Nakon višegodišnjih nastojanja proizvođača, krajem oktobra esktrakt ružmarina konačno je uvršten na EU listu efektivnih antioksidanasa koji se koriste za konzerviranje hrane. Prije ove odluke proizvođači koji su koristili ružmarin označavali su ga kao prirodnu aromu ili ekstrakt ružmarina bez detaljnih informacija o njegovom djelovanju.

Pripremila: Dženana Hrlović

Na deklaracijama će biti naveden kao antioksidans E 392 ili antioksidans: ekstrakt ružmarina, a inicijativu za deklarisanje ružmarina kao konzervansa u EU pokrenula je Grupa proizvođača ekstrakta ružmarina. Ovaj „novi” konzervans je odgovarajućim propisima označen kao siguran i efikasan antioksidans za konzerviranje hrane, u kome su pronađene dvije supstance odgovorne za antioksidativni efekat karnosolna kiselina i karnosol. Prema direktivi koju je EU donijela, ekstrakt ružmarina se može koristiti za konzerviranje masti, ulja, pekarskih proizvoda, mesa, gotovih supa i krompira, kao i prehrambenih dodataka poput ribljeg ulja.

U samo nekoliko jednostavnih poteza svakodnevne namirnice poput ulja, octa i šećera možete oplemeniti novim sastojcima koji će vašim jelima podariti posve drugačiju aromu.

Pripremila: Dragana Nižić

Ulje s aromom ružmarina

Aromatizirano ulje izvrsno odgovara kod pripreme mesa, ribe i povrća, a možete ga koristiti za gradele, marinade i pečenja. Za takvo ulje potrebno vam je: 500 ml biljnog ili maslinova ulja, 3 grančice ružmarina, 4 krupno narezana češnja češnjaka, 2 lovorova lista, nekoliko zrna bibera i 1 čajna kašika soli. Sve sastojke stavite u veliku staklenku, zatvorite i svakodnevno protresite po nekoliko puta, a nakon 5 dana procijedite ulje i pohranite ga u staklenu bocu. Po želji možete dodati i mažuran, bosiljak, majčinu dušicu i druge začinske trave, samo vodite računa da ih umjereno kombinirate.

Aromatični šećer

Kod pripreme slatkih jela dobro će vam doći kristal šećer kojeg ste aromatizirali cvjetićima lavande ili mahunom vanilije, a možete ga koristiti za tijesta, biskvite, kreme i kekse. Za takav šećer mahunu vanilije stavite u 500 g šećera, zatvorite u staklenku i nakon 2 sedmice dobit ćete izvrstan dodatak slasticama. Šećer s vremenom možete i nadopunjavati, a mahuna vanilije može stajati više od 6 mjeseci. Ako želite pripremiti šećer s aromom lavande u staklenku naizmjenično slažite red šećera, red lavandinih cvjetića, zatvorite i držite 7 dana. Šećer je zatim potrebno prosijati i spreman je za upotrebu.

Začinsko se bilje ne koristi samo u kuhinji za aromatiziranje jela, ono je dragocjen sastojak pomoću kojeg možete napraviti kozmetičke pripravke na prirodnoj bazi i održavati ljepotu svog tijela. Miris bosiljka će vas opustiti i osvježiti, lavande relaksirati i smiriti, ružmarina stimulirati i poticati na aktivnost, a miris majčine dušice može vam pomoći da se koncentrirate.

Pripremila: Dragana Nižić

Mediteranske začinske trave

Bosiljak se koristi za smirivanje upala nakon uboda insekata i zmija, ali i za zarastanje rana. Preparati na bazi bosiljka upotrebljavaju se i za relaksiranje napetih mišića, poticanje probave i smirivanje grčeva te jačanje nervnog sistema i vraćanje tjelesne snage.

Kadulja ima snažno antiseptičko djelovanje, djeluje protiv gljivica, smiruje upale kože i sluznice te potiče zacjeljivanje kože, pa se koristi i kod grlobolje, kašlja, prehlade i gripe te za tretiranje rana. Potiče probavu i olakšava probavljanje masne i slatke hrane te općenito jača organizam, potičući njegove odbrambene mehanizme.

Lovor pozitivno djeluje na probavu i jača apetit te potiče iskašljavanje, pa pomaže kod bronhitisa, prehlade i gripe. Pripravci na bazi lovora primjenjuju se i u liječenju raznih osipa te posebno za omekšavanje potkožnih čireva. Masaža uljem od lovora ublažava reumatične bolove i bolove u mišićima i zglobovima.

Majčina dušica prvenstveno potiče cirkulaciju i probavu, podiže odbrambene mehanizme organizma i krvni tlak, dezinficira kožu i pospješuje zarastanje rana te olakšava iskašljavanje, ali i otežano mokrenje. Vrlo je učinkovita kod upala dišnih putova, usne šupljine te bolnih mišića i zglobova, a zbog svojih se svojstava koristi i za jačanje živaca te poticanje pamćenja i koncentracije.

Ružmarin potiče probavu te ublažava nadutost i smiruje grčeve u crijevima i želucu. Općenito jača organizam, poboljšava cirkulaciju i djeluje protiv niskog tlaka te čisti krv i potiče izlučivanje mokraće. Uspješan je i u smirivanju živčane napetosti.

Aromatični pripravci

Jastučić sašiven od neke prozračne prirodne tkanine, ispunjen sušenim cvjetićima lavande, u ormaru će štititi vašu odjeću od moljaca, a ispod vašeg jastuka smirit će vas i pomoći vam da lakše zaspete. Uz to kupke od lavande smiruju, opuštaju mišiće, čiste kožu, djeluju antiseptički, potiču izlučivanje štetnih tvari, ublažavaju bolove i glavobolju, te potiču spavanje. Također ublažavaju menstrualne tegobe i ozebline.

Kupka od sušenih listića ružmarina oživljava i stimulira, ublažava bolove u mišićima i zglobovima, te poboljšava cirkulaciju, dok ona od majčine dušice dezinficira kožu, ublažava upalu dišnih putova i napetost u mišićima. Kupka od bosiljka relaksira i osvježava, od kadulje uklanja umor, jača organizam, pomaže u liječenju gljivičnih oboljenja kože, te smanjuje znojenje i upalne procese.

Ruzmarin (lat. Rosmarinus officinalis) je grm koji potječe sa područja Mediterana, a njegovo latinsko ime znači „morska rosa”. To se ime moglo odnositi na naviku ruzmarina da raste u blizini mora, te nalikovanju njegovih cvjetova na rosu, kada se gledaju iz daljine.

Čarolije i mitovi

Ruzmarin se spominje u raznim mitovima, posebno kršćanskim, pa tako jedan iz Španije kazuje sljedeće: u početku su cvjetovi ruzmarina bili bijeli, a kada je Sveta familija pobjegla u Egipat, Djevica Marija morala se sakriti od nekih vojnika, pa je prostrla svoj ogrtač preko grma ruzmarina i kleknula iza njega. Kada su vojnici otišli, ona je ustala i maknula svoj ogrtač, a cvjetovi su postali plavi njoj u čast. Druga priča povezana sa kršćanstvom veli da će ruzmarin rasti 33 godine, koliko je živio Krist.

Ruzmarin se inače palio u bolesničkim sobama da osvježi i pročisti zrak. Grančice su se vješale i u sudnicama. Za vrijeme kuge, ljudi su ga nosili oko vrata radi mirisanja, a u viktorijansko doba nosio se u šupljini štapova za pomoć pri hodanju, iz istog razloga.

Ruzmarin i svadbeni običaji

U elizabetansko doba, mladenci su nosili grančicu ruzmarina kao znak vjernosti. Kitice ruzmarina povezane šarenim vrpcama sa zlatnim rubovima davale su se gostima na vjenčanju, kao simboli ljubavi i odanosti. I danas se svatovi i mladenci često kite ruzmarinom, vjerovatno iz istih razloga.

Sadnja i uzgoj u vrtu

Ruzmarin traži slične uvjete i tretman sadnje kao i lavanda, jedino što je on malo otporniji na mrazeve. Ipak, i u hladnim predjelima voli rasti uz zidove koji gledaju na jug ili jugozapad. Mlade biljke pak poželjno je zimi unijeti u zatvoreno. Ako nakon mraza djeluje pomalo spaljeno, podrežite ga u proljeće sve do zdravih dijelova. Ruzmarin nikada ne režite najesen niti dok traju mrazevi. Unatoč priči da živi 33 godine, biljku je najbolje zamijeniti svakih 5-6 godina.

Živice

Ova mirisna, vazdazelena biljka izvrstan je izbor za živice, a naročito lijepo izgleda kad je u cvatu. Jedino je bitno da je tlo povoljno, koje, više nego obično, mora biti dobro ocjedito, čak naginjati ka lužnatosti. Najbolje sorte za živice su „Primely Blue” i uspravni ruzmarin. Obje ove biljke su grmolike i otporne. „Primely Blue” je možda malo ljepši, sa njegovim tamnijim plavim cvjetovima. Sadite na udaljenost do 45 cm, a živicu podrežite nakon proljetne cvatnje.

Ljekovitost

Ruzmarinovo esencijalno ulje ima antibakterijska i antigljivična svojstva, te pomaže slaboj cirkulaciji ako se utrlja u zglobove. Naneseno na kožu, ulje će rastjerivati komarce. Slično kao i lavandino ulje, kap ulja na sljepoočnici pomoći će kod glavobolje. Ruzmarinov čaj odličan je za ispiranje usta, te kao antiseptična voda za grgljanje. Za zdraviju kožu, u kupku dodajte šaku ruzmarina koji ste 10 minuta kuhali u 500 ml vode.

U kulinarstvu

Ovo je jedna od najkorisnijih kulinarskih biljaka, dobra u kombinaciji sa mesom, pogotovo janjetinom, u složencima, umacima od paradajza, sa pečenom ribom, rižom, salatama, jelima od jaja, jabukama, uljima i sirćetima.

Gusto savjeti: Stavite grančicu ruzmarina na roštilj - daje izvrsnu aromu! Ako imate tamnu kosu, isperite je otopinom od ruzmarina i dobit će sjaj. (Za svijetlu kosu, koristite kamilicu.)

Gusto recepti s ruzmarinom:

Žele od jabuka s ruzmarinom

Sastojci: 2 kg kiselkastih jabuka, 2-3 grančice svježeg ruzmarina, 2,5 dl suhog bijelog vina, 350 g šećera

Napomena: Skuhana smjesa će trebati odstajati na gazi preko noći.

Priprema: Oguljene jabuke bez koštica narežite na komadiće. Prokuhajte u vodi s grančicom ruzmarina. Pokriveno kuhajte još 30 minuta, ulijte vino pa nepokriveno kuhajte još nekoliko minuta. Istresite na čistu gazu, ostavite preko noći da kaplje. Tada soku od ½ l dodajte 350 g šećera. Prokuhajte na blagoj vatri, pobirući pjenu. Drugu grančicu ruzmarina razdijelite po staklenkama, ulijte žele i zatvorite staklenke.

Sladoled s ruzmarinom

Sastojci: 0,5 l slatkog vrhnja, 0,25 l mlijeka, 2 vanilin šećera, 2 - 3 grančice ruzmarina, 4 jajeta, 4 kašičice šećera u prahu, 200 g crne čokolade (60% kakao)

Priprema: Slatko vrhnje, mlijeko, vanillin šećer i ruzmarin stavite da zavrije. Za to vrijeme izmiješajte žumanjke sa šećerom u prahu. Izvadite ruzmarin i umiješajte smjesu žumanjaka. Lagano umiješajte kockice crne čokolade (ne na vatri). Ruzmarin vratite u smjesu i sve ohladite. Kad se ohladi, posudu stavite u zamrzivač. Promiješajte svakih sat vremena.

Rižoto ruzmarin

Sastojci: 1 veća šoljica riže, 1 glavica crnog luka, 1 veća šoljica komadića soje, 2 kašičice koncentrata od paradajza, ruzmarin, začin za povrće, biber

Priprema: Komadiće soje natopite u vreloj vodi i neka odstoje dvadesetak minuta. Za to vrijeme nasjeckajte luk i pristavite pola litre vode da zavri. Kad voda zavri, stavite u nju dvije kašičice suhog ruzmarina ili nekoliko grančica svježeg. Poklopite, neka stoji petnaestak minuta. Za to vrijeme popržite luk, dodajte ocijeđene komadiće soje i nakon kratkog pirjanja rižu. Zalijte vodom u kojoj je bio ruzmarin, s tim da je prethodno morate procijediti. Neka se riža i soja kuhaju u ovoj vodi, a po potrebi, kad ispari, dodajite još obične vode. Začinite začinom za povrće i biberom, i dodajte 2 kašičice koncentrata od paradajza. Kad je riža skuhana, ručak je gotov!

Tradicionalna mediteranska gastronomija nezamisliva je bez začina koji osim što oplemenjuju okus jela, pozitivno utječu na zdravlje svojim ljekovitim svojstvima. Iako domaća kuhinja poznaje nekoliko najomiljenijih osnovnih začina, donosimo vam pregled onih koji će svojom aromom zasigurno obogatiti pripremu složenaca, juha i pečenja. Osim toga začini nude i ostalim namirnicama nove mirise i okuse, prizivaju dašak egzotike na vaš tanjir i stvaraju bezbroj maštovitih kombinacija.

Piše: Dragana Nižić

Carstvo suhih začina

 Anis - To je začin blagog i nježnog mirisa, pogodan je zbog svoje slatkoće kao dodatak za kolače, likere, kompote, džemove i čajeve. Anis se u prošlosti koristio protiv ugriza otrovnih životinja i nadutosti, a vjerovalo se kako pranje u pripravku od anisa daje vječnu mladost i snagu. Danas se sušene anisove sjemenke koriste u kulinarstvu kao začini za slastice, a najbolje ga je prije upotrebe usitniti. Također, u jela začinjena anisom ne bi trebalo dodavati druge začine, jer on sam posjeduje intenzivan miris i okus zbog čega se teško slaže sa drugim začinima. Zvjezdasti anis ide dobro uz jela orijentalne kuhinje i slana mesna jela.

 Bosiljak - Jedan od omiljenih začina i u svježem i u suhom stanju, dodaje se tjestenini, umacima od povrća, namazima i drugim slanim jelima. Od njega se priprema i poznati pesto (umak od bosiljka, češnjaka, pinjola, maslinova ulja i naribanog parmezana), odlična je zamjena za so, potiče apetit te pozitivno utječe na probavu. Dodaje se salatama, rižotima, pizzama, namazima i juhama, a izvrstan je i kao začin za marinadu. Može se dodavati i mesnim jelima poput pečenke, gulaša, ovčetine ili pečene guske. Dobro se slaže s peršunom, ružmarinom, origanom, šafranom i timijanom.

 Cimet - Posjeduje slatkast okus, toplu i ugodnu aromu, a može se pronaći u štapiću ili mljevenom obliku. Najčešće se dodaje slatkim jelima, voćnim salatama, dizanom tijestu, desertima od suhog voća, pitama od jabuka, suhim kolačićima, kompotu, kuhanom vinu i slasticama od riže. U drevnom se Egiptu koristio kao lijek, poboljšavao je aromu pićima, te je bio skuplji od zlata. Miris cimeta potiče rad mozga, umiruje i opušta, te harmonizira tijelo i duh. Štapić cimeta praktičan je za pripremu aromatičnih napitaka i kompota, a mljeveni se osim u slatkim jelima, na Bliskom istoku upotrebljava i za začinjavanje slanih jela poput piletine, janjetine i mljevenog mesa. Također se može dodavati u gulaše, mesna variva i jela od divljači.

 Đumbir - Osim u suhom i mljevenom obliku, đumbirov se korijen koristi i svjež, te nariban, kao dodatak slatkim jelima, biskvitima, pudingu, napicima, keksima i kompotima. Đumbir je poseban zbog svoje orijentalne i egzotične note, a obilno se koristi u jelima azijske kuhinje, kod pripreme marinada, prženih jela, povrća i juha. Može se kombinirati uz plodove mora i meso patke, a koristi se i kao preljev za salatu zajedno sa češnjakom i maslinovim uljem.

 Klinčić - Popularni klinčić ili karanfilić se dodaje u božićne kolače, medenjake i kuhano vino. Također se koristi i za začinjavanje crvenog mesa, gulaša, jela od kiselog kupusa i kod pripreme zimnice, a od slatkih jela se slaže sa kombinacijom jabuka i narandži.

 Origano - Odlično se slaže uz slana jela kao što su tjestenina, pizza, umaci i preljevi od povrća. Pogodan je i za začinjavanje složenaca od povrća, sira i paradajza, a koristi se i za salate. Također se upotrebljava i kao začin za variva, te kod pripreme različitih marinada za plodove mora i ribu.

 Ružmarin - Ovaj mediteranski začin najbolje pristaje uz jela od ribe i morskih plodova, gulaše, pečeno povrće, ali se dodaje i u tijesto za peciva. Izvrstan je u marinadi sa maslinovim uljem, a preporučuje se i kod pripreme roštilja, gdje se grančicom ružmarina umočenom u maslinovo ulje premazuje pečeno povrće i meso.

 Timijan (majčina dušica) - Ovaj začin posjeduje oštar okus, pa se izvrsno slaže sa mesnim jelima, piletinom i divljači. Pogodan je za složence i variva, te je odličan za mariniranje, posebno kada su u pitanju masline. Dobro pristaje uz variva, pečenke, krompir i juhe, te teža jela s umacima.