Piše: Nina Branković

Ovaj vreli, ljetni, nekima najdraži mjesec avgust dobio je ime po prvom Rimskom imperatoru Oktavijanu Augustu. Oktavijan je 27. godine p.n.e. uzeo naziv “augustus” što znači “uzvišeni” i taj naziv je dodjeljivan samo bogovima. On je, nazvavši kalendarski mjesec po sebi, dodao po jedan dan mjesecu avgustu koji je uzeo od februara i od jula (uzevši dan od mjeseca Julija Cezara), pa je tako  avgust završio sa 31 danom. Osim naziva mjeseca u kalendaru Rimljani su nam ostavili i nešto u čemu svakodnevno uživamo -  današnje gastronomske specijalitete koji su nastali prožeti rimskim pohodima. Kao veliki imperatori i osvajači, Rimljani su ostavili uticaja u mnogim sferama. Koliko su bili poznati po svojim ratnim vještinama, toliko su bili poznati i po gastronomskim specijalitetima, feštama i zabavama u kojima su zdušno uživali.

Raskošne gozbe

Jednu takvu gozbu opisao je Filoksen iz Leukade: “Prvo su iznijeli košare pune ječmenih fritula, potom razna jela od ribe, jegulje, ugora, raže, sipa, liganja i škampa u medu. Pa su poslužili kosiće i pjevce u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se donese meso, posebno omiljena kozletina i janjetina, pečenja i pirjana, pa kobasice, pjetlići, golubovi i jarebice. Peciva su se služila s mladim kozjim vrhnjem ili sirom a nakon kolača opet su ušli robovi, mladi i naočiti, oprali gostima ruke i posuli ih ljubičicama. Nakon obilne večere započeo bi simposion, prava gozbena pijanka kakve su voljeli i Sokrat i Platon. Raspravljalo se nadahnuto o uzvišenim temama i igralo različite igre te se slušali pjevače koji su zabavljali  prisutne.  Na tim kulinarskim gozbama najvažnije kulinarsko mjesto zauzimala je riba.

Međutim, kako su istorijski pohodi uzimali maha, tako se mijenjala i kulinarska ponuda starog Rima. Nakon Aleksandrovih pohoda i postupnog razvoja kozmopolitske kuhinje koja je uspjela pomiješati razmjerno čistu i jednostavnu grčku gastronomiju sa snažnim i začinjenim istočnjačkim, perzijskim, maloazijskim i egipatskim utjecajima, na trpezarijskom stolu pojavio se utjecaj seljačke republikanske kuhinje. S jačanjem rimske moći i utjecaja pojavljuju se i sve raskošniji jelovnici carstva u punom zamahu širenja.

Ientaculum, prandium i convivium - doručak, ručak i večera

Ipak, raspored i sadržaj objeda običnih Rimljana bio je vrlo jednostavan. Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum, odnosno rimski doručak koji se sastojao  od nešto kruha s vinom, sira, meda i datula. Oko šest sati bilo je vrijeme za ručak ili prandium, kad su se služila lagana i topla jela, guste supe i slatka variva od povrća i mesa, tek da se zadovolji glad. Često se služila hrana od protekle večere.

Večera se služila oko devet sati i nosila je naziv convivium ili zajednička večera. Ona je bila pravi povod uživanja i dokolice, kad bi Rimljani legli na svoje trpezarijske ležaljke i satima uživali sva dobra svojih polja i pašnjaka. Jer za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište njihove prehrane, Rimljani su u osnovi seljaci po porijeklu te su više  bili okrenuti zemlji i jelima od povrća, zvanima fruges, i od mesa od goveda i ovaca, zvanim perfruges.

Hrana imperatora i “Minervin štit”

Međutim, hrana kojom su se hranili rimski imperatori prilično se razlikovala po svojoj kompleksnosti i egozotičnosti od one u kojoj su uživali obični Rimljani. O hrani imperatora progovarali su i Katon i Ciceron, a najviše toliko mnogo puta citirani Apicije, pisac prve zapadne kuharice, “De re coquinaria” iz 1. st. koja je opisala bogati jelovnik iz vremena kad je nekoć mali latinski gradić postao prijestolnica poznatog svijeta.

Njihova jela bila su specijaliteti sama po sebi obzirom na sve sastojke koji su bili potrebni da se neka od njih naprave. Dovoljno je samo opisati jelo nazvano “Minervin štit” koje je car Vitelije tražio da se po njegovim ličnim instrukcijama i receptu pripremi za jednu od mnogih gozbi. Recept tog strašnog  jela uključivao je štukina jetra, fazanov i paunov mozak, plamenčev jezik, murininu ikru i još stotinjak sitnih dodataka i začina iz svih krajeva golemog carstva. A carstvo je, baš zbog toga što je bilo ogromno, pružalo mogućnost za ukrštanja mnogih kultura koja su ostavila svoje tragove u rimskoj gastronomiji pa sve do danas. Tako je trpeza upotpunjena jelima iz Azije, koja su rimski imperatori morali probati za vladanja na dvoru u Nikomediji. Zatim je dodat i čitav dijapazon tipično rimskih slatko-kiselih delicija koje će preko Bizanta preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji, u njihovim pašticadama, brodetima, ribljim supama i varivima. Međutim, Rimljani su se gostili i svojim domaćim proizvodima te su tako pravili i jednostavnija jela od kupusa koji se uzgajao na rimskim poljima, i raznovrsnim ječmenim kašama. Neke od kaša su stigle iz Grčke poput pretače današnje pure ili palente ili tek potopljenih žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima, često služenih isto kao i danas s raznim vrstama suhog mesa.

Rimljani su bili hedonisti u punom smislu te riječi te su bez ustezanja uživali u istoj mjeri u hrani, piću i neprestanim osvajanjima.

Gusto recepti iz Rimskog carstva:
Medeni goveđi kotleti

(Recept prema Apicijevu kuharu iz I. vijeka)

Potrebno: 1 kg goveđih odrezaka, maslinovo ulje, 3 dcl crnog vina, 6-7 inćuna, 5 kašika meda, lovor, crni biber u zrnu, so

Priprema: Cijeli red goveđih kotleta u nizu pecite u rerni na malo maslinova ulja. Dok se peku u crnom vinu i kvasini, rastopite med, dodajte dosta bibera u zrnu, nekoliko fileta slane ribe te desetak listova lovora. Pustite da umak vrije dok se ne ukuha. Tada izvadite meso iz rerne, razrežite na komade pa vratite u posudu za pečenje i u njoj preostalu masnoću od pečenja te dalje pecite na tihoj vatri podlijevajući već pripremljenim umakom od meda i vina. Okrenite meso kad uhvati koricu s gornje strane i opet podlijte ostatkom umaka. Kad sok postane tamnosmeđ, a korica mesa hrskava poslužite jelo.

Gusto savjet: Ovo jelo možete služiti sa skuhanim mlincima koje ste začinili umakom od pečenja.

NUTRICIONISTA:
Patina de piscibus ili lonac od ribe

Potrebno: Grdobina ili ugor, brašno, maslinovo ulje, 2 dcl slatkog vina ili prošeka, 4 fileta slane ribe (inćuni), šaka grožđica, 4-5 kašika meda, crni biber u zrnu,

Priprema: Komade repa ugora i grdobine pobrašnite i pecite na maslinovom ulju dok ne postanu zlatni. Dospite slatko vino ili prošek, dodajte sjeckane filete slane ribe, nekoliko kašika meda, grožđice, krupni biber, pa pustite da sve kuha dok sok ne postane gust a riba mekana.

Gusto savjet: Služite s kuhanom raštikom začinjenom kvasinom i uljem

Patina versatilis vice dulcis ili patina od orašarki kao kolač

(Prema izvornom Apicijevu receptu iz I. stoljeća.)

Potrebno: 100 g pinjola, 100 g oraha, 200 g smokava, 100 g rogača, 5 kašika meda, malo bibera, 300 g brašna, mlijeko, 2 jaja, pakovanje slatkog vrhnja od 25 ml, masni papir

Priprema: Prepržite pinjole i orahe i sve sameljite zajedno sa suhim smokvama i rogačima. Dodajte med, biber, brašno, mlijeko i jaja s malo slatkog vina pa oblikujte kolačiće. Osušite kolač na masnom papiru u rerni na niskoj vatri.

„Italians do it better“
Davno je to bilo kad je Madonna podigla prašinu noseći majicu sa natpisom: „Italians do it better!“. Koliko oni „to“ ili bilo šta drugo rade bolje od drugih, ne znam, ali definitivno upadaju u oko lakše od bilo koje druge svjetske nacije. Kako i ne bi kad ti ulete klizeći, bez pardona – nisi ni spustio peškir na plažu, a eto ti nekog Talijana s obaveznim „Ciao, bella!“, iza kojeg slijedi nerazumljivi, premda melodični monolog na nekom krnjem jeziku, sa jakim talijanskim naglaskom.

Puno će žena posvjedočiti da im se na Jadranu još nikad nije upucavao neki recimo Švabo ili Mađar, nego je to uvijek ili galeb (Dalmatinac) ili žabar (Talijan). Ima tu i dosta sličnosti među njihovim uletima, ali Talijani ipak vode po jednom pitanju: nemaju kompleksa! Da je tome tako, svjedoči i moje vlastito iskustvo. Zatekla sam se u Italiji prije par godina, pa sam jedan dan šetala uz lungomare, kada sam čula da neko auto trubi iza mene. Odlučila sam se napraviti luda, ali čovjek je uporan – trubi li trubi! Ubrzam korak, a ovaj sve mili za mnom u stopu i svako malo udari po sireni. Uto čujem ljutite povike vozača iza njega kako mu psuju i trube da se skloni, ali ne ferma on ni njih. Nakon par minuta, stisne on po gasu i baš pomislim da mu je dodijalo i da će otići, kad stade par metara iznad mene, ugasi motor nasred ceste i izađe iz auta. Ljutiti vozači sad već hoće da ga biju, ali on se mrtav-hladan nasloni sa svih svojih 165 cm na onu svoju krntiju od auta, kao da je Ferrari, pa mi se obrati sa gardom Georgea Clooneya u najmanju ruku: „Ciao, bella! Come stai?“. I kako da se ne nasmijem?! Pa otkud mu samo hrabrost, da mi je znati? Šta ću, mahnem mu, barem je toliko zaslužio, a on sav sretan što sam mu se nasmiješila, nakloni mi se i uđe nazad u auto. Samo je htio da ga primijetim. I ne mislim ja da je moj izgled imao veze s tim – za Talijane vrijedi reputacija da će se upucavati svemu u suknji, pa makar imalo dva zuba u glavi i šepalo na jednu nogu, a sve po a.p.p. sistemu: „ako prođe – prođe“.

Sudija, lopove!
A kako ih prepoznati prije nego progovore? Tako što non-stop mlataraju rukama, gestikuliraju cijelim tijelom i licem, pa makar pričali i o krompirima, a za njima vijori miris parfema čak i kad idu na plažu. Tu je, dakako, i frizura, i nije bitno koliko Talijan ima kose, ono što ima pažljivo će počešljati i zalizati gelom da se presijava kao dobro zamašćena tepsija.

O nekim stvarima s Talijanima ne vrijedi raspravljati: u nogometu su oni „uvijek“ prvaci svijeta, a kad nisu, to je samo zato jer ih je „sudija lopov pokrao!“. Također, u mater im ne diraj, majka je svetinja i da si ne znam kakva ljepotica i pametnica, ako mater kaže „No, figlio!“, ispadaš iz igre. Ne diraj im ni hranu i pazi kako postupaš s pastom! Još nikad nisam čula da je recimo neki Bosanac upozorio bilo koga kako će jesti ćevape, ali zato mi je jedan Talijan jednom rekao dok sam vadila špagete iz ambalaže, krajnje ozbiljno i prijeteći: „Ti ako slomiš ove špagete, ti si slomila moje srce!“. Mal mi ne ispade i kutija i pasta od nervoze… Ako se kad zateknete u Italiji, pogotovo u nekom manjem mjestu gdje hranu shvaćaju vrlo ozbiljno, pobrinite se da dođete vrlo gladni da vam se ne desi kao meni, kad mi je nakon drugog jela već bilo previše, a nada mnom se nadvila velika mamma, ujedno i vlasnica i kuharica restorana, pa se podbočila na one materinske kukove i sve mi viče „Jedi!“. A ja ne mogu da zinem, hoću da eksplodiram, pa krenem „Ali..“, a ona repetira one guste crne obrve i naredi mi „Mangia!“. Probam još jednom slabašno da se oduprem, ali ona me tako opasno gleda da mi zamre glas u grlu, pa šta ću, ne bi mi druge nego mangia, mangia dok skoro ne padoh u nesvijest…

Ako pak poželite živjeti s Talijanom, onda pod obavezno gledajte da imate dva kupatila jer taj se ne miče od ogledala dok i zadnja dlaka nije na svom mjestu i dok nije prostudirao i najmanju poru na licu i onda još pola sata zadovoljno promatrao svoj odraz u ogledalu i govorio u sebi: „Che bello ragazzo!“. Zaista, suhoparan bi i dosadan bio ovaj svijet bez Talijana…