Bogati ponekad pretjeruju u pokazivanju svog bogatstva i često na obična okupljanja potroše godišnji budžet neke porodice. Oni kupuju boce vina iz Sherry-Lehmann prodavnice u New Yorku gdje je najjeftinija boca 2.150 dolara i jedu najfiniji kavijar za koji izdvajaju bogatstvo.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Međutim, ono što je najnoviji trend jeste sir star 100 godina i prodaje se u Long Clawson Creamery u Leicestershireu u Engleskoj. Ime sira je Stilton Gold i njegov komadić od 100 grama košta oko 100 dolara.

Količina sira je ograničena i zbog toga njegova cijena raste kako preostaje manje sira. Ovaj sir također ima vrlo specifičan miris koji neki opisuju kao vrlo neprijatan. Iz prodavnice govore da su jedan šeik i pop zvijezda već poručili svoj omiljeni sir.

Mozzarella je vrsta talijanskog svježeg sira proizvedenog od mlijeka krave ili, još kvalitetnija, od mlijeka bivola. Porijeklom je iz okoline Napulja i Campagne, gdje je proizvođena iz mlijeka bivola (tada je držan kao domaća životinja) čak 200 godina p.n.e. Zovu je još i sirom za pizzu, ali njene su mogućnosti daleko raznovrsnije: od raskošnih salata do lasagna i cannellona. Odlična je namirnica u svako godišnje doba, a posebno ljeti.
Pripremio: Adnan Učambarlić

Bivolje ili kravlje mlijeko

Mozzarella, kako Talijani tvrde, svoje porijeklo vuče još iz Punskih ratova. Priprema tog polumekog sira sastoji se od sedam faza, a ustaljeno je mišljenje da je mozzarella samo jedna vrsta sira uvijek jednake hranjive vrijednosti. Nije tako. “Prava” mozzarella proizvodi se od mlijeka talijanske bivolice. Ipak, danas se češće proizvodi od kravljeg mlijeka. Odatle i razlika u hranjivosti.

Druga je bitna razlika u samom postupku pasterizacije koji se, gotovo u pravilu, provodi kod kravljeg mlijeka. Ta termička obrada garantuje mikrobiološku čistoću sira, ali smanjuje količinu bjelančevina. Ove se dvije vrste mozzarelle razlikuju i po trajnosti. Ona od bivoljeg mlijeka traje samo četiri dana, dok ona od kravljeg mlijeka traje od jedne do tri sedmice.

Postupak proizvodnje mozzarelle naziva se filata (od talijanske riječi filare - razvlačiti). Mlijeko bivola koje se koristi u proizvodnji mora sadržavati minimalno 50% mliječne masnoće, a kravlje 45%. Sam postupak proizvodnje prilično je složen. Mliječni bruh se ostavi da stoji jedno vrijeme u sirutki, pa se zatim vadi iz nje i zasipa vodom zagrijanom na 80°C. Smjesa se zatim miješa, gnječi i razvlači dok se ne dobije mekana i glatka masa, nalik na tijesto. Smjesa se tada formira u kugle ili pletenice te stavlja u hladnu vodu kako bi se ohladila. Ohlađena mozzarella se stavlja u sirutku, a što je duže u njoj, to postaje slanija.
Mozzarella se prodaje svježa (obično u kesicama sa malo sirutke), a može se i sušiti ili dimiti. Važno je spomenuti da sama vrsta sira nije zaštićena, pa se ne može garantirati porijeklo mlijeka niti sam način proizvodnje. Jedina zaštićena mozzarella (od 1996. godine), je Mozzarella di Bufala Campagna i dolazi baš iz tih krajeva.

Gusto zanimljivost: Po legendi, mozzarella je nastala kada su rimski legionari i trgovci bivolje mlijeko transportovali u kožnim vrećama, pa se tokom puta po Rimskoj imperiji, zbog toplote uz fermentaciju i mreškanje bisaga, slučajno stvorio mladi nesoljeni sir.

Mozzarella u kuhinji

Mozzarella je glatki sir bez kore. Ona dobijena iz kravljeg mljeka je bijele boje, blago kiselog okusa, dok je ona dobijena iz bivoljeg mlijeka mekša i punijeg okusa. Boja mozzarellle može varirati i do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir pravi.

Najbolje ju je jesti svježu, jer je tada veća i njena hranjiva vrijednost. Svježinu ćete prepoznati i po tome što između slojeva sira nema šupljina - kada se prereže, svježa mozzarella ostavlja na nožu vlažan trag sirutke. Svježi sir djeluje elastično; što je stariji postaje mekši i gnjecaviji.

Osim što je gnjecav, odstajali sir postaje i kiseliji. Površina svježeg sira je glatka i ujednačena. Budući da nema izražen vlastiti okus, pogodna je za različite eksperimente kod kuhanja.

U eri zdravstvenih i drugih dijeta, Talijani su napravili i dijetnu mozzarellu. Mozzarella light ima manje masnoća, ali čuva originalni okus. Kako? Jednostavno, upotrebom obranog mlijeka. Ta mozzarella stoga sadrži četiri puta manje masti nego npr. gorgonzola.

Gusto savjet: Ukoliko odmah ne potrošite svu mozzarellu iz kutije ili vrećice, trebate je čuvati u njenoj sirutki ili mlijeku i vodi, potpuno pokrivenu. Ne vraćajte je u frižider jer će promijeniti okus, a svakako je potrošite u naredna 24 sata.
Mozzarella je sjajna namirnica za pripravljanje raznih salata, koje zahvaljujući njoj postaju “puni” obroci, a zbog svoje mekoće i topivosti neizbježni je sastojak pizza i svih jela koja iziskuju lako topive sireve.

Nažalost, često se po supermarketima može pronaći i sir sumnjivog porijekla, koji se pogrešno naziva mozzarellom, a zapravo se radi o najbanalnijem polutvrdom siru od parenog tijesta (kačkavalj) koji služi kao jeftina i manje kvalitetna podloga za pizzu. Proizvođači to često namjerno rade, kako bi ga prodavali kao podlogu za pizzu, s obzirom da je za proizvodnju prave mozzarelle potrebno vrlo čisto mlijeko i sterilna tehnologija, a sir se pravi gotovo bez soli te se, samim tim, teško i konzervira.

Gusto informacija: Po našim trgovinama kilogram mozzarelle od kravljeg mlijeka košta uglavnom između 7 i 9 KM, dok 125 g mozzarelle Galbani u kuglicama košta između 3 i 6 KM.
Gusto recepti sa mozzarellom:

Tjestenina sa paradajzom, bosiljkom i mozzarellom

Sastojci: ulje, 1 crveni luk sitno nasjeckan, 4 režnja sitno nasjeckanog bijelog luka, 1 limenka usitnjenih pelata, svježe natrgani bosiljak, 250 g tjestenine, 250 g mozzarelle

Priprema: U tavi zagrijte ulje te prepržite bijeli i crveni luk. Dodajte pelate te pirjajte 20 minuta. Pri kraju dodajte bosiljak. U međuvremenu skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. Tjesteninu dodajte u umak te držite kratko na vatri dok se ne zagrije.

Rižoto s mozzarellom

Sastojci: 350 g riže, 1 dl kiselog vrhnja, 1 dl bijelog vina, 200 g mozzarelle, 40 g putera, peršun, so, biber, 150 g suhih gljiva, 1 l mesnog temeljca, 1 glavica luka, parmezan, bosiljak

Priprema: Namočite i omekšajte gljive u mlakoj vodi (oko 15 minuta), procijedite ih i narežite na komadiće. Sitno nasjeckani luk pirjajte na laganoj vatri sa puterom, dodajte gljive, posolite, pobiberite, dodajte bosiljak pa pustite da gljive upiju začine. Umiješajte rižu, propržite, zalijte vinom, a kada ono ispari počnite sa kuhanjem riže. Podlijevajte je sa vrelim temeljcem kašiku po kašiku. Ugasite vatru, izmiješajte rižu sa kiselim vrhnjem, nascjekanom mozzarellom i naribanim parmezanom. Po potrebi još posolite i pobiberite i držite poklopljeno nekoliko minuta prije posluživanja.

Piletina sa mozzarellom i parmezanom

Sastojci: 4 pileća fileta, 1 jaje, ½  šolje mlijeka, prezla, 3 kašike maslinovog ulja, 8 kriški mozzarella sira, 450 g umaka za špagete, parmezan
Priprema: Umutite jaja i mlijeko u zdjeli. Umiješajte filete u smjesu s jajima, a zatim u prezlu.

Zagrijte ulje u tavi i pecite filete oko 3 minute sa svake strane ili dok ne dobiju smeđu boju. Stavite filete u posudu za pečenje i na svaki file stavite po dvije kriške mozzarella sira. Prelijte sa umakom i pospite parmezanom. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta na temperaturi od 170°C. Izvadite iz pećnice i poslužite uz zelenu salatu.

Patlidžani sa mozzarellom na roštilju

Sastojci: 2 velika patlidžana, 400 g mozzarella, 3 režnja bijelog luka, peršun, krupna so, maslinovo ulje

Priprema: Patlidžane operite i posušite. Narežite ih na kriške debljine oko 1 cm i pospite ih krupnom solju. Nakon pola sata isperite patlidžane pod mlazom hladne vode, osušite ih, premažite uljem s obje strane i složite na rešetku iznad žara pa pecite 3 minute sa svake strane, bez da ih više solite. Prije nego što patlidžane okrenete, još ih malo namastite uljem. Na rubove rešetke također stavite i sir, narezan na kriške debljine barem 1,5 cm, i pecite ih 4 minute sa svake strane. Pečene patlidžane poslužite začinjene sa malo ulja, posute usitnjenim bijelim lukom i peršunom, sa sirom narezanim na listiće i garnirane peršunom.

Svakodnevno konzumiranje probiotičkog sira jača imunitet organizma i omogućava tijelu da se bori protiv zaraznih bolesti, pokazalo je novo istraživanje.

Pripremio: Adnan Učambarlić

Istraživanje je otkrilo da probiotički sir sadrži “korisne” bakterije koje jačaju imunološki sistem organizma, što omogućava da stariji ljudi budu zdraviji.
“Unošenje sira u organizam može da utiče na poboljšanje imuniteta kod starijih osoba”, rekao je doktor Ibrahim Fandi, lider ovog istraživanja.
Istraživanje je sprovedeno na osobama starosti između 72 i 103 godine koje su četiri nedelje za doručak u organizam unosili komad probiotičkog sira, prenosi Daily Mail.
Potom su urađeni testovi krvi kojima je otkriveno da probiotička bakterija koju sadrži sir, jača imunitet organizma. Rezultati su pokazali povećanje broja bijelih krvnih zrnaca koje su u tijelu ključne za borbu protiv zaraznih bolesti.
“Dokazali smo da redovno uzimanje probiotičkog sira može da pomogne da se poboljša imunitet, pa starijim osoba preporučujem da uključe sir u redovnu ishranu”, rekao je Fandi.

Istraživanje je objavljeno u časopisu Imunologija i medicinska mikrobiologija

Ako to već niste učinili ranije, pravo je vrijeme da u svoju svakodnevnu prehranu uvrstite kozje mlijeko i sir, jer samo jedna čaša ovog mlijeka sadrži više od 32% preporučene dnevne doze kalcija. Osim toga zbog niza kvalitetnih sastojaka ove se namirnice posebno preporučuju djeci, starijim osobama i rekonvalescentima.

Piše: Dragana Nižić

Kozje mlijeko

Lako probavljivo kozje mlijeko izvrstan je izvor kalcija, fosfora i vitamina te posjeduje visoku prehrambenu i zdravstvenu vrijednosti. Zbog toga je odlična namirnica za obnovu i izgradnju kostiju, djelotvorno je u suzbijanju bakterija i obnavljanju plućnih stanica. O ljekovitoj moći kozjeg mlijeka govorio je još davno i Hipokrat, istaknuvši da sirutka dobivena od kozjega mlijeka ima ljekovita svojstva. Osobe koje redovito konzumiraju kozje mlijeko imaju nižu razinu glukoze i masnoća u krvi, a njegova je prednost i brza probavljivost.

Prednosti kozjeg sira

Osim što ga karakterizira laka probavljivost, kozji sir pomaže u liječenju alergijskog bronhitisa, snažan je čimbenik u obnavljanju plućnih stanica, jača imunitet i bogat je izvor minerala. Pored toga on je vrijedan izvor visokokvalitetnih i lako probavljivih bjelančevina, a mnoge studije pokazuju kako ima antikancerogena svojstva.

Gusto savjet: Svježi kozji sirevi koji imaju izrazito bijelu boju, pomalo oštar okus, kremastu strukturu i umjerenu slanost, savršeno se slažu sa svježim salatama, sirnim platama ili prepečenim kruhom. Osim toga izvrsno prijaju uz pjenušac i bijela vina poput bijelog pinota, chardonnayja, sauvignona ili malvazije.

Izvještava: Adnan Učambarlić

Švicarski gruyere proglašen je naboljim svjetskim sirom na Svjetskom prvenstvu sireva za 2010. godinu, održanom u Madisonu u američkoj državi Wisconsin.

Sudije su pohvalili gruyere za njegovu kremastu teksturu i blagu voćnu aromu. Pobjednički sir proizveo je Fragniere Cedric iz Kirchberga u Švicarskoj. Drugo mjesto također je pripalo švicarskom siru i to tvrdom siru proizvođača Sennerei Andeer. Treće je mjesto pripalo Aloisu Pesendorferu iz Austrije.

Na prvenstvu je sudjelovalo je oko 2.300 sireva iz 20 zemalja a organizatori tvrde da je to najveće svjetsko natjecanje za najbolji sir i najbolji puter.

Sirnica

Sastojci: 600 g glatkog brašna, 2 kašike ulja, 400 ml mlake vode, so, 800 g svježeg kravljeg sira, 200 ml kiselog vrhnja, 5 jaja, 200 ml ulja

Priprema: Od brašna, ulja, soli i vode izradite glatko tijesto. Oblikujte kuglu, premažite s malo ulja i ostavite da odstoji oko pola sata. Tijesto podijelite na dva dijela i svaki premažite s malo ulja. Ostavite da odstoji oko 10 minuta, a zatim svaki dio tanko razvucite. Od sira, vrhnja i jaja izmiješajte smjesu za nadjev. Malo začinite. Razvučene kore poprskajte s uljem i na svaku ravnomjerno stavite nadjev. Zarolajte kore i odrežite krajeve, pa svaki zarolani dio prerežite na nekoliko manjih komadića. Rubove utisnite rukama. U podmazan lim za pečenje slažite pruge tijesta jednu do druge, premažite uljem, pa pecite na 200 stepeni oko 30 minuta. Zatim prelijte pitu s 200 ml prokuhane slane vode i zapecite još 5 minuta.

Razvučena sirnica

Sastojci: 500 g brašna, 2 kašičice soli, 300 ml vode, 600 g svježeg sira, 4 jaja

Priprema: Od brašna, soli i vode zamijesite tijesto i ostavite da odmara oko pola sata. Svježi sir izmiješajte sa jajima i malo soli. Kada je tijesto odstajalo podijelite ga na dva dijela, pa svaki oblikujte u kuglu. Najprije malo razvaljajte tiejsto, a zatim rukama razvucite jufke što je tanje moguće. Svaku jufku poprskajte s malo ulja, pa nadjev stavite samo na rub razvučene jufke i zarolajte. Prvi dio dugačkog tijesta stavite u podmazanu okruglu tepsiju, te ostatak spiralno namotajte okolo kako biste dobili oblik puža. Stavite peći dok ne porumeni, a kada je pita gotova samo je malo poprskajte hladnom vodom, pokrijte i pustite da kratko odstoji.

Jajuša

Sastojci: 750 g glatkog brašna, 50 ml ulja, 50 ml vode, 1 kašika soli, 8 jaja, 250 g kajmaka, 250 g mladog sira, 500 ml slatkog mlijeka, 100 g kukuruznog brašna, 200 ml kiselog vrhnja, 150 g masla

Priprema: Od brašna, ulja, vode i soli zamijesite glatko tijesto, podijelite ga na četiri dijela i premažite uljem. Tijesto pokrijte i ostavite na toplom mjestu oko pola sata. Na pobrašnjenoj podlozi najprije malo razvaljajte, a kasnije razvlačite svaku kuglu tijesta u svim pravcima što tanje. Premažite kore s malo ulja i ostavite da se kratko posuše. Za nadjev dobro umutite jaja, pa dodajte kajmak, sir, mlijeko, malo soli i kukuruzno brašno. U podmazan lim za pečenje stavite prvu koru, poprskajte s malo rastopljenog masla i na nju rasporedite nadjev. Tako uradite i sa ostatkom kora, a zadnju koru također namastite. Pitu pecite na 200 stepeni oko 15 minuta, a zatim još 25 minuta na 180 stepeni dok pita ne dobije zlatnu boju.

Piše: Nina Branković

Jedan od prvih gastronomskih pisaca, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, rekao je: “Ručak koji završava bez sira je kao prekrasna žena bez jednog oka”. Poznati po otmjenom i rafiniranom ukusu, Francuzi su oduvijek sir smatrali veoma bitnim elementom svakog boljeg ručka pa se i danas u mnogim otmjenim restoranima sir služi čak poslije večere, umjesto deserta. U ovoj lijepoj zemlji možete probati čak 400 vrsta sireva.

Ah, taj mekani sir francuski…

Gusto izjava o francuskom siru: „Kako voditi naciju koja ima 246 varijanti sira?!” - Charles de Gaulle

Neki francuski sirevi označeni su oznakom AOC - Appellation d’Origine Controlee što predstavlja status sličan vinima. To znači da je sir proizveden u skladu s kontroliranim pravilima te da je uskog geografskog porijekla. Neki od najpoznatijih mekanih francuskih sireva koje ćemo predstaviti u ovom tekstu, a koji se mogu naći i u našim prodavnicama su: Brie, Camembert i Roquefort.
Za dobar sir vrlo su važna dva faktora: vrijeme sazrijevanja (od dvije nedjelje do sedam godina) i temperatura. U toku sazrijevanja mikroorganizmi igraju svoju ulogu i oni mogu biti normalno prisutni u mlijeku, atmosferi ili mogu biti dodani. U “plave vene” se ubacuju Penicillium spore (odnosno, koriste se i gljive) koje stvaraju aromu i plavo-zelene linije poput onih u sira Roquefort. Ovi sirevi sazrijevaju iznutra. Sa druge strane, sirevi kao Camembert i Brie se površinski tretiraju drugim tipom Penicillium spora, što izaziva “cvjetnu” površinu.

Brie - ‘kraljev sir’

Brie je meki sir od kravljeg mlijeka sa plemenitim bijelim plijesnima i žuto-bijelom mekanom sredinom. Otac svih mekanih bijelih, gljivicama pokrivenih sireva jeste Brie de Meaux. Okruglog je oblika, prečnika oko 20 cm i težine 2,5 do 3 kilograma. Brie de Meaux se proizvodi u okolini Pariza još od VIII vijeka i originalno je bio zvan „kraljev sir”, dok je poslije Francuske revolucije to ime promijenjeno u „kraljicu sireva”. U njegovom okusu su, od samog nastanka, uživali i seljaci i vlastela. Sir je 1980. dobio zaštitu AOC-a, državne institucije za kontrolu kvaliteta na regionalnom nivou, i od tada se pretežno proizvodi u istočnom dijelu Pariškog bazena.

Kažu da će vas prilikom konzumiranja ovaj sir od deset puta, razočarati devet (biće raslojen, što znači da je isuviše mlad, ili će biti previše židak, što znači da je prestar), ali da je onaj deseti put vrijedan svih prethodnih razočaranja. To deseto konzumiranje će vas natjerati da čitav proces ponovite bez razmišljanja. Vino koje se preporučuju uz ovaj sir je Cabernet Sauvignon. Inače, Brie se može stavljati u razne sendviče, ali je ipak najukusniji sam, kada se uz njega grickaju lješnici ili neko voće kao što su dinje.

Nabavka: Brie Rosenberg (125 g): 6,50 KM, Konzum, Brie President (200 g): 9 KM, Konzum

Camembert - ‘buđavi sir’

Camembert je sir iz Normandije i prvi put ga je 1791. godine napravila jedna francuska porodica po verziji recepta monaha. Vrlo brzo su se pojavili sljedbenici ovog sira. Sir je postao brzo popularan i poznat. Camembert se na farmama više ne proizvodi. Fabrička proizvodnja počela je krajem 19. vijeka, a od 1910. poboljšana je upotrebom Penicillium candidum. Pravi camembert ima okus šampinjona i odličnu aromu. Camembert se pravi tako što se u pasterizirano kravlje mlijeko dodaje kiselina i mlijeko se zagrijava, a zatim mu se dodaje sirište i buđna struktura. Sir sazrijeva na temperaturi od 14 do 15 stepeni i poslije 7 do 12 dana se može pakovati.

Nabavka: Camembert (250 g): 6,30 KM, Konzum

Roquefort - ’sir s plavim venama’

Roquefort je domaći francuski sir od ovčjeg mlijeka, sa plemenitim plavim plijesnima, takozvanim “plavim venama”. Sir je bijel, krt, i ima karakterističan miris i okus, prepoznatljivu notu butrične kiseline i resku aromu koja potiče od plavih plijesni. Prilikom konzumiranja, okus nastupa blago, može se reći slabo, onda dolazi slatkost, pa okus dima, i na kraju slana završnica.

Potiče sa juga Francuske i Francuzi tvrde da Roquefort siru nijedan nije ravan. Roquefort se pravi od mlijeka ovaca sorte lakon, koje se uzgajaju na određenom području, čuvenom po krečnjačkoj geologiji. Takav reljef diktira i specifično rastinje koje ulazi u ishranu ovaca, što utiče na okus njihovog mlijeka. Iako se i u ostalim dijelovima svijeta proizvode sirevi po istoj tehnologiji, evropski zakon nalaže da se tim imenom mogu zvati samo sirevi koji su na prirodan način sazreli u Cambalou pećinama oblasti Roquefort-sur-Soulzon, jer mu je to geografski zaštićeno ime.

Plijesan koja daje Roquefortu aromu koja predstavlja njegov zaštitni znak se, originalno, mogla naći u tlu tih lokalnih pećina. Proizvođači sira su tradicionalno ostavljali hljeb u pećinama šest do osam sedmica, dok se na njega plijesan potpuno ne nahvata. Sredina hljeba je zatim sušena da bi se dobio prah koji se ubacivao u sredinu sira. U današnjoj proizvodnji plijesan se proizvodi u laboratorijskim uslovima, što dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Koristi se u salatama, jelima s povrćem, a uz njega se preporučuje vino Zinfandel Port.

Nabavka: Roquefort (125 g): 9,70 KM, Konzum

Gusto recepti:

Zapečeni Brie sa sosom od pikantnih začina

Potrebno: 1 kolut sira Brie

Za sos: nekoliko zrna pinjola, nekoliko oljuštenih badema, nekoliko češnjeva bijelog luka, lišće svježeg bosiljka, maslinovo ulje, parmesan, so, biber

Priprema: Uzmite manji ili veći Brie sir u zavisnosti od broja osoba. Oštrim nožem tanko odsijecite poklopac i malo izdubite sir, pazeći da ne oštetite spoljnu koricu.
U avanu napravite sos od nekoliko zrna pinjola, nekoliko badema, češnjeva bijelog luka, dosta svježeg bosiljka i maslinovog ulja. Sve dobro promiješajte pa dodajte nekoliko kašika ribanog parmezana, te soli i bibera po ukusu. Rasporedite sos po cijeloj površini sira i ubacite u dobro zagrijanu rernu na desetak minuta.

Gusto savjet: Služite odmah sa VIC krekerima ili prepečenim kriškama hljeba.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato kalcijem i fosforom (sir), te je dobro za jake kosti i zube. Pinjoli i bademi bogati su esencijalnim kiselinama dobrim za srce. Jelo je međutim visoke masnoće i kaloričnosti te oprez dijabetičarima i osobama visokog kolesterola.

Supa od brokula s Camembert sirom

Potrebno: 800 g brokula, 500 ml mlijeka, 500 ml vode, 1 kašika senfa, malo začina od povrća, biber, 100-150 g pavlake, 1-2 kašike maslinovog ulja, 225 g sira Camembert

Priprema: U posudu za kuhanje stavite cvjetove brokule, mlijeko, vodu, senf i malo začina od povrća. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta dok brokula ne omekša. Malo posolite, pobiberite i još kratko prokuhajte. Kratko ohladite pa sve sastojke usitnite. Supu vratite na vatru, umiješajte vrhnje i kratko prokuhajte. Dodajte maslinovo ulje i sir Camembert narezan na manje dijelove.

Gusto savjet: Supu poslužite ukrašenu cjetovima brokula i pospite je svježe mljevenim ili grubo sjeckanim lješnicima.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato kalcijem, fosforom (sir i mlijeko) te fitokemikalima i C vitaminom (brokula) pa štiti od osteoporoze, infekcija i malignih oboljenja. Jelo je umjerene kaloričnosti.

Pikantni biftek sa kremom od Roquefort sira

Potrebno:

Za biftek: 4 bifteka (oko 500 g), 100 ml bijelog suhog vina, 100 ml vrhnja za kuhanje, malo začina od povrća

Za aromatičnu kremu od Roquefort sira: 50 g luka, 50 g maslaca, 150 g sira Roquefort, 2 kašike fino nasjeckanih oraha, 1 kašika narezanog svježeg peršuna

Priprema: Za kremu od sira: luk očistite i sitno narežite. Na trećini zagrijanog maslaca ispecite luk. Sir, orahe, vlasac, biber, pečeni luk i drugu trećinu maslaca dobro izradite rukama te oblikujte valjak. Zamotajte ga u aluminijsku foliju i ostavite u frižider dok se masa ne stvrdne.

Biftek: Zagrijte preostali maslac pa odreske ispecite sa svake strane 3-4 minute. Nastavite ih peći, uz lagano dolijevanje vode, dok ne omekšaju. Pečene odreske izvadite iz tave i stavite na toplo mjesto.

Umaku od pečenja dodajte malo začina od povrća, vino i vrhnje, pa kuhajte oko 2 minute. Odreske vratite u tavu s umakom i kratko prokuhajte oko 1 minutu.

Gusto savjet: Na svaki odrezak stavite komad aromatičnog sira i držite u tavi sve dok se ne počne lagano topiti.

NUTRICIONISTA: Jelo je bogato željezom i vitaminom B12, kao i kvalitetnim bjelančevinama, te odlično djeluje na jačanje krvi.

Za svježu ponudu mekanih francuskih sireva proizvedenih u našoj zemlji kontaktirajte:

Zemljoradnička zadruga ZZ EKO Vlašić

Telefon: +387 (0)62 965 700
Fax: +387 (0)30 539 154

E-mail: zz_ekovlasic@yahoo.com

Pise: Ivana Jokić

Livanjski sir

Livanjski sir je jedan od najpoznatijih sireva s područja bivše Jugoslavije. Riječ je o tvrdom, punomasnom siru koji ima umjereno slan, pikantan okus tipičan za ovčje sireve. To je zaista jedan od onih proizvoda čije je već samo ime garant kvalitete i kojeg se uvijek traži komad više. Naime, Livanjski sir se proizvodi na ograničenom geografskom području i količine njegove proizvodnje su samim tim ograničene. Ipak, treba napomenuti da danas još uvijek nije postignuta optimalna iskorištenost postojećih kapaciteta, pa tako postoji velika perspektiva za sve koji se žele baviti proizvodnjom ovog sira.

Autohtona ovca Pramenka

Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega specifičnosti biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uslovima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Danas se, posebno u periodima kada nema ovčjeg mlijeka, Livanjski sir pravi na isti način, ali u drugim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad i samo od kravljeg mlijeka što je naznačeno na etiketi. Tradicionalni Livanjski sir je izrazito tražen i u Dalmaciji, koja je zapravo jedno od najvećih tržišta za ovaj sir. Ne postoji dobar dalmatinski restoran koji u svojoj gastronomskoj ponudi nema livanjski sir. Zahvaljujući našim ljudima koji već godinama žive u zemljama germanskog govornog područja, Livanjski sir je donekle poznat i u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj.

Livanjski sir na plemićkoj trpezi

Istorija proizvodnje Livanjskog sira datira od vremena Austrougarske monarhije, tačnije od 1886. godine. Predstavnici Monarhije su uvidjeli da na ovom području postoje idealni uslovi za proizvodnju tvrdog sira od ovčjeg mlijeka, pa su zatim pozvali par majstora iz Švicarske koji su nekoliko odabranih lokalnih sirara naučili tehnologiji pravljenja sira Gruyera koji i danas predstavlja osnovnu recepturu livanjskog sira. Od prvih godina svoje proizvodnje Livanjski sir je stekao ugled i dobro ime na stolovima širom Monarhije.

Izgled i aroma

Livanjski sir je cilindričnog, pravilnog oblika, sa jako lijepom korom, a visina mu varira od 10-12 cm, težina 2-3 kg. Boja Livanjskog sira se kreće od bijele do slamnato žute. Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci. Najznačajnije za Livanjski sir jeste da pripada grupi ovčjih sireva i da se proizvodi od nepasteriziranog mlijeka kod kojeg je bolji okus postignut miješanjem ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20. Sir predstavlja jedan tipičan okus i miris ovčjeg sira. Često se može naći na stolu u kombinaciji sa različitim suhomesnatim proizvodima, a reže se na jako tanke kriške.

Gusto savjet: Med se može kombinirati sa raznim vrstama sira u sendvičima. Posebno se ukusnim smatra med s Livanjskim sirom.

Sir iz mijeha

Sir iz mijeha je hercegovački sir koji se proizvodi od sirovog kravljeg, ovčjeg i kozjeg neobranog mlijeka, te mješavine ovih vrsta mlijeka u različitim omjerima. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, ali varira udio pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka. Sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Hercegovački sir iz mijeha karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce.

Put do posebnog okusa

Mlijeko za proizvodnju hercegovačkog sira iz mijeha je dobiveno od jedne ili dvije muže i mora se obraditi u roku od 24 sata od prve muže. Ako se mlijeko obrađuje u roku od 12 sati, može se čuvati na temperaturi 8-12ºC. Mlijeko koje će se obraditi nakon 12 sati mora biti ohlađeno na temperaturi od 4ºC. Sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere. Mlijeko za zasiravanje zagrijava se na temperaturu 31-35ºC. Sirna masa se grubo izreže, a zatim intenzivno miješa te vadi u krpe. Nakon toga gruda se umota u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače slažu se, cijele ili izlomljene, u plastične kante ili kese i tako čuvaju do ubacivanja u mijeh. Prilikom ubacivanja u mijeh pogača se lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 % soli, i ubacuje u mijeh. Zrenje sira traje minimalno 2 mjeseca, a maksimalno 8 mjeseci pod uslovom da se mijeh ne otvara. Zrenje mora biti na drvenim daskama (daske od jele i jasena), u mračnim prostorijama koje su isključivo namjenjene za tu svrhu.

Katun za Sandžak-bega

Prvi pisani dokument o hercegovačkom siru potiče iz vlaškog zakona u turskom tekstu o davanju jednog katuna Sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jednu mješinu sira i jednog ovna). Iz ovog dokumenta se vidi da su u srednjem vijeku značajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce, jer su za njih postojali najbolji prirodni uslovi. Stoga nije ni čudo da je u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupljen sir koji je spreman u ovčje mješine i na magarcima dopreman na hercegovačke trgove ili u dalmatinske gradove.

24. aprila 2006. godine sir iz mijeha je uvršten u slow food. Proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja su tada postali dio Terra Madre mreže koja obuhvata 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji. Fondacija Slow Food za biološku raznolikost, pokrenula je ove projekte kako bi podržala male proizvođače (seljake, uzgajivače, ribare, proizvođače sira itd.) i proizvode kojima prijeti opasnost od izumiranja. Slow food mogu postati proizvodi koji su unikatni i koji ne postoje nigdje drugo na svijetu. Trenutno iz BiH su uvrštena samo dva proizvoda i to slatka šljiva iz Goražda i sir iz mijeha iz Nevesinja.

Gusto recepti:

Projice sa sirom i kajmakom

Potrebno: 15 kašičica kukuruznog brašna, 10 kašičica bijelog brašna, 2 jaja, 200 ml jogurta
1 kašičica praška za pecivo, ½ kašikice soli, 100 g Vlašićkog/travničkog ovčjeg sira, 100 g Livanjskog sira

Priprema: Pjenasto umiješajte jaja i prašak za pecivo. Dodajte jogurt i so, a zatim obje vrste brašna i zamijesite kuhačom. Dodajte namrvljen Vlašićki sir, nariban Livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umiješajte. Napunite kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl). Pecite u zagrijanoj pećnici na 200ºC dvadesetak minuta.

Hercegovački uštipci

(za 6 osoba)

Potrebno: 1 jaje, 1 jogurt, soda bikarbona, mala kašika rakije, so, 250 g brašna

Priprema: 1 jogurt izmiksajte sa jednim jajetom, dodajte so, te postepeno dosipajte brašno sa sodom bikarbonom i jednu kašiku rakije. Ako je pregusto, dodajite pomalo tople vode. Tijesto ne smije biti ni previše gusto a ni rijetko. Pustite da odstoji 15-tak minuta.

U dublju tavu ne stavljajte puno ulja, samo toliko da prekrije dno tave, jer kada se stavi previše ulja tada uštipci budu premasni i puno upijaju masnoće. Pržite ih na uobičajni način da porumene s obje strane. Poslužite toplo uz hercegovački sir iz mijeha.

„Pametna mačka pojede sir pa puše niz mišiju rupu sa dahom kao mamcem." - W.C.Fields

Talijanski sirevi svjetske slave

Pise: Nina Branković

Talijani su veliki ljubitelji sira, a sireve proizvode od mlijeka koza, ovaca i krava. Stara tradicija izrade talijanskih sireva potiče još iz vremena Rimskog carstva, a dokazano je da je u Francuskoj postojalo samo nekoliko vrsta sireva prije dolaska Rimskih legija.

Gusto izjava: „Pametna mačka pojede sir pa puše niz mišiju rupu sa dahom kao mamcem.” - W.C.Fields

Iako u Italiji postoji više od 400 vrsta sireva, samo je desetak steklo svjetsku slavu. To su parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola te nezamjenjivi sirevi bez kojih bi mnogi recepti ostali pusti: mozzarella, ricotta i mascarpone. Svjetsku karijeru napravili su i taleggio, fontina i provolone, ali kod nas se rijetko pojave.

Ako želite probati odličan talijanski sir, a u Italiji ste, najjednostavnije je da se držite sljedeća dva pravila: kao prvo, kupite ili probajte sir iz mjesta ili regije u kojoj se nalazite. Talijani su ponosni na svoj regionalizam i svako mjesto ima skoro pa sigurno i neki svoj sir. Drugo pravilo je slično onom koje se primjenjuje u Francuskoj: dobro pogledajte da li sir ima oznaku DOC iliti Denominazione di Origine Controllata. To je oznaka geografskog porijekla i kontroliranog kvaliteta, kao što je to u Francuskoj AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Mozzarella - sir bez kojeg pizza ne može

Mozzarella je sir bijele boje, ali može varirati do blijedožute u zavisnosti od prehrane životinje od čijeg mlijeka se ovaj sir pravi. Stara, izvorna mozzarella potječe iz okolice Rima. U 15. stoljeću zvala se jednostavno mozza. Tada se radila isključivo od mlijeka vodenog bivola, a sada gotovo isključivo od kravljeg mlijeka, pogotovo one mozzarelle koje se proizvode izvan Italije. Mozzarella je relativno mekan sir sa visokim procentom vode u svom sastavu. Izvorne mozzarelle rade se u malim grudicama prečnika do 6 cm, u obliku jaja, teškim samo oko 80 do 100 g i uvijek se čuvaju u vlastitoj sirutki. Na dobroj pizzi prava mozzarella je nezamjenjiva. Po tome se lako prepozna dobar picajol (stručnjak za pravljenje pizze): ukoliko koristi mozzarellu i dobre pelate paradajze, onda je dostojan svog poziva.

Ricotta - meki, kremasti sir za punjenja

Ricotta je sir dobiven od ovčjeg, a nekad i kravljeg mlijeka. S obzirom na proces dobivanja ricotte, to je neki polu-sir, blago slatkastog okusa koji sadrži oko pet posto masnoće. Značenje imena je “ponovno kuhan” i najpoznatiji je talijanski sir koji se proizvodi od sirutke, dakle od onoga što je ostalo nakon proizvodnje sira. Zbog toga je vrlo blagog okusa, što posebno odgovara za razna punjenja. U Italiji zamjenjuje svježi kravlji sir. Ono što ostaje u ovom siru je većinom albumin. Ricotta je, kao i mascarpone u sjevernoj Italiji, nerijetko sastojak raznih deserta te se često miješa sa cimetom, šećerom i čokoladom.

Parmigiano - tvrdi, aromatični sir iz Parme

Parmesan, originalnog naziva “grana Parmigiano Reggiano”, jedan je od najpoznatijih sireva iz porodice “grana”, tvrdih sireva zrnate strukture. Vrlo često se kopira, mada je originalni najbolji iz srca Italije. To je sir koji, kao što mu ime kaže, dolazi iz Parme i pokrajine Reggio Emilia. Godine 1955. odlukom o kontroliranom porijeklu cijeloj regiji, a ne samo Parmi, dozvoljeno je ime Parmesan. Struktura “grana” sireva je zrnata i prije zrelosti. Drži se da su najbolji između aprila i juna, a vjerojatno su nastali u samostanima oko rijeke Po. U srednjem vijeku bili su cijenjeni i traženi zbog lakog čuvanja i transporta. Dobivaju na cijeni i starenjem jer okus postaje još jači. U svijetu parmesana najpoznatiji su grana Padano, grana Lodigiano te grana Bagozzo. No, već samo ime parmigiano ili parmesan postalo je sinonim za sve talijanske tvrde sireve svuda u svijetu. Ovo je omiljeni sir Moliera i Napoleona.

Gorgonzola - meki, plavi sir iz 11. stoljeća

Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka. Može biti s maslacem ili bez, slan i neslan. Pouzdano se zna da sir gorgonzola postoji od 11. stoljeća. Dobio je ime po malom gradiću blizu Milana u kojem se nekada odmarala stoka koja se vraćala s alpskih pašnjaka i u kojem je sir prvi put napravljen 879. godine. Nije poznato kada je otkriveno da plijesan “penicillium glaucum” poboljšava kvalitet tog mekanog kravljeg sira. Gorgonzola je veoma često korišten sir u talijanskoj kuhinji i može se konzumirati na mnogo načina. Neki uživaju u rižotu s gorgonzolom, puri sa ovim sirom ili ga jednostavno jedu kao meze.

Pecorino - tvrdi sir sa Sardinije

Pecorino je ime za tvrde talijanske sireve koji se dobijaju od ovčjeg mlijeka. Samo ime pecorino znači „od ovce”. Može biti mlad, ali i stariji pa tako na jugu ima istu ulogu kao i parmesan na sjeveru. Ima ih raznih vrsta, iz raznih regija i mikroregija. Porijeklom je sa Sardinije, a zanimljivo je da se uglavnom izvozi pecorino romano, što znači „iz Rima”, premda dolazi sa Sardinije. Česti su i pecorino toscana, te siciliano i sardo koji se također ponose oznakom DOC. Vrlo je ukusan sir koji se u receptima koristi svjež, obično narendan, npr. uz raviole, a oni malo stariji pecorino sirevi najbolje pašu uz svjež kruh i neko dobro vino.

Mascarpone - trostruko kremasti sir

Mascarpone je trostruko kremasti talijanski sir nastao krajem 16. vijeka u području Italije jugoistočno od Milana. To je sir koji se rado miješa s kakaom, likerima, kafom i voćem. Poznat je jer se koristi pri pravljenju tiramisua, velikog venecijanskog specijaliteta.

Gusto izjava: „Vino i sir su stari kompanjoni, kao aspirin i glavobolja, ili kao juni i mjesečina, ili pak kao dobri ljudi i plemeniti poduhvati.” - M.F.K. Fisher

Gusto recepti:

Rukola s parmesanom

Potrebno: 300 g rukule, 100 g parmesana

Za salatni preliv: 40 ml maslinova ulja, 10 ml vinskog sirćeta, 10 ml aceta balsamica, so

Priprema: Rukolu operite, a parmesan narežite na tanke ploške. Maslinovo ulje, vinsko sirće, aceto balsamico i so izmiješajte i prelijte po rukoli. Sve dobro izmiješajte. Pripremljenu rukolu neposredno prije posluživanja prelijte pripremljenim prelivom, posuto kriškama parmesana.

Gusto savjet: Parmesan možete zamijeniti i nekim ovčjim sirom.

Penne s mozzarellom

Potrebno: 400 g penne tjestetine, 200 g šunke, 1 paradajz, 1 crvena paprika, 1 komad mozzarella sira, 4 kašike maslinovog ulja, so, bosiljak, ruzmarin

Priprema: Na vrućem ulju popržite na kockice narezanu šunku dok malo ne porumeni sa svih strana. Dodajte paradajz i papriku i po potrebi dodajte malo vode. Kada je paprika omekšala, znači da je umak gotov. Na kraju dodajte začine. Skuhajte penne, a mozzarellu izrežite na listiće. Na penne stavite pola narezane mozzarelle, lagano promiješajte te dodajte umak i ostatak mozzarelle.

Gusto savjet: Čim se mozzarella počne topiti, poslužite. Ukrasite listićima peršuna.

Bundeva s pecorino sirom

Potrebno: manja bundeva, pesto sos, mažuran u prahu, listovi bosiljka, sir pecorino (kao zamjenu možete koristiti i sir pekorelo)

Priprema: Bundevu operite, presijecite na pola, izvadite sjemenke i isijecite na manje komade. Posložite u pleh i pospite mažuranom u prahu. Na svaki komad stavite po pola do jednu kašičicu pesto sosa pa zatim pospite bundeve nasjeckanim listovima bosiljka. Na kraju stavite po jedan tanki listić pecorino romano sira. Pecite u ugrijanoj rerni dok bundeva ne omekša.

Gusto savjet: Poslužite vruće.

(za 4 osobe)

Sastojci: 125 g heljdinog brašna, 125 g pšeničnog brašna, 3 jaja, 250 ml mlijeka, 250 ml vode, so, ulje za prženje

Za punjenje: 2 kašike maslinovog ulja, 2 češnja bijelog luka, 200 g izrezane slanine, 5 stabljika poriluka, so i svježe mljeveni biber, 125 g sitnog sira Gruyère, 2 kašike milerama

Zahtjevnost: lako za pripremu

Vrijeme pripreme i kuhanja: 60 minuta

Priprema: Pomiješajte obje vrste brašna sa jajima, mlijekom, vodom i malo soli i ostavite da stoji oko 30 minuta. Ispecite 18 tanjih palačinki. Držite pečene palačinke tople u zagrijanoj pećnici na 70°C dok pečete ostale palačinke.

Za nadjev zagrijte ulje u tavi i propirjajte bijeli luk, slaninu i poriluk oko 10 minuta uz stalno miješanje. Začinite solju i biberom. Uklonite sa vatre i umiješajte sir i mileram.

Stavite po malo nadjeva na svaku palačinku i slažite ih na trougao.

NUTRICIONISTA: Ovo je jelo bogato ugljikohidratima, B i E vitaminom (heljda i pšenica) i vlaknima (poriluk), pa daje energiju, pokreće probavu, jača cirkulaciju (rutin iz heljde). Oprez ako imate povećan kolesterol, slanina sadrži mnogo zasićenih masnoća.