sirutku, a što je duže u njoj, to postaje slanija.
Mozzarella se prodaje svježa (obično u kesicama sa malo sirutke), a može se i sušiti ili dimiti. Važno je spomenuti da sama vrsta sira nije zaštićena, pa se ne može garantirati porijeklo mlijeka niti sam način proizvodnje. Jedina zaštićena mozzarella (od 1996. godine), je Mozzarella di Bufala Campagna i dolazi baš iz tih krajeva.

Gusto zanimljivost: Po legendi, mozzarella je nastala kada su rimski legionari i trgovci bivolje mlijeko transportovali u kožnim vrećama, pa se tokom puta po Rimskoj imperiji, zbog toplote uz fermentaciju i mreškanje bisaga, slučajno stvorio mladi nesoljeni sir.

Mozzarella u kuhinji

Mozzarella je glatki sir bez kore. Ona dobijena iz kravljeg mljeka je bijele boje, blago kiselog okusa, dok je ona dobijena iz bivoljeg mlijeka mekša i punijeg okusa. Boja mozzarellle može varirati i do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir pravi.

Najbolje ju je jesti svježu, jer je tada veća i njena hranjiva vrijednost. Svježinu ćete prepoznati i po tome što između slojeva sira nema šupljina - kada se prereže, svježa mozzarella ostavlja na nožu vlažan trag sirutke. Svježi sir djeluje elastično; što je stariji postaje mekši i gnjecaviji.

Osim što je gnjecav, odstajali sir postaje i kiseliji. Površina svježeg sira je glatka i ujednačena. Budući da nema izražen vlastiti okus, pogodna je za različite eksperimente kod kuhanja.

U eri zdravstvenih i drugih dijeta, Talijani su napravili i dijetnu mozzarellu. Mozzarella light ima manje masnoća, ali čuva originalni okus. Kako? Jednostavno, upotrebom obranog mlijeka. Ta mozzarella stoga sadrži četiri puta manje masti nego npr. gorgonzola.

Gusto savjet: Ukoliko odmah ne potrošite svu mozzarellu iz kutije ili vrećice, trebate je čuvati u njenoj sirutki ili mlijeku i vodi, potpuno pokrivenu. Ne vraćajte je u frižider jer će promijeniti okus, a svakako je potrošite u naredna 24 sata.
Mozzarella je sjajna namirnica za pripravljanje raznih salata, koje zahvaljujući njoj postaju “puni” obroci, a zbog svoje mekoće i topivosti neizbježni je sastojak pizza i svih jela koja iziskuju lako topive sireve.

Nažalost, često se po supermarketima može pronaći i sir sumnjivog porijekla, koji se pogrešno naziva mozzarellom, a zapravo se radi o najbanalnijem polutvrdom siru od parenog tijesta (kačkavalj) koji služi kao jeftina i manje kvalitetna podloga za pizzu. Proizvođači to često namjerno rade, kako bi ga prodavali kao podlogu za pizzu, s obzirom da je za proizvodnju prave mozzarelle potrebno vrlo čisto mlijeko i sterilna tehnologija, a sir se pravi gotovo bez soli te se, samim tim, teško i konzervira.

Gusto informacija: Po našim trgovinama kilogram mozzarelle od kravljeg mlijeka košta uglavnom između 7 i 9 KM, dok 125 g mozzarelle Galbani u kuglicama košta između 3 i 6 KM.
Gusto recepti sa mozzarellom:

Tjestenina sa paradajzom, bosiljkom i mozzarellom

Sastojci: ulje, 1 crveni luk sitno nasjeckan, 4 režnja sitno nasjeckanog bijelog luka, 1 limenka usitnjenih pelata, svježe natrgani bosiljak, 250 g tjestenine, 250 g mozzarelle

Priprema: U tavi zagrijte ulje te prepržite bijeli i crveni luk. Dodajte pelate te pirjajte 20 minuta. Pri kraju dodajte bosiljak. U međuvremenu skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. Tjesteninu dodajte u umak te držite kratko na vatri dok se ne zagrije.

Rižoto s mozzarellom

Sastojci: 350 g riže, 1 dl kiselog vrhnja, 1 dl bijelog vina, 200 g mozzarelle, 40 g putera, peršun, so, biber, 150 g suhih gljiva, 1 l mesnog temeljca, 1 glavica luka, parmezan, bosiljak

Priprema: Namočite i omekšajte gljive u mlakoj vodi (oko 15 minuta), procijedite ih i narežite na komadiće. Sitno nasjeckani luk pirjajte na laganoj vatri sa puterom, dodajte gljive, posolite, pobiberite, dodajte bosiljak pa pustite da gljive upiju začine. Umiješajte rižu, propržite, zalijte vinom, a kada ono ispari počnite sa kuhanjem riže. Podlijevajte je sa vrelim temeljcem kašiku po kašiku. Ugasite vatru, izmiješajte rižu sa kiselim vrhnjem, nascjekanom mozzarellom i naribanim parmezanom. Po potrebi još posolite i pobiberite i držite poklopljeno nekoliko minuta prije posluživanja.

Piletina sa mozzarellom i parmezanom

Sastojci: 4 pileća fileta, 1 jaje, ½  šolje mlijeka, prezla, 3 kašike maslinovog ulja, 8 kriški mozzarella sira, 450 g umaka za špagete, parmezan
Priprema: Umutite jaja i mlijeko u zdjeli. Umiješajte filete u smjesu s jajima, a zatim u prezlu.

Zagrijte ulje u tavi i pecite filete oko 3 minute sa svake strane ili dok ne dobiju smeđu boju. Stavite filete u posudu za pečenje i na svaki file stavite po dvije kriške mozzarella sira. Prelijte sa umakom i pospite parmezanom. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta na temperaturi od 170°C. Izvadite iz pećnice i poslužite uz zelenu salatu.

Patlidžani sa mozzarellom na roštilju

Sastojci: 2 velika patlidžana, 400 g mozzarella, 3 režnja bijelog luka, peršun, krupna so, maslinovo ulje

Priprema: Patlidžane operite i posušite. Narežite ih na kriške debljine oko 1 cm i pospite ih krupnom solju. Nakon pola sata isperite patlidžane pod mlazom hladne vode, osušite ih, premažite uljem s obje strane i složite na rešetku iznad žara pa pecite 3 minute sa svake strane, bez da ih više solite. Prije nego što patlidžane okrenete, još ih malo namastite uljem. Na rubove rešetke također stavite i sir, narezan na kriške debljine barem 1,5 cm, i pecite ih 4 minute sa svake strane. Pečene patlidžane poslužite začinjene sa malo ulja, posute usitnjenim bijelim lukom i peršunom, sa sirom narezanim na listiće i garnirane peršunom.

Ljetne namirnice, mažuran, mozzarella, ice tea

Ljetne namirnice:

Paprika: Kao jedna od osnovnih namirnica mediteranske kuhinje paprika se odlično slaže s lukom, bijelim lukom, tikvicama, patlidžanima, krompirom, paradajzom, mesom i maslinovim uljem. Paprike se mogu čuvati u hladnjaku do 5 dana, a kod pripreme jela najčešće se poslužuju samostalno nakon pečenja ili se pune raznim nadjevima. Paprika je sastavni dio jela kao što su variva, sataraš ili pinđur, a daje izvrstan okus i ljetnim salatama.

Patlidžan: Ključna stvar kod kupovine patlidžana je njegova svježina, pa uvijek birajte lagane, srednje velike plodove koji sadrže manje sjemenki koje uzrokuju njegovu gorčinu. Vanjska kora patlidžana treba biti sjajna i čvrsta, bez oštećenja, mrlja ili rupica. Čuvajte ga u hladnjaku, u odjeljku za povrće, u plastičnoj vrećici do 5 dana i podalje od jabuka koje proizvode etilen i time utječu na brže starenje patlidžana. Najbolji načini termičke obrade za ovu vrstu povrća su pohanje, pirjanje ili pečenje na tavi, roštilju ili u pećnici.

Inćuni: Najbolji inćuni dolaze iz Sredozemnog mora, a vrhunac sezone im je rano ljeto. Mogu se peći, pržiti ili marinirati. Konzervirani u ulju ili slani koriste se u pripremi namaza, tjestenine, paste od maslina, kao dodatak pizzama ili u umaku od paradajza.

Začini:

Mažuran: U kuhinji se najčešće upotrebljava za jela kao što su pečena patka ili guska, jaka jela od mesa i divljači, variva od govedine, mediteranska jela i nadjevi, iznutrice, riba, mahunarke, kelj, gljive, juhe i umaci, jela od krompira te salate. Uglavnom se dodaje pred kraj kuhanja jer njegova aroma nije otporna na visoke temperature. Također, ako mažuran koristite svježi onda je aromatičniji, a dužim kuhanjem gubi aromu pa je poželjno da ga dodate pri kraju kuhanja, dok suhi dodajte na početku kuhanja.

Sirevi:

Mozzarella: Osim na popularnoj pizzi ili zapečenom kruhu s maslinovim uljem, mozzarellu kao glavni sastojak nalazimo u salati caprese, uz paradajz i bosiljak, ali i u brojnim drugim salatama i jelima s tjesteninom. U zapečenim jelima za razliku od drugih sireva pravu mozzarellu prepoznajemo jer ne ostavlja masni trag, niti se „razvlači”. Postoji ona obična ili tzv. „fiordilatte” i bivolja ili „di bufala”, a izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama, u obliku jaja, teškim samo oko 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki.

Ljetna osvježenja:

Ice tea: Ledeni čaj sadrži mnogo vode, vitamina i minerala, podiže energiju i vitalnost, a neke vrste pomažu i u prevenciji i ublažavanju raznih zdravstvenih tegoba. Možete ga napraviti i skoro iz svih vrsta čaja koje se inače piju vruće.

Aroma: Za intenzivniju aromu, najprije napitak ohladite, a zatim mu dodajte led. Za brzo hlađenje, na 20-ak minuta stavite posudu s čajem u drugu posudu punu leda ili ledeno hladne vode, nekoliko puta promiješajte. Kao ukusan dekorativni dodatak ledenom čaju dodajte zaleđene jagode ili šumsko voće. Najčešće mu se dodaju tanko narezane ploške limuna, narandže ili limete te listići metvice. Crni se čaj najčešće aromatizira okusima limuna, narandže i breskve, a zeleni aromama ananasa i manga.

„Pametna mačka pojede sir pa puše niz mišiju rupu sa dahom kao mamcem." - W.C.Fields

Talijanski sirevi svjetske slave

Pise: Nina Branković

Talijani su veliki ljubitelji sira, a sireve proizvode od mlijeka koza, ovaca i krava. Stara tradicija izrade talijanskih sireva potiče još iz vremena Rimskog carstva, a dokazano je da je u Francuskoj postojalo samo nekoliko vrsta sireva prije dolaska Rimskih legija.

Gusto izjava: „Pametna mačka pojede sir pa puše niz mišiju rupu sa dahom kao mamcem.” - W.C.Fields

Iako u Italiji postoji više od 400 vrsta sireva, samo je desetak steklo svjetsku slavu. To su parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez kojih bi mnogi recepti ostali pusti: mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina i provolone, ali kod nas se rijetko pojave.

Ako želite probati odličan talijanski sir, a u Italiji ste, najjednostavnije je da se držite sljedeća dva pravila: kao prvo, kupite ili probajte sir iz mjesta ili regije u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima skoro pa sigurno i neki svoj sir. Drugo pravilo je slično onom koje se primjenjuje u Francuskoj: dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontroliranog kvaliteta, kao što je to u Francuskoj AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Mozzarella - sir bez kojeg pizza ne može

Mozzarella je sir bijele boje, ali može varirati do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir pravi. Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. Tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim procentom vode u svom sastavu. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama prečnika do 6 cm, u obliku jaja, teškim samo oko 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol (stručnjak za pravljenje pizze): ukoliko koristi mozzarellu i dobre pelate paradajze, onda je dostojan svog poziva.

Ricotta - meki, kremasti sir za punjenja

Ricotta je sir dobiven od ovčjeg, a nekad i kravljeg mlijeka. S obzirom na proces dobivanja ricotte, to je neki polu-sir, blago slatkastog okusa koji sadrži oko pet posto masnoće. Značenje imena je “ponovno kuhan” i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa, što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir. Ono što ostaje u ovom siru je većinom albumin. Ricotta je, kao i mascarpone u sjevernoj Italiji, nerijetko sastojak raznih deserta te se često miješa sa cimetom, šećerom i čokoladom.

Parmigiano - tvrdi, aromatični sir iz Parme

Parmesan, originalnog naziva “grana Parmigiano Reggiano”, jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice “grana”, tvrdih sireva zrnate strukture. Vrlo često se kopira, mada je originalni najbolji iz srca Italije. To je sir koji, kao što mu ime kaže, dolazi iz Parme i pokrajine Reggio Emilia. Godine 1955. odlukom o kontroliranom porijeklu cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmesan. Struktura “grana” sireva je zrnata i prije zrelosti. Drži se da su najbolji između aprila i juna, a vjerojatno su nastali u samostanima oko rijeke Po. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmesana najpoznatiji su grana Padano, grana Lodigiano te grana Bagozzo. No, već samo ime parmigiano ili parmesan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Ovo je omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Gorgonzola - meki, plavi sir iz 11. stoljeća

Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka. Može biti s maslacem ili bez, slan i neslan. Pouzdano se zna da sir gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću blizu Milana u kojem se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka i u kojem je sir prvi put napravljen 879. godine. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan “penicillium glaucum” poboljšava kvalitet tog mekanog kravljeg sira. Gorgonzola je veoma često korišten sir u talijanskoj kuhinji i može se konzumirati na mnogo načina. Neki uživaju u rižotu s gorgonzolom, puri sa ovim sirom ili ga jednostavno jedu kao meze.

Pecorino - tvrdi sir sa Sardinije

Pecorino je ime za tvrde talijanske sireve koji se dobijaju od ovčjeg mlijeka. Samo ime pecorino znači „od ovce”. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu kao i parmesan na sjeveru. Ima ih raznih vrsta, iz raznih regija i mikroregija. Porijeklom je sa Sardinije, a zanimljivo je da se uglavnom izvozi pecorino romano, što znači „iz Rima”, premda dolazi sa Sardinije. Česti su i pecorino toscana, te siciliano i sardo koji se također ponose oznakom DOC. Vrlo je ukusan sir koji se u receptima koristi svjež, obično narendan, npr. uz raviole, a oni malo stariji pecorino sirevi najbolje pašu uz svjež kruh i neko dobro vino.

Mascarpone - trostruko kremasti sir

Mascarpone je trostruko kremasti talijanski sir nastao krajem 16. vijeka u području Italije jugoistočno od Milana. To je sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kafom i voćem. Poznat je jer se koristi pri pravljenju tiramisua, velikog venecijanskog specijaliteta.

Gusto izjava: „Vino i sir su stari kompanjoni, kao aspirin i glavobolja, ili kao juni i mjesečina, ili pak kao dobri ljudi i plemeniti poduhvati.” - M.F.K. Fisher

Gusto recepti:

Rukola s parmesanom

Potrebno: 300 g rukule, 100 g parmesana

Za salatni preliv: 40 ml maslinova ulja, 10 ml vinskog sirćeta, 10 ml aceta balsamica, so

Priprema: Rukolu operite, a parmesan narežite na tanke ploške. Maslinovo ulje, vinsko sirće, aceto balsamico i so izmiješajte i prelijte po rukoli. Sve dobro izmiješajte. Pripremljenu rukolu neposredno prije posluživanja prelijte pripremljenim prelivom, posuto kriškama parmesana.

Gusto savjet: Parmesan možete zamijeniti i nekim ovčjim sirom.

Penne s mozzarellom

Potrebno: 400 g penne tjestetine, 200 g šunke, 1 paradajz, 1 crvena paprika, 1 komad mozzarella sira, 4 kašike maslinovog ulja, so, bosiljak, ruzmarin

Priprema: Na vrućem ulju popržite na kockice narezanu šunku dok malo ne porumeni sa svih strana. Dodajte paradajz i papriku i po potrebi dodajte malo vode. Kada je paprika omekšala, znači da je umak gotov. Na kraju dodajte začine. Skuhajte penne, a mozzarellu izrežite na listiće. Na penne stavite pola narezane mozzarelle, lagano promiješajte te dodajte umak i ostatak mozzarelle.

Gusto savjet: Čim se mozzarella počne topiti, poslužite. Ukrasite listićima peršuna.

Bundeva s pecorino sirom

Potrebno: manja bundeva, pesto sos, mažuran u prahu, listovi bosiljka, sir pecorino (kao zamjenu možete koristiti i sir pekorelo)

Priprema: Bundevu operite, presijecite na pola, izvadite sjemenke i isijecite na manje komade. Posložite u pleh i pospite mažuranom u prahu. Na svaki komad stavite po pola do jednu kašičicu pesto sosa pa zatim pospite bundeve nasjeckanim listovima bosiljka. Na kraju stavite po jedan tanki listić pecorino romano sira. Pecite u ugrijanoj rerni dok bundeva ne omekša.

Gusto savjet: Poslužite vruće.

(za 4 osobe)

Sastojci: 300 g cherry paradajza, 1 mozzarella sir (125-150 g), 1/2 stručka bosiljka, 1 glavica mladog luka, 3 kašike vinskog sirćeta, so i svježe mljeveni biber, prstohvat šećera, 1 češanj bijelog luka, 5 kašika maslinovog ulja, 300 g tjestenine

Priprema: Operite paradajz i izrežite na četvrtine, kao i mozzarelu. Skinite listiće bosiljka sa stabljike. Ogulite i isjeckajte glavicu mladog luka. Pomiješajte vinsko sirće sa solju, biberom i šećerom. Ogulite bijeli luk i zgnječite ga u sirćetu. Dobro umutite maslinovo ulje da postane pjenasto. Izmješajte sve pripremljene sastojke sa sosom i ostavite da stoji oko 30 minuta.

Skuhajte tjesteninu u dosta kipuće, slane vode, zatim procijedite, osvježite u hladnoj vodi i dobro ocijedite. Pažljivo umiješajte smjesu paradajza i mozzarele sira u tjesteninu.