Gwendolyn Reed, koju većina ljudi poznaje kao Ayo, rođena je u New Yorku, a u Sjevernoj Carolini živjela je do svoje 11. godine. Po zanimanju je medicinska sestra, ali ono u što smo se mi imali priliku uvjeriti jeste da je istinska obožavateljica hrane i odlična kuharica. U Sarajevo je stigla prije dvije godine sa mužem koji ovdje obavlja dužnost direktora USAID-a za BiH. Do sada su živjeli i radili u Africi, Aziji i Evropi, tako da se može reći da su „na točkovima” već preko 30 godina.
Razgovarala: Ines Mešević
U svoj dom nas je primila velikodušno, otvorenog srca, ali i kuhinje, gdje smo imali priliku isprobati samo neke od njenih delicija koje sama kombinira i pravi. Vesela i razdragana sitna ženica u jarko žutoj haljini nijednog trenutka nije dopustila da se osjećamo kao gosti, svaki čas nas je zapitkivala želimo li ovo ili ono, je li nam udobno, ukusno, toplo ili hladno. Odmah smo mogli zaključiti da je iz Bosne pokupila ono najbolje - domaćinski osjećaj. Svoju priču započela je najranijim sjećanjima na svoje roditelje i ono što je od njih naučila i naslijedila.

„Moja najranija sjećanja vezana su za ugodne mirise američke južnjačke kuhinje mojih roditelja. Sjećam se tih divnih aroma koje su dolazile iz naše male kuhinje gdje su moji roditelji miješali i pripremali razna jela od jednostavnih i skromnih začina. Oboje su bili kuhari, tako da sam cijeli život provela okružena hranom, začinima i divnim aromama. Tu vidim dosta sličnosti sa bosanskom kuhinjom, jer obje dijele ljubav za sporim kuhanjem uz dosta sočnih umaka. Mislim da svaki kuhar mora staviti svoj potpis na jelo koje pravi. Tako i ja činim svakodnevno, jako rijetko se vodim receptima, uvijek dodam nešto svoje. Divno je kreirati nešto lijepo, a ja to činim svaki dan u svojoj kuhinji. Kuham od pete godine svog života. Nisam mogla dohvatiti sudoper, a moja baka mi je postavljala kutije kako bih se mogla popeti. Prvo sam naučila pripremiti jaja i tako je sve počelo”, prisjeća se Ayo dok nam priprema pržene kolutove zelenih banana.

Ayo u svojoj kuhinji od svake tradicije uzima ponešto, miješa razne vrste kuhinja i pravi svoju malu kulinarsku oazu u kojoj smo i mi nakratko uživali.Iako rođena Amerikanka, Ayo nije izrazila želju da priča o američkoj kuhinji, jer kako kaže, jako malo se zna o prvobitnoj američkoj kuhinji tako da se slobodno može reći da ona u potpunosti i nema neku autentičnost.
„Amerika je nastala emigracijom ljudi pa je tako i kuhinja uveliko određena time, zapravo njihova kuhinja je samo refleksija okolnih država”, kaže. Zato se Ayo odlučila da sa našim čitaocima podijeli specifičnosti kuhinje koja ju je na njenim proputovanjima najviše dojmila, a to je afrička.

Egzotična afrička kuhinja

Afrika je po broju stanovnika i veličini (30 221 532 km²) drugi kontinent na svijetu sa 46 zemalja uključujući Madagaskar, odnosno 53 s otocima. Okružena je Sredozemnim morem, Sueckim kanalom i Crvenim morem na sjeveru, Indijskim okeanom na jugoistoku i Atlantskim okeanom na zapadu. Jedini je kontinent koji se prostire od južne do sjeverne temperaturne zone, a klima varira od tropske do subarktičke temperature na najvišim visoravnima. Bogatstvo tradicije, raznolikost geografskog prostora, arapski, evropski i azijski utjecaji odražavaju se i na raznolikost afričke kuhinje, njene osnovne sastojke, pripremu i kulinarske tehnike. Afrička kuhinja se oslanja na lokalne namirnice: voće, žitarice, povrće, mliječne i mesne proizvode, divljač, ribu iz dubina okeana koji i okružuju afrički kontinent.
Najčešće se koriste začini poput kardamona, kima, bibera, korijandera i sjemena crne gorušice. Osnovni sastojci afričke kuhinje su: jam (jestivi korijen), kasava, banane, riža i koštunjavo voće. U tropskim afričkim zemljama najviše se koriste mango, avokado i papaja.
Povrće se priprema na pari, miješaju se ljuti začini i korjenasto povrće, uživa se u umacima sa i bez mesa, piletini, a karakteristična je svestrana upotreba kikirikija, čak i u supama. Nezaobilazni su također i kukuruz, leća, grah i proso. Također, za intenzivan okus jela dosta koriste ulje kikirikija, kokosa i palme, dok im je mletački grah uz korjenasto povrće temelj zapadnoafričke kuhinje. Karakteristična afrička jela su bogati složenci iz jednog lonca s mesom ili ribom, te raznim pikantnim umacima. Fufu je također tipično afričko jelo, a priprema se od slatkog krompira i jama i najviše podsjeća na palentu. Sveprisutan je i cous-cous.

Senegalska kuhinja

Senegalska kuhinja za koju se Ayo odlučila pripada bogatoj kulinarskoj tradiciji Zapadne Afrike. U kuhinjama ovog dijela Afrike preovladavaju tehnike pripreme namirnica prženjem, pečenjem i kuhanjem. Na jelovniku obalnog područja zapadne Afrike često se nalaze ribe marinirane u đumbiru, paradajzu, biberu i pripremljene na ulju od kikirikija. Tako je tipično jelo senegalske kuhinje thiebou diene (riba i riža) i to im je glavno jelo. „Većina ljudi to jede svaki dan, a ja mislim da nijedno jelo ne bih mogla jesti svaki dan, ali to sigurno bih”, kaže. „Za pripremu uzmite svježu ribu (groupea) i prerežite je na komade, zatim je marinirajte čilijem, đumbirom, crnim biberom i peršunom. Zatim od toga napravite pastu i premažite komade ribe. Riba se prži u tavi, ali samo da malo promijeni boju. Zatim je ostavite sa strane. U tavu dodajte paradajz pire, so, biber, čili, đumbir, jet (smjesa iz ljuske okeanskih školjki koja je fermentirana). Možete staviti i malo tamarina koji daje okus sosu, zatim mrkvu, kupus, tikvu i sve to pomiješajte u taj sos. Kada se povrće skuha u sosu, izvadite ga i stavite sa strane. Zatim ribu vratite na tavu da se potpuno isprži. Na kraju rižu skuhajte u umaku koji je ostao poslije ribe i povrća”, objašnjava nam Ayo postupak.

Također vrlo često pripremaju i cous-cous od prosa koji služe kao prilog jelima od mesa i ribe.                                                                            „Naprosto obožavam senegalsku kuhinju. Uživam u okusu njihove hrane koja je malo pikantnija u odnosu na sve ostale kuhinje koje sam do sada isprobala. Ova kuhinja ima jak utjecaj francuske, jer su mnogo godina bili francuska kolonija koja je ostavila traga na svemu, pa i kulinarstvu”, priča Ayo dok nam služi bosansku kafu i kolač od mrkve koji je njenih ruku djelo. Kako je cijela regija okružena okeanima, i kuhinja im je većinom tako koncipirana. Tako se u njihovoj kuhinji dosta koristi morska hrana, tačnije razne vrste ribe. Senegal ima najbolju temperaturu vode za ribarenje na cijelom svijetu. U Senegalu je doručak nebitan, ali zato ručku posvećuju jako puno pažnje i tada spremaju dosta različitih jela. Za doručak jedu jako malo, otprilike se to uvijek svede na čaj sa mlijekom i šećerom, francuski hljeb sa puterom i džemom ili samo kroasan. To je tipična hrana za one koji žive u gradu, a u ruralnim područjima ljudi konzumiraju više žitarica, jer toga i sami dosta uzgajaju, a i njihova hrana treba biti malo jača, jer su to uglavnom ljudi koji po cijele dane rade u poljima.

Oni su svoje tradicionalne začine uklapali u jela i tako vremenom napravili neke autentične varijante jela. Kako koriste dosta kikirikija, nije rijetkost da kikiriki puter koriste skoro uz svako slano jelo. „Bogat je i jelima daje ukusan orašast okus, naročito jelima od mesa. Bez dodatka čilija i kikrikija nijedno jelo nije tako ukusno”, kaže naša sagovornica.

Začini i senegalski hljeb

Tradicionalni začini koji se koriste u senegalskoj kuhinji su metetu koji se najviše koristi u jelima sa ribom. Zatim su tu i začini poput čilija, cimeta, metvice, klinčića, gvinejskog bibera, đumbira. „U svom domu vrlo rado pripremam dosta afričkih jela, naročito senegalskih među kojima najviše volim fenegrik, cimet, mješavinu „all spice” koja se sastoji od dosta različitih začina (muškatni oraščić, cimet, klinčići, anis)”.

U Senegalu također njeguju tradiciju pravljenja hljeba kada cijele porodice sjede oko velike užarene tepsije (kante), na kojoj je razvučeno tijesto, pa na njega stavljaju razne vrste hrane, odnosno namirnica. Sve to na kraju komadaju i jedu rukama i uz to piju dosta kafe baš kao što to čini narod u Bosni. Skoro svu hranu pripremaju na vatri i pod sačevima u zemljanim posudama, što njihovu hranu čini sočnijom i ukusnijom, a tu bi se mogla naći i poveznica između Bosne i Afrike. „Svu hranu pripremaju na čistom puteru koji se dobije kada topite puter na laganoj vatri sve dok vam na površini ne ostane samo ulje. To zovu pročišćeni puter”, dodaje Ayo.

Još jedno jelo iz senegalske kuhinje za koje možemo reći da je tradicionalno je yassa - slano jelo od piletine. „Stavite piletinu u velikim komadima i dodajete luk, sirće, limun, biber i sve zajedno miješate. U toj marinadi je ostavite pola sata. Zatim piletinu izvadite i stavite je na gril, ali samo toliko da piletina poprimi miris dima s grila. Sklonite je i zajedno sa već pripremljenom marinadom stavljate u tavu i kuhate je u tome. Ovo jelo je zaista ukusno”, kaže Ayo koja ga rado priprema i u svom domu.

Kikiriki kolač i sok od đumbira

Afrička kuhinja generalno nije kuhinja koja u svojoj ponudi ima dosta slatkih jela. Oni nemaju peći, sve kuhaju na otvorenoj vatri. Uglavnom za desert vole pojesti svježe voće. Također dosta jedu voćne salate (jabuke, banane, mango, ananas i ostalo tropsko voće). „Oni dosta koriste kikiriki pa ćete u njihovoj kuhinji pronaći i ukusni karamelizirani kolač (peanut candy). Karamelizirate komade kikirikija u šećeru, pospete čokoladom i zatim to tako poslužujete. Taj kolač uveliko podsjeća na čokoladicu Snickers”, priča.  Danas na ulicama Senegala slatka peciva beignets prodaju se na svakom ćošku i to najčešće uz slatki čaj sa mlijekom. Također dosta konzumiraju francuska peciva (slatke kroasane ) zbog velikog utjecaja Francuske.

Uz jelo vole piti dosta soka i to najviše soka od đumbira. Ali nije im mrzak ni sok od cvijeta hibiskusa koji kuhaju, stavljaju šećer i piju ohlađen. Također dosta konzumiraju i baobabovo drvo - citrusno voće koje se siše. U skoro sva pića miješaju tamarin što pojačava okus. Uz sveprisutnu vodu i sokove, specijalitet zapadne Afrike je palmino vino, a najveća sličnost sa našom zemljom ogleda se u ispijanju kafe koju piju po cijeli dan.

Recepti Ayo Reed specijalno za Gusto:

Predjelo: Salata sa sirćetom

Sastojci: manja glavica salate, 5-6 listića peršuna, paprika (po pola žute, zelene i crvene narezane na štapiće), 4 kuhana jaja, veća konzerva tunjevine; Za dressing za salatu: 3 kašike maslinovog ulja, 2 kašike sirćeta, 1 kašika dijon senfa, so, biber, malo šećera ili ½ male kašike meda

Priprema: Pomiješajte sve sastojke za dressing. Na dasci isijecite salatu, peršun i paprike. Zatim svo povrće sastavite i dobro izmiješajte, pa salatu prelijte dresingom. Garnirajte je sa kuhanim jajima i tunjevinom.

Glavno jelo: Mafe (pileći paprikaš sa kikirikijem)

Sastojci: 1 kg piletine sa kostima, 2 kašike ulja, luk (očišćen i izgnječen), 6 češanja bijelog luka (izgnječenog), malo soli, 1 mala kašika crnog bibera, 1-2 male kašike čilija u prahu, 2 kašike paradajz koncentrata, 2 manja svježa paradajza, ¾ šolje kikiriki putera, ½ kg svježeg špinata

Priprema: Začinite piletinu sa soli, biberom i čilijem, pa ostavite da stoji najmanje dva sata ili preko noći. U većoj tavi na laganoj temperaturi zagrijte ulje pa dodajte luk, bijeli luk i paradajz. Kuhajte dok luk ne omekša 10-ak minuta. Zatim dodajte komade piletine i smanjite temperaturu još malo kako bi se piletina malo krčkala u sopstvenoj marinadi. Dodajte dvije šolje vode i koncentrat paradajza. Povećajte temperaturu kako bi se piletina u potpunosti skuhala. U manju posudu stavite kikiriki puter i dodajite vode dok ne postane malo tečniji. Zatim ulijte u pileći paprikaš i miješajte dok se ne sjedini sa piletinom. Kuhajte jelo dok piletina ne bude potpuno skuhana. Smanjite temperaturu i povremeno promiješajte da se jelo ne bi zalijepilo. Pred kraj kuhanja dodajte špinat i kuhajte sve zajedno dok špinat ne omekša. Jelo možete poslužiti uz rižu ili cous-cous.

Desert: Beignets

Sastojci: 2 šolje brašna, 2 kašičice praška za pecivo, 2 kašike šećera, 1 kašičica soli, šolja i po mlijeka, 2 kašike ulja, 1 jaje, 2 šolje ulja za prženje

Priprema: U većoj posudi pomiješajte brašno, prašak za pecivo, šećer, so, ½ šolje mlijeka, 2 kašike ulja i jaje. Sve dobro miješajte dok masa ne bude glatka. Zatim dodajte preostalo mlijeko i još jednom dobro izmiješajte. Zatim tijesto velikom kašikom „bacajte” na toplo ulje. Pržite ga dok ne dobije zlatno-smeđu boju (4-6 minuta) i zatim okrenite na drugu stranu. Zatim izvadite iz ulja i stavite na papir da odstranite suvišnu masnoću. Možete ih poslužiti uz džem, voćni sirup ili samo posute sa šećerom u prahu.

Brzi recept iz kuhinje Ayo Reed: Japanski kiseli krastavci (Japanese pickles)

Sastojci: Krastavci (ili povrće po želji), japansko sirće (razblaženo jabukovo sirće)

Priprema: Izrežite krastavce na kolutove, posolite ih i pustite neka stoje 1h u cjediljki. Zatim ih dobro ocijedite i poslažite u teglu, zalijte ih sirćetom, promućkajte teglu nekoliko puta i ostavite neka stoji najmanje pola sata. Što duže stoje bolji su, ali ih možete jesti već nakon pola sata.

Da izaberete bilo kojeg muškarca sa Balkana i pitate ga da li danas želi na nogomet ili u školu kuhanja, vjerovatno slutite kakav bi odgovor bio. Stoga zasigurno ima nečeg posebnog u nordijskom zraku ili pak klimi, gdje Makedonac vodi najbolji restoran na svijetu. René Redzepi jednog je dana umjesto na nogomet odlučio otići na kurs kulinarstva. Danas je suvlasnik i glavni kuhar Nome, dvostruko nagrađenog najboljeg restorana na svijetu sa dvije Michelin zvjezdice.

Piše: Dženana Hrlović

Noma je samo ime iza kojeg se krije talentovani 34-godišnji Makedonac René Redžepi. Kulinarstvo nije bilo njegov prvi izbor, ali sudbina je htjela da krene stopama jednog od najboljih prijatelja i sa 15 godina upiše kulinarsku školu.

“U tim godinama, najveća dilema je da li da tog popodneva odete na nogomet ili ne. Iz nekog razloga shvatio sam to (kulinarstvo) veoma ozbiljno… i još od tada nisam imao dilema” - rekao je René Redžepi u intervjuu za Reuters.

Nakon toga život mu se potpuno promijenio. Od lutalice za izborom prave profesije, René je postao vrijedni učenik. Upijao je savjete profesora, sate provodio u biblioteci, čitajući recepte u knjigama, časopisima, novinama… Posvetio se kulinarskom zanimanju u potpunosti.

Francuska kuhinja najbolja na svijetu?

Kako je često znao izjaviti, u svojim ranim počecima vjerovao je da je francuska kuhinja vrhunac profesionalnog kulinarstva. Zapravo, prava istina je da je ljepotu kulinarske različitosti René upoznao tokom dugih ljetovanja u Makedoniji, rodnoj zemlji njegovog oca. Bogatsvo okusa koju nudi hrana sa Balkana otvorilo mu je jedan sasvim novi svijet. Još kao dijete, tamo je često znao šetati šumama berući lješnike, šumske jagode, kupine i drugo bobičasto voće koje ova zelena prostranstva nude. Njegova porodica je uzgajala gotovo sve, pa se René ne sjeća da je ikada išao u prodavnicu po namirnice. I dok su se njegovi prijatelji u Kopenhagenu hranili pomfrijem i brzom hranom, njegov otac je pripremao pileće jetrice sa grahom ili pak pastu sa smeđim maslacem i usitnjenim biberom.

Gusto izjava: „Moj otac je pravio najbolji salatu. Jednostavno bi isjeckao paradajz i luk na kolutove, te  ostavio da se kratko marinira u malo sirćeta, ulja i soli. Danas je to uobičajeno jelo, ali onda je bilo nešto što je samo on znao pripremiti.” - René Redžepi

Svoje prve kulinarske korake napravio je u lokalnom restoranu Pierre Andre, koji je posjedovao jednu Michelin zvjezdicu. Imao je svega 16 godina i radio pola radnog vremena. Tri godine poslije, putem faksa je primio ponudu da radi u restoranu visokog statusa sa tri Michelin zvjezdice u Montepellieru, čije je ime bilo poput onih iz Renéovih snova, „Le Jardin des Sens”. Nažalost, njegovi snovi su ubrzo bili raspršeni. Novo radno mjesto bilo je u najmanju ruku čudno. Bez timskog rada, sa odvojenim radnim jedinicama koje su se međusobno takmičile, i rigoroznim pravilima sličnim onima u vojsci. Ipak, nije mu bilo lako napustiti jedan od 20 restorana na svijetu sa ovakvim Michelin statusom.

Tragovima sudbine

René je promijenio još nekoliko radnih mjesta, među kojima je i dugogodišnji svjetski prvak prema izboru Restaurant Magazinea, slavni El Bulli. Naučio je mnogo, ali kada ga je put doveo u Nomu, jednostavno to znanje nije iskoristio. Tada je bio jedan od tri vlasnika i jedini prisutan u restoranu. Stres na poslu svakako je povećavala činjenica da René nije osjećao da je ispunio svoju sudbinu. Svakodnevno pripremane kombinacije skandinavsko-francuskih jela za njega jednostavno nisu bile dovoljno dobre. Smatrao je da ljudima koji dolaze u restoran treba ponuditi mnogo više od uobičajenih jela, koja i sami mogu pripremiti. Ta činjenica ga je dugo tištala i jedino što ga je tjeralo da nastavi dalje bili su njegovi saradnici, njegov tim, sa kojim je provodio sate svakoga dana. Ideja da započne nešto sasvim novo, a ipak toliko tradicionalno, sinula mu je jednog dana dok je razgovarao sa ribarima i farmerima na Sjeveroatlanskim otocima.

Gusto izjava: „Restoran smo otvorili u novembru 2003. godine, imali smo zaista puno posla i dobre kritike, ali meni je sve to izgledalo kao da kuham neke stvari koje sam već negdje vidio - osjećao sam se kao da kradem ideje drugih ljudi.” - René Redžepi

Tradicijom do uspjeha

Tada je shvatio da za prekrasna i neobična jela nisu potrebni skupi sastojci najboljih svjetskih kuhinja. Nabavio je tradicionalne nordijske sastojke, razmotrio mogućnosti njihovog kombinovanja i započeo vrtoglavi put ka uspjehu. Kroz fotografije, dnevnike i recepte svoja saznanja je objavio u knjizi „Time and Place in Nordic Cuisine”. Svojim inovativnim idejama oduševio je mnoge.

Gusto izjava: „Kuhamo u dijelu svijeta gdje većina ljudi misli da kuhanje zapravo ne postoji. Previše je hladno, nemamo dovoljno proizvoda. I možda jeste dovoljno hladno i možda i nemamo dovoljno proizvodnje, ali ako iskoristite vlastitu intuiciju i sagledate sve mogućnosti, to (kuhanje) se jednostavno počne događati.” - René Redžepi

Predan poslu koji radi, nerijetko isproba različite biljke koje mu dođu pod ruku, rizikujući svoje zdravlje u potrazi za novim sastojcima. Zahvaljujući tome osvojio je nagradu za otkriće novog začina - biljke koja izgleda kao luk, a ima aromu korijandera. Osim toga, Redžepi često razgovara sa starijim ljudima i u stalnoj je potrazi za starim kuharima, s ciljem da vrati tradiciju i da joj duh modernizma. U svom timu ima 25 saradnika, a među njima je i prijatelj koji ga je uveo u svijet kulinarstva. Osim toga, svakoga dana na njegovu adresu pristigne osam aplikacija za posao. Ko još ne bi želio učiti od najboljih?!

Zašto probati „Renéa”?

U Nomi vam nikada neće poslužiti jedno jelo. Zapravo, većina posjetilaca pojede čak 12 njih. Stoga ne čudi da se gotovo nikada ništa od hrane ne baca, mada im se nekoliko puta sedmično događa da ljudi jednostavno ne shvate bit rada ovog talentovanog mladog čovjeka. Nekada reakcije na servirano jelo budu izrazito jake, ali većini ljudi se sviđa iskustvo koje im René ponudi na tanjiru. Ono što vam serviraju u Nomi teško će biti slično bilo čemu što ste ikada probali, pa čak i ako ste imali prilike jesti u El Bulliju.

Iako pažljivo bira svaki pojedini sastojak, svoj pristup ne opisuje molekularnim, mada priznaje da zbog njegove praktičnosti koristi dosta tehnika molekularnog kulinarstva. René nije promijenio samo svoj život, već i život lokalnih farmera. Oni su spremno prihvatili njegove savjete i počeli eksperimentisati sa uzgojem namirnica. Neki među njima su u potpunosti promijenili svoj pristup uzgoju, pa proizvode organske ili biodinamičke proizvode. Naravno, oni su danas glavni snabdjevači Nome.

Noma širom svijeta

Specifičnosti i neobičnosti onoga što je Redžepi napravio u Kopenhagenu sasvim prirodno su potakle mnoge da požele takav restoran imati u svojoj blizini. Tim više kada se uzme u obzir činjenica da nordijsku kuhinju nemate prilike probati baš na svakom uglu, pa makar ovaj maleni restoran bio najbolji na svijetu. Ipak, René ostaje u Kopenhagenu, barem za sada. Naime, originalne nordijske i svježe sastojke teško je dobiti u nekim drugim krajevima svijeta, a pokušaj da se slična stvar napravi sa tradicionalnom kuhinjom drugih zemalja zahtijevao bi najmanje godinu i po intenzivnog istraživanja i rada. To bi, između ostalog, značilo da začetnik moderne nordijske tradicije napusti sav svoj uloženi trud, a on za sada još uvijek nije spreman na to. Stoga ako vas nekada put nanese do Kopenhagena, obavezno svratite u Nomu. Tamo ćete probati nešto što nikada u životu niste i za što vjerovatno nećete imati drugu priliku.

U blizini sarajevske muzičke škole u Petrakijinoj ulici nedavno je otvorena prodavnica čaja Franz & Sophie, mjesto koje izgleda poput neke ugodne mješavine biblioteke, apoteke i kafane, a u njemu možete pronaći sve moguće i nemoguće vrste čaja, probati ih te čuti brojne zanimljivosti o čaju. Vlasnik objekta, Adnan Smajić, nekadašnji ljekar opće prakse, danas je jedini školovani sommelier za čaj na Balkanu. Sa njim smo razgovarali o čaju uopće, kulturi čaja na našim prostorima i sommelierstvu, a dao nam je i nekoliko zanimljivih recepata za vrele ljetne dane.

Razgovarao & Foto: Adnan Učambarlić

Kako je uopće došlo do bavljenja čajem?

- Vrlo jednostavno. Tražio sam za sebe neku drugu životnu formu, neku viziju sa manje stresa. Uslovno rečeno, sa manje stresa, a više ljubavi, a nekako sam to našao u čaju. Prvi put sam se sreo sa čajevima u svojoj trideset i nekoj godini u Njemačkoj. Pio sam tamo njihove kafe i jednostavno mi nisu legle. Onda sam tražio neki drugi izvor kofeina i ispostavilo se da bi to čaj mogao vrlo lako zamijeniti. Kada sam prvi put otišao u radnju sa čajem, vidio sam da čaj zapravo nije jedna kesica nego su to stotine kutija i vrsta. To me zaista fasciniralo i počela je ljubav koja traje već desetak godina.

Sada ste neka mješavina ljekara i apotekara?

- Tako nekako. Ostao sam dosljedan tome da za ljudsko tijelo je vrlo važno šta uzimate i koristite, što se i odražava na vama. Čaj je nešto što u svakom svom obliku čini dobro za ljudsko tijelo.

Šta je zapravo sommelier za čaj i kako se dolazi do zvanja?

- Za zvanje sommeliera za čaj prije svega morate imati želju i volju da živite, ustajete i liježite sa čajem, a onda ide i školovanje. Ja sam se školovao u Njemačkoj, na Akademiji za čaj koja traje oko četiri mjeseca, a podržava je Zanatska i trgovačka komora Njemačke. Tu se zapravo uči sve o čaju, počevši od historijata pa do priprema i regiona. Može se uporediti sa sommelierom za vino. Potrebno je isprobati i dobre i loše čajeve, uočiti razliku između njih itd.

Kada smo kod dobrog i lošeg čaja, postoji li neko generalno uputstvo kako ih razlikovati?

- Ima. Osnovno je da tražite čaj koji nije u kesici, a zatim i da tražite čaj koji ima svoje ime i prezime, tj. da znate odakle dolazi, iz koje bašte, koja je berba, sve to igra vrlo bitnu ulogu. Isto kao i kod vina. Razlike su i u istoj vrsti čaja ako on dolazi iz različitih bašti. Na njega utječu i vremenski uslovi, nadmorska visina, način branja (mašinski ili ručno), način i vrijeme obrade. Fabrika čaja se nalazi odmah uz baštu, isto kao što se i vinski podrum nalazi uz vinograd.

Zašto baš ime Franz & Sophie?

- Franz i Sophie (austrougarski prijestolonasljednik i njegova supruga, ubijeni od strane Gavrila Principa, što je poslužilo kao povod za izbijanje Prvog svjetskog rata, op. a.) su za mene jedan od simbola ovog grada. To su dvoje ljudi koji su došli u ovaj grad i čija je sudbina vezana uz njega. Fascinirala me njihova ljubavna priča, ali i priča vezana uz historijski moment i lanac događaja koji je izazvala njihova smrt.

Bosna je poznata po svom mitosu kafe i komšiluka, kako se čaj uklapa u sve to?

- Čaj, realno govoreći, ima mnogo dužu i bogatiju tradiciju od kafe. Seže do nekih 2.700 godina u prahistoriju. Prema nekim spoznajama, kineski car Shen-nung (vladao Kinom prije nekih pet hiljada godina, op. a.) je prvi koji je popio čaj. Tada počinje da se razvija kultura i tradicija čaja u zemljama Istoka. Ja sa svojom radnjom pokušavam približiti čaj našoj kulturi. Ima nekih naših sugrađana koji već dugo konzumiraju čaj i nabavljaju ga iz inostranstva, što je za svaku pohvalu, a nadam se i da će ih biti sve više. Čaj pruža mnogo više od kafe. Sa šoljom čaja se možete družiti kao i sa kafom, ali imate mnogo širi spektar okusa i aroma na raspolaganju. Kafa koju pijemo je uglavnom industrijska, a čajevi su obično individualni proizvodi.

Kakve čajeve uglavnom služite, koji se najviše piju i kakve su cijene?

- Pa, uglavnom ljudi najviše traže crne čajeve kao zamjenu za kafu, zelene čajeve zbog njihovog pozitivnog efekta na zdravlje te aromatizirane. Svi čajevi koji se ovdje nalaze su organski, što je rijetkost ne samo u Bosni, već i u svijetu. Samim tim se čaj približava svom izvornom obliku. Organski čaj je čaj proizveden po standardima organske poljoprivrede, tj. nema upotrebe pesticide, herbicida i vještačkih đubriva, nema genetski modificiranih organizama, što znači - 100% prirodan proizvod. Tako se štite i kupci, ali i životna sredina - sve je potpuno prirodno i nema uništavanja. U svijetu ta organska proizvodnja čaja polako postaje trend. Cijene se kreću od 8 KM za 100 grama nekog klasičnog zelenog čaja, pa do 25 KM za neke specijalne, ručno brane i obrađene Oolong čajeve.

Osim šireg spektra okusa, koje su još prednosti čaja nad kafom?

- Dobro pitanje, težak odgovor. Na osnovu spoznaja i učenja iz istočnjačke i azijske kulture i tradicije, očigledno je da čaj ima izuzetne i povoljne efekte na zdravlje. To je tzv. azijski paradoks koji pokazuje da ljudi koji tamo žive mnogo rjeđe oboljevaju od karcinoma pluća i nekih drugih bolesti, što je vezano za njihov način života i ishrane, od čega je i čaj jedan od segmenata. Također, prednost je i u tome što je kafa uvijek ista, a vi u toku dana možete popiti 70 različitih vrsta čaja, po 3-4 vrste za svaku priliku.

Kod nas postoji čitav ritual ispijanja kafe, postoji li nešto slično i sa čajem?

- U azijskim kulturama postoje čitave čajne ceremonije, kako u Japanu, tako i u Kini. To su ceremonije koje traju po dva sata i gdje vam majstori čaja pripremaju napitak. To baš i nije prilagođeno našem stilu i načinu života, a i tamo je to postalo više ekskluzivitet nego svakodnevnica. Čaj se može pripremiti i za pet minuta, a da opet imate jedan divan napitak.

Koje čajeve preferirate?

- Ujutro popijem jedan Darjeeling, a sve više me oduševljava Oolong čaj. To je čaj koji je ručni rad, počevši od branja i obrade listova, a zaista se radi o umjetnosti. Oolong je polufermentirani ili djelimično fermentirani čaj i umjetnost je zaustaviti fermentaciju u datom momentu, a da sačuva neka svoja svojstva. To je čaj gdje se može tri, četiri ili pet puta zaliti isti list i svaki put daje neku novu aromu.

Koliko su ljudi u Sarajevu uopće upoznati sa kulturom čaja?

- Ima poznavalaca, ali isto tako ima i puno predrasuda. Ipak, ima i jako puno potrebe da se sazna. Interes je tu, a to je već onaj inicijalni poticaj kod ljudi da saznaju više. Na svakom čaju koji kupe dobiju i jedno opširno uputstvo o njegovoj pripremi.

Recepti Adnana Smajića specijalno za Gusto:

Ledeni crni čaj

Sastojci: 12 kašika crnog organskog čaja Ceylon Greenfiled OP (mogu i druge sorte poput crnog čaja Thiashola FOP iz južne Indije ili crnog čaja sa voćnom aromom), 1 l vode, sok od 3 limuna, šećer po želji (ili avokado sirup), led

Priprema: Čaj prelijte ključalom vodom. Sačekajte 4 do 5 minuta, pa procijedite. Dodajte sok od limuna i po želji zasladite. Čaše napunite ledom i prelijte sa vrelim čajem.
Zeleni ledeni čaj sa nanom

Sastojci: 5 čajnih kašika zelenog čaja (organski zeleni čaj Gunpowder ili Thé à la menthe - marokanski čaj), sok od 2 naradže i 4 limuna, šećer po želji (još bolje avokado sirup), nana, led

Priprema: Prelijte Gunpowder ili Thé à la menthe sa vodom koja je proključala i 3 - 5 minuta se ohladila. Nakon 2 minute procijedite. Dodajte sok od narandži i limuna te promiješajte. Naspite u čaše koje su napunjene ledom. Ukrasite grančicama svježe nane. Zasladite po želji.
Desert: Sencha Latte

Sastojci: ½ l mlijeka, 5 g zelenog organskog čaja Sencha (iz Japana ili Kine)

Priprema: ½ litra mlijeka i 1 ½ čajnu kašiku zelenog organskog Sencha čaja promiješajte i ugrijte na 70°C. Tečnost procijedite i sa mješalicom za mlijeko (ručnom ili električnom) mutite dok se ne stvori čvrsta pjena. Ukrasite listovima zelenog Sencha čaja.
Dječiji ledeni čaj

Sastojci: 10 čajnih kašika organskog voćnog čaja (npr. Dječiji voćni čaj), 1 l ključale vode, ½ l soka od narandže, šećer ili avokado sirup po želji, kisela voda

Priprema: Organski voćni čaj u staklenoj ili porculanskoj posudi prelijte sa litrom ključale vode i sačekajte 10 minuta. Procijedite i ostavite da se ohladi. Dodajte sok od narandže, šećer ili avokado sirup po želji. Hladan čaj naspite u velike čaše sa slamkom. Dodajte kiselu vodu.

Gusto preporuka: Da bi čaj izgledao kao kod „odraslih”, vlažan rub čaša uronite u šećer i ukrasite kriškama narandže.

Baš kao i kod drugih slavnih osoba, život najpoznatijeg svjetskog chefa Ferrana Adrije ispunjen je kontroverzama, ali i brojnim uspjesima. Još u ranoj mladosti napustio je studij poslovne administracije iz “čiste dosade”, a u vode kulinarstva uplovio je sasvim slučajno, s ciljem da zaradi džeparac za odmor na Ibizi. Danas je jedan od najboljih kuhara na svijetu, koji je tokom svoje 30-godišnje karijere osvojio brojne nagrade i priznanja te tri Michelinove zvjezdice, zahvaljujući kojima je nepoznati restorančić El Bulli vinuo na vrh liste najboljih, koje svake godine objavljuje prestižni časopis Restaurant.

Pripremila: Dženana Hrlović

Rijetki sretnici koji su imali prilike probati kulinarske čarolije koje priprema Ferran Adrià, još od prvog zalogaja su shvatili da je pred njima nešto potpuno drugačije. Samo u El Bulliju ćete imati priliku probati jela koja u prvi mah djeluju kao spoj nespojivog, savršene teksture, arome i temperature. Tako se na jednom meniju može pronaći aperitiv od smrznutog gina sa toplom pjenom od limuna, ljuti ravioli od sipe koji nakon eksplozije u ustima ostavljaju arome kokosa i đumbira, potom meko kuhano prepeličje jaje sa hrskavom koricom od karamele, palentu od smrznutog parmezana u prahu, te sladoled od badema na mješavini ulja od bijelog luka i balsamico sirćeta. Iako se na prvi pogled ne čini pretjerano primamljivo, činjenica da prema nekim procjenama El Bulli svake godine dobije milion zahtjeva za rezervacije, a ugosti svega oko osam hiljada osoba, jasno govori kakva se fantazija krije iza ovih kombinacija.

Gusto izjava: „Ono što je kod nas radikalno ne zasniva se na onome šta je posluženo, već na tome kako i gdje se služi. Na Zapadu, gdje je problem gladi već odavno riješen te gdje se ljudi bore sa problemom pretilosti, trend je da se sve više i više uživa u hrani, da jedenje bude zabava, prije nego da se posmatra kao jednostavan način zadovoljenja apetita. U El Bulliju pokušavamo da razvijemo ovu ideju do n-tog stepena” - Ferran Adrià
Ljetovanje na Ibizi

Adrià je rođen u predgrađu Barcelone 1962. godine, a kulinarstvom se bavi punu 31 godinu. Oženjen je, ali nema vlastite djece, što mu olakšava njegovu kulinarsku mijsiju koju ostvaruje 15 sati dnevno, 330 dana godišnje. Sa 14 godina uopće nije razmišljao o kulinarskoj karijeri, već se odlučio upisati studij poslovne administracije, dok je njegov pravi životni poziv još uvijek čekao da bude otkriven. Za to mu nije trebalo dugo. Svega četiri godine kasnije odlučuje napustiti studij prosto jer mu je bilo dosadno, te potražiti neki posao kako bi sakupio novac za odmor na Ibizi. I našao ga je - radio je kao perač suđa za španski hotel Playafels, gdje ga je glavni kuhar naučio kako da sprema tradicionalna španska jela. Tek dvije godine kasnije, nakon četveromjesečnog angažmana u klubu Cala Lena, uspio je sakupiti dovoljno novaca za dugo željeno putovanje.
Njegov prvi pravi kulinarski angažman zapravo je počeo na odsluženju vojnog roka u mornarici, gdje je radio sa kapetanovim osobljem u kuhinji, te za vrlo kratko vrijeme dobio titulu nadležnog za čitavu kuhinju.

Prvi El Bulli koraci

Ubrzo nakon odsluženja vojnog roka Adrià dobiva priliku da se okuša u tada ne baš poznatom restoranu El Bulli. Vjerovatno tada nije ni slutio kako će se dalje odvijati njegova karijera, ali talent ovog, tada 22-godišnjeg mladića, bio je neosporan. To je postalo jasno nakon svega godinu i po njegovog rada u ovom sada prestižnom restoranu, kada je proglašen glavnim kuharom.

Ambicioznom Ferranu to nije bilo dovoljno. Dugi niz godina izoštravao je svoja čula, istraživao, eksperimentirao, dok se paralelno s njim El Bulli penjao na listi najboljih restorana na svijetu. Prvi put na tronu su se našli 20 godina nakon što je Adrià počeo da radi u El Bulliju. Već sljedeće godine ova prestižna titula im je izmakla iz ruku, ali to je čini se bio samo dodatni podsticaj za Adriju. U punom sjaju El Bulli se vraća na tron 2006., od kada suvereno vlada pune četiri godine, sve dok maleni danski restoran Noma, gotovo neočekivano, nije preuzeo ovu titulu.

Gusto izjava: „Uvijek sam mogao ići dalje od ovoga što sam napravio, ali ono što me možda čini najviše ponosnim je to da smo uspjeli generirati entuzijazam hiljada i hiljada ljudi širom svijeta. Kada odem u Brazil i vidim mladog kuhara kojeg smo upravo mi inspirisali, koji je kopirao naša jela i pokušao ih nadograditi vlastitim idejama… to je jednostavno najbolji osjećaj. Za mene je odlazak u restoran u kojem ću pojesti nešto što nije samo dobro nego potpuno novo, jednostavno dvostruki pogodak. Dvostruki užitak.” - Ferran Adrià

Filozof, istraživač… ali ne i kuhar?

Kako je nakon intervjua sa njim zaključio novinar britanskog Guardiana, kada bi Ferran Adrià morao kuhati da bi preživio vjerovatno bi umro od gladi. Naime, El Bulli je otvoren svega šest mjeseci godišnje, dok preostalo vrijeme ovaj nevjerovatni kulinarski mag provodi istražujući nove okuse, arome, kombinacije.

„Adrià je po profesiji kuhar. Ali kada biste ga dekonstruisali na način na koji on dekonstruiše hranu, otkrili biste da je on također i umjetnik, naučnik, inovator, pozorišni režiser, dizajner, filozof, anarhist i u određenoj mjeri koju njegovi najveći obožavatelji baš i ne razumiju, Koko klaun”, navodi se u Guardianovom tekstu.

Kompletna njegova filozofija sastoji se u tome da neko tradicionalno jelo razdvoji na sastojke, pa potom svaki od njih pripremi na drugačiji način. To je ponajbolje objašnjeno u publikaciji  „El Bulli 1994-1997″, koja je prodata u više od 100.000 primjeraka na šest jezika.

Gusto izjava: „Ukoliko uzmemo neko poznato jelo i razdvojimo ga na sastojke, te potom izmijenimo njegovu teksturu, oblik i/ili temperaturu, ono će sačuvati svoju suštinu… ali njegov izgled će biti u potpunosti različit od originalnog” - Ferran Adrià u „El Bulli 1994-1997″

Laboratorija, molekularna gastronomija i još ponešto

Osim što dosta putuje u potrazi za novim okusima, načinima pripreme, pa čak i kompletnim recepturama, Adrià istražuje i u svojoj laboratoriji smještenoj u blizini Barcelone. Zatvoren među zidinama, on eksperimentiše sve dok ne dobije nešto potpuno drugačije, a pri tom dovoljno fascinantno da opravda sve tri Michelin zvjezdice koje posjeduje, te titulu viceprvaka na listi najboljih restorana.

Njegovo ime često se povezuje sa pojmom molekularne gastronomije, mada on baš i nije oduševljen tom idejom. On radije svoje kulinarstvo smatra dekonstruktivističkim.

Konačni rezultat mukotrpnog istraživačkog projekta koji se nađe ispred onih najsretnijih koji su uspjeli dobiti rezervaciju u El Bulliju je neočekivani kontrast aroma, temperature i teksture. U principu ništa nije onako kako izgleda, jer njegovo kulinarstvo ima za cilj da provocira, iznenadi i oduševi. Ili kako on to često zna reći: „Idealan klijent ne dolazi u El Bulli da bi nešto pojeo, već da bi doživio iskustvo.”

Ferran Adrià ne oduševljava samo klijente i žirije na različitim takmičenjima. Tokom svoje dugogodišnje karijere izvršio je nevjerovatan utjecaj na kuhare širom svijeta. Mnogi od njih nastoje kopirati njegove kulinarske podvige, a njegova inovacija nazvana „kulinarskom kremom” danas je sve prisutnija u restoranskim kuhinjama širom svijeta.

Stoga, ako vam se nekim nevjerovatno sretnim slučajem ikada ukaže prilika da isprobate ovaj nesvakidašnji doživljaj, ne dvoumite se. Svim ostalima ostaje samo da u toplini vlastitog doma probaju izvesti neku od njegovih majstorija ili pak pokušaju pronaći restoran u kojem se glavni kuhar ne libi kopirati djela vrhunskog majstora.

Foodies Festival je najvažnija ljetna gastro manifestacija u Londonu na kojoj se okupe brojni proizvođači hrane i pića, posuđa i kuhinjskih alatki, ugostitelji i dr., te ogroman broj posjetilaca koji sa uživanjem obilaze štandove i isprobavaju sve što je na ponudi. Posjetila sam festivalska dešavanja u Hampton Courtu, s namjerom da „špijuniram” pa da vam prenesem utiske kako to Englezi organizuju jedan takav festival i šta bismo mogli od njih „prepisati” pa napraviti i kod nas jedan ovakav super ugodan događaj.

Piše iz Londona: Sara Krajina Jazvić

Šta možemo prepisati od Engleza ako želimo kod nas organizovati dobar festival hrane i pića:

Količina i vrsta izlagača

Koliko je ovo popularan festival postalo nam je jasno već kad se naš automobil pokušavao probiti kroz gustu kolonu vozila koja su sva išla na isto mjesto - parking od festivala. Očigledno, kad je nešto dobro, svi dođu! A zašto i ne bi došli kad se ovdje mogla probati sva moguća svježa, raznovrsna hrana koja bi vam mogla pasti na pamet, kod izlagača koji su se također odazvali u nevjerovatno velikom broju. Posjetioci su mogli probati jela sa svih strana svijeta - iz Jamajke, Malezije, Indije, Italije itd., pored vrlo bogate ponude domaćih, britanskih specijaliteta. Bilo je tu puno mesara sa friškim mesom od kojih su se pekli mirisni burgeri i stejkovi na sve strane, kao i brojni drugi štandovi proizvođača koji su osvojili titule „Izvrsnosti okusa” u posljednje 3 godine.

Lokacija i tajming

Foodies Festival održava se isključivo u ljetnim mjesecima u nekoliko velikih UK gradova te na dvije lokacije u Londonu, od kojih je jedna upravo ova na kojoj sam bila, na velikoj livadi tačno nasuprot palače Hampton Court. Ovo je bila čuvena rezidencija još čuvenijeg kralja Henryja VIII i njegovih nesretnih supruga.

Naravno, mi takvih palača nemamo, ali poslužit će bilo koja veća lokacija u prirodi, na velikoj livadi, sa dovoljno mjesta za parking. Budući da se ovakvi festivali ciljano održavaju vikendom, ovo je izvrstan izlet na koji dođu svi uzrasti te cijele porodice sa djecom i psima.

Ležerna atmosfera

Festival je organizovan tako da izgleda kao malo selo sa šatorima i štandovima koji su opremljeni na najrazličitije načine, prema želji izlagača. Neki su štandovi veći, pa su nudili stolove i stolice, premda su ljudi sjedili gdje bi im se svidjelo, a najčešće na dekicama na travi - baš kao na pikniku, što je stvorilo zaista ležernu, opuštenu atmosferu bez puno galame bez obzira na veliki broj ljudi.

Osvježenje i radionice

Pored brojnih štandova sa hranom, gosti su mogli popiti gotovo sve vrste alkohola - pivo se točilo u ogromnim količinama, nudile su se razne vrste vina, šampanjac Pommery imao je svoj veliki šator, kao i konjak Rémy Martin, mogli ste probati kombinacije sa Pimms’om ili karipskim rumom te brojne vrste koktela. Naravno, bilo je tu i bezalkoholnog pića, sokova, jogurta, italijanskog espressa te čaja kojeg su posjetioci mogli sami osmisliti na licu mjesta, tako što bi izabrali mješavinu biljaka za ovaj napitak koja njima najviše odgovara. Ljubitelji pića mogli su odslušati predavanje kod stručnjaka u „Drinks Masterclass Theatre” gdje su gledali kako se to miksaju, mirišu i degustiraju razna pića, vina, specijalna piva te kokteli. Za ljubitelje kuhanja bile su organizovane kuharske radionice na kojima su neki od top kuhara iz poznatih londonskih restorana (The Ivy, Le Caprice, Murano i dr.) uživo pravili svoja omiljena jela, uz savjete i trikove iz prve ruke. Posjetitelji su se mogli i sami okušati u kuhanju na tzv. „Pop Up Cook Schools”, a održavali su se i časovi kuhanja na kojima učestvuju cijele porodice sa djecom.

Zabavni program

Ležernu atmosferu održavao je talentovani duo muzičara koji su gotovo bez prestanka uživo izvodili popularne melodije lakšeg tempa, uglavnom iz soul-blues-jazz spektra.

Šta se još nudilo

Na festivalu se moglo i zasladiti brojnim slatkišima ili sladoledom, te milkshakovima ili smoothiesima koji su se pravili na licu mjesta. Moglo se kupiti i kvalitetno posuđe po povoljnijim cijenama, uglavnom sa potpisom Jamieja Olivera i Gordona Ramsaya. Veliko zanimanje izazvala je i prezentacija izvrsnog ručnog procesora hrane švicarskog proizvođača Bamix koji se nudio po također povoljnijoj nego inače, ali opet visokoj cijeni, ali s obzirom na njegove brojne prednosti u pripremi hrane te garanciji na 10 godina, mi smo se odlučili kupiti ga (više o ovom uređaju na str. 86). Popularan je bio i štand sa brojnim sadnicama svježih začinskih biljaka, te veliki šator čuvenog Harvey Nichols Foodmarketa. Nas je pak najviše dojmio restoran sa roštiljskim mesom koje su gosti mogli ispeći sami sebi na licu mjesta, i to za vlastitim stolom! Naime, stolovi su po sredini cijelom dužinom imali ugrađen roštilj, pa biste vi samo probrali meso koje želite, te biste ga sami sebi pekli do stepena koji vama odgovara. Ovo je bio super zabavan ručak u kojem smo istinski uživali. Odlično je i to što se festival smjestio tik do prelijepe Hampton palače pa se tako moglo na kraju dana prošetati oko same zgrade i po njihovom poznatom ružičnjaku (ulaz u samu palaču te ostale vrtove se plaća).

Test na kojem svi padaju: javni WC

S jedne strane, organizatori su dobro uradili što su montirali prave, dobre montažne WC-e sa predsobljem i kabinama, umjesto običnih poljskih WC-a koji se najčešće koriste u sličnim situacijama, međutim, kao i obično, previdjela se činjenica da damama treba obezbijediti puno više kabina nego muškarcima jer ga one puno više koriste. Tako je na svega tri ženska WC-a čekao red žena dugačak dokle oko vidi, dok na muška 3 WC-a nikad nije čekalo više od 4, 5 muškaraca. Dakle, orgnizatori molimo obratite pažnju na ovakve praktične stvari!

Cijene

Plaćao se ulaz na festival (15 funti za cijeli dan), ali bilo je ponuda u saradnji sa novinama (2 ulaznice za cijenu jedne), dok su se unutar samog festivala neki proizvodi dijelili džaba, a drugi su se naplaćivali. Međutim, svi su izlagači cijene prilagodili ovom događaju pa je tako sve bilo znatno povoljnije nego u gradu.

Ovo je zaista bio divno proveden, ležeran dan u prirodi s puno dobre hrane, pića i ugodnih trenutaka, pa bi bilo zaista lijepo da se neko odvaži i kod nas pa organizuje nešto slično - svima bi nam bilo lijepo! U međuvremenu, ne preostaje ni meni ni vama ništa drugo nego uputiti se na drugi termin ovog istog festivala u Londonu, samo ovaj put u Battersea Parku ako se zateknemo u ovom gradu 29-31. jula.

Okamenjeno u vremenu, baš poput obližnjeg umoljanskog zmaja, selo Lukomir najviša je nadmorska tačka na kojoj žive stanovnici BiH. Veći dio godine odsječeno je od ostatka svijeta, utonulo u bijeli prekrivač i duboki zimski san. Proljeće ovdje dolazi kasno, a ove godine je stiglo 28. maja sa zvaničnim otvorenjem sezone u Međunarodnom edukacionom centru u Lukomiru. Plan za ovu godinu podrazumijeva posebno gastronomsko iskustvo oslikano kroz kulinarsku akademiju.

Piše: Dženana Hrlović

Da li zbog dugih zima ili pak zbog jedinstvenosti prostora na kojem je Lukomir smješten, ne tako davne, 1999. godine ovo selo je izgledalo kao otrgnto od vremena, gotovo arhaično. To i ne bi bilo toliko čudno da nije smješteno svega 55 km od glavnog grada naše zemlje, na južnim obroncima olimpijske ljepotice - Bjelašnice.

- Kada smo prvi put stigli tamo ‘99. godine, ljudi su sjedili ispred kuća u nošnjama, a na ogradama se sušila obojena vuna - kaže Emira Alikadić, glavni inžinjer u Fondaciji za održivi razvoj „OdRaz”, te supervizor za Lukomir u Fondaciji Gea+. Fondacija „OdRaz” je odlučila nakon te prve posjete pomoći stanovnicima Lukomira, pa su na mjestu nekadašnje škole napravili Međunarodni edukacioni centar „Luka mira”, namijenjen prije svega istraživačima koji žele otkrivati posebnosti ovog bjelašničkog sela. Osim toga, „OdRaz” je sanirao put od Brda do Lukomira, obnovio puteve unutar sela, te džamiju u kojoj se stanovnici okupljaju.

Legenda o Lukomiru

Legenda kaže da su u Lukomir ljudi došli sa prostora Dubrovnika, bježeći kao bogumili pred kršćanstvom. Tome u prilog svjedoče i nekropole stećaka za koje se procjenjuje da datiraju iz 14. i 15. vijeka. Prema nekim predanjima, kada su stigli na mjesto današnjeg Lukomira i ugledali plato koji se ne vidi ni sa jedne strane, okružen kanjonima, ljudi su rekli ‘ovo je naša luka mira’. Od toga i potiče naziv Lukomir. Stoga se s pravom može reći da je u zidinama kamenih kuća očuvanih kroz vrijeme, ugrađena prava bajka u kojoj se isprepliću brojni životi, danas više nego ikada bliski cijelom svijetu. Zahvaljujući svojoj tradiciji ovo selo danas ima poseban status.

- Komisija za očuvanje nacionalnih spomenika je na prijedlog Općine Konjic proglasila Lukomir Nacionalnim spomenikom - Kulturni krajolik, jedini takav nacionalni spomenik u našoj zemlji, u kojem žive ljudi - objašnjava naša sagovornica.

Prirodne ljepote nisu jedina turistička odrednica, pa već je ove godine u Lukomiru Fondacija za održivi razvoj i zaštitu okoliša GEA+ na sebe preuzela organizaciju aktivnosti u Međunarodnom edukacionom centru. Sadržajno bogat program nudi ponešto za svakoga.

Posebnost lukomirske kuće

Ovaj kulturni krajolik ima mnogo toga za ponuditi i brojnim turistima i istraživačima koji pristižu sa odlaskom teških snjegova. I dok je ljeti u Lukomiru prilično živo, duge i hladne zime u kamenim seoskim kućama dočekuje malo stanovnika.

- Ove godine su samo dvije kuće ostale da zimuju, što je bilo porazno, ali njima je jedini uslov da bi ostali zimi da se napravi put od Umoljana i Čuhovića, tako da smo to ove godine i zacrtali u našem planu - objašnjava Emira.

U Lukomiru kad kažete kuća niko neće pomisliti na pravougaoni objekat sa crvenim krovom. Kuća je mjesto u kojem su se ljudi u hladnim zimskim noćima i vrelim ljetnim danima okupljali oko ognjišta, sjedili, razgovarali, kuhali. Ovdje se kućom zove prostorija koju moderni svijet zove dnevni boravak. Baš zbog toga budući arhitekti imat će priliku ove godine upoznati se sa pojmom lukomirske kuće na radionicama u Međunarodnom edukativnom centru.

Kulinarska akademija

U bogatom programu za ovu sezonu planirano je i pokretanje kulinarske akademije, odnosno akademije tradicionalne kuhinje, kao dio aktivnosti Kuće zdravog življenja.

- S obzirom da smo mi istraživački centar, to se neće odnositi samo na tradicionalnu bh. kuhinju, koju ipak stavljamo na prvo mjesto. Svake godine će neka druga evropska zemlja imati svoje dane kuhanja. Sada je ovo samo najava akademije koja će u julu početi sa radom i to sa kulinarskim specijalitetima krajiške sofre iz Bužima.

U kulinarskoj akademiji sve će se odvijati u okviru radionica, pa se mogu očekivati radionice pravljenja pite, talijanskih pasti i drugih jela. Svim polaznicima bit će dodijeljeni i certifikati, a osim originalnih recepata vezanih za težački način života, u okviru radionica podučavat će se i načini pripreme istih jela, ali prilagođenih današnjem načinu života u kojem se ljudi sve manje kreću.

- Ne možemo praviti ona krasna, ali masna jela kao nekad, pa moramo izvući iz te tradicionalne kuhinje najbolje što možemo. Cilj nam je, u kasnijem razvoju, da voditelji radionica budu poznata imena kulinarstva u svijetu, kako bi ljudi mogli nešto naučiti od njih.

Naravno, u okviru radionica dosta će se govoriti i o lukomirskoj kuhinji koja je specifična na nekoliko načina.

Štir, krompir i mlada janjetina

U Lukomiru se jela pripremaju od domaćih, organski uzgojenih proizvoda, a za razliku od drugih dijelova naše zemlje, gdje se na proljeće pripremeju jela od mlade žare/koprive, stanovnici Lukomira jela pripremaju od biljke po imenu štir (Amaranthus albus).

- Moram priznati da od nas nikada niko nije čuo za štir, onda smo se malo zadali i pregledali svu moguću dokumentaciju koju Google nudi i pronašli da je to trenutno biljka budućnosti. To je prije svega jedna zaboravljena biljka, koju su uglavnom koristile Inke i stari Grci. Inkama je bila sveta, a koristili su je kako bi očuvali ljepotu i zdravlje. Međutim, dolaskom kršćanstva ona je bila zabranjena, ali se ipak održala kao divlja jer je to biljka visokih planina.

Štir je vrsta pseudožitarice, poput heljde, a zahvaljujući tome što nema glutena mali je rizik od pojave alergija prilikom konzumiranja. Na našim prostorima se smatra korovom, cvjetova tamne ljubičaste ili pak bijele boje, a listovi se pripremaju poput špinata ili mlade žare. Jela od štira poslužena su na otvaranju sezone u Lukomiru a pripremili su ih učenici mostarske Ugostiteljsko-turističke škole, dok su učenici Poljoprivredne srednje škole iz Konjica pripremili radove na temu štira. Zeleni (kuhani) listovi i izgedom i okusom najviše podsjećaju na špinat, a u sebi ne sadrže oksalnu kiselinu. Zrno se može upotrebljavati kuhano kao prilog ili pak glavno jelo, a može se i samljeti u brašno za pripremu hljeba. Osim štira, stanovnici Lukomira u svojoj ishrani dosta koriste i krompir koji sami uzgajaju.

- Stanovnici Lukomira se bave stočarstvom i poljoprivredom, tako da ustaju zorom i cijeli dan provode u polju. Zbog toga su i koristili jaka masna jela, neke varijacije cicvara, pura i nekih jela koja su vezana i za druge krajeve, ali pripremljene od njihovih proizvoda, poput raznih vrsta sira rastopljenog sa maslom, sa domaćim crnim hljebom, kako bi se energija nadoknadila. Sada se sve to manje koristi. Imaju pite ispod sača, hljeb i variva od štira. Meso rijetko koriste, u danima kada se kolju životinje, jer se meso prije nije moglo čuvati. Kako se najviše bave ovčarstvom, u tom periodu najčešće spremaju janjetinu, koju kuhaju, koriste supu, a kuhano meso zapeku pod sačem sa krompirom. Krompir je ovdje zaista specijalitet. Stanovnici koriste svoje sjeme, nema zlatice i jednostavno je organski uzgojen, tako da u budućnosti planiramo napraviti brend Lukomirski krompir. U ishrani se jako često koristi kuhani krompir sa raznim prilozima od sireva. Kuhinja je više bazirana na vegetarijanstvu i zanimljivo je da uzgajaju mrkvu u velikim količinama, što je malo neobično. Koriste je kako svježu, tako i pripremljenu na različite načine.

Lukomirska bajka počela je prije mnogo vijekova, a danas se budi iz dubokog sna. Prekrasni pejzaži, čisti planinski zrak i okruženje koje podsjeća na neke stare zaboravljene filmove, baš kao što je i ovo selo bilo zaboravljeno, samo su dio onoga što čeka sve putnike (ne)namjernike koji se upute novim cestama, ka još uvijek neistraženim predjelima prekrasne Bosne i Hercegovine.

Očuvanje kulturnog krajolika

Fondacija će nastaviti raditi na očuvanju i unapređenju Lukomira kao kulturnog spomenika.

- Povezali smo se prošle godine sa ljudima koji su bliski kulturnom krajoliku u Italiji Cinque terre, i ove godine očekujemo da će nam oni doći na jedno posebno savjetovanje o nekoliko rizika koji nas očekuju kada se pokrene kompletan taj projekt. Šta nas sve može očekivati, koje su to zamke, jer ovdje se ljudi bave poljoprivredom, a mi žeilmo da tako i ostane.

U planu daljeg razvoja je uređenje Lukomira kao turističkog etno sela, jer za sada nema mogućnosti smještaja posjetilaca.

- Napravili smo kompletan idejni projekt cijelog sela, a sada sa općinom radimo na tome da se pripremi glavni projekt za izvođenje, kako bi se selo osposobilo da prima turiste. Cilj Fondacije je da napravi ekskluzivno selo gdje će svaka kuća imati potpis nekog arhitekte, umjetnika. Pošto je selo dobilo naziv nacionalnog spomenika veze prirode i čovjeka, znači čovjek je prirodu iskoristio na neki način, uklopio se u nju a da ništa nije narušio. Mi sada želimo da se ta veza nastavi, a objekti budu prilagođeni savremenom čovjeku, ali da ni na koji način ne naruše prirodu.

- kaže Alikadić.

Put u Lukomir - kako doći do njega

Najbolji put do Lukomira je iz Sarajeva, mada se selu može prići i iz Konjica, ali je put makadamski. Smješteno je 25 kilometara od hotela Maršal, odakle u pravcu Šabića do Lukomira putnike vode putokazi. Na ulazu se nalazi prekrasni pejzaž Dugog polja, a ispod sela neistraženi predjeli kanjona Rakitnice. Bez obzira na ljeto, dobro je sa sobom ponijeti neku laganiju jaknu, jer su večernje šetnje ispunjene svježim, ali prohladnim zrakom. U Lukomiru se za sada ne može prespavati, ali svi koji žele živjeti bajku više od jednog dana, smještaj mogu pronaći u obližnjim Šabićima ili pak u selu Brdima.

Recepti iz lukomirskog kraja specijalno za Gusto:

Pirjan od štira

Sastojci: 1 kg štira, 300 g mladog zelenog luka, 300 g mljevenog mesa, malo peršuna, 150 g riže, ulje, so, biber

Priprema: Štir očistite, operite pa obarite. Zeleni luk sitno isjeckajte, pa i njega obarite u odvojenoj posudi. Na ulju propržite mljeveno meso, dodajte obareni luk koji ste prethodno dobro procijedili, te so i biber. Štir dobro procijedite, pa sitno isjeckajte. Dodajte u proprženo meso, kratko promiješajte pa dodajte malo isjeckanog peršuna i jednu šolju vruće vode. Na kraju pospite rižu odozgo i protresite bez miješanja. Kuhajte dok sva voda ne uvri i riža se raskuha.

Gužvara sa sirom i štirom

Sastojci: 250 g gotovih jufki za pitu, 300 g mladog sira, 100 ml milerama, 500 g listova štira, 2 jaja, ulje, so, biber

Priprema: Dublju tepsiju srednje veličine pomastite uljem. Listove štira odvojite od stabljike, isperite, pa kratko obarite. Potom dobro procijedite i isjeckajte. U drugoj posudi pomiješajte sir, mileram, jaja, začine i malo ulja. Umiješajte i nasjeckani štir pa sve dobro izmiješajte. Na dno tepsije stavite dvije kore, tako da im vrhovi vise preko rubova. Ostavite dvije kore za vrh, a ostale kidajte na komade, gužvajte, te ih umiješajte u mješavinu sira i štira da se oblože smjesom. Sve zajedno ubacite u tepsiju, preostale dvije kore lagano poprskajte uljem i poklopite smjesu, pa još prebacite i dijelove kora koje su visile preko ruba. Pecite u pećnici zagrijanoj na 220°C oko 20 minuta. Gotovu gužvaru lagano poprskajte vodom. Pričekajte da „odmori” pet minuta, pa izrežite i poslužite.

Makrobiotika je mnogo više od oblika dijete ili povremenog režima prehrane, to je cjelovit i prirodan životni stil koji je usmjeren na ravnotežu duha, tijela i čovjekove okoline. Uz pomoć Jadranke Boban Pejić koja je zvanje učiteljice makrobiotike stekla na Kushi institutu u Bostonu, otvaramo vam vrata u svijet prirodne prehrane i približavamo načela koja vode zdravom životu.

Piše: Dragana Nižić

*Izvor recepata i fotografije: kuharica Hrana za život Jadranke Boban Pejić i Zlatka Pejića

Fotografija: Maja Danica Pečanić

Razvoj makrobiotike

Riječ makrobiotika dolazi iz grčkog jezika i doslovno znači „dug život”, a vjeruje se kako je takav termin prvi put upotrijebio otac zapadne medicine Hipokrat, objašnjavajući makrobiotiku kao zdravorazumski, prirodni pristup zdravlju uz naglašavanje važnosti utjecaja okoliša i pravilne prehrane. Iako postoje podaci kako je jedan njemački liječnik već u 18. stoljeću promovirao svoju knjigu o makrobiotici kao umijeću dugog življenja, nakon cijelog stoljeća termin je zaživio u Japanu kada su liječnik Sagen Ishizuka i Nyoichi Sakurazawa počeli samoliječenje prehranom koja se sastojala od integralne riže, miso juhe i algi. Dvadesetih godina prošlog stoljeća Sakurazawa seli u Pariz, mijenja ime u Georges Ohsawa i podučava makrobiotiku, a tu teoriju preuzima utemeljitelj suvremenog makrobiotičkog pokreta Michio Kushi koji 1978. godine otvora poznati „Kushi Institut” u SAD-u. Nakon otvaranja instituta u Bostonu Michio Kushi zajedno sa suprugom piše i objavljuje mnoge knjige o makrobiotici i upravo su oni zaslužni za planetarni uspjeh prehrane za koju se smatra da vodi zdravlju, visokoj kvaliteti življenja i dugovječnosti.

Osnovni principi makrobiotike

Makrobiotička prehrana je niskokalorična prehrana koja je organizirana prema postocima učešća pojedinih grupa namirnica, sadrži malo masnoća i temelji se na integralnim žitaricama, mahunarkama, povrću i algama. Zagovara konzumiranje prirodne i organski uzgojene hrane, a prednost imaju lokalne i sezonske namirnice, dok se ne preporučuju mliječni proizvodi, meso i obrađena hrana. Treba izbjegavati i slatkiše, alkohol, kafu, gazirane sokove i tropsko voće. Prehrana bi trebala sadržavati između 30-50% cjelovitih žitarica, 20-30% povrća, 10% grahorica, a zadnjih 5% bi bile povrtne juhe. Od voća i povrća prednost se daje lokalnom i sezonskom. Hrana se može zasladiti sirupom smeđe riže ili sladom, soli se prirodno prerađenom morskom soli, a od ulja se koriste visokokvalitetna ulja kao što su nerafinirano sezamovo, kukuruzno i druga biljna ulja. Svi se sastojci peru u hladnoj vodi, a od začina se još koriste ocat od smeđe riže, morske trave, pečene sjemenke sezama, umak od soje, tahini (masna pasta od sezama) i miso (pašteta od fermentiranih žitarica ili mahunarki). Mahunarke se potope u vodu koju treba mijenjati kako bi iz zrnja izašla nečistoća, a povrće se pere u tekućoj vodi eventualno uz pomoć mekane četkice od prirodnih vlakana.

Ravnoteža namirnica

Uz brigu o prehrani, makrobiotika teži duhovnoj i mentalnoj ravnoteži simbolizirajući harmoniju s prirodom. Preporučljivo je hranu jesti kada je prisutna glad, u najmanje 2-3 obroka dnevno, bez pretjerivanja. Od žitarica se koriste smeđa riža, integralna pšenica, ječam, proso, raž, kukuruz, heljda i druge, a rijetko tjestenina, kruh i pekarski proizvodi. Dnevno se konzumira 1-2 porcije juhe kao što su miso i shoju (koji se rade fermentacijom sojinih zrna), a trećina povrća se konzumira sirova, dok se ostatak priprema parenjem, kuhanjem, pečenjem i pirjanjem. Od grahorica se koriste proizvodi poput tofua, tempeha (tradicionalni indonezijski proizvod od raskoljenih zrna soje, vode i posebne bakterije) i natoa (kuhana soja), a sjemenke i orašasto voće treba uzimati umjereno.

Životinjski se proizvodi rijetko konzumiraju, a najčešće su to male količine ribe i druge morske hrane, dok se druge vrste mesa, perad i jaja izbjegavaju. Od biljaka su popularni hren, wasabi (vidi str. 64), senf i daikon (duga bijela rotkva), a deserti se troše umjereno i naglasak se stavlja na prirodno slatku hranu. Upotrebljavaju se i prirodni zaslađivači, a izbjegavaju se med, šećer i čokolada.

Škola prirodne prehrane Jadranke Boban-Pejić

Ime Jadranke Boban Pejić, učiteljice makrobiotike koja posljednjih 25 godina osmišljava i vodi različite programe edukacije, veže se uz same početke prirodne prehrane u Hrvatskoj. Sa makrobiotikom se prvi puta susrela 1983. godine, upoznavši sadašnjeg supruga Zlatka. Trenutno je direktorica poduzeća Biovega koje je najpoznatije po distribuciji organskih proizvoda te lancu trgovina eko proizvoda, bio&bio. Biovega je vlasnik i Ustanove Makronova koju je osnovala zajedno sa suprugom, a u kojoj se odražavaju predavanja, seminari i radionice iz područja makrobiotičkog pristupa prehrani te radionice za djecu. Autorica je i voditeljica programa Škole prirodne kuhinje prema makrobiotičkim načelima i koncepta Cjelovito zdravlje žene, brojnih knjiga, članaka, te televizijskih emisija i priloga. Također autorica je brojnih knjiga, a njezina kuharica Ljeto nagrađena je prestižnom svjetskom nagradom Gourmand Cookbook Award. Ove je godine kuharicu Bez glutena komisija iste prestižne kulinarske nagrade plasirala u 4 najbolje vegetarijanske kuharice svijeta. Prošle godine Jadranka Boban Pejić i Zlatko Pejić predstavili su novo, redizajnirano i dopunjeno izdanje svoje prve knjige Hrana za život za koju interes čitatelja ne jenjava već 15 godina, pa se može reći da se radi o pravom hrvatskom bestseleru s područja prirodne prehrane. Evo kako nam je Jadranka odgovorila na neka od osnovnih pitanja o makrobiotici:

Šta su to makrobiotička načela?

- Makrobiotička prehrana uključuje sve najbolje od organske, prirodne i cjelovite hrane, a organski uzgojene namirnice, što manje prerađivane, bez aditiva, te primarno biljnog podrijetla, bit su makrobiotičke prehrane. Ona sadrži i vegetarijanska načela, no istodobno ostavlja mogućnosti da sve populacije koje su podnebljem ili pak tisućljetnim načinom življenja upućene na prehranjivanje mesom to i nadalje čine, u skladu sa zakonima prirode i prema načelu nužnog. Osim toga, makrobiotička prehrana prati osobne potrebe, te stoga ne postavlja kruta načela nego razvija prilagodljivost i prilagođava namirnice sukladno sezoni i prati osobne potrebe. Naglasak je na što većoj potrošnji namirnica iz bližeg okruženja što, kao i zastupanje organskog uzgoja, smanjuje potrošnju energije, a time doprinosi održivom razvoju i razvoju ekološke svijesti.

Koje su omiljene makrobiotičke namirnice?

- Nemali broj puta ljudi u razgovoru kažu: „Znate, jedem makrobiotiku već mjesec dana” ili „Recite mi gdje se može kupiti ta makrobiotička hrana?” I prvo i drugo pitanje upućuju na pogrešno shvaćanje naziva jer makrobiotika je pokret, filozofija i životni nazor, te se stoga ne može jesti. Hrana može biti prirodna, organska i slično, no makrobiotika podrazumijeva mnogo više: to je cjelokupni način prehrane i odabir namirnica prema makrobiotičkim načelima. Primjerice, riža je uvijek riža, no možete ju pripremiti vrlo klasično ili ju možete pripremiti u skladu s makrobiotičkim principima (naravno, govorimo o smeđoj riži). Naglasak je na raznolikosti i proporcijama/odnosu između namirnica, tako da niti jednu namirnicu ne izdvajamo po važnosti, sve su jednako važne bez obzira na zastupljenost.

Je li makrobiotika skupa i jesu li jela ukusna?

- Može biti skuplja, ali i ne mora, ovisno o navikama u prehrani i očekivanjima. Žitarice i mahunarke su izdašne pa time i pristupačne, a organsko povrće i voće skuplje je od konvencionalnog. No, smatram da kvalitet zdravlja, ali i dobrobit okoliša vrijede ovog ulaganja. Jela su fantastično ukusna, ako ih priprema neko ko zna i ima iskustva. Za to je potrebno malo volje, znatiželje i želje da bismo hranom poboljšali naše zdravlje i unaprijedili kvalitetu življenja. Ponekad se ljudi iznenade jer je ovako pripremljena hrana iznad očekivanja i uobičajenih zabluda.

Šta konkretno nudi makrobiotika?

- Makrobiotički pristup prehrani i načinu življenja može poboljšati zdravlje, ovisno o nasljedno-stečenim osobinama i vještini primjene preporučenih metoda. On je individualan jer je svako drugačiji i ima drugačije potrebe koje se mijenjaju ne samo s godinama, već i kroz godišnja doba, a zasniva se na pažljivoj pripremi većim dijelom namirnica biljnog porijekla: žitarica, mahunarki, sjemenki, povrća, voća itd.

Vaša preporuka svima koji žele isprobati takav način prehrane?

- Bitno je imati fokus na tome šta trebate uključiti u prehranu i jesti što više povrća i žitarica. Svakako je važna edukacija, ona čini bitnu razliku u primjeni te ubrzava proces napretka, i upravo stoga smo suprug i ja, prije 25 godina, krenuli s edukacijom i osnovali Makronovu, koja je danas vodeća ustanova i pionir makrobiotike i prirodnih stilova življenja s dugogodišnjom tradicijom.

Recepti za kompletan makrobiotički ručak:

Juha od bundeve: U posudu stavite 2 šoljice na kockice narezane bundeve, prelijte šoljicom vode i pustite da zakuha. Smanjite vatru i dodate ¼ čajne kašike soli, te kuhajte poklopljeno 10 minuta na laganoj vatri dok ne omekša. Usitnite je, vratite u posudu i dodajte 4 šoljice vode. Kad zakuha isključite i ukrasite listićima peršuna.

Prženi tofu: Narežite 250 g tofua na 8 ploški i svaku plošku premažite sa ½ čajne kašike shoyu sojinog umaka i malo suhog bosiljka. Neka stoji dok spravljate druga jela. Tavu premažite s 2 čajne kašike sezamovog ulja, zagrijte i pržite ploške tofua s obje strane dok ne porumene.

Kuhana riža: Stavite 4 šoljice oprane riže u ekspres lonac i dodajte 6 šoljica vode. Kad prokuha, dodajte 4 prstohvata soli pa poklopite. Kada se razvije tlak, smanjite plamen i kuhajte 50 minuta. Maknite s vatre i kada se tlak smiri, otklopite lonac, promiješajte i premjestite rižu u keramičku ili drvenu posudu. Rižu pospite preprženim sjemenkama suncokreta.

Miješana salata s preljevom od tofua: Operite 200 g zelene salate po želji, 1 mrkvu, 4 rotkvice i 1 krastavac. Salatu iskidajte na manje listove, mrkvu i rotkvicu naribajte i narežite krastavac. Pomiješajte sve sastojke u zdjeli. U mikseru promiješajte ½ šoljice tofua, 1 kašičicu maslinovog ulja, 1 kašičicu rižinog octa, ¼ kašičice senfa, ¼ čajne kašičice soli, ½ kašike limunovog soka, pa prelijte preko salate i promiješajte.

Kuhana blitva: Operite 20 listova blitve i izrežite peteljke. Zakuhajte malo vode (do visine 2-3 cm u posudi) i stavite listove blitve. Nemojte poklopiti, nego samo pritisnite kuhačom. Zatim kuhajte 1-2 minute, pa procijedite. Narežite na manje dijelove.

Hijiki s mrkvom: U šoljici vode namačite 2 kašike suhih hijiki algi 4 minute. U međuvremenu operite i na štapiće narežite 1 mrkvu. Zagrijte u posudi 1 kašičicu sezamovog ulja i mrkvu kratko propirjajte. Alge stavite povrh mrkve i nemojte miješati. Dodajte 1 šoljicu vode tako da prekrije mrkvu, ali ne i hijiki. Poklopite posudu i pustite da zakuha. Smanjite vatru i poklopljeno kuhajte 30-40 minuta. Dodajte 2 kašičice shoyu sojinog umaka i kuhajte još nekoliko minuta poklopljeno. Ako ima još tekućine, otklopite, pojačajte vatru i kuhajte dok sva tekućina ne ispari. Sve promiješajte i poslužite.

Republika Slovačka smještena je u samom srcu Srednje Evrope, graniči sa Češkom na sjeverozapadu, Poljskom na sjeveru, Ukrajinom na istoku, Mađarskom na jugu i Austrijom na jugozapadu. Slovačka ima umjerenu klimu, sa svježim ljetima i hladnim, vlažnim zimama što je na neki način oblikovalo i tradicionalnu gastronomsku ponudu koja datira još iz staroslavenskog perioda i na koju su veliki utjecaj imali strani narodi sa kojima su kroz historiju dolazili u kontakt, kao što su Mađari, Austrijanci i Nijemci. Ambasador ove zanimljive zemlje, Miroslav Mojžita, veliki je ljubitelj dobre kuhinje, ali i zaljubljenik našeg grada, pa smo tako s nestrpljenjem čekali da nas primi u svoju malu oazu kulinarskih užitaka gdje smo isprobali i neka od tradicionalnih slovačkih jela.

Razgovarala: Ines Mešević

Ambasador Mojžita u Sarajevu živi već šest godina. Rođen je u srednjoj Slovačkoj gdje je završio studij sociologije. U vrijeme postojanja Čehoslovačke radio je kao diplomat u Kini i Indiji, a nakon osnivanja slovačkog Ministarstva 1993. godine počeo se baviti balkanskom problematikom. Mojžita za naš grad ima samo riječi hvale.

„U ovom regionu boravim i radim već duže vrijeme, tačnije od 1995. godine, a u Sarajevu se osjećam veoma dobro. Sarajevo je poseban grad koji ne mogu usporediti niti sa jednim područjem, niti sa jednim gradom. Ima specifičnu atmosferu. U Evropi ne postoje dvije toliko slične države kao što su Bosna i Hercegovina i Slovačka, kako prostorno i reljefno, t0ako i bogatstvom šuma, visokih planina i sistema gospodarstva. A i u historiji se nađu sličnosti, na kraju krajeva, bili smo jedno vrijeme zajedno u Habsburškoj Monarhiji. Ni Slovačkoj ne nedostaje etnička i vjerska raznolikost kao što je ovdje slučaj”, priča ambasador.

Jela od povrća i tradicija pastirstva

Raznolikosti nije nedostajalo ni na meniju ambasadora Mojžite koji je, kako kaže, prije svega pobornik zdrave ishrane, pa se trudi svoju ishranu bazirati na jelima od povrća. Možemo reći kako je upravo on pravi primjer svega dobrog što dolazi iz Slovačke, s obzirom na to da zemlja obiluje povrćem i mliječnim proizvodima.

Slovačku kuhinju karakterizira jednostavnost, korištenje puno povrća i mahunarki, koje su ljudi mogli sami uzgajati kao što su npr. kiseli kupus, kelj, cvjetača, crveni i bijeli luk, grah, grašak, krompir, i sve su to dopunjavali sa komadićima slanine, janjetine, svinjetine, te mesom od peradi.

Mojžita kaže kako temelj prehrane u Slovačkoj čine brojne vrste supa, čorbi, kuhanog povrća, pečenog i dimljenog mesa, te mliječnih proizvoda, a stilovi kuhanja variraju od regije do regije. Specijaliteti su slatka i slana jela, te nadaleko poznate njoke.

„Zbog tradicije pastirstva na stolu nikada ne nedostaje ovčiji sir i brojne varijante kozijega sira kao što su oštiepok, korbačik i najpoznatiji Liptovska Bryndza (sir s paprikom) koji se često koristi kao dio kuhanih jela, ali i svježa s crvenom paprikom i crnim lukom. Od ostalih jela najčešće ćete na slovačkim stolovima vidjeti razne guste juhe od kupusa, leće, graha i luka”, objašnjava g. Mojžita.

Bryndzové halušky, guske, patke i pivo

Ono što je Slovacima prava poslastica je jelo bryndzové halušky - to su male knedlice od krompira sa bryndzom (topljeni kajmak od ovčijeg mlijeka) posuti prženim kockicama slanine. Bryndzové halušky nećete naći nigdje drugdje na svijetu, samo u Slovačkoj.

Što se tiče jela od mesa, poznati su specijaliteti od divljači, svinjetine i ribe (pastrmka, šaran, štuka, smuđ), a najbolji specijaliteti na jugu i zapadu Slovačke su pečene guske i patke.

„U slovačkoj kuhinji koristi se dosta začina i prakticiraju se pikantana jela koja se uravnotežuju  prilozima kao što su knedle, mesne okruglice, krompiri na bezbroj načina, riža (poslužuje se sama ili začinjena šunkom, curryjem, graškom ili gljivama), gljive i tjestenina. Od začina, najzastupljeniji su crvena paprika, bijeli luk i mažuran”, priča nam Mojžita.

Uz ukusne slane delicije dobro će vam doći i čaša dobrog slovačkog vina.  „Istaknuti okus i miris nacionalnih specijaliteta izvrsno nadopunjavaju kvalitetna slovačka vina iz okolice Bratislave i iz istočne Slovačke. Kvalitetna su pogotovo suha bijela vina koja često dobijaju međunarodna priznanja. A za one koji ne uživaju u pomalo oporom okusu vina, tu su naravno i slovačka piva poput Zlatnog Fazana, Topvara itd. Poznati su i tipični slovački aperitivi, rakije - šljivovica, “borovička” (rakija od smrekinih bobica), “demänovka” (biljna rakija) i ostale.”

Praznična trpeza uz kapustnicu

U Slovačkoj se obilježava 15 državnih praznika i tada se na stolu nalaze sva tradicionalna jela slovačke kuhinje.

„Na tradicionalnom uskrsnom stolu nalaze se kuhana jaja, kuhana šunka, kobasica, hladetina - hladna, kuhana tjestenina često posuta makom, te mahunarke. Od kuhanih jela na stolu za Badnje veče najčešća je juha kapustnica - tradicionalna juha od kiselog kupusa i dimljene kobasice, ponekad s gljivama, a u božićno vrijeme i suhim šljivama. Često se poslužuje s pečenim ili kuhanim knedlama pečena kobasica, hladetina, danas i pržena riba sa salatom od krompira. Od ribe najčešće konzumiramo šarana, prženog ili pohovanog s orasima, bijelim lukom ili u pivskom tijestu.”

Mojžita kaže kako je važno da je sto za Badnjak bogat, te da ima dosta hrane i za goste. Od tradicionalnih deserta najčeće se služe makovnjača i kuglof, te sušeno voće.

Dupli doručak

Slovaci i dan danas njeguju običaj posluživanja hranjivih i toplih jutarnjih obroka što je bila tradicija njihovih predaka koji su radili na farmama.

„Ovaj običaj preživio je do 21. stoljeća. Danas se u ruralnim krajevima prehrana zasniva na juhama s krompirom, kruhom, tjesteninom i kašama od žitarica. Za vrijeme radova na zemlji nekada se posluživao dvostruki doručak. Najprije se oko 4 do 5 ujutro pojelo nešto poput kruha sa slaninom ili sirom, a popilo se i malo rakije. Drugi je doručak slijedio oko 9 ili 10 prijepodne, a obavezno je bilo nešto kuhano. Ručak se sastojao od hladnog obroka, a sljedeći kuhani obrok uslijedio je navečer, nakon povratka s polja.”

Prehrambene navike bile su drukčije u planinskom dijelu od onih u nizinama, a razlikovale su se i u odnosu na socijalni status i bogatstvo.

Slatki specijalitet s valjka

Popularniji slovački desert su palačinke punjene džemom, sladoledom i čokoladnim umakom, svježim sirom i grožđicama, s orasima, čokoladnim umakom i šlagom, ponekad prelivene alkoholom i flambirane (uglavnom se takve služe u restoranima). Gule ili parene buchty su buhtle punjene džemom i kuhane na pari. Tjesteninu s makom, rastopljenim maslacem i šećerom (sulance) naročito vole djeca. I u Slovačkoj se jedu štrudle, najčešće punjene jabukama, te razni kolači i torte (sa sirom, voćem, medom), sladoledni kupovi, voćne salate i kompoti.

Kao tradicionalni slovački desert Slovaci najradije poslužuju trdelnik iz Skalice, čiju nam pripremu ambasador Mojžita opisuje: „Skalický trdelník je slatki specijalitet od tijesta s orasima koje se peče omotano oko valjka, čija proizvodnja ima dugu tradiciju. Krajem 18. stoljeća u slovačkom gradu Skalici mađarski general (inače pjesnik i filozof), grof József Gvadányi zaposlio je kuhara iz Transilvanije koji je i donio recept za izradu trdelníka. Skalica je zaštitila ime trdelníka 22. oktobra 2007.g. kada je dobio zaštitnu oznaku geografskog porijekla kao prvi slovački proizvod registriran od strane Evropske komisije.”

Jela po preporuci ambasadora Mojžite:

Bijela supa od bijelog graha

Sastojci (za 6-8 osoba): 250 g velikog bijelog graha, 2-3 krompira, vrhnje za kuhanje, kiselo delikatesno vrhnje, list lovora, so, zelena mješavina za supu, biber u zrnu,  glatko brašno, limun

Priprema: Grah nekoliko puta isperite pod mlazom vode i namočite preko noći u vodi. Ujutro izlijte vodu i stavite grah da se kuha, dodajte list lovora i 1-3 zrna bibera. Kad grah omekša, dodajte krompir narezan na kockice. Vrhnju za kuhanje dodajte oko 2 i po kašike glatkog brašna, promiješate i izlijte u supu, te sve dobro promiješajte. Kad je grah gotov i mekan, posolite po potrebi i dodajte zelenu mješavinu za supu. Nakon što provri, supu maknite sa vatre. Tada velikom kašikom u supu stavljajte knedle od kiselog vrhnja i kratko ponovo prokuhajte. Na kraju dodajte još limunovog soka po želji.

Bryndzové halušky (knedlice od krompira)

Sastojci: 750 g krompira, 400 g “bryndze” (topljeni kajmak od ovčijeg mlijeka), 100 g dimljene slanine, 1 jaje, 150 g glatkog brašna, 150 g oštrog brašna, so

Priprema: Krompir ogulite, operite i naribajte na tankom ribežu. Dodajte oštro brašno, jaje, so i na kraju glatko brašno. Zatim izradite grublje tijesto tako da se odljepljuje od posude. Vodu posolite i  sačekajte da prokuha. Iznad posude s kipućom vodom stavite cjedilo s velikim rupama. Na cjedilo stavite dio ove smjese za trgance (domaće njoke), pa kuhačom potiskujte tijesto u kipuću vodu. Kad žličnjaci izađu na površinu, izvadite ih šupljikavom kašikom. Slaninu narežite na male komadiće i ispržite ih na tavi. Skuhane žličnjake stavite u veliku posudu gdje ste dodali “bryndzu” i malo popržene masti iz slanine, te dobro izmiješajte. Podijelite na tanjire, pospite poprženom slaninom i servirajte.

Trdelnik iz Skalice

Sastojci (količina tijesta za 5 trdelnika): Za tijesto: 500 g poluoštrog brašna, 80 g maslaca, 2 jaja, 3 kašike šećera u prahu, 250 ml mlijeka, 1 kvasac, trunka soli; Za posipanje: ulje, cimet, vanilin šećer

Priprema: U posudu stavite brašno, rastopljeni maslac, šećer u prahu, jaja i trunku soli. Pripremite kvasac tako da u zagrijano mlijeko stavite kašiku šećera i kvasac. Zatim to dodajte u smjesu i izvaljajte tijesto (po potrebi dodajite brašno). Ostavite neka nadođe 20-30 minuta. Zatim tijesto koje je nadošlo razdijelite na male hljebčiće koje ćete izvaljati do debljine od 0,5 cm. Izvaljano tijesto razrežite na trakice širine 3 cm i dobro ih namotajte na valjak (kojim ste razvlačili tijesto) da prekriju valjak. Ako imate drveni valjak, omotajte ga alufolijom. Smjesu (trdelnik) namotanu na valjak premažite uljem i pospite smjesom za posipanje. Pripremljeni trdelnik stavite u dublji pleh tako da se ručke valjka naslanjaju na bočne strane pleha. Tijesto ne smije dodirivati dno pleha. Pecite u zagrijanoj pećnici na 150-160°C 10-15 minuta dok ne dobije zlatnu boju. U plinskoj pećnici trdelnik treba okretati za vrijeme pečenja. U ventilacijskoj pećnici peče se ravnomjerno. Nakon pečenja skinite trdelnik s valjka, još jednom utrljajte u smjesu za posipanje i ostavite neka se ohladi.

Kraljevina Španija smještena je na jugozapadu Evrope, te zauzima veći dio Pirinejskog poluotoka. Dio su njenog teritorija i dva arhipelaga, smješteni u Sredozemnom moru (Balearski otoci) i Atlantskom okeanu (Kanarski otoci),  te sjevernoafrički primorski gradovi Ceuta i Melilla. Geografska pozicija, kao i klimatske promjene uveliko su oblikovale i gastronomiju ove zemlje koja obiluje različitim jelima preuzetim iz svih okolnih država. Ambasador ove lijepe zemlje, Alejandro Enrique Alvargonzález San Martin, veliki je gurman, pa smo mu sa radošću pokucali na vrata.

Razgovarala: Ines Mešević

Ambasador San Martin u Sarajevu živi već dvije godine. U špansku diplomatiju uključio se davne 1987. godine od kada je kao diplomatski predstavnik boravio u Hondurasu, Egiptu, Kubi, Švicarskoj i Kini. Porijeklom je iz Asturije, male regije na sjeveru Španije, a veliki je gurman i obožavatelj svega što je dobro, kvalitetno i ukusno. Odlično poznaje špansku kuhinju te, kako kaže, iz nje izvlači samo ono najbolje. Upravo to je bio povod da mu naša ekipa pokuca na vrata, te se lično uvjeri u dobre strane španskog kulinarstva, ali i manira. Ambasador nas je velikodušno dočekao, te prošetao beskonačnim carstvom kulinarskog užitka ove prekrasne zemlje servirajući nam zaista ono najbolje iz Španije: začinjenu paellu, ukusni gazpacho, te neodoljivo slatku ensaimadu.

Alejandro u Sarajevu živi sa suprugom, a kako ga pejzaž našeg grada podsjeća na rodno mjesto, kaže da se za dvije godine boravka nijednog trenutka nije osjetio kao tuđinac. “Sarajevo i njegova okolna područja zaista su predivni za pješačenje i uživanje u prirodnim ljepotama. Čak vikendom volim otići na planinu sa suprugom i prijateljima gdje provedemo divan dan u seoskom ambijentu koji inače veoma volim.” Kad god ima slobodnog vremena voli čitati ili pisati, a u predvečernjim satima uživa predahnuti uz ohlađeni džin tonik.

Španska riža, maslinovo ulje, riba i morski plodovi Ono što stoji u predznaku španskog kulinarstva je tzv. španska riža. U Španiju su je donijeli Arapi u 7. stoljeću i od tada se smatra najvažnijom životnom namirnicom. Postoji preko 1.400 različitih vrsta riže, ali najpopularnija je riža koja se uzgaja u Valenciji i koja se koristi u svim španskim jelima sa rižom. Najveća rižina polja su u španskom gradiću Albuferi, Valencia.

Španska kuhinja također se odlikuje tradicionalnom upotrebom maslinovog ulja, različitih vrsta voća i povrća, te namirnica poput ribe i morske hrane koje su zbog blizine okeana za kulinarstvo ove zemlje neizbježne.

“Ako govorimo o španskoj kuhinji, ne možemo a da ne pomenemo utjecaje ostalih zemalja poput Francuske, Portugala, Andore, Gibraltara i Maroka. Od sastojaka tradicionalne mediteranske kuhinje koji se koriste u španskom kulinarstvu, moram istaknuti da je veoma jak utjecaj na gastronomiju ostavila i blizina arapskih zemalja. Tako dosta u pripremi jela koristimo rižu i citrusno voće, te bademe.”

Naseljavanjem Arapa u Španiju sve češće su se za pripremu jela koristili perzijski i indijski proizvodi.

Alejandro ističe kako se u njihovoj zemlji poštuje i jevrejska tradicija kada su u pitanju tehnike pripreme jela, odnosno recepata, poput recimo mariniranja ribe (specifika jevrejske kuhinje).

Otkriće Amerike u Španiju donosi nove sastojke poput krompira, čokolade, paprike i paradajza. Alejandro voli reći kako je španska kuhinja ustvari stjecište različitih kulinarskih tradicija. Što se tiče recepata i tehnike pripreme jela, na špansku gastronomiju veliki utjecaj ostavila je i azijska kultura preko Filipina te Latinske Amerike. Španska historija ispunjena je mnogim kulturološkim utjecajima koji su na kraju doveli i do jedinstvene kuhinje sastavljene od hiljada recepata i različitih okusa.

Također je nadaleko poznata i po svojim zdravstvenim prednostima, te uvijek svježim namirnicama, a posljednjih godina značajne korake u razvoju španskog kulinarstva poduzeli su svjetski prvoklasni kuhari koji su uspjeli obnoviti tradicionalna jela i recepte u skladu sa potrebama sadašnjeg društva.

“Jako puno koristimo maslinovo ulju, pšenicu, rižu, mahunarke, bijeli luk, povrće, sir, ribu, meso, jaja i voće. Mi u našoj kuhinji veliku važnost pridajemo svježim, visokokvalitetnim, prirodnim i organskim proizvodima.”

Cocido español - nalik bosanskom loncu, ali u tri dijela

Špansko nacionalno jelo, nešto što se uz varijacije sprema u cijeloj Španiji je jelo koje je slično bosanskom loncu. Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se cocido, olla, pote, puchero ili escudella. Cocido español se uvijek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog povrća i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su tako obavezne leblebije, a na sjeveru alubias -ogromni bijeli grah. Olla može biti skromna ili obilna, masna ili posna, ali uvijek se lagano i dugo kuha, i uvijek se kuha u tri dijela, jer se prvo iznosi supa u kojoj se jelo kuhalo, zatim povrće i na kraju meso.

“Kada je hrana u pitanju, u Španiji postoji dosta različitosti od regije do regije. Na primjer, riža se priprema na razne načine u zavisnosti o kojoj je regiji riječ: paella (riža sa šafranom i maslinovim uljem) u Valenciji ili arroz con azafran (riža sa šafranom i povrćem) u Castilla la Mancha… Također imamo i veliki izbor riba koje pripremamo u pećnici slijedeći tradicionalne mediteranske, arapske i židovske recepte. Od mesa u našoj zemlji je veoma popularna janjetina, meso divlje svinje, te prepeličje meso.”

Delicije iz Galicije i drugih regija

Španska kuhinja dosta je raznolika i zavisi od regije i godišnjeg doba. Tako se na jugu najviše za jela koristi krompir, u centralnom dijelu su to uglavnom pečenke, a na sjeveru kuhana variva. Na sjeveru se dosta jede mamitaco (krompir s tunom) što je tipično za baskijske zemlje, fabada (dinstani paprikaš od graha i svinjskog mesa) iz Asturije, caldeiradas (slično bujabesu - varivo od više vrsta morske ribe koje se servira na dva načina: riba u supi ili bez nje) i pulpo (hobotnica) iz Galicije, cardos i pochas (paprikaš od graha koji je sazrio u mahuni) iz Aragona, La Rioje i Navarre, escalivada (složenac od povrća) iz Katalonije, paella (beskvasno tijesto) iz Valencie, sobrasada (sirova kobasica) sa Balearskog otoka, morcilla (tanka svinjska kobasica) iz Burgosa, cocido madrilene (gulaš od leblebija, povrća i mesa uz koje se služi mesna supa, krompir i zelje) i callos (škembići) iz Madrida, calderetas (variva) iz Extremadura, gazpacho (hladna supa sa paradajzom, lukom, biberom i krastavcem) te

pescaitos (male pržene ribe) iz Andaluzije.

Alejandro ističe kako su začini zaslužni za jedinstven okus njihovih jela. “Šafran, crni i crveni biber, bijeli luk i peršun su najčešce korišteni začini i zajednički su za špansku kuhinju u bilo kojoj regiji. Okus naših jela zasigurno poboljšavaju i začini poput lovorovog lista, timijana, celera, ruzmarina, kumina, komorača, bosiljka i kopra koje koristimo u velikim količinama.”

Uz kapljicu dobrog vina, sherryja, cave, sangrije ili sidre

Uz bogatu gurmansku trpezu obavezna je i čašica dobrog vina, a najbolje od toga dolazi upravo iz Španije. Špansko vino prati reputacija najkvalitetnijeg, a oblast najvećih i najboljih plantaža grožđa su u španskoj pokrajini La Rioja.                                                                                                                                                                         „Kod nas postoji 60 vrsta različitih načina pravljenja vina, tačnije 60 okruga u kojima se prave. Međutim, La Rioja je jedina oblast koja posjeduje originalni certifikat za vina. Mi smo treći najveći proizvođač vina u svijetu.”

Pored klasičnih vina, Španiju izdvajaju visokokvalitetna crvena vina sherry i pjenušac cava. Za dobar okus sherryja važno je odležavanje. Solera sistem pretakanja iz bureta u bure stvara sherry. Novo, mlado vino se miješa sa starijim. Da bi stalo u bure, mora se odliti malo starijeg sherryja. Taj se sherry prebacuje u još starije bure i tako sve do devete generacije.

Cava je pjenušavo vino napravljeno prema tradicionalnoj šampanjskoj metodi. Dolazi iz Catalonije iz XIX vijeka, tačnije regiona Codorníu Winery po originalnom nazivu Champaña, a pravi se od lokalnih vrsta grožđa tipa Macabeo, Parellada i Xarel.

Pored crvenog i bijelog vina, Španci dosta piju i moscatel (slatko vino), vermut i sangriju (vino pomiješano sa voćem). Osim vina popularna je i sidra. Riječ je o blagom alkoholnom piću od jabuke. Obično ima mali sadržaj alkohola i dolazi u dvije varijante: prirodna i gazirana.

Festivali, raspored obroka i neodoljivi slatkiši

Španci dosta njeguju tradiciju festivala i tada pripremaju bogate trpeze, ali kada su u pitanju nacionalni praznici, tada se spremaju tradicionalna jela, te okupljaju cijele porodice.

„Tokom nacionalnih praznika jedemo najviše morsku hranu poput škampa, jastoga, rakova, a od mesa janjetinu ili pečenu svinju, te ribe bakalar, oslić, crvenu deveriku i grgeč zapečen u pećnici.”

Inače se trude što više održati porodicu na okupu, makar u vrijeme obroka, ali isto tako i zdravo jesti tokom čitavog dana.                                                                                                                                                   „Doručak je u osam sati a obično se sastoji od kafe ili čaja, soka od narandže i tosta s maslinovim uljem. Ručak je oko 14:30h, a uglavnom se služe dva glavna jela, jedno od povrća i drugo od mesa ili ribe, a za desert obično uzmemo komad nekog voća. Večera je obično oko 21h i tada jedemo samo jedno jelo, i to povrće, jaje ili ribu.”

„Tradicionalna slatka španska jela su yemas (mekane slatke kuglice od žumanaca), hojaldres (napuhano pecivo), arroz con leche (riža sa mlijekom i cimetom), cuajada (sirutka), turrón, ensaimadas (prhko tijesto), te torrijas (slatke fritule)”, objašnjava nam Alejandro te dodaje kako ih njihov mavarski i židovski način pripreme pomiješan sa mediteranskom tradicijom čini zaista drugačijim i ukusnijim.

Naš sagovornik je pokazao zavidno poznavanje gastronomije svoje zemlje, a to nam je na kraju posjete opravdao riječima: „Veliki sam obožavatelj vina, ali i nepopravljivi gurman, te zato veoma cijenim dobar obrok u kući, a zato moram dobro poznavati sve dobro što dolazi iz moje zemlje.”

Zanimljiva historija, gostoljubivost domaćina, dobra hrana i vino, te naravno raskoš mora, dobrih taverni, prelijepih plaža, učinit će vaše putovanje u ovu krasnu zemlju nezaboravnim.

Jela po preporuci ambasadora San Martina:

Gazpacho

Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg zrelog paradajza, ½ krastavca, 2 male zelene paprika, 2 češnja bijelog luka, 100 g prezle, 4 supene kašike čistog maslinovog ulja, 1 supena kašika vinskog sirćeta, kuhano jaje, hljeb i so

Priprema: Potopite hljeb u vodu, zatim ga izgnječite zajedno sa kockicama povrća. Dodajte ulje, sirće, so i vode koliko želite da vam supa bude gušća ili rjeđa, te kuhajte na laganoj vatri dok svi sastojci ne omekšaju. Servirajte ga uz paradajz, krastavac, zelenu papriku, luk, hljeb i tvrdo kuhano jaje, sve svježe i lijepo izrezano na šnite.

Paella sa piletinom i zečetinom

Sastojci: (za 10 osoba) 1 kg riže, 2 kg piletine, 1 kg zečetine, 300 g paradajza, 500 g zelenog graha, 250 g valencijanskog graha, 100 g paprika, 3 dl ulja, malo šafrana, prstohvat ruzmarina, biber, so, 3.5 l vode

Priprema: Zagrijte ulje u tavi, te dodajte isjeckanu piletinu i zečetinu. Pržite meso dok ne porumeni. Zatim ogulite paradajz, očistite od sjemena, isjeckajte nasitno i pržite ga na tihoj vatri sa kriškama paprike 7-8 minuta. Kada je sos skoro gotov, dodajte malo soli, meso i biber, te još malo prepržite. Zatim dodajte vode da prekrije meso i ostavite neka se krčka na tihoj vatri oko 35 minuta. Desetak minuta prije kraja dodajte zeleni i valencijanski grah, dospite malo tople vode, te kuhajte još 3-4 minute. Zatim dodajte šafran, ruzmarin i soli po potrebi, te kuhajte još pet minuta. Postepeno dodajte rižu i pustite neka se kuha na jakoj vatri 5-6 minuta, zatim polako smanjite temperaturu dok riža ne bude kuhana.

Ensaimada

Sastojci: 1 l vode, 0.5 kg šećera, 9 jaja, 50 g kvasca (ako pravite ljeti), 100 g kvasca (ako je zima), 3 kg brašna, puter za premazivanje, šećer u prahu

Priprema: Izmiksajte jaja, šećer, vodu i kvasac. Zatim dodajte brašno i mijesite tijesto dok ne postane dovoljno čvrsto. Pomastite uljem tepsiju i ostavite tijesto neka naraste. Zatim ga razvaljajte i motajte u zvrk. Kada završite, poprskajte rastopljenim puterom i ostavite neka odstoji još nekoliko minuta na toplom, zatim stavite u pećnicu i pecite na umjerenoj temperaturi. Na kraju pospite šećerom u prahu i poslužite uz kafu.

Malo se svjetskih kuhara može pohvaliti činjenicom da se nalazi na listi najbolje plaćenih kuhara današnjice, a još manje njih da godinama vode glavnu riječ kada je u pitanju velika gala večera nakon dodjele prestižne filmske nagrade Oscar. To zadovoljstvo pripada isključivo Austrijancu s hollywoodskom adresom, Wolfgangu Pucku, čije je osnovno pravilo „ljudima dati odličnu hranu i poslužiti je što je brže moguće.”

Piše: Dragana Nižić

Na vrhu Forbesove liste najbogatijih

Prema podacima koje je prikupio magazin Forbes, većina najbolje plaćenih kuhara djeluje u SAD-u, ali mnogi vuku porijeklo iz europskih kolijevki gastronomije, Italije, Francuske i Austrije, što je slučaj i sa Wolfganom Puckom rođenim 1949. godine u Koruškoj, gdje se i školovao, a koji se sa 16 miliona USD našao na drugom mjestu u kategoriji Top 10 najplaćenijih kuhara današnjice. Drugoplasirani Puck naučio je kuhati još kao dječak uz majku koja je radila u slastičarnici, a kasnije je iskustvo stjecao u Monte Carlu i Parizu, te se sa 24 godine preselio u SAD i tu započeo svoju danas jako uspješnu karijeru. Puck je aktivan i u dobrotvornim organizacijama te je 1982. g. sa suprugom osnovao humanitarnu zakladu Puck-Lazaroff, a istovremeno je počasni predsjednik dobrotvorne priredbe Benefit u Clevelandu koja skuplja sredstva za borbu protiv raka. Ovaj se kulinarski majstor okušao 1999. godine i u glumačkim vodama u komediji „The Muse”, ali od glume je odustao šaleći se kako plaća i nije nešto, pa se radije drži kuhinje.

Živi, ljubi, jedi

Nakon dolaska u SAD i samo dvije godine rada u restoranu La Tour u Indianapolisu, postao je glavni kuhar i suvlasnik restorana Ma Maison u Los Angelesu, a zaradom od svoje prve kuharice pod nazivom „Modern French Cooking”, u kojoj je predstavio recepte korištene u Ma Maisonu, 1982. je osnovao Wolfgang Puck Companies pod motom „Live Love Eat” (Živi, ljubi, jedi) i otvorio već legendarni Spago u Los Angelesu. Ovaj glamurozni lokal nekad su posjećivali Orson Welles i Sidney Poitier, a današnji gosti uključuju Brada Pitta i Jamieja Foxa. Pored Spaga, posjeduje još 15 otmjenih restorana, lanac bistroa Wolfgang Puck Bistros te lanac sendvič barova Wolfgang Puck Express, koji prodaje hranu putnicima na aerodromima. Danas sa obitelji živi i radi u Los Angelesu, a nakon što je u periodu od 2002. do 2007. g. bio pod pritiskom medija zbog podrške proizvođačima govedine i guščije jetre, prestao je posluživati ove namirnice, najavivši da će ubuduće rabiti samo jaja i meso dobivene od životinja uzgojenih prema najstrožim standardima zaštite životinja.

Kuhinja fuzije

Wolfgang Puck se smatra osnivačem sve popularnijeg stila kuhanja u kojem se susreću sastojci različitih kuhinja na posve novi način, a trend koji je poznat pod nazivom fusion cuisine ili fuzija predstavlja spajanje naizgled nespojivog. U njegovom restoranu u Kaliforniji Chinois on Main spajaju se francuska, kineska i američka kuhinja pri čemu nastaju posve novi okusi, a njegov cjelokupan rad zasniva se na spomenutom sloganu „Živi, ljubi, jedi” koji predstavlja kulinarsku strast i zeleni program sa zdravom hranom. U isto vrijeme Puck je predan u nastojanju da gostima ponudi svježu hranu proizvedenu isključivo prirodnim i organskim putem, a sve to kako bi poticao lokalne farmere i njihovu proizvodnju sezonskih namirnica te proizvoda od životinja koje se tretiraju na human način i imaju svu potrebnu zaštitu tokom uzgoja.

Guvernerov bal i dodjela Oscara

Guvernerov bal je galmurozna službena zabava koja se svake godine održava nakon dodjele Oscara, nagrade Američke akademije filmskih umjetnosti i znanosti, a više od 15 godina glavni kuhar Wolfgang Puck osmišljava post-oscarovsku večeru za više od hiljadu gostiju (1.600), među kojima su dobitnici Oscara, svi nominirani, voditelji i zabavljači. U njegovom se timu nalazi 200 ljudi u kuhinji, te 600 konobara koji poslužuju goste, a kako često ističe: „Za cijeli tim je uvijek na prvom mjestu zadovoljstvo gostiju i zbog toga se svake godine priprema nešto novo i svježe, jer ljudi koji dolaze na Guvernerov bal očekuju nevjerovatno dobru hranu, a to ih treba i dočekati.” Atmosferi bala pridonosi i odabir teme koja se pažljivo bira, pa se u skladu s njom osmišljavaju i jelovnici, kostimi, uređenje i muzika na gala večeri. Najveći pritisak za vrijeme posluživanja večere tolikom broju gostiju predstavlja rizik da neko jelo ne bude dovoljno toplo, pa se kao ispomoć angažira oko 50 kuhara iz gradskih restorana koji pomažu osoblju, a sam Puck nadgleda situaciju i daje upute šta i kako raditi u kojem trenutku.

Gusto izjava: „Svake se godine poslije Oscara zapitam zašto to sve radim i nisam li više prestar za toliki stres, ali do sljedeće godine sve zaboravim i budem toliko uzbuđen da jednostavno ne mogu odbiti takvu priliku. To je poput žene koja rađa. Boli, ali kasnije zaboraviš.” (Puck)

Oscarovski jelovnik

Neki od jelovnika najboljih večera sadržavali su neobične spojeve poput pečenog krompira i kavijara, teleće medaljone s jastogom i za desert čokoladne kolačiće, minijaturne jestive replike samog Oscara. Prije nekoliko godina za uvod i zagrijavanje posluženo je pet vrsta predjela, među kojima su bili pizza od dimljenog lososa s kavijarom, te pečeni mladi krompir s kavijarom i pavlakom, odrezak od kosane Kobe govedine s gorgonzolom i karameliziranim lukom, mini vijetnamski proljetni svici te samose s glazurom od egzotičnog voća. I sami gosti su bili u nevjerici, te je malo njih znalo šta zapravo jedu, pa je kuhar morao pojašnjavati kako je „kobe” japanski izraz za odrezak od goveda koji se dobiva na način da se stoka hrani žitaricama i svakodnevno masira kako bi se dobilo mekano meso prošarano masnoćom, a „samose” punjeno indijsko snek pecivo. Kada ga se pita šta je najvažnije na „oscarovskim večerama”, Puck ističe kako jela uvijek trebaju biti nezaboravna, ukusna i prekrasnog izgleda, a o dijetama na toj večeri ne želi ni čuti.

Gusto zanimljivost: Prije tri godine svaki je gost dvoranu napustio s malim suvenirom tj. Oscarom od čokolade koji je bio pozlaćen 24-karatnim zlatom. Za čokoladnim Oscarom mnogima su narasle zazubice, no Akademija zabranjuje prodaju, pa se kalupi drže pod ključem!

Hollywoodski recepti Wolfganga Pucka:

Koziji sir sa začinskim biljem

Sastojci: 1 kašika usitnjenog svježeg peršuna, po 1 kašika svježeg vlasca i mente, 1 čajna kašika mješavine crnog i bijelog bibera u zrnu, 1 čajna kašika nasjeckane ljute paprike, nekoliko okruglih komada kozijeg sira

Priprema: U različitim zdjelicama drvenim batom dobro zgnječite začine. U jednoj zdjeli zgnječite i miješajte peršun, vlasac i mentu, u drugoj biber, a u trećoj nasjeckanu ljutiku. Sir narežite na kolute i jednom stranom utisnite u začinsku mješavinu. Sa začinjenom stranom prema gore poslažite ih na pladanj i poslužite. Po želji cijele komade sira možete uvaljati u željenu mješavinu, zamotati u foliju i ostaviti u hladnjak do upotrebe.

Sorbet od limuna

Sastojci: 150 g šećera, 250 ml vode, 250 ml limunovog soka, listić mente i korica limuna za ukrašavanje

Priprema: U posudi za kuhanje izmiješajte vodu i šećer, stavite na vatru i uz stalno miješanje potpuno otopite šećer. Nakon toga ohladite, dodajte limunov sok, izmiješajte i ostavite u zamrzivač. Pred posluživanje ukrasite mentom i koricom limuna.

Gusto zanimljivost: Prva dodjela Oscara održana je 16. maja 1929. godine u hotelu Roosevelt u Hollywoodu, a nakon što su više od 60 godina svečanosti održavane u martu ili početkom aprila, 2004. premještene su na kraj februara ili početak marta, kako bi se smanjilo intenzivno lobiranje u filmskoj industriji, te izbjegao isti termin sa održavanjem sveučilišnih košarkaških prvenstava što se zna odraziti na gledanost Oscara.